Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 스팀으로 우유를 데우는 것은 모든 바리스타의 기본이자 핵심 기술이라고 할 수 있으며, 완벽한 우유 거품을 만들어낼 수 있는지는 바리스타의 실력이 합격한지를 판가름하는 요소 중 하나입니다. 예를 들어라떼의 우유 거품은 비교적 얇아서 마시면 부드럽고 섬세합니다. 따라서 라떼용 우유를 스팀할 때는 너무 두껍게 만들어서는 안 되며, 스팀한 우유는 표면에 광택이 있고 눈에 띄는 굵은 거품이나 잔거품 없이 전체적으로 섬세하고 아름다워야 합니다.
우유 거품이 형성되는 기본 원리는 증기를 이용해 우유를 타격하여 액체 상태의 우유에 공기를 넣고, 유단백질의 표면장력 작용을 이용해 많은 미세한 거품을 형성하여 액체 상태의 우유 부피를 팽창시켜 거품 상태의 우유 거품으로 만드는 것입니다.
거품을 만드는 과정에서 유당은 온도가 높아짐에 따라 우유에 녹아들고, 거품 작용을 이용해 우유 속에 봉인됩니다. 유지방의 역할은 이러한 미세한 거품이 안정된 상태를 형성하도록 하는 것으로, 이 우유 거품을 마실 때 미세한 거품이 입 안에서 터지면서 맛과 향기 성분이 더 잘 발산되고 증폭되어 우유에 달콤하고 진한 맛과 식감을 만들어냅니다. 또한 커피와 융합될 때 분자 간의 결합력이 더 강해져 커피와 우유가 충분히 결합되어 커피와 우유의 특성이 각각 부각되면서도 완전히 융합되어 상호 보완하는 효과를 달성합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이제 평소 우유 거품을 만들 때 자주 겪는 의문점들에 대해 답변해 드리겠습니다!
왜 만든 우유 거품이 융합되지 않을까요?
우유 거품을 에스프레소에 부으면 곧바로 커피와 융합되어 버려서 그림은커녕 무늬조차 없이 그냥 떠내려가 버립니다. 아니면 앞부분 융합할 때는 괜찮다가 라떼아트를 할 때가 되면 우유 거품이 뭉쳐서 그대로 위에 떠 버립니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 먼저 첫 번째 상황을 설명해 드리겠습니다. 이것은 거품량이 적고 우유 거품이 얇아서 주로 뜨거운 우유뿐이기 때문입니다. 그런데 어떻게 형태를 만들 수 있겠습니까. 그러니 이런 상황을 겪는 분들은 좀 더 과감하게 거품을 많이 내주세요!
그렇다면 왜 융합에는 문제가 없는데 라떼아트를 할 때 우유 거품이 위에 떠 버릴까요?
이것은 주로 우유와 우유 거품의 융합도가 비교적 떨어져서 우유와 우유 거품이 분리되고 결국 우유 거품이 커피 위에 뜨기 때문입니다. 이런 때는 우유 거품을 부드럽게 만드는 단계에서 조정할 수밖에 없습니다!
우유 거품과 우유의 융합도는 무엇에 따라 달라질까요? 융합도는 주로 다음 두 가지에 따라 달라집니다:
1. 스팀봉 기압의 크기. (스팀봉 기압의 크기는 우유 거품을 만들 때 다양한 정도의 소용돌이를 형성하게 합니다. 기압이 클수록 융합도가 높아집니다.)
2. 우유 거품의 섬세한 정도. (만들어진 우유 거품이 섬세할수록 개별 우유 거품에 포함된 공기가 적어 밀도가 높고 부력이 작습니다. 만들어진 우유 거품이 거칠수록 개별 우유 거품에 포함된 공기가 많아 밀도가 낮고 부력이 큽니다. 만들어진 우유 거품이 비교적 거칠면 우유 거품이 빠르게 우유 표면에 떠서 융합도가 낮고, 만들어진 우유 거품이 비교적 섬세하면 우유 거품이 우유 표면에 떠오르는 속도가 느려 융합도가 높습니다.)
왜 우유 거품의 융합도가 높아야 할까요?
우유 거품과 우유의 융합도가 높을수록 라떼아트 패턴의 선이 더 선명하고 섬세해집니다. 반대로 융합도가 낮을수록 라떼아트 패턴의 선이 더 흐릿하고 거칠어집니다.
우유 거품의 융합도는 어떻게 판단해야 할까요?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 우유 거품의 융합도를 판단하는 방법을 알려드립니다! 거품 내기가 완료된 우유 거품을 유리컵에 붓고 잠시 두면서 분리되는 시간을 관찰하세요. 분리 시간의 길이가 우유 거품의 융합 정도를 말해줍니다!
30초 이내에 분리되면 나쁨, 30-60초 이내면 보통, 60초 이후면 우수합니다.
그리고 또 하나, 완성된 우유 거품을 옆에 놓아두고 나중에 쓰면 안 됩니다. 이렇게 해도 역시 분리됩니다!
혹시 왜 우유를 스팀할 때 온도를 따져야 하는지 궁금해하는 분이 있을 텐데요.
일반적으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 우유를 60°C 정도로 가열하지만 70°C를 넘으면 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유 속 단백질 구조가 파괴됩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이전에 실험을 했는데, 우유를 다양한 온도까지 스팀했습니다:
90°C의 경우: 70°C 정도를 넘으면 일부러 거품을 내지 않아도 거품이 빠르게 팽창하고 온도가 높아 계속 소용돌이쳐서 90°C에 가까워졌을 때 우유가 이미 유출되었습니다(위 사진 참조). 94°C에서 멈췄습니다. 1분 30초 정도에 이미 뚜렷한 거품 소멸 흔적이 나타났습니다.
60°C의 경우: 이것은 우리가 비교적 자주 사용하는 온도로, 일반적인 조작에 따라 우유 거품을 내다가 손이 뜨겁게 느껴지면 멈췄고 온도는 63°C였습니다. 10분 50초 정도에 뚜렷한 거품 소멸 흔적이 나타났습니다.
30°C의 경우: 일반적인 방식으로 거품을 내고 손으로 느끼는 온도는 따뜻했으며 멈춘 온도는 33°C였습니다. 4분 20초 정도에 뚜렷한 거품 소멸 흔적이 나타났습니다.
12°C의 경우: 이것은 냉장고의 우유를 직접 사용했고 수동 거품기를 사용했으며, 거품기에 부었을 때 온도는 8°C, 거품을 낸 후 온도는 12°C였습니다. 5분 15초 정도에 뚜렷한 거품 소멸 흔적이 나타났습니다.
50~70°C 구간의 우유 거품은 순수 우유든 커피에 넣은 후든 상태 지속도가 가장 좋은데, 그 이유는 두 가지입니다. 첫째, 우유 거품을 낸 후 우유 거품과 우유 액체 사이에 충분한 혼합 및 부드럽게 만드는 시간이 있기 때문이고, 둘째, 우유가 변성되기 시작하지만 비가역적 변성에는 이르지 않은 시기라 안정성이 높기 때문입니다.
우유 거품을 80~90°C 정도까지 내면 우유에 비가역적 변성이 일어납니다. 우유 속 단백질에는 두 가지가 있는데 유청 단백질과 카제인입니다. 유청 단백질은 60°C 이상에서 변성이 시작됩니다. 그래서 90°C 정도까지 거품을 내면 단백질의 탄성이 부족해져 거품이 비교적 빨리 소멸됩니다.
우유 거품을 30~40°C 정도까지 냈을 때 거품이 비교적 빨리 소멸되는 원인은 우유 거품을 낸 후 우유 거품과 우유 액체 사이의 혼합 및 부드럽게 만드는 시간이 부족하기 때문입니다.
냉동 우유 거품이 빨리 소멸되는 원인은 수동 거품기를 사용하기 때문에 혼합 정도가 스팀봉의 고속 혼합으로 이루어지는 융합과는 비교할 수 없어서 융합도가 높지 않은 데다가, 저온에서 실온으로 넘어가는 이 시간 동안 우유 거품 입장에서는 온도가 올라가는 과정이어서 외부 열의 압박을 받아 내부 기체가 가열 팽창하기 때문에 우유 거품이 비교적 뚜렷하게 터지는 것입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 어떻게 하면 많고 질감이 섬세한 우유 거품을 낼 수 있을까요?
좋은 우유 거품을 내는 방법에 대해 여기서 초보자용 우유 거품 방법을 하나 제공하자면, 스테인리스 컵에 우유를 절반 넣고 스팀관을 우유와 수직으로 정중앙이나 컵 가장자리에 두고 스팀 끝이 우유 표면에 딱 닿게 한 다음 스팀을 1/2 지점까지 열고 컵을 움직이지 않으며 우유가 50°C에 도달하면 천천히 잠그고 60°C에서 딱 맞게 닫으면 최종 온도가 66°C에 도달합니다. 이렇게 하면 좋은 우유 거품 한 잔을 만들 수 있습니다.
우유 거품을 내려면 어떤 기종의 에스프레소 머신을 사용해야 할까요?
일반적으로 3구, 4구, 5구 스팀 헤드는 모두 있으므로 조금만 익숙해지면 좋은 우유 거품을 낼 수 있습니다. 다만 머신의 스팀 배출량, 스팀의 건습 정도, 기공의 크기는 우유 거품 내기에 영향을 미칩니다.
왜 물로 우유 거품 내기를 연습해야 할까요?
첫째, 다들 아시다시피 물은 투명해서 소용돌이가 어떻게 형성되는지 더 명확하게 볼 수 있습니다.
둘째, 구멍 수가 다른 우유 거품 내기 방식을 더 잘 익힐 수 있습니다! 셋째, 초보자는 명심해야 하는데, 우유 거품을 걸쭉하고 묽은 상태로 만들지 못할 때는 온도계를 사용해야 합니다. 온도를 잘 파악하지 못하면 만드는 커피가 불안정해져서 열 번 중 한두 번은 우유 거품을 낼 수 있을지 몰라도 그것은 안정적인 품질이 아닙니다.
스팀으로 우유 거품 내기와 수동으로 우유 거품 내기의 차이
우선 수동으로 낸 우유 거품은 기계의 스팀과 근본적으로 비교할 수 없습니다. 스팀의 섬세함 덕분에 낸 우유 거품은 매우 섬세하고 부드러우며, 스팀의 방사 면이 넓어 낸 우유 거품이 비교적 균일하고 잘 혼합됩니다. 수동은 주로 여과망의 작은 구멍을 통해 압착하기 때문에 낸 우유 거품이 비교적 거칩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 우유 거품을 어떻게 만들까요?
방법 1: 우유 거품 포트/프렌치 프레스로 수동 우유 거품 만들기
1. 우유를 우유 거품 포트에 붓는데, 양은 우유 거품 포트의 1/2을 넘지 않도록 합니다. 그렇지 않으면 우유 거품을 만들 때 우유가 팽창해서 넘칩니다.
2. 우유를 60°C 정도로 가열하지만 70°C를 넘으면 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유 속 단백질 구조가 파괴됩니다. 주의! 뚜껑과 여과망은 직접 가열하면 안 됩니다. (아이스 우유 거품을 만들 경우 우유를 5°C 이하로 식히는데, 물론 너무 차갑게 해서 우유가 얼게 해서는 안 됩니다.)
3. 뚜껑과 여과망을 덮고 여과망을 빠르게 위아래로 움직여 공기를 우유에 밀어 넣습니다. 움직일 때 끝까지 누를 필요는 없는데, 우유에 공기를 넣는 것이 목적이므로 우유 표면에서만 움직이면 됩니다. 횟수도 너무 많을 필요 없이 가볍게 30번 정도 움직이면 됩니다.
4. 뚜껑과 여과망을 치우고 숟가락으로 표면의 굵은 우유 거품을 걷어내면 남은 것이 부드럽고 촘촘한 핫(아이스) 우유 거품입니다.
방법 2: 스팀 우유 거품기로 우유 거품 만들기
먼저 스팀관을 우유에 넣지 마세요. 스팀관 안에 응결된 물이 있을 수 있으므로 먼저 앞부분의 스팀을 조금 빼서 여분의 수분을 배출합니다.
온도계를 용기에 꽂고 스팀관을 우유에 비스듬히 넣은 다음 스팀 스위치를 켭니다.
천천히 스팀 노즐 위치를 우유 표면에서 아주 조금 떨어진 곳으로 조정하되 절대 액면보다 높이면 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유가 사방으로 튀게 됩니다. 위치가 정확하면 안정적인 “쉬익” 소리가 들리고, 그렇지 않으면 소리가 매우 크거나 거의 나지 않습니다.
우유 거품이 충분해지면 스팀관을 조금 더 깊이 넣어 스팀이 계속 우유를 데우게 합니다. 스팀관을 넣는 각도는 우유가 회전할 수 있는 정도가 가장 좋습니다.
온도가 60°C-70°C 사이에 도달하면 스팀 스위치를 끄면 됩니다.
젖은 행주로 스팀관에 붙은 우유를 닦아내고 동시에 스팀을 한 번 더 배출하여 우유가 마른 후 청소하기 어려워지는 것을 방지합니다.
우유 거품 온도를 손으로 측정하는 팁:
1. 우유 거품에 가장 적합한 온도
우유를 커피 머신에서 거품 낼 때 가장 적합한 온도는 55~65°C 구간으로 조절하는 것입니다. 그 이유는:
1. 우유 온도가 60°C 미만이면 커피 온도를 많이 낮춰 식감에 영향을 미칩니다.
2. 55~65°C 사이의 우유 속 유당이 활성화되어 커피가 더 향기롭고 달콤하고 부드러워집니다.
3. 70°C 이상의 우유는 영양 성분이 파괴되는데, 어쨌든 우유가 더 묽어지고 부드러움과 달콤한 정도가 모두 떨어집니다.
2. 우유 거품 온도를 손으로 측정하는 팁
우유에 가장 적합한 온도가 55~65°C 사이라는 것을 알았으니, 이 온도를 어떻게 파악할까요? 개인적으로는 온도계를 하나 갖추는 것을 권장합니다. 온도계를 직접 거품 내는 우유에 꽂으면 우유 온도가 한눈에 보입니다. 물론 경험이 쌓이면 최종적으로 온도계 없이도 손으로 직접 우유 거품의 온도를 측정할 수 있습니다.
그 팁은 다음과 같습니다:
1. 왼손으로 우유 포트를 들고 오른손으로 스팀을 켜서 우유 거품을 내기 시작합니다.
2. 스팀을 켠 후 오른손을 다시 우유 포트 벽에 붙여 우유 거품의 온도를 느낍니다.
3. 손이 매우 뜨겁게 느껴져 더 이상 붙일 수 없을 때 우유 거품 내기를 멈추고 온도계를 우유 거품에 꽂아 온도를 측정합니다.
4. 만약 온도가 55~65°C 범위에 도달하지 않았다면 다음번에 거품을 내다가 손이 뜨거울 때 손을 떼고 마음속으로 1, 2, 3, 4를 세는 방식으로 보통 초 단위로 시간을 추가하는 것을 권장합니다. 예를 들어 손을 우유 포트에서 떼고 4초를 추가한 후 측정한 온도가 65°C에 도달했다면 축하합니다, 규칙을 찾은 것입니다. 앞으로는 손이 뜨거울 때 4초 정도 추가하면 됩니다. 위 4번째 항목의 시간 가감 방법에 따르면 우유 거품 온도를 손으로 측정하는 기술을 쉽게 익힐 수 있습니다. 위 기술은 다소 요령을 부리는 면이 있는데, 사실 우유 거품을 일정 기간 내면 누구나 규칙과 감각을 찾을 수 있고 우유 거품의 온도도 비교적 쉽게 조절할 수 있습니다.
우유 거품 내기의 다섯 가지 오해
우유 거품에 대해 우리가 알아야 할 몇 가지 오해가 있는데, 이는 우유 거품을 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다.
첫 번째 오해: 라떼아트 포트를 위아래로 흔들어 표면의 굵은 거품을 제거하는 것. 이것은 좋은 방법이지만 많은 분들이 이 방법에 강하게 의존하게 되어 자신의 우유 거품이 잘 안 만들어졌을 때 왜 잘 안 되는지 정리하지 않고 이 수단으로 보충합니다. 이렇게 오래 하면 의존하게 되는데, 여기서 Front Street Coffee는 꼭 말씀드리자면 이런 방식으로만 굵은 거품을 제거하면 우유 거품 기술은 향상될 수 없고 라떼아트의 고급 기술도 연습할 수 없습니다.
두 번째 오해: 숟가락으로 표면의 굵은 거품을 떠내는 것. 이 방법은 Front Street Coffee가 권장하지 않습니다. 비록 대회에서 일부 선수가 이 방법을 쓰기도 하지만 Front Street Coffee는 이것이 우유 거품 기술이 미숙해서 표면의 굵은 거품이 너무 많아 흔들어도 안 떨어져서 떠낼 수밖에 없는 것이라고 봅니다. 비슷한 방법으로 우유 거품을 처리하는 분들은 반드시 우유 거품 내기에서 스팀 조절 기술을 강화하시기 바랍니다.
세 번째 오해: 우유 거품을 낸 후 옆에 잠시 두는 것. 이 방법은 매우 곤란한데, 우유 거품 기술이 아직 입문하지 못한 표현 방식입니다. 이것은 우유 거품의 분리를 심화시키고 뜨거운 우유와 우유 거품의 융합을 완료하기 매우 어렵게 만들어 조금만 부주의하면 우유는 우유, 거품은 거품이 됩니다. 커피 한 잔 전체가 균형 잡힌 식감이 없습니다.
네 번째 오해: 라떼아트 포트 두 개로 주고받으며 부을 때 매우 높은 위치에 있는 것. 원래 목적은 융합이지만 오히려 더 많은 굵은 거품을 일으킵니다.
다섯 번째 오해: 우유 거품이 잘 안 만들어지면 스팀을 탓하는 것. Front Street Coffee는 커피 머신 스팀 압력(즉 보일러 압력)이 0.8BAR일 때 우유 거품을 내기 비교적 파악하기 좋은 기압이며, 이 압력에서는 우유 거품이 매우 부드럽게 만들어지고 우유 거품이 형성되는 원리를 이해하기도 쉽지만 우유 거품 한 잔을 만드는 데 13초 정도 걸립니다. 아, 압력이 큰 것만큼 빠르지는 않습니다. 기압이 1.0 또는 1.1BAR라면 우유 거품 내는 방식과 방법이 다소 달라지지만 원리는 같습니다. (이 점은 스팀이 불순해서 생기는 “토”하는 현상, 라떼아트 포트도 심하게 흔들리는 현상은 제외해야 합니다. 이런 현상이 나타나면 스팀을 완전히 배출하고 다시 충분히 가열해 보면 됩니다.)
복잡한 패턴을 만들 때 가장 중요한 것은 좋은 우유 거품 한 포트이며, 우유 거품의 온도는 우유 거품 품질에 영향을 미치는 핵심 요소 중 하나입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 튤립 라떼아트를 만드는 방법을 공유해 드리겠습니다:
먼저 에스프레소를 추출해야 하는데, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 자체적으로 사용하는 것은 Front Street Coffee해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드 원두입니다.
에스프레소 부분
원두 정보
원두 이름 | Front Street Coffee해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 |
블렌드 원두 원산지 | 온두라스 셰리 와인 배럴, 예가체프 레드 체리 프로젝트 내추럴 가공 |
컵핑 풍미 | 바닐라, 크림, 발효주 향, 시트러스, 초콜릿 |
추출 파라미터
커피 가루량 | 14.5g |
커피 액량 | 20g |
추출 시간 | 28초
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Front Street Coffee 튤립 라떼아트 만드는 방법
1: 4분의 1까지 융합한 후, 3분의 1 지점에서 주입을 시작하고 라떼아트 포트를 커피컵 가장자리에 붙입니다.
2: 천천히 중앙 위치로 이동하며 좌우로 살짝 흔들면 됩니다.
3: 눌러 넣은 무늬가 역류할 때 유량을 줄이고 흔들기를 빠르게 하며 흔드는 폭에 주의합니다.
4: 라떼아트 포트를 들어 올리는데, 이 단계는 나뭇잎과 비슷합니다.
5: 3분의 1 지점에서 다시 주입하고 유량과 라떼아트 포트 높이에 주의한 다음 앞으로 밀며 화살표 위치의 패턴 변화를 주의합니다.
6: 패턴이 둘러싸일 때까지 밀고 라떼아트 포트를 들어 올려 가늘게 마무리하면 작은 틈이 생깁니다.
7: 다시 주입하고 유량을 잘 조절하며 라떼아트 포트의 주둥이를 커피 액면에 두고 앞으로 밀며 이전에 앞으로 밀어 만든 패턴의 작은 틈을 주의합니다.
8: “꽃잎”이 이전 “꽃잎”에 둘러싸이면 라떼아트 포트를 들어 올려 가늘게 마무리하고 역시 작은 틈을 남깁니다.
9: 다시 주입하고 살짝 좌우로 흔들며 멈추어 작은 하트를 형성하고 검은 선 위치의 틈 변화를 주의합니다.
10: 라떼아트 포트를 들어 올리고 유량을 잘 조절하여 마무리합니다.
11: “꽃잎”이 어떻게 형성되는지 선명하게 볼 수 있으며 마무리할 때 유량을 반드시 잘 조절해야 합니다.
눌러 넣은 튤립은 그다지 어렵지 않고 연습하기에도 비교적 적합합니다. 영상을 여러 번 보면서 패턴의 형성과 변화를 이해하면 라떼아트 연습에 도움이 됩니다. 연습할 때 흔드는 폭에 주의하고 너무 빠르게 하지도 말고 눌러 넣은 무늬가 너무 적을까 걱정하지도 마세요. 앞으로 두 번만 밀어도 되고, 익숙해지면 적당히 눌러 넣은 무늬를 더하고 여러 번 앞으로 밀면 패턴이 더 예뻐집니다.
더 많은 스페셜티 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가해 주세요. 위챗 ID: kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
