우리 모두 알다시피, 다양한 가공 방식은 커피에 풍부하고 다채로운 맛을 선사합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 원두 리스트에는 수십 가지 품목이 있으며, 그중에는 열 가지가 넘는 다양한 가공 방식이 포함되어 있습니다. 오늘 Front Street Coffee는 습식 탈각법, 세미 드라이, 펄프드 내추럴, 그리고 허니 프로세스 이 네 가지 가공 방식에 대해 각각의 가공 단계, 특징 및 주요 차이점을 설명해 드리겠습니다.
먼저, 커피 체리의 구조를 살펴보겠습니다. 커피 열매는 바깥에서 안쪽으로 대략 외과피, 과육, 펙틴 껍질, 경질 껍질/파치먼트 층, 은피, 그리고 가장 안쪽의 커피 생두 종자로 나눌 수 있습니다. 이러한 가공 방식들은 사실 껍질과 과육을 제거하여 가장 안쪽의 커피 생두 종자를 얻으려는 여러 가지 방법인 것입니다.
습식 탈각법
습식 탈각법은 수마트라에서 비교적 흔한 가공 방식입니다!
콩의 몸체가 습하고 무르며 함수율이 30-35%에 달할 때 내과피(파치먼트)를 벗겨내어 생두 표면을 직접 노출시킨 후 계속 건조시켜, 건조 시간이 너무 길어지는 문제를 해결합니다. 이 방식은 건조 시간이 2~4일로 단축되기 때문에 커피콩의 발효 기간이 짧아지고 산도도 훨씬 낮아지는 반면, 상대적으로 농도는 증가하고 캐러멜과 과일 향이 뚜렷하며, 심지어 약초나 풀 향, 그리고 나무 같은 향도 나는데, 이것이 수마트라 특유의 "지역적 풍미"입니다.
이러한 가공 방식이 생겨난 주된 이유는 수마트라 섬의 습한 기후 때문이며, 현지 상황에 맞게 발전된 방법으로, 목적은 건조를 가속화하기 위한 것입니다.
일. 선별
커피 열매의 껍질을 벗기고, 파치먼트 상태의 콩을 물이 담긴 큰 통이나 수조에 넣어, 액면 위에 떠오르는 결함 있는 파치먼트 콩을 건져냅니다.
이. 발효
물 밑으로 가라앉은 밀도 있는 파치먼트 콩을 살짝 세척하여 꺼낸 후 통이나 비닐봉지에 넣고, 약간 건식 발효를 진행합니다. 즉, 종자 껍질 표면의 펙틴 당분을 발효시켜 풍미를 높이는 것입니다. 기본적으로 발효 시간이 길수록 산미가 강해집니다. 발효 시간의 길고 짧음은 사람마다 다르며, 일반적으로 불과 몇 시간에 불과하지만, 어떤 에스테이트에서는 건식 발효 단계를 생략하고 파치먼트 콩을 바로 햇볕에 건조시켜 산미를 억제하고 점도 높은 식감을 높이며 펙틴 당분을 충분히 발효시켜 풍미를 증가시키기도 합니다. 일반적으로 발효 시간은 12-36시간 사이이며, 구체적인 상황에 따라 다릅니다.
삼. 탈각 건조
파치먼트 콩을 1~2일간 햇볕에 건조시키면 함수율이 30%-50%에 달하고, 콩 몸체는 여전히 반쯤 단단하고 반쯤 무른 상태입니다. 탈각기로 종자 껍질을 벗겨낸 후 다시 건조시켜 건조 과정을 가속화하면, 약 2일 만에 함수율이 12%-13%에 달합니다. 그러면 커피콩을 수집하여 마대자루에 담는데, 보통 40kg 및 80kg 단위로 포장하여 커피 가공 공장으로 보내 탈각하면 완성됩니다. 전체 과정은 약 4일 정도 걸립니다.
탈각 과정은 탈각기로 콩 껍질을 갈아내고 다시 건조시켜 함수율이 대략 12%——15% 사이에 도달할 때까지 진행합니다. 그런 다음 커피콩은 기계 선별로 보내져 각종 불순물을 제거하고, 입자 크기에 따라 분류됩니다.
하지만 습식 탈각법에도 일정한 단점이 존재합니다. 탈각 과정에서 커피콩의 온도가 30~60°C까지 상승하고 파치먼트를 완전히 파괴하여 콩의 발아가 촉발될 가능성이 있습니다. 또한 가공 과정에서 과피를 벗겨내기 때문에 콩이 공기에 직접 노출되어, 곰팡이 콩 등 결함 콩이 워시드나 내추럴 방식보다 훨씬 많아지는 경우도 발생합니다.
종자 껍질을 조기에 벗겨냄으로써 생기는 영향은, 생두가 건조 중간에 마지막 두 겹의 보호막(주: 커피콩의 네 겹 보호체: 과피, 펙틴, 종자 껍질, 은피)을 잃는 것으로, 옷을 모두 벗고 햇볕을 쬐는 것과 같습니다. 습식 탈각법은 건조 시간 문제를 해결했지만, 상대적으로 생두가 곰팡이, 진균, 효모균에 오염될 확률도 크게 높아졌습니다. 그러나 모순적이게도, 이러한 요소들이 오히려 만델링 특유의 향을 만들어내는 핵심 요소가 되었습니다.
양제두
습식 탈각법을 말하자면 양제두를 빼놓을 수 없습니다! 만델링 생두를 자세히 관찰해 보면 적지 않은 양제두가 존재한다는 것을 발견할 수 있습니다. 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두는 종자 껍질을 벗겨낼 때 기계력에 의해 쉽게 압상을 입어, 콩이 양의 발굽 모양처럼 갈라지기 쉽습니다. 이것이 수마트라에서 양제두 비율이 높게 나타나는 이유입니다.
세미 드라이 가공법(semi-dry processing)
이것은 내추럴과 워시드 두 가공 방식 사이에 있는 방법으로, 다시 두 가지로 나눌 수 있습니다: 펄프드 내추럴과 허니 프로세스입니다. 두 가공법은 기본적으로 매우 유사하여, 모두 워시드 가공처럼 먼저 커피 체리의 외피를 제거하지만, 워시드 가공의 "수조 발효, 맑은 물 세척" 과정을 건너뛰고 바로 햇볕 아래에서 건조시킵니다. 방법은 비슷해 보이지만, 중요한 한 가지 차이 때문에 완전히 다른 두 가지 풍미가 만들어지므로, 따로 설명할 가치가 있습니다.
이 가공법은 사용하는 물의 양이 워시드법보다 훨씬 적고, 일부 방식은 워시드 가공(과피 및 과육 제거)과 유사하며, 일부 방식은 내추럴 가공(수조 발효 없음)과 유사하기 때문에 세미 워시드 방식(semi-washed method)이라고도 불립니다.
펄프드 내추럴
펄프드 내추럴/디펄프드 내추럴(Pulped Natural) 이 가공법은 1990년 브라질에서 탄생했습니다. 브라질 사람들은 오랫동안 비판받아 온 잡내 나는 내추럴 커피를 포기하고자 했지만 커피 워시드 가공의 용수 문제를 해결할 수 없었기에, 결국 새로운 길을 개척하여 워시드와 내추럴을 결합한 펄프드 내추럴을 최초로 만들어냈습니다. 펄프드 내추럴은 물 사용을 줄이고 외과피가 커피콩에 미치는 영향도 줄인, 가성비가 매우 높은 커피 가공법입니다. 이 펄프드 내추럴로 생산된 커피는 워시드 가공법과 내추럴 가공법 둘 모두의 특징을 담고 있습니다. 이러한 커피는 산도, 단맛, 조미도, 향이 모두 상당히 좋습니다. 유일한 결점은 펄프드 내추럴 커피의 맛이 순수한 내추럴법이나 워시드법으로 생산된 커피만큼 강렬하지 않다는 것입니다.
디펄프드 내추럴의 과정은: 커피 열매를 먼저 수조에서 결함 있는 뜨는 열매를 제거하고, 이어서 과피, 과육 및 부분적인 점액층을 벗겨낸 후 한 시간 동안 수세합니다. 침수 발효 시간이 매우 짧기 때문에 펙틴이 전부 씻겨 나가기 어려워, 콩 껍질에 여전히 펙틴이 남아 있습니다. 이때 끈적끈적한 파치먼트 콩을 건조장에 펼쳐 말리는데, 통기성이 좋은 아프리카 고가 네트 침대를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
일. 콩 선별
먼저 커피 열매를 큰 수조에 넣고 떠오르는 열매를 제거한 후, 가라앉은 열매를 과육 제거기에 넣어 과육을 제거합니다. 미성숙한 열매를 더 잘 걸러내는 것이 더 중요하며, 커피콩이 햇볕에 건조될 때 더 이상 과육을 지니지 않고 단지 한 겹의 펙틴만 감싸고 있게 하여 이후 발효 과정을 통제하기에 더 유리합니다.
이. 건조
콩을 건조장으로 옮겨 말리면, 약 3일 정도면 일정한 건조도에 도달할 수 있습니다.
삼. 건조기 건조
건조기로 추가 건조하여 콩의 함수율이 10.5%——12% 사이에 도달할 때까지 진행합니다.
사. 광택
마지막으로 콩을 포장하여 수출하기 전에 광택 연마 공정을 진행합니다.
허니 프로세스
이름은 허니 프로세스라고 하지만, 꿀을 첨가했다거나 꿀처럼 달게 마셔진다는 뜻은 아닙니다! 현재 코스타리카는 거의 모든 산지에서 허니 프로세스를 사용하고 있습니다. 이 방법은 중미 전체에서도 널리 퍼져 있습니다. 커피콩 표면의 점액질이 매우 끈적끈적하고 당도가 매우 높기 때문에 사람들은 흔히 이것을 "꿀"이라고 부릅니다. 허니 프로세스 과정에서 커피는 건조 시 부분적 또는 전체의 "꿀"을 남기게 됩니다. 커피 열매는 채취, 등급 분류 및 과육 과피 제거를 거친 후 건조 침대에 놓여 건조됩니다.
점액질의 건조 시간이 매우 짧기 때문에 건조 과정에서 커피콩은 거의 발효가 일어나지 않습니다. 이 가공법으로 가공된 커피콩의 산도는 자연 워시드법보다 약간 높지만, 워시드법과 자연 내추럴법 가공보다는 훨씬 낮습니다.
보존되는 펙틴의 비율과 건조 방식에 따라 다음과 같이 나뉩니다:
White Honey 화이트 허니 80%-90% 펙틴이 제거됩니다.
Yellow Honey 옐로 허니 50% 펙틴 보존, 발효 없음.
Red Honey 레드 허니 기본적으로 전부 펙틴 보존, 발효 없음.
Black Honey 블랙 허니 기본적으로 전부 펙틴 보존, 저고도에서 온도가 다소 높은 상태로 건조, 처음 24시간은 덮어서 약간 발효, 이후 건조 과정은 아프리카 건조 침대로 옮겨 건조.
Gold Honey 골드 허니 기본적으로 전부 펙틴 보존, 고고도 저온 건조, 건조 시간 연장.
물론, 코스타리카의 여러 에스테이트에서는 발효 시간, 건조 두께, 건조 방식에 따라 각종 허니 프로세스를 독립적으로 구분하는 기준이 있습니다만, 여기서는 지면 문제로 생략할 수밖에 없습니다. 따라서 우리는 간단히 이렇게 이해할 수도 있습니다:펄프드 내추럴 ≈ 허니 프로세스.
펄프드 내추럴은 물 사용량이 워시드보다 훨씬 적은 것을 보장하면서, 내추럴 방식에서 흔히 나타나는 커피 열매의 곰팡이 발생 현상을 줄였습니다. 처음부터 과피와 부분적인 과육을 긁어냈기 때문에 커피콩 외층을 감싸는 과육 함량이 내추럴 방식보다 훨씬 적고, 커피콩의 "통기성"도 훨씬 좋아, 햇볕 아래에서의 발효 과정이 내추럴 방식처럼 격렬하게 진행되지 않습니다. 펄프드 내추럴로 처리된 커피의 풍미는 내추럴 커피와 매우 비슷하여, 식감이 묵직하면서도 산도가 낮고 단맛이 높은, 이른바 "허니 프로세스"입니다.
브라질에서는 펄프드 내추럴을 Pulped Natural이라고 부르고, 코스타리카에서는 같은 원리의 펄프드 내추럴을 Honey/Miel Process, 즉 우리에게 익숙한 허니 프로세스라고 부릅니다. 중미의 커피 농부들은 콩 껍질에 남아 있는 과육이 꿀처럼 끈적끈적하다고 느껴서 허니 프로세스 Miel Process라고 이름 붙였습니다.
그래서 펄프드 내추럴에 대해 이야기한다면, 99%의 가능성으로 사람들은 브라질과 코스타리카 두 나라에 대해 이야기하고 있는 것입니다. 전 세계에 퍼져 있는 워시드와 내추럴과 달리, 펄프드 내추럴은 상대적으로 "지역적 Regional"인 가공법입니다. 다른 산지 국가에도 물론 실험적인 소규모 에스테이트가 있겠지만, 실질적으로 대표성을 지니지는 못합니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
