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Front Street Coffee의 과학 칼럼을 본 적이 있는 분이라면 눈치채셨겠지만, Front Street Coffee는핸드드립 커피를 설명할 때처럼 정확한 추출 시간을 명시하는 경우가 거의 없습니다. 이는 에스프레소 추출이 커피 원두의 신선도와 분쇄도만으로 결정되는 것이 아니라, 커피 머신의 브랜드와 모델에 따라 추출 압력과 수온의 안정성도 크게 달라지기 때문입니다. 그래서 같은 블렌드 원두라도 사람마다 추출되는 맛이 다릅니다. 그렇다면 우리는 어떻게 자신이 가진 블렌드 원두에 맞는 파라미터를 정해야 할까요?
우리는 어떻게 자신이 가진 블렌드 원두에 맞는 에스프레소 추출 파라미터를 맞춤 설정할 수 있을까요?
커피 가루 양
가루 양의 많고 적음은 대체로 포터필터 바스켓의 크기에 따라 정해지며, 바스켓 크기보다 훨씬 적거나 훨씬 많은 가루 양은 권장하지 않습니다. 가루 양의 많고 적음은 커피 퍽의 밀도에 영향을 미칩니다. 같은 힘으로 탬핑했을 때 가루 양이 너무 적으면 퍽이 성글어져 유속이 빨라지고 결과적으로 추출 부족이 발생합니다. 반대로 가루 양이 많으면 밀도가 높아져 유속이 느려지거나 심하면 커피액을 추출하기 어려워집니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사용하는 가루 양은 싱글 에스프레소 7-9g, 더블 에스프레소 18-20g이며, 가루 양은 원두의 매일 상태에 따라 조절합니다.
에스프레소 분수 비율
여기서 비율이란 커피 가루 양과 커피액 양의 비율을 말하며, 일반적으로 1:1.5~1:2.5 사이이고, 비교적 흔하게는 1:2 비율을 사용합니다. 예를 들어 17g 커피 가루로 34g 커피액을 추출하는 것입니다. 비율은 두 가지 요소의 영향을 받는데, 하나는 가루 양이고 다른 하나는 물의 양입니다. 비율이 너무 낮으면 커피가 매우 진하고 묵직하게 느껴지며 과다 추출로 인한 쓴맛이 나기 쉽습니다. 반대로 비율이 너무 높으면 밍밍하고 심심하게 느껴지며 추출 부족으로 인한 날카로운 신맛이 납니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사용하는 따뜻한 햇살 블렌드 원두는 내추럴 예가체프 원두와 온두라스 셰리 와인 배럴 원두를 블렌딩한 것으로, 위스키 향을 부각시키고자 분수 비율은 일반적으로 1:1.9~1:2를 사용합니다.
추출 시간
시간이란 포터필터를 장착하고 추출 버튼을 눌러 추출을 시작한 때부터 끝날 때까지의 전체 추출 시간을 말합니다. 추출 시간에 영향을 주는 요소는 하나는 분쇄도이고 다른 하나는 비율입니다. 비율은 이해하기 쉬운데, 비율이 높으면 추출에 필요한 물이 많아지므로 시간도 자연히 길어집니다. 분쇄도는 커피 가루의 굵고 가는 정도에 영향을 미치고, 그 굵고 가는 정도는 커피 퍽의 밀실한 정도에 직접 영향을 줍니다. 커피 가루가 미세할수록 탬핑 후 퍽이 더 밀실해져 물이 통과하기 어려워지고 시간이 길어져 과다 추출이 발생하기 쉽습니다.
커피 원두의 신선도도 추출 시간에 영향을 미칩니다. 너무 신선한 원두는 이산화탄소를 너무 많이 머금고 있어 고압 추출 시 커피의 오일과 이산화탄소가 유화 반응을 일으켜 추출 시간이 길어지고 풍부한 노란 거품이 나옵니다. 반면 원두가 신선하지 않으면 원두 자체의 흡수성이 약해져 물이 통과하는 속도가 빨라지고 추출 시간도 짧아지며, 나오는 에스프레소는 대체로 크레마가 많지 않습니다.
유속
유속이란 커피액이 떨어지는 속도입니다. 우리의 추출 파라미터의 최종 목표는 사실 유속이라는 결과입니다. 우리의 에스프레소는 추출 버튼을 누른 후 5초째에 첫 방울의 커피액이 떨어지기 시작하고, 이어서 고르게 흘러나오며 추출되어야 합니다. 일반적으로 Front Street Coffee는 18-20g 가루로 35-40ml 커피액을 추출하며, 추출 시간은 대체로 27-30초 사이입니다. 유속의 빠르고 느림은 분쇄도와 비율이 적절한지의 문제를 직접 반영합니다.
압력
커피 머신을 사용한 추출 압력은 평균 9bar 정도이며, 이는 커피 머신의 성능에 의해 결정됩니다. 압력이 부족하면 추출 효율이 떨어지고, 압력이 너무 높으면 과다 추출이 되기 쉽습니다. 그러므로 커피 머신을 구매할 때는 파라미터를 비교해 보세요. 비쌀수록 좋은 것은 아닙니다~
수온
커피의 유속이 너무 빠르거나 너무 느릴 때, 우리는 어떻게 조절해야 할까요?
에스프레소의 유속은 몇 가지 요소에 달려 있습니다. 분쇄 정도, 탬핑 강도, 그리고 원두 상태입니다. 분쇄의 굵고 가는 정도는 유속에 영향을 주는 핵심 요소 중 하나로, 분쇄가 굵을수록 유속이 빠르고 반대로 미세할수록 느립니다. 유속이 빠른 것은 탬핑 강도가 부족해서일 수도 있습니다. 원두 상태도 에스프레소 유속에 영향을 주는 요소로, 원두의 로스팅 정도와 원두의 신선도(가스 배출 상태)를 포함합니다.
그래서 에스프레소 유속이 너무 빠르거나 너무 느릴 때는 하나씩 점검하며 가능한 한 빨리 추출 파라미터를 조정하는 것이 좋습니다. 먼저 원두 상태부터 확인하는데, 이는 점검하기 쉽기 때문입니다. 다음으로 추출 파라미터가 정확한지, 가루 양과 액체 양 그리고 탬핑 강도가 정확한지 확인합니다. 먼저 분수 비율을 조정하여 가루를 늘리거나 줄여 유속을 조정하면 가장 빠른 조정 효율을 얻을 수 있으며, 모든 요소를 배제한 후에 분쇄 정도를 조정합니다.
에스프레소의 농도가 적절한 추출 수율 범위에 있는지 어떻게 계산할까요?
농도는 한 잔의 커피에서 "추출된 커피 물질"이 전체 커피 액체에서 차지하는 비율을 나타냅니다. 커피 농도는 8%에서 12% 사이입니다. 추출 수율은 "추출된 커피 물질"이 전체 커피 원두 무게에서 차지하는 비율을 나타냅니다. 추출 수율은 18%~22% 사이입니다.
| 에스프레소 농도는 어떻게 측정할까요?
먼저 농도 측정기를 교정하고 순수한 물로 영점 표준을 맞춥니다. 그런 다음 추출이 완료된 에스프레소를 저어 주고, 적정 시험관으로 중심 부분의 커피액을 채취하여 커피 농도 측정기에 넣고 측정 버튼을 누릅니다. 수치가 안정될 때까지 여러 번 측정해 봅니다.
| 에스프레소 추출 수율은 어떻게 계산할까요?
추출 수율 = 농도 + 커피액 무게) = 커피 원두 무게.
Front Street Coffee는 내추럴 예가체프와 온두라스 셰리를 블렌딩한 원두를 사용하여 19g 가루로 40ml 커피액을 28초에 추출합니다. 커피 농도 측정기로 측정한 커피 농도는 8.97%입니다. 그러면 추출 수율은 (8.97 나누기 37) = 18~18.44%이며, 따라서 Front Street Coffee가 이번에 추출한 이 에스프레소는 농도 8.97%, 추출 수율 18.44%의 에스프레소로, 골드컵 범위에 속하는 에스프레소입니다.
골드컵 범위에 있는 커피가 반드시 맛있을까요?
물론, 골드컵 커피 범위에 있다고 해서 반드시 맛있는 커피인 것은 아닙니다. 커피는 매우 개인적이고 주관적인 음료이며, 끊임없이 시도하고 자신이 좋아하는 커피를 찾아가는 것이 올바른 방법입니다. 골드컵은 우리가 커피를 조정할 때 참고할 수 있는 하나의 참고 시스템일 뿐입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
