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커피 추출에 관한 화제에 이르면, 많은 사람들이 커피 가루를 몇 그램 사용하는지, 그리고 분수 비율은 얼마인지 묻기를 좋아합니다. 결국 사람들이 관심 갖는 것은 커피의 추출률입니다. 알아야 할 것은, 커피 원두에는 70%의 물질이 물에 녹지 않으며, 나머지 30% 중에서도 소량의 이상적인 풍미 물질만 필요하다는 것입니다.
그리고핸드드립 커피와 비교했을 때, 에스프레소는 풍미가 더 집중되어 있다는 것은 커피 원두의 결점 풍미도 함께 최대한으로 증폭된다는 것을 의미하며, 이것이 또한 에스프레소의 특징입니다. 그래서 한 잔의 뛰어난 풍미의 카페라떼, 카푸치노를 마시고 싶다면, 올바른 우유를 사용하는 것 외에도 베이스가 되는 거의 완벽하게 추출된 에스프레소도 없어서는 안 됩니다.
미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)는 에스프레소를 이렇게 설명한 적이 있습니다: 9-10기압, 커피 가루량 7-9g, 수온 88-92°C, 22-28초 동안 45ml의 싱글 에스프레소를 추출합니다. 하지만 스페셜티 카페에서 바리스타에게 에스프레소 추출 파라미터를 물어보면, 커피 가루 사용량과 추출량이 위의 설명 기준과 크게 다르다는 것을 발견하게 됩니다.
Front Street Coffee의 에스프레소 제조 방법으로는, 포터필터 바스켓 용량에 거의 맞는 사용량을 쓰며, 분수 비율은 1:2에 더 가깝습니다. 하지만 이런 데이터도 참고용일 뿐입니다.
예전의 커피 원두 로스팅 정도와 소비자들의 커피 풍미에 대한 인식은 지금과 큰 차이가 있습니다. 예전 사람들은 더 깊은 로스팅의 에스프레소 원두와 견과류, 코코아 풍미의 에스프레소를 선호했으며, 심지어 탄 쓴 풍미에 박수를 보내기까지 했습니다.
오늘날, 제3의 스페셜티 커피 물결이 거세지면서, 사람들은 커피에서 꽃과 과일 향을 더 맛보기를 원하며, 커피 원두에 사용되는 로스팅 정도는 더 얕아졌고, 같은 수온을 사용하면 맛에서 차이가 나게 됩니다. 에스프레소의 추출 파라미터는 18g 커피 가루, 약 30g의 액중 추출, 수온 92-94°C, 추출 시간 25-27초에 더 가깝습니다. 판단 기준이 커피 액의 부피에서 더 정확한 커피 액의 실제 무게로 전환된 것을 주목할 수 있는데, 그 이유는 커피가 추출 압력, 로스팅 정도, 신선도 등 다양한 요인에 의해 크레마(crema)의 양이 영향을 받기 때문에, 부피로 판단하는 것은 매우 신뢰할 수 없기 때문입니다.
최근 몇 년간, 커피 머신 제조 기술이 비약적으로 발전하여, 가변 압력 및 압력 프로파일링(pressure profiling)을 강조하는 커피 머신이 잇따라 발명되었고, 추출 압력도 이미 고정된 9기압이 아니게 되었습니다. 프리인퓨전(pre-infusion)의 도입이든, 중반 이후 완만한 압력 감소 추출(gentle ramp out of pressure)이든, 다양하고 기존 규칙을 뛰어넘는 압력 곡선이 속속 실험 및 테스트되고 있으며, 같은 커피 원두라도 다른 압력 곡선 아래에서는 표현되는 풍미 스펙트럼이 모두 다릅니다.
Front Street Coffee가 에스프레소 커피를 제조할 때는 분쇄도, 추출 압력, 수온, 분량, 시간, 추출량 등의 요소를 고려해야 합니다.
【분량】일반적으로 포터필터 바스켓 용량 크기에 따라 커피 가루 사용량을 결정합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 바스켓 용량이 20g이면, Front Street Coffee는 그 사용량에서 약간 조정하지만 용량을 초과하지 않습니다. 커피 가루가 너무 적으면 추출 부족이 되기 쉽고, 커피 가루가 너무 많으면 그룹헤드에 장착할 수 없습니다.
【수온】수온이 높을수록 커피 속의 물질이 더 많이 더 빨리 나옵니다. 반대도 마찬가지입니다. 에스프레소의 추출 수온은 일반적으로 곧 끓을 뜨거운 물입니다.
【시간】커피 속의 산미 물질과 쓴맛 물질이 가장 뚜렷하며, 산미 물질의 석출 속도가 쓴맛 물질보다 빠릅니다.
【추출 압력】옛날 에스프레소 제조에서는 추출 압력이 대기압에 극도로 가까워, 추출된 에스프레소의 식감이 묽고 크레마가 보이지 않았습니다. 에스프레소 머신 제조 기술이 개선되면서, Faema E61의 등장 이후 9바의 압력과 풍부한 크레마가 생기기 시작했습니다.
【분쇄도】분쇄도는 모든 바리스타의 고통이며, 시간에 따라 공기 습도도 변합니다. 커피 가루 입자가 너무 가늘면, 뜨거운 물과 커피 가루 입자의 접촉 면적이 증대하여 추출되는 물질도 많아져 과다 추출을 초래하기 쉽습니다.
Front Street Coffee는 에스프레소를 출품할 때, 당일의 기온, 습도 및 에스프레소 원두의 로스팅 날짜에 따라 추출 파라미터를 조정하여, 거의 완벽한 에스프레소를 추출합니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
Front Street Coffee 에스프레소 추출 파라미터:
그라인더: 갈릴레오 Q18
분쇄도: 2.1
커피 머신: Faema E98
압력: 9 bar±2
온도: 90.5~96°C
시간: 20~30초
분량: 19.7g(더블 에스프레소)
추출량: 35ml
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 파라미터 조정 후 추출한 커피 에스프레소 액은 진한 위스키 향이 표현되며, 바닐라, 크림 같은 진한 풍미가 있고, 입구에 베리 산미, 다크 초콜릿의 긴 여운, 점도 있는 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
이렇게 진한 술 향을 가질 수 있는 것은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 사용하는 에스프레소 원두가 정성껏 블렌딩한 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드이기 때문이며, 이 블렌드 커피 원두는 70%의 온두라스 셰리와 30%의 에티오피아 내추럴 레드 체리를 블렌딩하여 만들어졌습니다.
Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두
산지: 온두라스&에티오피아
품종: 카두라, 카투아이, 파카스, 현지 재래종
가공 방식: 워시드&내추럴
70%의 온두라스 셰리는 정교한 워시드 후 셰리 위스키 오크통에 넣어 저온 발효를 수십 일간 하여, 오크통의 술 향 물질이 생두에 스며들게 했습니다. 30%의 에티오피아 내추럴 레드 체리는 이 블렌드 원두에 에티오피아 특유의 베리 산미를 가져다줍니다. 전체 블렌드 원두의 풍미는 매우 호감이 갑니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 카페라떼를 맛본 일부 친구들은 Front Street Coffee의 에스프레소에 진한 술 향이 있어, 참지 못하고 에스프레소를 스트레이트로 마셔보고 싶어 합니다. Front Street Coffee는 에스프레소를 출품할 때 작은 스푼과 함께 얼음물 한 잔을 곁들여 제공합니다. 친구들은 이것을 보고 왜 얼음물을 곁들이는지, 에스프레소를 어떻게 마셔야 올바른지 궁금해할 수 있습니다.
Front Street Coffee가 올바른에스프레소 마시는 법을 알려드리겠습니다. 얼음물의 존재는 친구들이 에스프레소를 맛보기 전에 구강을 깨끗하게 하여 풍미와 식감을 더 잘 체험할 수 있게 하기 위함입니다. 커피 액이 입에 들어가기 전에, 작은 스푼을 사용하여 크레마 상태를 확인하거나 에스프레소 한 잔 전체를 저어 커피 액 상층과 하층이 충분히 융합되게 하여, 촉감이 더 균형 잡히게 할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
