스페셜티 커피를 배우는 길에서, 여러분은 화려한 색채의 원형 고리에 특히 깊은 인상을 받았을 것이라 믿습니다. 그것은 바로 수없이 많은 이들을 괴롭혀 온 SCAA 2016년판 커피 플레이버 휠입니다. 물론 이것은 이미 "간소화"된 버전이며, 1995년 첫 번째 버전의 플레이버 휠은 두 개가 있었는데, 하나는 긍정적 플레이버 휠이고 다른 하나는 부정적 플레이버 휠이었습니다.
SCAA의 커피 플레이버 휠은 업계의 권위인가?
1995년 SCAA는 첫 번째 버전의 커피 플레이버 휠을 발표하여 표준을 가늠하는 참고 역할을 했고, 서로 딴소리를 하던 시대를 끝냈습니다. 이 버전의 플레이버 휠에는 커피 원두에서 나타날 수 있는 플레이버 표현들이 기본적으로 망라되어 있으며, 그러한 플레이버가 나타나는 원인의 대략적인 방향도 함께 나열되어 있습니다.
1995년판SCAA커피 플레이버 휠
이 버전의 플레이버 휠에서 세부적으로 분류할 수 있는 유사 플레이버 항목만 해도 90개에 달하며, 대상 사용자는 기본적으로 커피 관련 종사자들로, 모두가 같은 "채널"에서 소통하고 커피 플레이버에 대해 명확한 정의를 내릴 수 있도록 편의를 제공했습니다. SCAA의 커피 플레이버 휠은 점차 모두가 인정하는 업계의 권위가 되었습니다.
2016년, SCAA는 커피 플레이버 휠의 업데이트 버전을 발표했습니다. 이번 업데이트 제작에 참여한 진용은 그야말로 거물들이 총집합한 수준이었는데, SCAA는 먼저 세계커피연구소(WCR), 캔자스주립대학교, 독일 농공대학교 및 커피 업계 대표들과 함께 13개 커피 생산국의 105개 서로 다른 샘플의 플레이버를 분석하고 테스트하여 《세계 커피 연구 감각 사전》으로 편찬했고, 이를 새로운 커피 플레이버 휠의 기초로 삼았습니다.
그런 다음 SCAA는 다시 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스 팀과 함께 전통적인 감각 및 통계 방법을 새롭게 변형하여, 72명의 전문가가 사전의 플레이버 속성을 순위 매겼습니다. 그런 다음 데이터를 편집하고 배열하여 하나의 원형 고리로 만들었는데, 이것이 2016 신버전 커피 플레이버 휠입니다.
2016년판 SCAA 커피 분말 플레이버 휠
새 버전의 플레이버 휠은 구버전 플레이버 휠 두 개를 하나로 합치고, 부정적 플레이버를 압축했으며, 더 많은 긍정적 플레이버를 더 세밀하게 구분했습니다. 이 원형 고리 위의 유사 플레이버 항목은 총 85종입니다. 음, 21년 전보다 줄어들었고, 더 정교해졌습니다!
물론 2016년의 커피 플레이버 휠은 더욱 정교하고 아름다워졌습니다. 우리가 보는 이 정교한 플레이버 휠은 런던의 크리에이티브 기관 One Darnley Road의 작품입니다. 각 색상과 색조는 해당 플레이버와 더 잘 어울리도록 세심하게 선택되었습니다.
SCAA커피 플레이버 휠의 한계
SCAA가 제정한 플레이버 휠은 상당 부분 미국에서 흔히 볼 수 있는 플레이버 유사물을 참고했는데, 예를 들어 자몽, 체리, 프룬, 메이플 시럽 등은 미국에서는 일상적으로 볼 수 있고 맛볼 수 있는 것이지만 중국에서는 흔하지 않습니다. 따라서 우리가 어떤 커피를 자몽, 메이플 시럽 등의 플레이버로 설명하는 것을 보면 그것이 어떤 맛인지 상상하기 어렵습니다. 이것이 바로 언어 문화 차이가 드러내는 단점입니다.
따라서 일부 스페셜티 커피 문화가 발달한 지역에서는 커피 플레이버 휠을 현지화하여 개조합니다. 대만과 인도네시아 두 곳을 예로 들면:
대만 커피 연구실은 2018년에 대만 현지에 맞는 플레이버 휠을 발표했는데, 대만 커피 플레이버 휠에는 총 95종의 플레이버 물질이 있습니다. 여기에는 간장, 고기 맛 등 로스팅 계열의 맛, 인삼, 삼나무 등 동아시아에서 흔한 식물, 과일류에도 용안, 연무, 두리안, 대추, 훈제 자두(동남아시아 음식) 등 지역 특산 과일이 추가되었습니다.
대만 커피 연구실 책임자는 또한 "대추, 로젤, 용안 건조, 주모(술 누룩 쌀), 계화 등의 단어는 대만에서 컵핑할 때 흔히 쓰는 단어이지만, 외국 컵퍼에게는 매우 낯설게 느껴진다."라고 말했습니다. 인도네시아 현지 커피 플레이버 휠은 36가지 향기 참고와 82가지 감각 묘사를 포함합니다. 그중 향신료의 세부 항목이 적지 않은데, SCAA 버전에서는 향신료류가 단 6종에 불과합니다.
인도네시아 커피 플레이버 휠 개발에 참여한 크리스티안 씨는 인도네시아가 향신료의 주요 생산국이기에 인도네시아 컵퍼들이 커피에서 더 다양한 플레이버를 식별하는 데 도움이 된다고 말했습니다. 커피 속 향신료 맛은 문제가 되거나 너무 강렬할 수 있지만, 플레이버 항목에서 감점해서는 안 되며, 밸런스 항목에서 낮은 점수를 줄 수 있다고 합니다. 사람들이 향신료 플레이버를 더 잘 감상할 수 있다면 이는 좋은 일입니다.
SCA가 승인한 향기 기억 키트 36종 향기병에서는 커피 과육 향을 결함으로 분류합니다. 이는 커피 과육의 맛이 일반적으로 부정적인 감각 속성으로 여겨진다는 것을 의미합니다. 크리스티안은 이것이 반드시 워시드 처리 커피를 전제 조건으로 해야 한다고 생각합니다. 만약 워시드 원두에서 커피 과육 냄새가 난다면 확실히 견디기 어렵습니다. 그러나 내추럴이나 허니 처리 커피라면 커피 과육의 향기는 상쾌하게 올라오는 향입니다.
따라서 대양 건너편에 있는 우리로서는 문화와 음식 등의 차이 때문에 미국판 커피 플레이버 휠을 더 이해하기 어려운데, 이는 사실 정상적인 현상입니다. 하지만 SCAA의 커피 플레이버 휠이 매우 과학적이며 커피 업계에 큰 촉진 작용을 한다는 것은 확실합니다.
소비자를 위한 플레이버 휠
SCAA 커피 플레이버 휠은 과학적이고 전면적이지만, 일반 소비자에게는 마치 글자 없는 천서와 같습니다. 벨기에의 로스팅 회사 Cuperus는 소비자 커피 플레이버 휠을 발표하여 우리가 평소에 알고 있는 커피 플레이버 휠을 크게 간소화했습니다. 그 안에는 밝은 과일 맛, 견과 맛, 달콤한 과일 맛, 꽃 향, 초콜릿 맛, 향신료 허브 맛 총 6가지뿐입니다.
세심한 여러분은 아마 발견했을 텐데, 이6류는 우리 일상에서 가장 흔히 보는 커피 플레이버 유형이 아닌가, 게다가2016새 버전의 커피 플레이버 휠에서 대분류의 긍정적 플레이버와 호응합니다. 이러한 간단한 플레이버 휠을 사용하면 소비자가 더 잘 이해할 수 있습니다. 더 많은 사람이 커피의 플레이버를 이해하고 알게 하는 것이 오늘날 커피 플레이버 휠의 역할이며, 플레이버 휠의 현지화와 간소화는 대중화의 시작입니다.
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