「커피는 뜨거울 때 마셔야 한다」는 말을 다들 입에 달고 사는 데는 이유가 있습니다! Front Street Coffee는 한 커피 애호가가 식은 커피를 이렇게 표현한 것을 기억합니다: 「한 모금 마셨더니 머리가 아플 정도였어요. 그 씁쓸함/시큼함+나무 같은 맛이 입안에서 떠나지 않아서 한참을 자책했답니다～」
뜨거운 커피가 식으면 왜 맛이 이렇게나 달라질까요?
온도가 맛의 표현과 감각적 경험을 바꿔놓습니다～
Front Street Coffee가 한 가지 커피 생두의 풍미를 확정하기 위해 컵핑할 때는 고온, 중온, 저온 세 가지 온도 단계에서 각각 판단하는데, 그 이유는 커피 액이 온도에 따라 서로 다른 풍미를 보이기 때문입니다. 이런 현상이 나타나는 데는 크게 두 가지 측면이 있는데, 하나는 커피의 미각 물질이 온도에 따라 변하는 것이고, 다른 하나는 인체의 감각이 온도에 따라 변하는 것입니다. 인체의 감각은 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 다섯 가지 미각 물질을 느낄 수 있는데, 그중 커피가 가장 흔히 보이는 것은 신맛, 단맛, 쓴맛 세 가지입니다. 이 세 가지 미각 물질은 온도 단계에 따라 나타나는 효과도 달라집니다.
「쓴맛, 쓴 느낌」
미각 세포의 세계에서 맛에 대한 민감도는 쓴맛이 언제나 1위입니다! 그래서 미각 세포가 쓴맛을 느낄 때마다 가장 먼저 뇌에 이런 정보를 전달합니다: 「어서 신경을 긴장시켜, 아 쓴 맛이 왔어!」
쓴맛은 온도가 내려갈수록 더욱 뚜렷해지는데, 그 이유는 온도가 너무 높을 때 액체가 입안에 닿는 뜨거운 느낌이 미각 세포의 지각을 덮어버려 미각의 민감도를 떨어뜨리기 때문입니다. 그래서 우리가 비교적 깊게 로스팅한 커피 생두를 시음할 때 고온에서 이미 쓴맛을 느낄 수 있다면, 커피가 완전히 식었을 때는 더욱 마시기 힘들어집니다.
「단맛, 단 느낌」
어떤 음식의 온도가 인체의 정상 체온에 가까울 때 단맛의 표현이 가장 뚜렷합니다. 예를 🌰 들면: 뜨거운 물 한 잔에 설탕을 넣고 잘 저은 다음, 여러 온도에서 맛을 보면 설탕물이 30-50℃일 때 단맛이 가장 뚜렷하다는 것을 알게 됩니다. 커피 액도 마찬가지로, 커피 액이 입안에서 이 온도에 도달했을 때 단맛과 여운의 단맛이 가장 뚜렷합니다.
「신맛, 신 느낌」
신맛은 온도 변화에 따라 뚜렷한 차이를 보이지 않습니다～ 마찬가지로 뜨거운 물 한 잔에 레몬즙을 넣어도 어느 온도 단계에서든 신맛의 표현에 뚜렷한 차이가 없습니다. 그렇다면 왜 얕게 로스팅한 커피는 식으면 신맛이 유난히 뚜렷해질까요? 첫째, 얕게 로스팅한 커피 자체의 쓴맛 물질이 깊게 로스팅한 것보다 적고 주로 신맛과 단맛 풍미 물질이 중심이기 때문입니다～ 온도가 30℃ 이하로 내려가면 단맛의 표현이 더 이상 활발하지 않게 되어 신맛이 부각됩니다. 또 하나는 커피 오일에 관한 산화입니다.
왜 커피가 식으면 불쾌한 쓴맛이 나타날까/신맛?
첫째는 오일 산화 때문입니다.핸드드립 커피추출 과정에서 필터 페이퍼가 대부분의 오일을 막아주지만, 그래도 소량의 오일은 커피 액에 섞여 필터 페이퍼를 통해 떨어집니다. 이 커피 오일 층은 커피 액의 온도가 내려가면서 서서히 다시 응고되어 커피 액 표면에 떠오르며 공기와 접촉합니다. 이 오일 층은 공기(산소)와 직접 접촉하면 변질되기 시작하여 강하게 자극적인 산패한 신맛을 만들어냅니다(주로 얕게 로스팅한 커피에서 더 많이 나타납니다). 이렇게 쉽게 변질되는 오일 층은 유지 냄새의 원인이기도 합니다(주로 깊게 로스팅한 커피에서 더 많이 나타납니다).
둘째는 색소의 산화 중합, 간단히 말하면 커피 얼룩입니다. 커피 생두는 로스팅 과정에서 캐러멜화 반응으로 인해 갈색 색소를 생성하는데, 캐러멜화 반응에서 나온 물질 중 일부는 커피에 캐러멜, 초콜릿 등의 풍미를 가져다주고, 이 부분은 시간이 지나면서 산화 변질되어 맛도 점차 탄 쓴맛으로 변합니다.
커피의 최적 시음 온도
앞서 말했듯이 커피 온도에 따라 맛과 풍미의 표현도 각기 다른 최적의 시점이 있습니다. 막 추출한 커피는 보통 70℃ 이상인데, 이때 한 모금 마시는 것도 입안에 꽤 부담이 됩니다. 그래서 이때는 먼저 향을 맡을 수 있는데, 휘발성 풍미 물질은 고온일 때 가장 활발합니다～ 커피가 60℃로 내려가면 바디감이 가장 잘 드러나는 때입니다.
커피가 50℃로 내려가면 신맛과 단맛 물질이 활발해지는 때로, 꽃과 과일 향, 견과 향 등 우수한 풍미가 이 단계에서 가장 두드러집니다. 커피가 37℃로 내려가면 단맛이 최고의 표현을 보입니다. 커피가 실온으로 내려가면 신맛이 가장 강하게 표현되는 때입니다. 커피 생두마다 로스팅에 따라 최적 시음 온도가 다른데, 일반적으로 신맛과 단맛이 뚜렷한 커피 생두의 최적 시음 온도는 30-50℃ 정도이고, 바디감이 높은 커피의 최적 시음 온도는 40-60℃ 정도입니다.
커피가 식은 후 다시 데울 수 있을까요?
Front Street Coffee는 이렇게 하는 것을 권하지 않습니다. 온도가 내려가면서 휘발성 풍미 물질도 소진되는데, 이때 다시 가열해도 커피가 원래의 향기를 되찾게 해주지 않습니다. 게다가 커피가 식은 후 불쾌한 맛과 풍미가 나타났을 때 다시 가열하면 이 맛들의 표현만 심해질 뿐입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
