건강을 추구하는 사람들이 많아지면서 무설탕·저지방이라는 이름을 내건 음료들이 일상에 많이 등장하게 되었고, 세계 3대 음료 중 하나인 커피도 예외는 아니어서 저카페인 커피, 즉 현재 커피숍에서 흔히 볼 수 있는디카페인 커피를 출시하게 되었습니다. 그렇다면 디카페인 커피는 어떤 특징이 있을까요? 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이 글을 통해디카페인 커피에 관한 관련 지식을 알려드리겠습니다.
디카페인 커피의 유래 이야기
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 알아본 바에 따르면디카페인 커피의 유래는 독일의 유명한 시인 "괴테"와 관련이 있습니다. 그는 열렬한 커피 애호가였지만 커피를 마신 후 잠을 이루지 못하는 고통을 겪었습니다. 이런 배경 속에서 괴테는 친구 룽게(Runge)를 찾아가 커피콩의 성분을 분석하고 커피가 수면을 방해하는 원인을 찾아달라고 했습니다. 서기 1820년경 룽게는 수면을 방해하는 요인이 카페인임을 밝혀내고 커피콩과 카페인을 분리하는 방법을 연구해냈으며, 이로써 룽게는 디카페인 커피의 시조가 되었습니다.
하지만 당시 룽게가 커피가 수면에 영향을 미치는 요인을 찾아냈음에도 불구하고, 카페인 추출 기술로는 디카페인 커피를 대량 생산할 수 없었습니다. 서기 1903년 독일의 커피콩 수입상 로젤리우스(Ludwig Roselius)가 커피콩이 바닷물에 젖으면 카페인 함량이 크게 줄어든다는 사실을 발견할 때까지 말이죠. 그래서 그는 화학자들을 불러 카페인 추출 기술을 연구 개발하게 했고, 추출 기술이 중요한 돌파구를 마련하면서 디카페인 커피가 비로소 대량 생산되기 시작했습니다.
디카페인 커피란 무엇인가?
그렇다면 카페인 함량이 얼마나 낮아야디카페인 커피라고 부를 수 있을까요? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 알아본 바에 따르면디카페인 커피콩은 최소 97%의 카페인이 제거됩니다. 따라서 디카페인 커피는 Decaf라고도 불리며, 이는 카페인이 없는 커피(decaffeinated coffee)의 약자입니다. 하지만 사실 소량의 카페인은 여전히 함유되어 있기 때문에 디카페인 커피가 100% 카페인 무함유를 의미하는 것은 아닙니다.
그리고 일반적인 경우, 커피콩의 카페인 함량을 측정할 때는 중량 비율을 사용합니다. 예를 들어 아라비카 커피콩의 카페인 함량은 0.9%-1.4%(평균 1.2%)이고, 로부스타는 1.8%-4%(평균 2.2%)입니다.
디카페인 커피는 천연 디카페인 커피와 인공적으로 카페인을 제거(디카페인)한 커피로 나뉩니다. 인공적으로 카페인을 제거한 디카페인 커피에 대해 유럽연합의 기준은 처리 후 카페인 함량이 생두의 0.1%를 초과하지 않아야 하며, 미국 식품의약국 FDA의 기준은 원래 카페인 함량의 3% 이하로 줄이는 것입니다. 그래서 디카페인 커피≠제로 카페인입니다. 그래서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 커피 애호가들에게 디카페인 커피를 설명할 때 자주 하는 말이 있습니다. "모든 것은 용량을 빼놓고 논하는 것은 무책임한 짓이다."
디카페인 커피처리법
그렇다면 디카페인 커피는 도대체 어떻게 화학적으로 커피콩의 카페인 함량을 줄이는 걸까요? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 알아본 바에 따르면 현재 커피콩에서 카페인을 제거하는 방법은 매우 많습니다. 그중 대부분은 물, 유기용매 또는 이산화탄소를 포함합니다. 커피콩을 용매에 씻어 카페인이 추출될 때까지 한 후 용매를 제거합니다. 콩은 로스팅하고 분쇄하기 전에 모두 카페인이 제거됩니다.
현재 흔히 볼 수 있는 디카페인 커피 처리법으로는 스위스 워터 프로세스, 간접 용매 처리법, 초임계 이산화탄소 처리법, 산천수 처리법이 있으며, 이 네 가지 처리법은 각각 특징이 있습니다. 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이 네 가지 처리법의 특징을 알려드리겠습니다.
스위스 워터 프로세스
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 알아본 바에 따르면 이 처리법의 과정은 먼저 생두를 뜨거운 물에 담그는 것으로, 담그는 단계에서 이미 부분적으로 카페인이 제거됩니다. 그런 다음 담근 용액을 활성탄으로 여과하고, 마지막으로 용액을 다시 커피콩에 붓습니다. 이 일련의 단계는 카페인을 더 효과적으로 제거하며, 화학 용매를 사용할 필요가 없을 뿐만 아니라 담근 용액을 다른 배치의 처리 과정에 재사용할 수 있습니다. 아쉬운 점은 커피가 여과 과정에서 풍미를 잃는다는 것입니다.
하지만 이 방법의 카페인 제거율은 99.9%에 달하며, 카페인 제거율이 가장 높은 방법이기도 합니다. 스위스 워터 프로세스는 커피 풍미를 일부 잃긴 하지만 비용이 낮고 조작이 쉬우며 효율도 매우 높습니다. 그래서 현재 우리가 보는 디카페인 커피콩은 대부분 스위스 워터 프로세스가 주를 이룹니다.
직접 용매 처리법
직접 용매 처리법은 디클로로메탄, 에틸아세테이트 등의 화학 용액을 사용하여 카페인을 용출시킵니다. 먼저 증기로 생두의 기공을 열고, 디클로로메탄 용매를 커피콩에 직접 넣어 용매가 카페인과 결합할 때까지 기다린 후, 카페인으로 가득 찬 용매를 씻어내고, 커피콩을 다시 증자하여 잔류 용매를 모두 제거합니다.
이 디카페인 처리법이 등장한 이후 많은 사람들이 디클로로메탄에 장기간 노출되면 발암 위험이 증가한다고 생각했습니다. 그래서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 디클로로메탄 자료를 찾아본 결과, 디클로로메탄의 끓는점은 39.8°C로 증기든 로스팅 온도든 디클로로메탄을 완전히 증발시키기에 충분합니다. 따라서 발암 문제를 걱정할 필요가 없습니다.
간접 추출 처리법
이 처리법의 과정은 먼저 생두를 연화 처리한 후, 생두를 끓는 물에 몇 시간 동안 넣습니다. 이 단계에서 카페인과 많은 풍미 요소가 물로 추출되며, 이때 용액은 커피의 정수가 됩니다. 그런 다음 이 물을 커피콩에서 분리하고 디클로로메탄이나 에틸아세테이트를 첨가하면 화학 분자가 물속의 카페인을 분해하고, 가열을 통해 카페인을 증발시킵니다. 마지막으로 풍미 액체를 커피콩에 다시 넣어 커피 오일과 향을 재흡수시킵니다. 간접 추출이지만 커피 풍미를 잃기 쉽습니다.
이산화탄소 고압 추출 처리법
이 처리법의 과정은 먼저 건조한 초임계 이산화탄소를 이용하여 로스팅한 커피콩의 향미 성분을 추출한 후, 수분을 함유한 초임계 이산화탄소를 이용하여 커피콩의 카페인을 빼냅니다. 마지막으로 앞서 추출한 커피 향을 카페인이 없는 커피콩에 되돌려 넣습니다. 이상의 단계에서 알 수 있듯이 초임계 이산화탄소는 높은 침투력과 낮은 표면장력으로 커피콩 내부까지 침투할 수 있으며, 이 방식은 카페인을 제거할 때 커피콩을 손상시키지 않고 색깔도 변하지 않으며 카페인 이외의 물질을 추출하기 어려워 커피콩 본연의 풍미를 보존할 수 있습니다. 다만 특수한 고압 환경이 필요해야 완성할 수 있습니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 정리한 이 네 가지디카페인 커피처리법의 관련 특징이며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 또한 스위스 워터 프로세스를 사용한콜롬비아 우일라 디카페인 커피콩을 소개해 드리고자 합니다. 다음은 이 디카페인 커피콩의 기본 정보입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 콜롬비아 우일라디카페인 커피콩
산지: 콜롬비아 우일라
해발: 1750m
품종: 티피카, 카투라, 카스티요
처리 방식: 스위스 워터 프로세스
등급: Supremo
풍미: 다크 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 묵직한 바디감.
디카페인 커피는 맛있을까?
다른 저지방·무설탕 음료를 마셔본 커피 애호가들은 그 음료의 풍미가 당연히 원래 맛보다 좋지 않다는 것을 압니다. 그렇다면 디카페인 커피도 그럴까요? 여기서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 사실 디카페인 커피가 맛없는 것은 처리가 원인이 아니라
맛없는 이유는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 생각하기에 대부분의 디카페인 커피 생산업체가 처리할 생두를 고를 때 이미 저렴한 상업용 등급의 커피콩을 선택하기 때문입니다. 예를 들어 처음부터 카페인 함량이 높은 로부스타 품종을 사용한다면 당연히 맛없을 수밖에 없습니다. 반면 디카페인 커피 제조사가 처음부터 우수한 아라비카 커피콩을 사용한다면 카페인 제거 처리를 거치더라도 디카페인 커피는 여전히 매우 좋은 품질을 보여줄 수 있습니다.
디카페인 커피의 장점과 단점
위에서 설명한 바에 따르면디카페인 커피는 대부분 장점인데, 단점이 있을까요? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 여기서 말씀드리자면 디카페인 커피에도 물론 단점이 있지만, 결국 장점이 단점보다 큽니다. 예를 들어 카페인은 실제로 서양 식단에서 가장 큰 항산화제 공급원입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 알아본 바에 따르면 디카페인 커피는 일반적으로 일반 커피와 비슷한 양의 항산화제를 함유하고 있지만, 15%까지 낮을 수 있습니다. 이러한 차이는 카페인 제거 과정에서 항산화제가 소량 손실되기 때문일 가능성이 높습니다. 그래서 현재 점점 더 많은 사람들이 디카페인 커피를 선택하는 이유는 항산화 작용을 하면서도 수면에 영향을 주지 않기 때문입니다.
다음으로 일반 커피와 디카페인 커피의 차이는 카페인의 주요 항산화제가 하이드로신남산과 폴리페놀이라는 점입니다. 항산화제는 자유 라디칼이라고 불리는 활성 화합물을 중화하는 데 매우 효과적입니다. 이는 산화 손상을 줄이고 심장병, 암, 제2형 당뇨병 등의 질병을 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.
항산화제 외에도 디카페인 커피는 소량의 영양소도 함유하고 있습니다. 예를 들어 한 잔의 추출된 디카페인 커피는 권장 일일 마그네슘 섭취량의 2.4%, 칼륨의 4.8%, 나이아신 또는 비타민 B3의 2.5%를 제공합니다. 이것이 많은 영양소처럼 보이지 않을 수 있지만, 매일 2-3잔(또는 그 이상)의 커피를 마신다면 이 양은 빠르게 증가합니다.
종합해보면 디카페인 커피의 장점은 많으며, 유일한 단점은 아마도 풍미가 약간 옅어 일반 커피만큼 뛰어나지 않다는 것입니다. 하지만 좋은 콩을 사용한다면 풍미도 그렇게 나쁘지 않을 것입니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreetCoffee)가 정리한 디카페인 커피의 특징, 장단점, 디카페인 커피콩 처리 방식 이야기입니다. 이 글이 관련 지식을 알고 싶어 하는 커피 애호가들에게 도움이 되어, 앞으로 자신의 입맛에 맞는 우수한 커피콩을 선택하는 데 보탬이 되기를 바랍니다.
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