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현대 사회에서 커피는 각성 효과뿐만 아니라 하나의 라이프스타일로 자리 잡았습니다. 카페인 섭취로 수면에 영향을 받거나, 커피를 좋아하지만 카페인을 섭취하고 싶지 않은 사람들을 위해 디카페인 커피가 시장에 등장하기 시작했는데, 이는 의심할 여지 없이 매우 좋은 선택입니다.
디카페인 커피가 등장한 이후, 많은 사람들이 의문을 제기했습니다.디카페인 커피건강에 영향을 미치지 않을까 하는 점 등입니다. Front Street Coffee는 섭취량을 배제한 모든 의문은 무의미한 논쟁이라고 생각합니다. 카페인이 있는 커피든 저카페인 커피든, 하루 섭취량이 인체가 감당할 수 있는 범위를 초과하면 물을 마셔도 그에 상응하는 문제가 발생합니다. 그래서 Front Street Coffee는 커피를 좋아하는 모든 분들께 알려드리고 싶습니다. 커피는 맛있지만 절대 과음하지 마세요~. 자, 본론으로 돌아가서, 디카페인 커피란 무엇인지, 디카페인 커피는 어떻게 만드는지, Front Street Coffee는 이를 위해 콜롬비아산 디카페인 커피 원두를 들여와 상품으로 등록하고 여러분과 함께 알아보고자 합니다.
디카페인 커피란 무엇인가?디카페인 커피정말 카페인이 전혀 없는 걸까?
일반적으로 커피 원두의 카페인 함량을 측정할 때는 중량 비율을 사용합니다. 아라비카 원두의 카페인 함량은 0.9%-1.4%(평균 1.2%)이고, 로부스타는 1.8%-4%(평균 2.2%)입니다. 디카페인 커피는 천연 디카페인 커피와 인공 처리로 카페인을 제거한(디카페인) 커피로 나뉩니다. 비교적 흔한 천연 디카페인 커피로는 포인트 보르본(Coffea Laurina)이 있는데, 카페인 함량이 일반 아라비카의 절반(0.6%)입니다.
다른 인공 처리된 디카페인 커피와 달리, 포인트 보르본은 유전적 퇴화로 인해 카페인 함량이 일반 아라비카 커피나무보다 낮고 풍미가 더 뛰어납니다. 인공적으로 카페인을 제거한 디카페인 커피에 대해, 유럽연합의 기준은 처리 후 카페인 함량이 생두의 0.1%를 초과하지 않아야 하고, 미국 식품의약국 FDA의 기준은 원래 카페인 함량의 3% 이하로 제거하는 것입니다.
디카페인 커피는 카페인이 전혀 없다는 뜻일까요? 그렇지 않습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 디카페인 커피가 많은 카페인을 추출하지만 여전히 2%~3%의 카페인이 잔류한다고 생각합니다. 즉, 디카페인 에스프레소 한 잔에는 여전히 약 0-7mg의 카페인이 함유되어 있습니다. 카페인이 여전히 존재하지만 일반 에스프레소에 비해 디카페인 커피의 카페인은 대부분의 사람들에게 아무런 영향을 미치지 않습니다.
디카페인 커피는 어떻게 카페인을 추출하는가?
커피 시장의 발전과 함께 카페인을 제거하는 처리 방법이 많이 있으며, 대략 직접/간접 용매 처리법, 초임계 이산화탄소 처리법, 스위스 워터 프로세스, 산천수 처리법으로 나눌 수 있습니다.
직접 용매 처리법(직접 접촉법)
직접 용매 처리법은 디클로로메탄, 에틸 아세테이트 등의 화학 용액을 사용하여 카페인을 용출합니다. 먼저 증기로 커피 생두의 기공을 열고, 디클로로메탄 용매를 커피 원두에 직접 첨가하여, 용매가 카페인과 결합한 후 카페인으로 가득 찬 용매를 씻어내고, 커피 원두를 다시 증탕하여 잔류 용매를 모두 제거합니다. 디클로로메탄은 장기 접촉 시 발암 위험을 증가시킬 수 있다는 의심이 있어 용매로 사용하는 것에 대한 우려가 존재합니다. 하지만 실제로 FDA는 디카페인 처리된 디클로로메탄 함량을 0.001%로 제한하고 있으며, 실제로는 이보다 더 낮아 부작용 영향은 극히 미미합니다.
에틸 아세테이트를 용매로 사용하는 과정도 동일합니다. 에틸 아세테이트는 일반적으로 사탕수수에서 유래하기 때문에 사용 시 직접 용매법을 때때로 사탕수수 디카페인법이라고 부릅니다. 일반적으로 콜롬비아의 디카페인 처리가 이 방법을 사용합니다. 하지만 에틸 아세테이트는 인화성이 높은 물질이어서 위험성이 높습니다.
스위스 워터 프로세스
이것은 가장 전통적인 카페인 추출 방법으로, 이 상업적으로 개발된 고효율 처리 방식을 사용합니다.
스위스 워터 프로세스의 단계: 커피 생두를 뜨거운 물에 담그는데, 이 뜨거운 물은 스위스 워터 프로세스에서 '풍미 포화수'(Flavor-charged Water)라고 불리며, 이 물에는 포화된, 커피 생두에 있어야 할 모든 풍미 인자가 함유되어 있고 카페인만 없습니다. 이 특수한 물이 바로 다음 디카페인 처리 과정에서 가장 중요한 매개체입니다. 풍미 포화수가 형성된 후 커피 원두를 걸러내고, 풍미 포화수는 활성탄 필터로 카페인을 걸러내며, 남은 것은 순수한 풍미 인자로 가득 찬 뜨거운 물입니다. 그런 다음 순수한 풍미 인자의 뜨거운 물로 걸러낸 커피 원두를 다시 담가서 커피 원두가 커피 풍미를 다시 흡수하게 합니다.
초임계 이산화탄소 처리법
이 처리법은 먼저 커피 원두가 물을 흡수하여 팽창하게 하여, 카페인 분자가 커피 원두 내에서 느슨한 상태가 되게 합니다. 액화 이산화탄소를 첨가하고 물 속에서 100기압 이상을 만듭니다. 이산화탄소는 선택성이 높아 카페인을 용해하면서 커피 원두의 탄수화물과 단백질을 '손상'시키지 않아 커피 원두의 풍미가 파괴되지 않도록 보장합니다. 카페인을 가져간 액체 이산화탄소는 카페인 제거 후 재순환 사용할 수 있습니다.
이산화탄소로 디카페인 처리한 커피는 인체 부담이 낮고, 연구에 따르면 이 방법으로 추출된 카페인 양이 직접 용매법보다 많으며, 동시에 이 방법의 비용은 직접 용매법보다 훨씬 높습니다.
산천수 처리법
스위스 워터 프로세스와 매우 유사하며, 또 다른 특수한 물, 즉 빙하에서 취수한 물을 사용하여 카페인을 추출합니다. Descamex라는 회사는 특수한 여과 장치를 사용하여 카페인을 제거한다고 밝혔습니다. 처리 후 카페인이 없는 수용성 용액이 얻어지며, 이 용액에는 커피의 고형 물질도 함께 용해되어 있어 디카페인 처리 과정에 재이용할 수 있습니다.
디카페인 커피는 맛이 없는가?
위의 디카페인 커피 처리법을 종합해보면, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 디카페인 커피가 맛없는 것은 처리 때문이 아니라고 생각합니다. 대부분의 디카페인 커피는 원료 선택 단계에서 저렴한 상업용 등급의 커피 원두를 선택하기 때문입니다. 현대의 디카페인 기술은 상당히 복잡하며, 대부분의 경우 디카페인 커피를 생산하는 회사는 원료를 선택할 때 자연스럽게 카페인 함량이 높은 커피 원두 품종(예: 로부스타 원두)을 선호하게 되어, 디카페인 원두가 디카페인 처리되기 전부터 이미 맛이 없었던 것입니다. 커피숍에서 판매하는 다른 커피 원두와 마찬가지로, 디카페인 원두가 처음부터 양질의 아라비카 커피 원두를 사용했다면 디카페인 처리 후에도 디카페인 커피는 여전히 매우 훌륭한 결과를 낼 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 대표 커피 원두——콜롬비아 우일라 스위스 워터 프로세스 디카페인 커피
생산국: 콜롬비아
산지: 우일라
해발: 1750m
품종: 티피카, 카투라, 카스티요
처리 방식: 스위스 워터 프로세스
등급: Supremo
생산 시즌: 2020
콜롬비아 우일라 산지
콜롬비아 커피 원두세계적으로 인지도가 매우 높으며, 생산되는 우수한 워시드 원두는 항상 고품질 커피의 대표로 여겨져 왔습니다. 콜롬비아에서 수출되는 커피 원두는 비중 검사와 인력 방식으로 결점두를 제거하고, 여러 단계의 엄격한 검사를 거친 후에야 포장되므로콜롬비아 커피의 품질이 보장될 수 있습니다.
콜롬비아 우일라(Colombia huila)는 콜롬비아 국영 회사의 특선 고산 커피 원두에 속하며, 콜롬비아 국보급이라고 불립니다. 뛰어난 지리적, 기후적 조건 덕분에 콜롬비아 커피는 항상 높은 품질을 유지해 왔습니다. 일반적으로 특별한 시장 상표명이 없는 콜롬비아 커피 원두는 모두 콜롬비아 국가 커피 농가 연맹(national federation of colombia coffee growers)에서 나오며, 항상 엄격한 품질 관리와 적극적인 홍보로 유명합니다.
콜롬비아 디카페인 커피원두 품종
이번 배치의 디카페인 커피는 티피카, 카투라, 카스티요 세 가지 커피 품종을 포함합니다. 티피카는 세계에서 가장 오래된 아라비카 종 중 하나로, 달콤하고 향긋한 풍미가 많은 사랑을 받지만 단위 생산량이 낮아 콜롬비아에서 많은 고생산 품종으로 대체되었습니다. 카투라는 보르본의 자연 돌연변이종으로, 풍미는 보르본 원두와 비슷하거나 약간 떨어지지만, 더 중요한 것은 적응력이 매우 강해 그늘 나무가 필요 없고 직접 뙤약볕 아래에서도 생기 넘치게 자랄 수 있으며, 흔히 직사광선 커피(Sun Coffee)라고 불리며 고밀도 재배에 적응할 수 있습니다.
카스티요는 콜롬비아 종을 기반으로 카투라와 교잡 육종하여 10대에 이르러서야 완성되었습니다. 처음 등장했을 때는 업계 종사자들에게 좋은 평가를 받지 못했지만, 최근 몇 년간 시장에서도 풍미가 우아하고 섬세한 배치가 적지 않습니다.
생두 등급
이번 배치의 커피 생두 등급은 Supremo입니다. 콜롬비아 커피 원두 제도에서 Supremo는 최고 등급이고, 우선 등급 Excelso는 원두 알이 작고 비교적 일반적입니다. 콜롬비아 커피 원두는 풍미가 균형 잡히고, 입안이 진하며, 독특한 풍미 특성을 지니고, 바디감도 비교적 충실하며, 중배전 시 풍미에 약간의 바닐라와 다크 초콜릿의 달콤한 여운이 있습니다.
Front Street Coffee 로스팅 방법콜롬비아 디카페인 커피 원두
Front Street Coffee 로스터는 중간 화력으로 로스팅한 후 꾸준히 상승시키고, 황변점은 약 6분 15초이며, 그런 다음 화력을 낮추고 댐퍼를 열어 메일라드 반응에 들어가고, 1차 크랙 시 댐퍼를 크게 열고 화력을 유지하며, 온도 약 183.2℃, 1차 크랙 후 2분 30초에 배출합니다.
로스터 온도를 200°C로 예열한 후 투입하고, 댐퍼를 3으로 열고, 30초 후 점화하고, 화력을 130으로 조정하고, 복귀 온도점 1'32'', 화력을 유지하고, 6'15''에 황변하여 풀냄새가 사라지고 탈수 단계에 들어가고, 화력을 140으로 올리고, 댐퍼를 4로 열고, 151°C에 이르면 화력을 다시 110으로 낮춥니다.
8분에 탈수 완료, 원두 표면에 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고, 토스트 냄새가 커피 향으로 바뀌며, 1차 크랙 전조입니다. 이때 화력을 그대로 유지하고, 댐퍼를 5로 열고, 1차 크랙 소리에 주의를 기울입니다. 9'57''에 1차 크랙이 시작되고, 댐퍼를 완전히 5로 엽니다. 1차 크랙 후 발전 시간 2분 30초, 194.2°C에 이르러 배출합니다.
Front Street Coffee 컵핑 보고서
Front Street Coffee 추출 제안
드리퍼: Kono 드리퍼
물 온도: 90°C
분쇄량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 중조분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
추출 방법: 3단 추출. 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 원두 층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 225g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 원두 층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우며, 추출 시간은 3분입니다.
추출 풍미: 다크 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 바디감이 풍부합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
