커피 생두는 나무에서 따서 바로 로스팅해 마실 수 있는 것이 아니며, 좋은 풍미를 내기 위해서는 많은 단계를 거쳐야 합니다. 많은 사람들이 커피의 풍미는 품종, 재배 환경 및 재배 방식에 따라 결정된다고 생각하지만, 사실 재배에서 로스팅 사이에는 '커피 생두 처리법'이라는 중요한 단계가 있습니다. 어떤 처리법을 사용하는지는 일반적으로 현지의 생산력 수준이나 추구하는 풍미의 방향에 따라 결정됩니다. 커피에 어떤 일반적인 처리 방식이 있는지 알고 싶다면 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 발걸음을 따라 함께 알아보시죠～
처리법=커피 체리→커피 생두
따온 커피 열매를 가로로 잘라 보면, 바깥에서 안쪽으로 각각 과피, 과육, 펙틴층, 파치먼트, 실버스킨, 마지막으로 씨앗(커피콩)이 있습니다. 이른바 처리법이란 성숙한 열매에서 내부의 씨앗을 꺼내는 과정입니다.
처음에는 커피 생두 가공 처리 방식이 '습식' 처리(Wet process)와 '건식' 처리(Dry process) 두 가지뿐이었습니다. 그중 Dry process는 바로 자연건조 처리로, 커피 열매를 햇볕 아래에서 말린 후 마지막으로 압착 탈각하여 씨앗을 얻습니다. 그리고 Wet process는 Washed process라고도 하며, 넓은 의미에서 우리가 아는 수세법입니다.
자연건조 처리가 무엇인가요?
커피 처리법에 대해 연구한 분이라면 우리가 마시는 커피콩이 열매 내부의 씨앗이라는 것을 아실 것입니다. 커피 체리는 수확 후 일련의 단계를 거쳐 껍질을 벗기고 건조해야 우리가 원하는 커피콩을 얻을 수 있습니다. 자연건조는 가장 오래된 전통 처리 방식이자 가장 흔한 생두 처리 방식으로, 오늘날에도 많은 나라에서 사용되고 있습니다.
이른바 자연건조란 수확한 커피 생과일을 햇볕 아래 펼쳐 놓고, 햇빛을 통해 콩 외부의 과육 수분을 증발시키며, 목표 함수율에 도달하면 기계로 외피를 분쇄하여 파치먼트가 붙은 커피콩을 꺼내는 것입니다. 자연건조 처리는 기술적 난이도가 그리 높지 않아 기본적으로 각 가정의 소농들이 스스로 처리할 수 있습니다. 건조 과정 전체가 맑은 날의 햇빛만 이용하면 되므로 생산 비용이 낮아, 고도가 높은 커피 산지에서 가장 흔히 볼 수 있습니다.
정교한 풍미를 추구하는 산지에서는 커피 열매를 먼저 부선(浮選)하여 성숙도가 부족한 생과와 돌, 잡물을 제거한 다음, 고가 건조대에 펼쳐 건조합니다. 이는 지면에서 떨어뜨려 커피 열매가 벌레, 먼지, 박테리아에 감염되는 것을 막기 위함입니다. 자연건조 기간에는 전담 인력이 커피 열매의 건조 정도를 확인하고 충식과, 파열과, 곰팡이 핀 과를 골라내어 이런 나쁜 열매가 다른 커피에 영향을 미치지 않도록 합니다.
자연건조 커피는 내부 콩이 전 과정 동안 과육에 둘러싸인 채 건조되기 때문에 커피 열매의 발효 시간이 더 길고, 균종과 과육의 반응 정도가 더 높습니다. 열매가 발효되기 시작하면 미생물이 생성하는 휘발성 화합물이 더 많아지는데, 특히 에스테르 화합물이 그렇습니다. 이러한 방향 물질은 커피 로스팅 원두에 더 많은 꽃향과 열대 과일의 발효향을 제공하며, 예를 들어 푸란 화합물은 자연건조 커피의 풍미 영역을 더 넓게 하고 더 달게 느껴지게 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 두단의 파나마 에스메랄다 에스테이트 레드 스페셜 게이샤, 에티오피아 화퀘, 레드 체리, 브라질 퀸스 에스테이트 모두 자연건조 방식으로 처리 가공되었습니다.
커피콩은 어떻게 수세 처리되나요?
간단히 말하면, 수세 처리되는 커피 열매는 수확 후 먼저 부선 세척하여 나뭇가지, 나뭇잎, 나쁜 열매 등의 잡물을 제거합니다. 그런 다음 기계에 넣어 껍질 벗김 처리(과육과 약간의 펙틴이 붙어 있음)를 하는데, 이때 외피가 벗겨진 콩의 표면에는 아직 펙틴이 남아 있어 만지면 미끌미끌합니다.
이어서 이 콩들은 발효조에 부어져 하룻밤 또는 그 이상 정치되어 무수 또는 유수 발효를 진행하는데, 목적은 미생물 발효로 외피의 펙틴을 분해하는 것입니다. 발효가 완료된 커피콩은 맑은 물로 세척하여 펙틴을 씻어내고, 마지막으로 표면이 깨끗한 껍질째 콩을 건조 또는 열풍 건조하여 함수율이 11%에서 13%까지 낮아질 때까지 진행합니다.
건조 전에 과육과 펙틴을 제거하기 때문에 함수율이 크게 낮아져 건조 시간이 자연건조에 비해 대폭 단축되며, 날씨 의존도가 크게 줄어들고 가공 효율도 높아집니다. 생산자 입장에서 수세 처리로 생산된 커피콩은 더 안정적으로 표현되며, 건조 시간이 짧아 생산량이 많고 품질이 뛰어난 커피 생산에 매우 적합합니다.
전통 습식 처리법의 공정은 복잡하지 않습니다: 부선→탈피→발효→세척→건조→탈각→포장이지만, 실행에는 충분한 수원 공급이 필요하고 기계 보조에 크게 의존하기 때문에 수세를 채택하는 생산자는 기계 구매에 투입할 충분한 자금도 갖추어야 합니다. 그리고 수세법의 흥기는 마침 자본으로 건설된 초기 아메리카 플랜테이션과 맞물렸는데, 즉 충분한 운영 자금을 갖추었고, 시대적 요구에 따라 탄생한 펄퍼/탈각기의 발명과 더불어 수세법이 아메리카 전역에 널리 퍼지는 계기가 되었습니다.
일반적으로 수세 처리된 커피는 뚜렷한 깨끗함과 맑은 입안 느낌을 보여줍니다. 중약배전을 사용하면 흔히 상승감 있고 더 강한 과일 산미를 띠며, 청귤, 레몬 등 인상 속에서 먹어본 과일을 떠올리게 합니다. 그래서 일상에서 커피콩을 고를 때 신맛을 좋아한다면 의도적으로 수세 시리즈에서 고르게 되는데, Front Street Coffee의 두단 목록을 예로 들면 예가체프 과딘딘, 케냐 아살리아, 파나마 보케테 게이샤 등의 수세 커피를 우선 선택할 수 있습니다.
자연건조와 수세 외에 허니 처리법도 있습니다
허니 처리라는 말을 처음 들으면 많은 분들이 꿀을 사용해 커피 생두를 처리하는 방식이라 생각하여 커피가 꿀처럼 달게 마셔지도록 하는 것이라 여기지만, 사실은 그렇지 않습니다.허니 처리는 Front Street Coffee에서 위에 언급한 두 가지의 중화라고 할 수 있으며, 중남미 국가에서 가장 흔하고, 중남미의 코스타리카가 가장 유명합니다.
대략 1990년대 중반, 대량의 커피 생두 처리 건조 시간을 단축하기 위해 브라질 상인이 펄프드 내추럴(Pulped Natural)을 발명했으며, 현지에서는 'Cereja Descascada'라고 불렀습니다. 이는 과피를 제거한 후 자연건조하는 방식으로, 기후가 건조한 브라질에 매우 적합하여 첫째로 건조 일수를 단축할 수 있고, 둘째로 브라질 자연건조 콩이 광장에서 일으키는 발효 불량 잡미 문제를 해결하여 커피콩의 풍미와 품질을 크게 향상시켰습니다.
이 새로운 커피 후처리 기술이 탄생하면서 일부 중남미 국가의 에스테이트 오너들도 모방 시도를 시작했고, 현지 기후 조건에 맞추어 브라질의 이 펄프드 내추럴 공정을 개량했습니다. 그들은 다양한 정도의 펙틴량을 제거함으로써 건조 후 커피 생두의 당 함량을 다르게 하여, 화이트 허니, 옐로 허니, 레드 허니, 블랙 허니 등의 처리 방안으로 세분화했습니다.
허니 처리를 사용할 때 커피 농부는 먼저 커피 생과일을 수조에 부어 부선으로 성숙도가 부족한 결함과와 돌 등의 잡물을 제거하고, 전용 장비로 최외층 과피를 벗긴 후, 일부 과육이 붙은 콩은 일정 기간 '건식 발효'를 거친 다음 건조 과정에 들어갑니다. 이른바 '허니'란 펙틴 속 당분 물질이 발효 후 끈적끈적한 상태를 띠어 꿀을 연상시키기 때문에 '허니 처리'라고 이름 붙인 것입니다.
수세법에 비해 허니 처리는 담수 사용을 약 40% 줄일 수 있고, 장시간 햇볕 아래 노출로 인한 결함 부정적 풍미도 피할 수 있습니다. 허니 처리된 커피는 컵핑에서 일반적으로 충만하고 섬세한 과일 산미와 단맛, 그리고 정교하고 복합적인 꽃 향기를 보여주며, 전체적인 입안 느낌은 산뜻하고 깨끗합니다. 이렇게 물을 절약하고 친환경적이며 풍미가 좋아 허니 처리 공정이 중남미에서 유행하기 시작했고, 허니 처리 커피의 풍미는 스페셜티 시장에서 더욱 큰 사랑을 받았습니다.
Front Street Coffee에서 출시한 과테말라 뉴 오리엔트 게이샤 커피는 바로 이러한 허니 처리 방식으로 생두를 가공했으며, 로스팅 후 내린 커피는 둥글둥글한 과일 단맛과 토피 같은 특징을 보여줍니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
