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커피를 마시는 것은 와인을 마시는 것과 같아서, 우리가 한 잔의 스페셜티 커피를 마실 때 자연스럽게 커피의 풍미를 느끼고 그것을 표현하고 싶은 바람이 생깁니다. 많은 분들이 커피 테이스팅 관련 질문을 주셔서, Front Street Coffee가 오늘 특별히 강좌를 열어 어떻게 전문적으로 커피의 좋고 나쁨과 차이를 느낄 수 있는지 알려드리고자 합니다.
커피 한 잔을 어떻게 테이스팅할까?
이 질문은 두 가지 측면으로 나눌 수 있습니다. 하나는 커피 테이스팅의 과정에 관한 것이고, 다른 하나는 커피를 음미하는 관점(접근법)입니다. 왜 커피를 묘사할 때 맛이 아니라 풍미로 표현할까요? 이유는 간단합니다. 맛은 미각적 느낌만을 가리키는 반면, 커피 테이스팅은 입체적이어서 향기(후각), 맛(미각), 질감(촉각)으로 나뉩니다. 따라서 커피 한 잔을 테이스팅할 때는 단순히 마시는 것만이 아닙니다.
커피 원두를 갈아서 커피 가루로 만들면, 이때 커피의 많은 향기 성분이 공기 중으로 흩어지는데, 이것이 우리의 첫 번째 테이스팅——건향을 맡는 것입니다. 건조한 커피 가루의 향기와 커피 액의 향기도 차이가 있기 때문에, 추출이 완료된 후 컵에 담긴 커피 액에서 다시 향을 맡는데, 이번에는 습향입니다.
그다음은 커피의 맛과 질감을 음미하는 것입니다. 일부 커피 애호가들은 커피를 홀짝이며 마시는 방식으로 테이스팅하는 것을 좋아합니다(홀짝이는 동작은 커피 액을 미세하게 분무시켜 비강 후각을 통해 커피의 풍미를 느낄 수 있게 합니다). 그리고 커피 테이스팅은 고온 상태의 풍미와 저온 상태의 풍미로 나뉩니다. 온도가 내려가면서 커피의 풍미(또는 사람이 인지하는 커피의 풍미)도 변하게 됩니다. 따라서 한 잔의 커피를 완전하게 테이스팅하는 데 걸리는 시간은 적어도 10분입니다.
커피의 풍미를 어떻게 묘사할까?
COE 컵 테이스팅의 관점을 빌려보면, 커피 컵 테이스팅 항목은 향기, 깨끗함, 단맛, 산미, 질감, 풍미, 여운, 균형도로 세분화할 수 있습니다.
향기
향기는 한 잔의 커피의 영혼이라고 할 수 있으며, 커피에 빠진 많은 분들이 커피의 향기에 깊이 매료된 경우입니다. 향기는 건향과 습향으로 나뉘는데, 건향은 신선하게 분쇄한 커피 가루에서 발산되는 향기이고, 습향은 추출 후 커피 액에서 발산되는 향기입니다. 일부 커피 원두는 매우 높은 식별도를 지닌 향기를 가지고 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 게이샤 커피가 발산하는 하얗고 우아한 꽃향기, Front Street Coffee 화퀘이 커피가 발산하는 베리 향기, Front Street Coffee 시자오 커피가 발산하는 발효 향기, Front Street Coffee 골든 만델링 커피가 발산하는 한방 약초 향기 등이 있습니다.
깨끗함
깨끗함은 커피에 아무런 결점 맛과 불쾌한 맛이 없는 것을 말합니다. 커피에 흙 곰팡이 냄새, 약품 요오드 냄새, 양파 냄새, 고무 냄새 등 좋지 않은 맛이 있다면 커피가 충분히 깨끗하지 않다는 것을 의미합니다.
단맛/단맛
단맛은 맛의 느낌을 말하며, 한 잔의 커피의 단맛이 좋으면 점수를 많이 올릴 수 있습니다. 한 잔의 커피의 단맛에 영향을 미치는 요소는 많습니다. 예를 들어 재배(레드 체리), 처리 방식(내추럴이 워시드보다 더 달콤함), 로스팅(캐러멜화 반응), 추출(기법과 변수) 등입니다. 단맛은 과일 단맛, 꿀 단맛, 캐러멜 단맛 등으로 나눌 수도 있습니다.
산미
산미는 우리 미각에서 느끼는 산을 말하며, 동시에 혀 양쪽에서 분비되는 침의 양을 형용할 수도 있습니다. 산은 커피 산의 강약을 묘사하는 것 외에도 커피의 산질을 묘사하는 데에도 사용됩니다. 예를 들어 예가체프 커피는 감귤 산미를 띠고, 케냐 커피는 뚜렷한 베리류 산미를 띤다고 묘사합니다. 물론 산에는 좋지 않은 산, 예를 들어 부패산, 진한 초산도 포함됩니다.
질감
이것은 촉각의 일부이며, 커피의 바디감, 부피감, body를 묘사하기도 합니다. 한 잔의 커피의 질감이 묵직하면 인상 점수를 상당히 높일 수 있습니다. 많은 사람들이 바디감이 농도라고 착각하여, 커피가 진할수록 바디감이 높다고 생각합니다. 사실 이것은 정확하지 않습니다. 농도는 커피에 있는 수용성 성분의 수량과 종류의 비율입니다. 바디감의 느낌은 주로 커피 액에 녹지 않는 오일과 섬유질에서 비롯됩니다. 이 느낌은 물, 우유, 생크림 세 가지에 비유할 수 있습니다.
풍미
풍미는 우리가 이 커피를 마실 때 느끼는 전체적인 감상으로, 후각과 미각 등에서 발생하는 다양한 느낌을 결합한 것입니다. 이것은 이 커피의 맛을 직접적으로 반영하며, 커피 맛의 특징을 묘사하는 직접적인 근거이기도 합니다. 커피를 묘사하려면 어느 정도 연상 작용이 필요합니다. 예를 들어 우리가 레몬에 대해 기억하는 점은 산미와 레몬 오일의 상큼한 향기이고, 코코아에 대한 기억은 향긋하고 달콤 쌉싸름함입니다. 우리가 커피를 마실 때 그중 어떤 특징이 어떤 것에 대한 기억을 불러일으킨다면, 그때 연결할 수 있습니다. 따라서 커피의 풍미를 잘 묘사하고 싶다면 가장 중요한 것은 역시 많이 테이스팅하는 것입니다.
여운
여운은 커피를 마신 후 입안에 남아 있는 다양한 맛과 향기를 말합니다. 좋은 풍미가 오래 머문다면 우리는 이 커피의 여운이 길다고 묘사할 수 있습니다. 파나마의 게이샤 커피처럼 마신 후에 나타나는 여운은 은은한 꽃향기와 녹차 향기입니다.
균형도
균형도는 커피의 여러 지표가 균형 잡혀 있는지를 말합니다. 예를 들어 너무 시거나 쓴맛이 두드러지는지 여부 등이 이 커피가 균형 잡혀 있는지를 판단하는 근거가 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
