혐기성 발효 처리법(Anaerobic Fermentation)은 최근 몇 년간 커피 업계에서 매우 유행했는데, 주로 2015년 WBC 챔피언인 호주 참가자 Sasa Sestic이 이 흐름을 일으켰습니다. 2018년 WBC 대회 상위 6명 중 5명이 '혐기성 발효 처리법'을 적용한 커피 생두로 출전했다는 사실만 봐도 그 특별함을 알 수 있습니다!
커피 생두 처리 과정에서는 크게든 작게든 '발효'를 겪게 되며, 이는 커피 생두의 풍미 방향에 깊은 영향을 미칩니다. 발효는 일반적으로 두 가지로 나뉩니다: '호기성'과 '혐기성'. 둘 사이의 가장 큰 차이는 혐기성 과정이 더 균일하고 통제 가능한 반면, 호기성 상태에서는 환경 변인이 너무 많아 모니터링하기 어렵다는 점입니다. 일반적으로 전통적인 처리법은 대부분 '호기성' 발효이며, 최근 몇 년 사이에야 혐기성 발효 처리가 서서히 발전해 왔습니다.
혐기성 발효 처리법은 이산화탄소 침용법이라고도 하며, 처리 단계는 와인 제조 공정에서 영감을 받았기 때문에 와인 처리법이라고도 불립니다. 「포도를 이산화탄소 기체 속에 넣어 포도가 무산소 상태에 들어가게 하면, 포도는 효모균이 없어도 자체 과당을 알코올로 전환할 수 있어 특별한 향기가 생기고, 양조된 와인은 향기가 부드럽고 풍부한 맛을 지닌다.」 이것을 커피 생두 처리에 되돌려 보면, 갓 수확한 커피 체리를 통째로 밀폐된 금속 탱크에 넣고 이산화탄소를 주입해 산소를 배출시켜 무산소 발효 환경을 조성함으로써 커피 생두 펙틴 속 당분의 분해 속도와 pH 값의 하강 속도를 낮추어, 생두가 더 높은 단맛과 더 특별한 풍미를 얻게 합니다.
Sasa Sestic 본인이 2015년 WBC에서 사용한 커피 생두는 콜롬비아——운층 에스테이트(Las Nubes)의 레미 수단종(Rume Sudan)입니다. 그 본인의 말에 따르면, 이 커피 생두에 적용된 혐기성 발효 방식은 주로 잘 익은 커피 열매를 밀폐 금속 용기(스테인리스 통)에 넣고 이산화탄소를 주입해 산소를 배출함으로써 무산소 환경에서 발효와 분해가 이루어지게 하며, 발효 과정 중의 pH 값, 기체 조성, 습도, 온도, 심지어 발효에 참여하는 세균의 종류와 수량 등의 요소까지 효과적으로 통제하여 더 뛰어난 단맛과 더 균형 잡힌 풍미를 발전시킬 수 있다고 합니다.
하지만 현재 각 처리장과 혐기성 발효라고 칭하는 각종 생두 처리는 사실 모두 같지 않습니다. 결국 이런 처리법은 아직 발전 단계에 있기 때문에 표준이나 절대적인 버전은 없습니다. 우리가 현재 주로 듣는 것은 대부분 Sasa가 당시 사용한 커피 생두 처리 방법을 위주로 하거나, 이 버전을 수정한 것입니다. 최근에는 혐기성 내추럴, 혐기성 워시드, 이중 혐기성 등 실험적 처리법이 잇따라 등장하고 있어 매우 기대됩니다. 혐기성 공정을 내추럴이나 워시드 처리법에 추가한 것이 바로 우리가 흔히 보는 혐기성 내추럴 및 혐기성 워시드 처리법입니다.
채택혐기성 내추럴은 갓 수확한 커피 열매를 밀폐된 통에 넣어 저온 발효시킵니다. 혐기성 환경에서는 펙틴의 분해 속도가 떨어지고 동시에 pH 값이 더 느린 속도로 낮아져 커피의 발효 시간이 연장되어 더 많은 단맛이 발전합니다. 전체 혐기성 환경에서는 온도를 반드시 엄격히 통제해야 하며, 평균 10~15°C입니다. 3일 이상의 혐기성 발효 후 통 안의 커피 열매를 내추럴 건조 처리하고, 마지막으로 건조가 완료된 커피 열매는 불필요한 부분이 제거되어 커피 생두가 추출됩니다.
Front Street Coffee의 생두 목록에 있는 Front Street Coffee 콜롬비아 화월야 커피 생두가 바로 혐기성 내추럴 처리 방법을 적용한 것으로, 이 Front Street Coffee 콜롬비아 화월야 커피 생두는 혐기성 내추럴 덕분에 더욱 풍부한 잘 익은 과일의 산뜻한 단맛과 발효 향을 얻었습니다. 로스팅 후에는 크랜베리, 딸기잼, 리큐어 초콜릿, 크림의 향기와 함께 진한 발효 향이 나타납니다.
혐기성 워시드 처리법은 갓 수확한 커피 열매를 12시간 건식 발효한 후, 기계로 과피와 과육을 제거하고 커피 생두를 밀폐된 발효 통에 넣어 24~48시간 혐기성 발효시킵니다. 발효가 끝나면 통 안의 커피 생두를 건조 처리하는데, 이렇게 처리된 커피 생두는 매우 풍부한 과일의 깔끔한 단맛을 보여줍니다. Front Street Coffee 콜롬비아 장미곡 커피 생두가 바로 혐기성 워시드 처리 방식을 적용한 것으로, 핸드드립으로 복숭아, 장미꽃의 향기를 느낄 수 있습니다.
이른바 이중 혐기성 워시드란 두 번의 혐기성 단계로 나뉘는 것입니다. 커피 열매는 수확 후 즉시 처리되어 밀폐 혐기성 환경에 넣어 첫 번째 혐기성 발효를 진행합니다. 발효된 커피 열매는 워시드 처리법과 마찬가지로 과피와 과육이 제거되고, 펙틴이 붙어 있는 커피 생두를 다시 밀폐 혐기성 환경에 넣어 두 번째 혐기성 발효를 진행합니다. 마지막으로 발효가 잘 된 커피 생두를 건조시켜 수분 함량을 11%까지 낮추면 처리가 완료됩니다.
두 번의 혐기성 발효를 진행한 특징에서 이름을 딴 이중 혐기성 워시드로, Front Street Coffee 콜롬비아 천당 에스테이트 벚꽃 커피 생두가 바로 이중 혐기성 워시드를 적용했으며, 그 처리법으로 인해 향신료 차, 시트러스, 블랙 코코아, 박하 등의 맛을 보여줍니다.
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