커피 역사에서 스페셜티 커피 물결과 그 세 가지 파도는 사람들이 커피에 대해 가지는 기본적인 인식을 구성합니다. 사람들은 흔히 스페셜티 커피 생두와 상업용 커피 생두를 대비시켜 구분하며, 마치 둘이 서로 대립되는 것처럼 여깁니다. 그렇다면 둘 사이에는 어떤 차이와 연관이 있을까요? 둘 사이의 차이를 이해하려면 먼저 스페셜티 커피의 정의를 알아야 합니다.
일반적으로 사람들은 스페셜티 커피와 상업용 커피 생두의 차이가품질이 다르다는 것, 즉 스페셜티 생두가 반드시 상업용 생두보다 품질이 더 좋고 가격도 자연히 더 높다는 것이라고 생각합니다. 적어도 시장은 줄곧 소비자를 그렇게 교육해 왔습니다.
이러한 인식은 스페셜티 커피 협회SCA의 설명에 근거한 것으로, 그들의 커핑 제도를 통해 커핑 점수80점 이상이면 스페셜티 커피 생두, 미만이면80점은 상업용 커피 생두로 분류됩니다. 하지만 실제로는 대회나 자발적 샘플 제출 외에는SCA생두에 점수를 매기지 않습니다. 우리가 말하는SCA점수는 사실SCA이 교육을 할 때 가르치는 채점 방식이며, 수강생들이 이 방법에 따라 매긴 점수입니다. 아무래도SCA의 이러한 구분 방법은 지금까지도 상당히 큰 한계를 지니고 있는 듯합니다.
아마도 먼저 스페셜티 커피라는 개념이 제시되던 시기로 돌아가 단서를 찾아야 할 것입니다. 그때 커피는 이미 원유에 이어 두 번째로 큰 대종 상품이었고, 뉴욕 커피 거래소의 C형 커피 선물은 19개국의 아라비카 커피 생두를 인도 기준으로 가격이 매겨졌으며, 그중 브라질 커피가 선물 가격에 가장 큰 영향을 미쳤습니다.
스페셜티 커피, 정확히 말하면 'Specialty Coffee'라는 단어는 1978년 에르나 크누센(Erna Knutsen) 여사가 프랑스 국제 커피 회의에서 제안했습니다.
그녀가 당시 이렇게 표현했다고 합니다. "Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles." 「산지의 독특한 미기후와 지리적 조건 아래에서 산지 풍미를 지닌 커피 생두를 재배한다」.
“Specialty'라는 단어는 특산이라는 뜻이고, 'Specialty Coffee'는 즉 '특색 커피'라는 뜻입니다. 다시 말해 작은 지역마다 생산되는 커피는 모두 그 지역의 산지 특색 풍미를 지녀야 한다는 것입니다. 다만 나중에 중국어로 번역될 때 「정품 커피」가 되면서 의미가 달라졌습니다.
이러한 주장이 제기된 주된 이유는 당시 커피에 시장 지정가(선물 가격)가 있어서 농민들에게는 품질보다 생산량이 중요했기 때문입니다. 게다가 큰 산지마다 모든 농가가 생산한 커피 생두를 한데 섞었기 때문에 풍미도 기본적으로 매우 단일했고, 아무리 품질이 좋은 커피가 섞여 있어도 평균화되어 버렸습니다.
스페셜티 커피를 제안한 것은 바로 품질 좋은 커피 생두를 따로 분리해 시장가보다 높은 가격으로 매입함으로써 커피 생두의 품질을 높이자는 것이었습니다. 그렇게 어중간하게 섞인 커피 생두를 걸러내면 지역의 산지 풍미를 진정으로 드러낼 수 있습니다. 즉 우리가 흔히 말하는 예가체프 커피 생두의 산지 풍미는 시트러스, 차의 운치이고, 블루마운틴 커피 생두의 산지 풍미는 균형감, 묵직함입니다.
사람들은 둘을 구분하기 위해 대종 상품 생두를 「상업용 커피 생두」라고도 부릅니다. 하지만 실제로 스페셜티 커피 생두와 상업용 커피 생두의 경계는 매우 모호하고, 그 차이도 사람들이 상상하는 것만큼 멀지 않습니다. 에티오피아 산지를 예로 들면, 사람들이 말하는 G1과 G2는 점수로 보면 서로 다른 두 등급인 듯하지만, 에티오피아 산지에서는 둘 다 Q1 등급으로 분류해 수출합니다.
물론 격차를 벌릴 수 있는 유명한 생두에서는 다른 일부 생두와 풍미 차이가 매우 큽니다. 로스팅된 생두 차원에서 커피 생두의 품질이 크게 향상되고 산지 풍미도 지니게 되면, 품질, 산지 풍미 특징, Specialty Coffee의 정의에서 볼 때 스페셜티 생두라고 부를 수도 있습니다. 이는 사실 산지 풍미에서 비롯된 것이며, 같은 지역, 같은 품종, 같은 해발, 같은 가공 방식이라면 품질 면에서는 상당히 비슷합니다.
어떤 분들은 "스페셜티 생두의 겉모습이 반드시 상업용 생두보다 좋다"고 생각합니다. 예를 들어 많은 분들이 에티오피아 G1 등급 커피 생두에 의문을 품는데, 많은 사람이 한 봉지의 생두 안에서 크기가 고르지 않으면 다른 커피 생두를 섞었거나 낮은 등급의 커피 생두로 G1을 속인 것이라고 여깁니다. 이는 또한 큰 오해입니다. 커피 등급은 생두 상인이 가격 협상을 위해 제공되는 것이며, 등급이 낮은 원재료를 구매한다는 것은 시장 공급 요구에 맞추기 위해 더 많은 인건비를 들여 선별해야 한다는 뜻입니다. 높은 등급이든 낮은 등급이든 생두는 여러 단계의 선별을 거쳐 시장에 나오는 품질이 매우 비슷한 수준에 도달합니다.
그래서 로스팅할 때 낮은 등급의 생두를 사용한다면 더 많은 선별 시간을 들여야 할 수도 있으며, 이런 경우에는 오히려 높은 등급의 생두를 직접 선택하는 것이 더 낫습니다. 다른 한편으로 커피는 각 생산국의 경제 기둥이므로 낮은 등급의 생두를 수출용으로 쓰는 것은 흔치 않습니다.
산지마다 자체적인 등급 제도가 있습니다. 어떤 나라는 경도로, 어떤 나라는 크기로, 에티오피아는 결점두 수로 정합니다. 사실 에티오피아 생두는 아무리 높은 등급이어도 크기가 고르지 않은 것이 정상입니다. 에티오피아의 생두 등급은 결점률로 나누며 생두 크기에 대해서는 요구하지 않기 때문입니다. 게다가 에티오피아 커피 품종은 매우 다양해 한 숲에 수백 종의 커피 품종이 섞여 있는 경우가 많아 현지에서는 「원생종」으로 통칭합니다. 서로 다른 품종인 만큼 맺히는 열매의 크기가 크고 작은 것은 지극히 정상적인 현상입니다.
따라서 생두의 좋고 나쁨을 판단하는 데 통일된 기준은 없으며, 더욱이 매 배치의 생두를 기준으로 합니다. 커피 등급은 생두 상인이 원재료를 구매할 때의 참고일 뿐이며, 시장에서 좋다 나쁘다 하는 생두의 산지 가격은 사람들이 상상하는 것만큼 큰 차이가 나지 않습니다.
마지막으로, 만약 여러분이 여전히 스페셜티 생두와 상업용 생두의 개념에 얽매여 있다면, 커피 생두를 구매할 때 산지 정보가 estate나 소규모 산지까지 추적 가능한 커피 생두를 구매하시면 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
