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많은 분들이 Front Street Coffee의 바리스타에게 물었습니다: "정말 콩에서 이렇게 많은 풍미를 느낄 수 있나요? 어떻게 그걸 느끼는 건가요?"
우선 이것은 개인 감각에 관한 문제입니다. 각자는 성장 과정에서 다양한 냄새와 맛을 접하게 됩니다. 커피 속 풍미는 대부분 우리가 일상에서 접하는 것과 비슷할 뿐, 똑같지는 않습니다~ Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타는 컵핑할 때 대략적이고 모호한 풍미를 느낄 때 커피 풍미 휠을 사용하여 풍미와 향을 묘사합니다. 커피 풍미 휠은 스페셜티 커피의 "풍미 사전"이라고 할 수 있는데, 스페셜티 커피에서 나타나는 풍미를 구체적이든 추상적이든 포함하고 있어 커피 컵핑에 없어서는 안 될 도구입니다. 컵핑 시 자주 사용되는 도구로서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 컵핑할 때 정확한 묘사를 찾도록 도와주며, 전문적이고 전문 지식이 필요한 품질 관리 단계로서 컵핑하는 커피콩의 문제점을 찾아내고 커피의 곡선 조정, 풍미 개발에 큰 지침적 의미를 가집니다. 따라서 Front Street Coffee는 커피 풍미 휠이 컵핑 단계에서 없어서는 안 될 전문 보조 도구라고 생각합니다.
「커피의 풍미란 무엇인가?」
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피를 감상할 때 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛 네 가지 주요 미각의 표현에 주목하며, 이는 로스팅 정도와 밀접한 관련이 있습니다. 따라서 【풍미 휠】은 라이트·미디엄 로스팅과 다크·헤비 로스팅으로 분류합니다. 우연히도 라이트·미디엄 로스팅의 「신맛·단맛」 성분은 분자량이 낮고 극성이 높으며 수용성도 높아 보통 추출 전반부에 녹아 나옵니다. 그러나 「쓴맛·짠맛」 성분은 분자량이 높고 극성이 낮으며 수용성도 낮아 보통 추출 후반부에야 녹아 나옵니다.
커피콩의 라이트 로스팅에서 미디엄 로스팅의 맛은 저분자량과 중분자량의 신맛·단맛이 주를 이루지만, 결점두가 너무 많거나 로스팅이 부적절하면 라이트·미디엄 로스팅이라도 좋지 않은 쓴맛·짠맛이 나타납니다. 다크 로스팅은 고분자량의 쓴맛과 짠맛이 주를 이룹니다. 그러나 다크 로스팅이 전혀 쓸모없는 것은 아닙니다. 가장 진귀한 다크 로스팅 풍미 스펙트럼——「진하지만 쓰지 않고, 달콤하고 부드럽게 목을 적시는 맛」입니다.
「커피 수용성 풍미 물질의 비율」
위 데이터는 커피 생두의 산, 단, 쓴, 짠 용해성 미각 물질의 중량 비율입니다. 단맛 성분이 가장 많아 용해성 물질의 39%를 차지하고, 다음으로 쓴맛 물질이 26.4%, 짠맛이 14%로 세 번째, 신맛 비율이 가장 낮아 5.4%를 넘지 않으며, 합계는 84.8%입니다. 나머지 표에 없는 것은 함량이 적은 미각 물질일 것입니다. 비율을 보고 단맛 비율이 이렇게 높으니 커피가 꿀처럼 달 것이라고 생각하지 마세요. 사실은 그렇지 않습니다. 블랙커피의 쓴맛, 신맛 또는 짠맛은 원래의 단맛을 쉽게 방해하며, 네 가지 맛은 복잡하게 서로 상쇄하고 보완하는 관계입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)와 함께 완전한 커피 풍미 휠을 살펴보겠습니다.
눈이 어지러우신가요? 서두르지 마세요. 이어서 Front Street Coffee가 풍미 휠 안에 어떤 풍미들이 있는지 하나하나 나눠서 자세히 알려드리겠습니다.
「커피 풍미 휠 속 네 가지 풍미 스펙트럼」
Front Street Coffee는 먼저커피 풍미 휠을 산, 단, 쓴, 짠 4가지 풍미 스펙트럼으로 나누어 전체적인 풍미 흐름을 알려드리겠습니다. 왜 매운맛이 없을까요? 매운맛은 통각이지 미각이 아니기 때문입니다~
일、신맛 스펙트럼
신맛은 원래 라이트·미디엄 로스팅 커피의 가장 큰 특징으로, 커피콩에는 다양한 유기산이 함유되어 있으며 페놀산, 지방족산, 아미노산이 커피의 맛에 가장 큰 영향을 미칩니다. 또한 로스팅 과정에서 자당이 분해되어 생성물이 되는데, 라이트 로스팅에서 미디엄 로스팅으로 발전하면서 자당이 점차 분해되어 초산과 젖산 농도가 상승하지만, 어느 시점에 이르면 순간적으로 급감합니다. 따라서 일반적으로 라이트·미디엄 로스팅 커피의 풍미는 신맛이 비교적 두드러집니다.
이、쓴맛 스펙트럼
커피의 쓴맛은 부드러운 것과 거슬리는 것 두 가지로 분류할 수 있습니다. 전자는 카페인, 호로파 알칼로이드, 지방족산, 퀴닌 락톤의 천연 미약한 쓴맛을 말하고, 후자는 거슬리는 쓴맛으로 클로로겐산의 분해물인 클로로겐산 락톤(Chlorogenic acid lactones), 결점두 및 탄화 입자의 강한 쓴맛을 말합니다.
삼、단맛 스펙트럼
캐러멜의 휘발성 향은 후비강 호흡 기법으로 후각을 통해 쉽게 즐길 수 있지만, 미각으로 블랙커피의 단맛을 느끼기는 쉽지 않습니다. 단맛이 다른 산, 쓴, 짠 성분에 자주 방해를 받아 두드러지기 어렵기 때문입니다. 생두의 단맛 성분이 평균보다 높아야만 돌파구를 찾아 단맛을 느낄 수 있습니다. 다시 말해, 후각이 미각보다 커피의 단맛을 훨씬 쉽게 즐길 수 있습니다.
라이트·미디엄 로스팅 "단맛 스펙트럼"의 신맛·단맛은 단맛과 신맛의 상호작용 맛으로, 해발 1300m 이상 고지대 워시드 콩에서 가장 흔히 나타납니다. 구연산, 사과산, 초산 함량이 낮지 않으면 날카로운 신맛이 나지만, 커피의 당분 함량이 높으면 과일산의 일부를 중화시켜 날카로운 신맛이 부드럽고 활기차게 변하며 과일 풍미가 나고 흥미로운 "신맛·단맛 진동"의 맛이 나타납니다.
사、짠맛 스펙트럼
커피의 짠맛은 어디에나 있지만, 흔히 산과 단의 상호작용 아래 가려져 형태가 없어집니다. 블랙커피에서 짠맛이 느껴진다면 산맛과 단맛의 유기물이 이미 산화되어 무기물의 짠맛이 두드러진 것이므로, 커피가 변질되었거나 신선하지 않다는 경고로 볼 수 있습니다.
Front Street Coffee가 이어서 풍미 휠을 나누어 어떤 풍미 묘사들이 있는지, 그리고 이 풍미들을 대표하는 커피콩은 무엇인지 살펴보겠습니다.
｜꽃향과 과일향
꽃향(Floral): 담백하고 약간 달콤한 우아한 방향. Front Street Coffee가 컵핑을 통해 가장 흔히 보는 꽃향은 재스민 향과 장미 향입니다.
장미——은은한 향형으로, 편안하고 완만한 느낌이 있습니다. 대표적인 꽃향으로 라벤더도 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 콩 목록에 있는 Front Street Coffee 파나마 내추럴 레드 스페셜 게이샤의 장미 향이 가장 두드러집니다.
추출 풍미: 밝은 장미, 시트러스 향, 현미, 베리, 살구, 복합 과일, 꿀, 두툼한 과즙감, 풍부한 풍미 레이어, 뚜렷한 감미.
재스민——청량한 향형으로, 향이 상쾌하고 활기차며, 대표적인 꽃향으로 커피꽃도 있습니다. 이 꽃향 유형의 커피는 비교적 많은데, 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 예가체프 과딘딘이 재스민 향형입니다.
추출 풍미: 입구에 시트러스, 홍차, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드 여운이 뚜렷하게 감돌고 입감이 깨끗하고 청량하게 달콤합니다.
과일향(Fruity): 다양한 잘 익은 과일 사이의 약간의 단맛, 과일 꽃향의 혼합. Front Street Coffee가 컵핑을 통해 가장 흔히 보는 과일 향은 시트러스류와 베리류 향입니다.
시트러스류——입감이 깨끗하고 향이 청신합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에티오피아 예가체프 코체레 워시드가 가장 대표적입니다.
추출 풍미: 레몬, 꽃향, 오렌지, 자당, 전체적으로 깨끗하고 상쾌하며, 감돌는 단맛에 꿀 풍미와 우롱차 여운이 있습니다.
베리류——입감이 진하고 부드러운 과즙감이 있으며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에티오피아 내추럴 시다모가 가장 대표적입니다.
추출 풍미: 고온일 때 크림 딸기 향, 서서히 식으면 패션프루트의 신맛·단맛, 블랙커런트 과즙감, 꿀의 여운, 지속적인 단맛.
｜녹색 식물/허브
미성숙 (Under-Ripe): 나무에서 아직 익지 않은 과일로, 맛은 자몽 껍질과 비슷합니다.
신선 (Fresh): 방금 벤 풀 냄새.
진한 녹색 채소 (Dark Green): 조리된 녹색 채소, 예를 들어 뽀빠이가 먹으면 변신하는 통조림 시금치.
식물 (Vegetative): 녹색 채소의 약간 매운 맛, 제시된 참고는 통조림 아스파라거스.
콩깍지 (Peapoo): 콩 및 콩 제품의 맛. (산맛류 중 방향족산도 콩이지만, 그쪽은 산맛에 더 중점을 둡니다.)
약초 (Herb like): 향신료 잎이 더 적합합니다. 예를 들어 월계수 잎, 바질, 타임. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 콜롬비아 벚꽃 커피콩이 가장 대표적입니다.
추출 풍미: 베리 주스 같은 입감, 딸기 잼, 민트차 차감, 쑥, 바질의 여운.
｜견과 / 코코아
커피콩이 미디엄 로스팅을 거치면서 【메일라드 반응】으로 인해 생성됩니다. 이 향은 비교적 보편적인데, 다음을 포함합니다:
견과류: 구운 아몬드 Roasted Almonds, 구운 땅콩 RoastedPeanuts, 구운 헤이즐넛 Roaster Hazelnuts, 호두 Walnuts.
코코아류: 다크 초콜릿 BlackChocolate.
이 두 풍미를 가장 대표하는 것은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 브라질 황후장원 커피콩입니다!
추출 풍미: 사탕수수 주스의 신선한 단맛, 홍차, 부드럽고 매끄러운 과일 단맛, 뚜렷한 견과 풍미, 균형 잡히고 부드러운 산도, 미약하고 깨끗한 쓴맛, 진한 초콜릿 향과 견과 풍미가 함유되어 있으며, 입감이 밝고 상쾌하고 부드럽고 섬세한 입감.
｜단맛
미디엄 로스팅 시 산향이 분해되어 【당 갈변 반응】 캐러멜화로 생성되는 캐러멜 향.
1.토피, 캐러멜, 꿀, 메이플 시럽. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 예가체프 내추럴 레드 체리가 가장 대표적입니다.
첫 번째 대분류를 구분하는 표지는 그 "점조도"인데, 이 점조도는 우리의 입감과도 관련이 있고 단맛의 정도와도 관련이 있으며 후각으로도 확인할 수 있습니다. 간단히 토피〉캐러멜〉꿀〉메이플 시럽으로 귀결할 수 있습니다. 이 점조도는 커피를 마신 후 컵 바닥의 커피 냄새를 맡았을 때 느끼하게 느껴지는지, 비교적 담백한지로 표현될 수 있습니다. 또한 꿀의 맛은 약간의 신맛과 발효가 있고, 메이플 시럽의 냄새는 비교적 담백하고 약간 목질 향이 납니다.
추출 풍미: 레몬, 감초, 시트러스, 베리, 스위트 오렌지, 전체적으로 단맛이 높고, 감돌는 단맛에 캐러멜, 크림 풍미, 여운에 홍차 향이 있습니다.
2.흑당, 황당, 백당
두 번째 대분류는 자당을 다른 순도와 단맛으로 구분합니다. 순도로 따지면 백당〉황당〉캐러멜이지만, 커피에서는 후각을 더해야 하므로 커피 속 단맛은 흑당〉황당〉백당이 됩니다. 단맛의 진한 정도가 달라 우리에게 주는 느낌도 다릅니다.
｜향신료
일반적으로 다크 로스팅 시 생성되며, 다음을 포함합니다:
자극적이고 매운 (Pungent): 코끝이 날카로운 맛으로, 제시된 참고는 일종의 오렌지 정유로, 입감에 한방 중약 향이 납니다. 대표 커피는 Front Street Coffee 골든 만델링 커피콩입니다.
추출 풍미: 다채로운 레이어, 진하고 깨끗함, 높은 균형감, 진한 허브, 향신료 향, 초콜릿 기운, 지속적인 끝맛, 뚜렷한 단맛.
｜신맛 / 발효
방향족산 (Sour Aromatics): 신맛 제품, 예를 들어 (Bushs Pinto Beans) 일종의 통조림 흑백 얼룩콩.
구연산 (Citric Acid)과 사과산 (MalicAcid): 신맛, 떫은맛에 더 중점을 두며, 더 강렬합니다.
낙산 (Butyric Acid): 일부 숙성 치즈의 맛, 예를 들어 파르메산 치즈.
이소발레르산 (Isovaleric Acid): 역시 일부 숙성 치즈의 맛, 예를 들어 로마노 치즈
｜알코올/발효
과숙 (Overripe): 참고물은 바나나지만, 실제로는 다른 과숙 과일이나 채소의 달콤하고 약간 신맛이 나며 축축하고 곰팡이 핀 듯한 흙 냄새를 말합니다.
와인 (Winey): 참고물은 Yellow Tail CabernetSauvignon.
발효된 (Fermented): 참고물은 Guinness Extra Stout beer.
위스키 (Whiskey): 참고물은 Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 온두라스 셰리가 대표적입니다.
추출 풍미: 바닐라, 크림 향이 나고, 입구에 위스키, 베리, 아몬드, 다크 초콜릿 풍미, 여운에 메이플 시럽의 감돌는 단맛.
｜로스팅
쓴맛 (Acrid): 특히 태운 후의 쓴맛을 말하며, 평소 느끼는 쓴맛은 카페인의 쓴맛으로 반드시 태운 후의 그 쓴맛은 아닙니다.
연기 맛 (Smoky): 나무를 태운 후의 나무 재 냄새.
갈변, 베이킹 (Brown, Roast): 순수하게 구워진 느낌을 말합니다.
｜기타 (결점 풍미에 속함)
진부한 맛 (Stale): 신선한 느낌이 부족하고, 발효 빵, 유통기한 지난 빵 냄새.
곰팡이/습기 (Moldy/Damp): 지하실의 습한 냄새.
곰팡이/먼지 (Musty/Dusty): 밀 배아, 시리얼 부스러기 같은 냄새.
페놀류 (Phenolic): 이것은 잘못 놓인 사진도, 50도 회색의 스틸 컷도 아닙니다. 이것은 예전 구식 마구간으로, 습한 공간에 동물 냄새가 납니다.
그중 목질 향은 다크 로스팅 과정의 【건류 작용】으로 생성됩니다. 이 풍미는 호불호가 갈리는데, 좋아하는 사람은 커피 속 목질 기운을 즐기고, 싫어하는 사람은 그것이 커피 본연의 풍미를 방해한다고 느낍니다.
「여러분은 어떻게 냄새 구별을 연습하나요?」
우선 이것은 냄새를 구별하는 전체 과정입니다: 뇌가 정보를 받아들임-비교-분석-기억.
우리는 어떤 냄새를 맡고 어떤 맛을 느낄 수 있지만, 아마도 정확하게 묘사하지 못할 수 있습니다. 풍미 휠은 모든 인간이 지각하는 미각 시스템을 구체적으로 분류할 수 있으며, 후각 시스템에 대응하는 것은 향 휠로, 둘을 함께 연습하면 모든 냄새 중 가장 미세한 차이까지 명확하게 지각할 수 있습니다.
예를 들어, 우리가 처음 딸기를 먹을 때, 시각으로 딸기의 빨간 외형과 모양을 관찰하고, 미각으로 딸기의 새콤달콤한 맛을 느끼며, 동시에 후각으로 딸기의 향을 감각하고, 과육이 입안에서 주는 즙 느낌, 가장 중요한 것은 우리의 뇌가 이 정보를 받아들여 우리가 딸기라는 과일을 기억하게 되는 것입니다. 이것이 우리가 음식 맛을 기억하는 전형적인 예입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피 속 감각 능력은 인식 및 묘사 능력이라고 생각합니다. 커피의 맛은 매우 다양하고, 다른 산지, 다른 품종, 다른 가공 방식도 커피에 다른 맛을 만들어냅니다. 풍미 기억 저장고를 구축하는 것은 우리 기억에서 맛에 대한 인상을 추출하는 것입니다. 마치 우리가 딸기 맛 요구르트 속 딸기 맛을 묘사할 수 있는 것은 딸기를 먹어본 적이 있어 뇌에 딸기 맛 기억이 있기 때문입니다.
바리스타는 향 시향병 교정을 통해 자신의 감각 능력을 향상시킬 수 있습니다.
하지만 현재 시중의 시향병은 가격이 비싸고, 또한 시향병은 어쨌든 인위적으로 가공되었기에 맛이 실제 향과 차이가 있을 수 있습니다. 그렇다면 가성비 높은 향상 방법이 있을까요? 바로 생활 속에서 소재를 취하는 것입니다——목적을 가지고 어떤 것을 먹어보는 것, 시향병이 있는 분들도 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 항상 생활 속에서 향, 맛, 경험을 느끼기를 추천합니다. 우리가 과일을 먹을 때, 그 과일의 향과 맛을 기억하려고 노력하여 자신만의 풍미 기억 저장고를 구축하는 것입니다. 어쨌든 시향병도 36가지 향밖에 없지만, 커피에서 묘사할 수 있는 맛은 그 이상입니다. 바리스타는 많이 맛보고, 기억하고, 구별하고, 정리하기를 반복하면 감각 능력이 조금씩 향상될 수 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
