커피의 풍미는 60%가 생두에서, 30%가 로스팅에서, 10%가 추출에서 비롯됩니다. 이처럼 커피 풍미에 영향을 미치는 요소는 상당히 많습니다. 그렇다면 로스터로서 커피 원두의 로스팅 정도를 어떻게 결정할까요? Front Street Coffee가 오늘은 로스팅 스타일의 결정에 대해 이야기해 보겠습니다.
두 가지를 유의하실 필요가 있습니다. 첫째, 커피는 로스터마다 커피 원두에 대한 이해가 다르기에 선택하는 로스팅 정도도 다릅니다. 절대적인 옳고 그름은 존재하지 않을 수 있으며, 단지 풍미 표현의 선택일 뿐이고 보편적으로 존재하는 기준이 아닙니다. 둘째, 로스팅 정도 역시 엄격한 기준 안에 있는 것이 아닙니다.
일반적인 경우 커피 원두의 색으로 로스팅 정도를 명명합니다. 즉 표준 색판인데, 우리가 교과서에서 흔히 보는 시나몬, 시티, 비엔나식, 프렌치식, 다크 프렌치식이라는 명칭이 여기서 비롯된 것입니다. 이 기준은 국제적으로 통용되는 일반적인 명칭일 뿐이며, 실제 로스팅에서는 예외적인 상황이 존재하기 마련이고 이런 예외는 드물지도 않습니다. 예를 들어 어떤 산지의 원두는 쉽게 색이 오르지 않아 더 로스팅하면 탄 쓴맛이 생기므로 어쩔 수 없이 거기서 멈춰야 하는데, 색은 매우 연하지만 풍미는 이미 형성된 것입니다. 또 다른 산지에서는 로스팅 후 카라멜 함량이 더 높기 때문에 원두가 더 어둡게 보이기도 합니다. 이런 경우 색값은 단지 참고 기준일 뿐입니다.
배출 온도를 로스팅 정도의 기준으로 삼는 사람도 있습니다. 하지만 실제로는 브랜드나 기술 노선이 다른 로스팅 기계 간에도 차이가 존재하며, 로스팅 기계마다 배출 온도를 비교하면 차이가 매우 큽니다. 이 때문에 일본식 로스팅 곡선에서 230-240도라는 수치가 흔히 등장하는 것입니다.
로스팅이란 커피 생두의 화학적·물리적 성질을 이미 로스팅된 커피 제품으로 바꾸는 것으로, 시간은 10분에서 15분, 온도는 200도섭씨이상에 이릅니다. 여러 차례 화학 변화를 거치며 1차 팝, 2차 팝이라는 팝콘 같은 소리를 내고 수분을 잃어 생두가 팽창하며 색, 맛, 냄새, 밀도가 변합니다. 로스팅 과정에서 클로로겐산은 점차 사라지고 아세트산, 시트르산, 포도주에 들어 있는 말산 등 익숙하고 즐거운 과일산이 방출되는데, 로스팅이 적절하게 이루어지면 이런 아름다운 산미가 알맞게 드러납니다. 그리하여 커피 특유의 풍미가 생겨납니다.
이론적으로는 1차 팝 이후 어느 시점이든 적절한 때를 골라 배출할 수 있습니다. 하지만 모험을 피하기 위해 보통 1차 팝 직후에 바로 배출하지 않고, 향이 더욱 충분해지도록 2-3도 더 발달시켜야 합니다. 즉 1차 팝 후 2도부터 2차 팝 후 약간까지, 총 10도의 구간에 불과한 것을 우리는 대략 라이트, 미디엄, 다크 세 가지 스타일로 단순화합니다. 이로 보건대 실제로 이들의 배출 온도 차이는 크지 않아 때로는 2-3도 차이에 불과할 수 있지만 외관은 이미 크게 달라집니다. 따라서 우리는 색, 형태, 맛을 결합해 커피 원두의 로스팅 정도를 설명합니다.
로스팅의 관점에서 보면:
Front Street Coffee가 신입 평가에서 언급한 것처럼, 라이트 로스팅은 커피 원두가 1차 팝 중반부터 1차 팝이 막 끝날 때까지를 말하며, 효소 작용과 마이야르 반응 초기로 커피 원두의 유기산이 아직 완전히 분해되지 않아 산미가 두드러지고 쓴맛은 거의 느껴지지 않으므로 산미 있는 커피를 좋아하는 분들께 매우 적합합니다.
미디엄 로스팅은 보통 1차 팝이 끝나고 2차 팝 전까지를 말합니다. 이때 로스팅 과정에서 카라멜화가 일어나고 마이야르 반응이 더 많이 일어나며, 여전히 산향이 있지만 라이트 로스팅보다 확실히 약해집니다. 이때 산미와 쓴맛이 비교적 중화되어 깔끔한 단맛이 더욱 두드러지고 매우 부드러우며, 카라멜, 초콜릿 등이 주요 운율이 됩니다. 이런 로스팅 정도는 흔히 스페셜티 커피가 최고의 특징을 발휘하게 하며, Front Street Coffee가 가장 자주 채택하는 로스팅 정도이기도 합니다.
다크 로스팅은 흔히 2차 팝 이후의 원두를 말하며, 카라멜화 반응이 막바지에 이르고 마이야르 반응이 주도하여 수지 운, 향신료 운, 탄화 운 등의 냄새가 생깁니다.
그렇다면 이 다양한 로스팅 정도는 어떻게 결정하는 걸까요?
첫 번째 근거는 역사입니다. 예전에는 소비자들이 커피 풍미에 대한 요구가 높지 않았고 그 효용에 더 관심을 두었습니다. 그 긴 시기 동안 커피의 로스팅 정도는 놀랍도록 일관되었습니다------딥 로스팅이었습니다. 따라서 수백 년에 걸친 이 시기 동안 커피 대산지가 형성한 스타일은 모두 진한 바디감 위주였습니다. 만델링, 브라질, 콜롬비아, 혹은 블루마운틴처럼 말입니다. 그중에서도 블루마운틴은 진하면서도 탄 쓴맛이 두드러지지 않았는데, 아마 이것도 커피가 구시대의 커피 왕자가 된 중요한 요인일 것입니다. 이 로스팅의 영향은 깊어서, 오늘날까지도 일부 소비자가 커피를 주문할 때 설탕과 우유를 달라고 하는 습관이 여기서 비롯되었습니다.
따라서 로스팅 선택에 있어 이런 클래식 산지의 커피 원두는 가능한 한 당시 시대로 돌아가 클래식한 진한 맛을 유지합니다.
만델링을 예로 들면, 만델링 특유의 '진한 맛'은 마시면 시원하고 통쾌하며 강호를 달리는 듯한 느낌을 주어 좋아하는 남성이 적지 않고, 지금은 많은 여성분들도 좋아합니다. 인도네시아는 세계에서 가장 큰 군도 국가로 천도의 나라라는 칭호가 있습니다. 인도네시아의 비교적 높은 해발, 화산재 토양, 그리고 그 기후 특성은 모두 아라비카 커피나무가 자라기에 좋은 우수한 조건입니다. 수마트라섬은 향신료의 섬이라는 별칭이 있으며, 산지의 커피나무는 야생동물, 정향, 육두구, 후추와 함께합니다. 여기에 독특한 3단계 건조 처리법(습식 껍질 벗기기법)이 더해져 만델링의 독특한 풍미를 만들어냅니다: 독특한 약초 향, 숲의 침향, 적당한 산도, 향긋하면서도 인생의 달고 쓴 맛 같은, 강렬한 뒷맛입니다.
만델링 커피 원두는 알갱이가 비교적 크고 원두 질감이 단단합니다. 유명한 바디감, 낮은 산도, 본토의 허브 향을 부각하기 위해 Front Street Coffee는 다크 로스팅을 채택했습니다. 만델링 커피 원두를 라이트 로스팅이나 미디엄 로스팅으로 한다면 맛이 사람들이 좋아하는 진한 느낌에 미치지 못하고 산도가 비교적 뚜렷하게 두드러져 더 이상 사람들이 좋아하는 만델링 커피가 아닐 것입니다. 물론 신 만델링을 좋아하는 사람이라면 미디엄 로스팅을 맛볼 수도 있습니다. 그런데 말하자면, 만델링 맛이 나지 않는 만델링을 우리는 과연 만델링이라고 부를 수 있을까요?
두 번째 근거는 원두의 외형과 특질입니다. 예를 들어 예가체프 커피 원두는 라이트 로스팅을 선택합니다. 이 산지가 좋은 산질을 보여주기 때문이 아니라 정반대로, 매우 연한 로스팅이 그 산질 표현을 만들어내기 때문입니다.
예가체프 에티오피아에서 커농들은 대부분의 커피 원두를 판매하기 위해 앞서 언급한 브라질, 만델링, 콜롬비아 같은 전통 국가들처럼 크기로 상품 등급을 나누는 것을 좋아하지 않습니다. 에티오피아의 커피는 크고 작음이 있으며 좋지 않은 맛을 가져올 결점두만 제외하고, 크기가 고르지 않은 현상에 대해서는 보통 원종【Heirloom 원종】이라는 품종으로 생두 품종을 표기합니다.
Front Street Coffee는 글에서 자주 언급하듯이, 에티오피아 원두는 크고 작음이 있어 로스팅할 때 큰 커피 원두는 익히면서도 작은 커피 원두는 태우지 않아야 하는데, 더 안전한 방식은 가능한 한 빨리 배출하는 것입니다. 누군가는 기술이 좋으면 고르게 로스팅할 수 있지 않느냐고 말할지도 모릅니다. 커피 원두 본연의 목질 구조는 열전도가 매우 느리게 하므로, 큰 콩과 작은 콩의 차이가 너무 크면 이런 열전도성으로는 평균적인 전달을 구현할 수 없습니다. 탈수 후 화력을 낮춰 로스팅 시간을 천천히 늘리는 방식으로, 이 온수조개 방식은 원두의 색을 보기에는 고르게 만들 수 있지만 향 특성에서는 지나치게 긴 로스팅 때문에 맹숭맹숭해지는 것을 피할 수 없습니다. 이것도 일종의 취사선택입니다. 에티오피아 원두의 꽃향, 과일 산미 톤은 Front Street Coffee도 대부분의 로스터와 마찬가지로 라이트 로스팅합니다.
또 예를 들어 게이샤의 꽃과 과일 톤은 대부분의 품종 커피와 구별되며, 적지 않은 평론은 이런 특성을 지녀 중라이트 로스팅이라고 봅니다. 게이샤 품종에는 특징이 하나 있는데, 가늘고 긴 외형 때문에 부피가 일부 품종보다 큽니다. 특히 이미 일관되게 라이트 로스팅으로 인정된 에티오피아 원두의 경우, 두세 알의 작은 알갱이가 겨우 게이샤 한 알에 맞먹습니다. 원하든 원하지 않든 그 로스팅에는 더 긴 시간이 필요합니다. 또 다른 측면에서 로스팅 원칙으로 보면, 가능한 한 로스팅하면서도 탄 쓴맛이 나지 않게 하면 더 많은 방향 특질이 생기고 더 많은 풍미 변화를 이끌어내는데, 이것이 로스팅의 추구입니다.
로스팅하는 사람이든 마시는 사람이든 커피에 대해 서로 다른 이해와 견해를 가지고 있어, 때로는 완전히 표준적인 답이 없을 수 있고 단지 서로 다른 선택일 뿐입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
