최근 몇 년간 커피의 혁신적인 가공 방식이 점점 늘어나고 있는데, 마치 혐기성 처리,효소 처리, 이산화탄소 침지 처리 등 새로운 가공 방식이 조금씩 자기 영역을 개척하기 시작했습니다. 이 글에서 소개할 효소 수세 가공법은 등장 당시 평가가 엇갈렸는데, 여러 해가 지난 지금 Front Street Coffee가 다시 돌아가서 이 가공법이 어떤 특별한 점이 있는지 살펴보겠습니다.
혁신적 가공 방식——혐기성 효소 수세
이 가공법은전통적인 수세 처리와 다른데, 전통적인 수세 처리는 자연 발효를 통해 처리하는 반면, 혐기성 효소 수세는 무산소 환경에서 효소를 첨가해 발효를 도와 원하는 풍미를 얻습니다.
이 가공법은 콜롬비아 라스 아르bolesdas 농장(대수농장)에서 가장 클래식한데, 그중 로즈 밸리라는 제품이 세상에 나와 단번에 놀라운 성과를 냈습니다. 대수농장 농장주 바르가스는 대수농장에서 커피를 재배한 지 무려 20년입니다. 대수농장에서는 완전히 성숙하고 겉이 밝은 빨간색인 커피 열매만 골라 수확하며, 수세를 통해 결점이 있는 물에 뜨는 콩을 제거하고, 2차 혐기성 발효를 거친 뒤 특수 효소 그룹에 넣어 발효시키며, 커피 생두의 건조 과정에도 매우 신경 써서 건조 시 너무 높은 온도를 피하고 천천히 건조하는 방식을 취합니다.
혐기성 효소 수세는 수세를 통해 결점 있는 커피 생두를 제거하고, 마지막으로 처리된 커피 생두를 밀폐된 용기에 넣고 이산화탄소를 주입해 산소를 배출하며, 무산소 환경에서 커피 펙틴 속 당분의 분해 속도를 늦추고 PH도 더 천천히 낮아지게 하여 발효 시간을 연장함으로써 커피의 더 좋은 단맛과 더 균형 잡힌 풍미를 만들어냅니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로즈 밸리는 바로 대수농장에서 왔으며, 혐기성 효소 수세를 사용한 이 커피 생두는 복숭아 같은 향기와 은은한 장미 꽃향을 지니고 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 콜롬비아·로즈 밸리 커피 생두
산지: 콜롬비아 산탄데르 산지
농장: 콜롬비아 대수농장
가공법: 혐기성 이중 효소 수세
해발: 1700m
품종: 카투라
커피 품종
카투라는 버번종의 자연 변종입니다. 1915년부터 1918년 사이에 브라질 미나스제라이스주에 있는 한 농장에서 발견되었습니다. 농장에 심어진 버번에 한 유전자 그룹이 돌연변이를 일으켜 식물의 성장이 더 작아졌습니다(왜소증과 유사). 그리고 이 새로운 생물학적 형태로 나타난 새 커피 종은 현지인들이 과라니어로 카투라라고 불렀는데, '작다'는 의미입니다. 때로는 '나니코'라고도 불립니다.
카투라는 체구가 작아서 식물을 더 밀식할 수 있고, 2차 가지의 간격이 매우 가까워 같은 공간에서 더 많은 열매를 생산할 수 있습니다. 이로 인해 단위 생산량이 크게 높아집니다. 또한 체구가 작기 때문에 수확할 때도 더 편리합니다. 콜롬비아에서 카투라는 전국 생산량의 거의 절반을 차지하는 것으로 여겨지며, 우수한 산미와 향을 동시에 지니고 있어 전체적으로 밝고 좋은 단맛도 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로스팅 분석
콜롬비아 로즈 밸리가 이중 혐기성 수세법인 점을 고려하여, 생두의 과일 풍미와 풍부한 산미를 보존하면서도 입안에서의 깨끗함과 풍미의 산뜻한 단맛을 표현할 수 있도록, Front Street Coffee 로스터는 중도 로스팅한 로즈 밸리 커피 생두를 사용합니다.
양가 800N, 투입량: 480g. 로 온도 섭씨 180℃에서 투입, 댐퍼 3, 화력 130; 복귀 온도 1'36"; 로 온도 140도일 때 화력 댐퍼 4; 로 온도 설비 151.6도일 때, 황변점 6'00", 이때 생두 표면이 노란색으로 변하고 풀 냄새가 완전히 사라지며 탈수 단계에 들어가고, 8'17" 때 생두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고 구운 빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌어 1차 크랙의 전조로 정의할 수 있으며, 이때 1차 크랙 지점의 소리를 확실히 들어야 하고, 9'48"에 1차 크랙이 시작되면 댐퍼를 완전히 열고, 188℃일 때 화력을 80으로 낮춤; 온도 192도일 때 화력을 50으로 낮춤; 1차 크랙 후 2'10" 발전, 197℃에서 배출.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 추출 공유
드리퍼: Hario V60 #01
수온: 91℃
분쇄량: 15g
분쇄 대 물 비율: 1:15
분쇄도: 중세 분쇄(20호 체 통과율 80%)
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 단계별 추출 기법: 먼저 30g의 물로 분쇄층을 충분히 적셔 '햄버거' 모양으로 30초 뜸을 들입니다('햄버거' 모양이 보이지 않으면 커피 생두의 신선도가 부족하거나/분쇄가 너무 굵은 것을 유의해야 합니다); 두 번째 단계는 타이머 50초에 물을 125g까지 주입하고, 그런 다음 멈춰서 수위가 분쇄층의 2/3까지 내려가길 기다렸다가 세 번째 단계를 주입합니다; 세 번째 단계는 타이머 1'40"에 물을 225g까지 주입하고, 커피 액이 완전히 떨어질 때까지 기다리면 총 추출 시간은 1'50"입니다. 커피 추출이 완료되면 가볍게 흔들어 커피 액이 충분히 균일해진 후 시음합니다.
풍미 묘사
가공 방식에서 로즈 밸리는 이중 혐기성 효소 수세를 사용하므로 산도가 더 두드러집니다. 총체적으로 로즈 밸리는 마시면 한 잔의 과일 주스에 더 가깝고, 포도와 딸기 느낌에 꽃향이 섞여 있습니다. 화월야는 더 균형 잡혀 있으며, 꽃향과 딸기 외에도 블랙 코코아의 여운, 크림 그리고 발효감이 있습니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
