Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 우유를 스팀하는 것이 모든 바리스타의 기본적이고 핵심적인 기술이라고 할 수 있으며, 완벽한 우유를 스팀할 수 있는지 여부는 그 바리스타의 수준이 합격인지를 판단하는 요소 중 하나입니다. 예를 들어라떼 커피의 우유 거품은 비교적 얇아서 마시면 부드럽고 섬세합니다. 그래서 라떼 커피의 우유를 스팀할 때는 너무 두껍지 않아야 하며, 스팀된 우유는 표면에 광택이 있고 눈에 띄는 굵은 거품이나 잔거품 없이 전체적으로 섬세하고 아름다워야 합니다.
우유 거품의 기본 원리는 증기를 이용해 우유를 때려 액체 상태의 우유에 공기를 넣고, 유단백질의 표면장력 작용을 이용해 많은 미세한 거품을 형성하여 액체 상태의 우유 부피를 팽창시켜 거품 상태의 우유 거품으로 만드는 것입니다.
거품을 내는 과정에서 유당은 온도가 높아짐에 따라 우유에 녹아들고, 거품 내는 작용을 이용해 유당이 우유 속에 봉인되며, 유지방의 역할은 이 미세한 거품들이 안정적인 상태를 형성하도록 하여 이 우유 거품을 마실 때 미세한 거품이 입 안에서 터지면서 맛과 향기 물질이 더 잘 발산되고 증폭되어 우유에 달콤하고 진한 맛과 식감을 생기게 하는 것입니다. 또한 커피와 융합될 때 분자 간의 결합력이 비교적 강해져 커피와 우유가 충분히 결합되어 커피와 우유의 특성이 각각 부각되면서도 완전히 융합되어 상호 보완하는 작용을 합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 이제 여러분이 평소 우유 거품을 낼 때 겪는 의문점들에 답해 드리겠습니다!
왜 낸 우유 거품이 융합되지 않을까?
우유 거품을 에스프레소에 부으면 바로 커피와 융합되어 버려서 그림은커녕 무늬조차 없이 그냥 떠가 버립니다. 아니면 앞부분 융합할 때는 별문제 없다가 라떼아트를 할 때 우유 거품이 뭉쳐서 그대로 위에 뜨는 경우도 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 먼저 첫 번째 상황을 설명해 드리겠습니다: 이는 거품량이 적고 낸 우유 거품이 얇아서 주로 뜨거운 우유뿐이기 때문인데, 어떻게 형태를 만들 수 있겠어요. 그러니 이런 상황을 겪는 분들은 과감하게 거품을 더 많이 내세요!
그렇다면 왜 융합은 문제없는데 라떼아트를 할 때 우유 거품이 위에 뜰까?
이는 주로 우유와 우유 거품의 융합도가 비교적 나빠서 우유와 우유 거품이 분리되어 결국 우유 거품이 커피 위에 뜨는 것입니다. 이럴 때는 우유 거품을 부드럽게 만드는 단계에서 조정할 수밖에 없습니다!
우유 거품과 우유의 융합도는 무엇에 따라 달라질까? 융합도의 높낮이는 주로 다음 두 가지에 따라 달라집니다:
1、스팀봉 기압의 크기. (스팀봉 기압의 크기는 거품을 내는 과정에서 우유 거품이 다양한 정도로 뒤집히게 만드는데, 기압이 클수록 융합도가 높아집니다.)
2、우유 거품의 섬세한 정도. (낸 우유 거품이 섬세할수록 개별 우유 거품에 포함된 공기가 적고 밀도가 높으며 부력이 작습니다. 낸 우유 거품이 거칠수록 개별 우유 거품에 포함된 공기가 많고 밀도가 낮으며 부력이 큽니다. 낸 우유 거품이 비교적 거칠면 우유 거품이 빠르게 우유 표면에 떠서 융합도가 낮고, 낸 우유 거품이 비교적 섬세하면 우유 거품이 우유 표면에 떠오르는 속도가 느려서 융합도가 높습니다.)
왜 우유 거품의 융합도가 높아야 하는가?
우유 거품과 우유의 융합도가 높을수록 라떼아트 패턴의 선이 더 선명하고 섬세해집니다. 반대로 라떼아트 패턴의 선이 더 흐릿하고 거칠어집니다.
우유 거품의 융합도는 어떻게 판단해야 할까?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 우유 거품의 융합도를 판단하는 방법을 알려드립니다! 거품 내기와 융합이 완료된 우유 거품을 유리컵에 붓고 잠시 두고 분리되는 시간을 관찰하세요. 분리 시간의 길이가 우유 거품의 융합 정도를 말해줍니다!
30초 이내에 분리되면 나쁨, 30-60초 이내면 중간, 60초 이후면 우수.
그리고 또 하나, 거품을 낸 우유 거품을 옆에 두었다가 나중에 쓰면 안 됩니다. 이렇게 해도 분리됩니다!
혹시 누군가 왜 우유를 거품 낼 때 온도를 요구하는지 물을 수 있습니다.
일반적으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 우유를 60도 정도로 가열하지만 70도를 초과해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유 속 단백질 구조가 파괴됩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 이전에 실험을 했는데, 우유를 다양한 온도까지 거품 냈습니다:
90℃의 경우: 70℃ 정도를 초과하면 일부러 거품을 내지 않아도 거품이 빠르게 팽창하고, 온도가 높아 계속 뒤집혀서 90℃에 가까워졌을 때 저의 우유는 이미 밀크 저그를 넘쳤습니다(위 그림 참조). 94℃에서 멈췄습니다. 1분 30초 정도에 이미 뚜렷한 거품 꺼짐 흔적이 나타났습니다.
60℃의 경우: 이것은 우리가 비교적 자주 사용하는 온도로, 일반적인 조작에 따라 우유 거품을 내고 손이 뜨거워지면 멈추면 온도가 63℃였습니다. 10분 50초 정도에 뚜렷한 거품 꺼짐 흔적이 나타났습니다.
30℃의 경우: 일반적인 방식으로 거품을 내고, 손으로 느껴지는 온도는 따뜻함이었으며, 멈춘 온도는 33℃였습니다. 4분 20초 정도에 뚜렷한 거품 꺼짐 흔적이 나타났습니다.
12℃의 경우: 이것은 우리가 냉장고의 우유를 직접 사용하고 수동 거품기를 사용했는데, 거품기에 부은 온도는 8℃였고 거품을 낸 후 온도는 12℃였습니다. 5분 15초 정도에 뚜렷한 거품 꺼짐 흔적이 나타났습니다.
50~70℃ 구간 내의 우유 거품은 순수 우유든 커피에 넣은 후든 상태 지속도가 가장 좋은데, 그 이유는 두 가지입니다: 첫째, 우유 거품을 낸 후 우유 거품과 우유 액체 사이에 충분한 혼합 부드럽게 만들기 시간이 있고, 둘째, 우유가 변성되기 시작하지만 비가역적 변성까지는 이르지 않은 기간에 있어 안정성이 비교적 높기 때문입니다.
우유 거품을 80~90℃ 정도까지 내면 우유에 비가역적 변성이 일어나는데, 우유 속 단백질에는 두 가지가 있습니다: 유청 단백질과 카제인; 유청 단백질은 60℃ 이상에서 변성되기 시작합니다. 그래서 우리가 90℃ 정도까지 거품을 내면 단백질 탄성이 부족해져서 거품이 비교적 빨리 꺼집니다.
우유 거품을 30~40℃ 정도까지 냈을 때 거품이 비교적 빨리 꺼지는 이유는 우유가 거품이 난 후 우유 거품과 우유 액체 사이의 혼합 부드럽게 만들기 시간이 부족하기 때문입니다.
냉동 우유 거품이 빨리 꺼지는 이유는 우리가 수동 거품기를 사용하기 때문에 혼합 정도가 스팀봉의 고속 혼합과 융합되는 것과는 비교할 수 없고, 융합도가 높지 않은 데다 저온에서 실온으로 넘어가는 이 시간 동안 우유 거품에게는 온도가 올라가는 과정이어서 외부 열의 압박을 받고 내부 기체가 가열 팽창하기 때문에 우유 거품이 비교적 뚜렷하게 터지는 것입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 어떻게 하면 많고 질감이 섬세한 우유 거품을 낼 수 있을까?
좋은 우유 거품을 내는 방법에 대해 여기서 초보자용 우유 거품법을 하나 제공하자면, 스테인리스 저그 안에 우유를 절반 부어 넣고 스팀관이 우유와 수직으로 정중앙이나 저그 가장자리에 오게 한 다음 스팀 헤드가 우유 표면에 딱 닿게 하고 스팀을 1/2 지점까지 열고, 저그를 움직이지 말고 우유가 50도에 도달하면 천천히 닫기 시작하여 60도에서 딱 닫으면 마지막 온도가 66도에 도달하게 되어 이렇게 하면 좋은 우유 거품 한 잔을 낼 수 있습니다.
우유 거품을 내려면 어떤 기종의 에스프레소 머신을 사용해야 할까?
일반적인 기계는 3, 4, 5홀 스팀 헤드가 모두 있으므로 조금만 익숙해지면 좋은 우유 거품을 낼 수 있습니다. 하지만 기계의 스팀 배출량, 스팀의 건습 정도, 기공의 크기는 우유 거품 내기에 영향을 미칩니다.
왜 물로 우유 거품 내기를 연습해야 할까?
첫째, 다들 아시다시피 물은 투명해서 소용돌이가 어떻게 형성되는지 더 명확하게 볼 수 있습니다.
둘째, 홀 수가 다른 우유 거품 내기 방식을 더 잘 익힐 수 있습니다! 셋째, 초보자는 명심해야 하는데, 우유 거품을 걸쭉하고 묽은 상태로 낼 수 없을 때는 온도계를 사용해야 합니다. 온도를 잘 파악하지 못하면 만드는 커피가 불안정해질 수 있고, 열 번 중 한두 번은 우유 거품을 낼 수 있겠지만 그것은 안정적인 품질이 아닙니다.
스팀으로 우유 거품 내기와 수동으로 우유 거품 내기의 차이
우선 수동으로 내는 우유 거품은 기계의 스팀과 전혀 비교할 수 없습니다. 스팀의 섬세함은 낸 우유 거품을 매우 섬세하고 부드럽게 만들고, 스팀의 방사면이 넓어 낸 우유 거품이 비교적 균일하고 혼합이 비교적 잘 됩니다. 수동은 주로 거름망의 작은 구멍을 통해 압착하기 때문에 낸 우유 거품이 비교적 거칩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 우유 거품은 어떻게 만들까?
방법 1: 밀크 프로더/프렌치 프레스로 수동 우유 거품 만들기
1. 우유를 밀크 프로더에 붓는데, 양은 밀크 프로더의 1/2을 초과하지 않도록 합니다. 그렇지 않으면 우유 거품을 만들 때 우유가 팽창하여 넘칠 수 있습니다.
2. 우유를 60도 정도로 가열하지만 70도를 초과해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유 속 단백질 구조가 파괴됩니다. 주의! 뚜껑과 거름망은 직접 가열해서는 안 됩니다. (아이스 우유 거품을 만들 경우 우유를 5도 이하로 냉각시키는데, 물론 우유가 얼 정도로 너무 차갑게 하면 안 됩니다.)
3. 뚜껑과 거름망을 덮고 거름망을 빠르게 당겨 공기를 우유에 밀어 넣는데, 당길 때 바닥까지 내릴 필요는 없습니다. 공기를 우유에 넣는 것이 목적이므로 우유 표면에서만 움직이면 됩니다. 횟수도 너무 많을 필요 없이 가볍게 30번 정도 당기면 됩니다.
4. 뚜껑과 거름망을 치우고 숟가락으로 표면의 굵은 우유 거품을 걷어내면 남은 것이 부드럽고 촘촘한 뜨거운(차가운) 우유 거품입니다.
방법 2: 스팀 밀크 프로더로 우유 거품 만들기
먼저 스팀관을 우유에 넣지 마세요. 스팀관 안에 응결된 물이 있을 수 있으므로 먼저 앞부분의 스팀을 조금 빼서 여분의 수분을 배출시킵니다.
온도계를 용기에 꽂고 스팀관을 우유에 비스듬히 넣은 다음 스팀 스위치를 켭니다.
천천히 스팀 노즐 위치를 우유 표면에서 아주 조금 떨어진 곳으로 조정하는데, 절대 액면보다 높으면 안 됩니다. 그렇지 않으면 우유가 사방으로 튈 수 있습니다. 위치가 맞으면 안정적인 “쉬익” 소리가 나고, 그렇지 않으면 아주 큰 소리가 나거나 거의 소리가 나지 않습니다.
우유 거품이 충분해지면 스팀관을 조금 더 깊이 넣어 스팀이 계속 우유를 데우게 합니다. 스팀관을 넣는 각도는 우유가 회전할 수 있는 정도가 가장 좋습니다.
온도가 60도-70도 사이에 도달하면 스팀 스위치를 끄면 됩니다.
젖은 걸레로 스팀관에 붙은 우유를 닦아내고, 동시에 스팀을 한 번 더 배출시켜 우유가 마른 후 청소하기 어려워지는 것을 방지합니다.
우유 거품 내기 손으로 온도 측정하는 기술:
일、우유 거품에 가장 적합한 온도
우유를 커피 머신에서 거품 낼 때 가장 적합한 온도는 55~65도 이 구간으로 조절하는 것인데, 그 이유는:
1、우유 온도가 60도 미만이면 커피 온도를 많이 낮춰 식감에 영향을 미칩니다.
2、55~65도 사이의 우유 속 유당이 활성화되어 커피를 더 향기롭고, 더 달콤하고, 더 부드럽게 만듭니다.
3、70도 이상의 우유는 영양 물질이 파괴됩니다. 어쨌든 우유가 더 묽어져 부드러움과 달콤한 정도가 모두 나빠집니다.
이、우유 거품 내기 손으로 온도 측정하는 기술
우유에 가장 적합한 온도가 55~65도 사이라는 것을 알았으니, 이 온도를 어떻게 파악할까요? 개인적인 제안은 온도계 한 자루를 갖추는 것입니다. 온도계를 거품이 나는 우유에 직접 꽂으면 우유의 온도를 한눈에 알 수 있습니다. 물론 경험이 쌓이면 결국 온도계 없이도 손으로 직접 우유 거품의 온도를 측정할 수 있습니다.
그 기술은 다음과 같습니다:
1、왼손으로 밀크 저그를 들고 오른손으로 스팀을 열어 우유 거품을 내기 시작합니다.
2、스팀을 연 후 오른손을 밀크 저그 벽에 다시 붙여 우유 거품의 온도를 느낍니다.
3、손이 매우 뜨겁게 느껴져 더 이상 붙일 수 없을 때 우유 거품 내기를 멈추고 온도계를 우유 거품에 꽂아 온도를 측정합니다.
4、만약 온도가 55~65도 이 범위에 도달하지 않았다면 다음번 거품 낼 때 손이 뜨거워질 때 손바닥을 떼고 마음속으로 1, 2, 3, 4를 세는 것을 권장합니다. 이는 보통 초 단위로 시간을 더하는 것입니다. 예를 들어 손을 밀크 저그에서 뗀 후 4초를 더했더니 측정 온도가 65도에 도달했다면 축하합니다. 규칙을 찾은 것이니 앞으로는 손이 뜨거울 때 4초 정도 더하면 됩니다. 위 4번째 항목의 시간 가감 방법에 따르면 우유 거품 온도를 손으로 측정하는 기술을 쉽게 익힐 수 있습니다. 위 기술은 다소 요령을 부리는 의미가 있는데, 사실 우유 거품을 얼마간 내다 보면 어느 정도 규칙과 감각을 찾을 수 있고 우유 거품의 온도도 비교적 쉽게 조절할 수 있습니다.
우유 거품 내기의 다섯 가지 오해
우유 거품에 대해 우리가 이해해야 할 몇 가지 오해가 있는데, 이는 우리가 우유 거품을 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다.
첫 번째 오해: 라떼아트 저그를 위아래로 흔들어 표면의 굵은 거품을 제거하는 것. 이것은 좋은 방법이지만 많은 분들이 이 방법에 강한 의존을 하게 되어 자신의 우유 거품이 잘 안 났을 때 왜 잘 안 났는지 정리하지 않고 이 수단으로 보완하려 합니다. 장기적으로 의존이 생기는데, 여기서 Front Street Coffee는 꼭 말하자면 이런 방식으로만 굵은 거품을 제거하면 우유 거품 기술은 향상될 수 없고 라떼아트의 고급 기술도 연습할 수 없습니다.
두 번째 오해: 숟가락으로 표면의 굵은 거품을 떠내는 것. 이 방법은 Front Street Coffee가 권장하지 않습니다. 비록 대회에서 일부 선수가 이 방법을 쓰지만 Front Street Coffee는 이것이 우유 거품 기술이 미숙하여 표면 굵은 거품이 너무 많아 흔들어도 안 없어져서 떠낼 수밖에 없는 것이라고 봅니다. 비슷한 수법으로 우유 거품을 처리하는 분들은 반드시 우유 거품 내기에서 스팀 조절 기술을 강화하세요.
세 번째 오해: 우유 거품을 낸 후 옆에 잠시 두는 것. 이 방법은 매우 곤란한데, 이는 우유 거품 기술이 아직 입문하지 못한 표현 방식입니다. 이는 우유 거품의 분리를 심화시켜 뜨거운 우유와 우유 거품의 융합이 완성되기 매우 어려워지고, 조금만 부주의하면 우유는 우유, 거품은 거품이 됩니다. 커피 한 잔 전체의 맛이 균형 잡히지 않습니다.
네 번째 오해: 라떼아트 저그 두 개로 왔다 갔다 부을 때 매우 높은 위치에 있는 것. 본래 목적은 융합이었지만 오히려 더 많은 굵은 거품을 일으킵니다.
다섯 번째 오해: 우유 거품이 잘 안 나면 스팀을 탓하는 것. Front Street Coffee는 커피 머신 스팀 압력(즉 보일러 압력)이 0.8BAR일 때 우유 거품 내기 기압을 파악하기 비교적 좋다고 봅니다. 이 압력은 우유 거품을 낼 때 매우 길고 부드럽고 우유 거품 내기의 원리를 이해하기도 쉽지만 우유 거품 한 잔을 만드는 데 13초 정도 걸립니다. 하, 압력이 큰 것처럼 빠르지는 않습니다. 기압이 1.0 또는 1.1BAR라면 우유 거품 내는 방식과 방법이 다소 달라지지만 원리는 같습니다. (이 점은 스팀이 불순하여 생기는 “토”하는 현상을 배제해야 하는데, 라떼아트 저그도 심하게 흔들립니다. 이런 현상이 나타나면 스팀을 완전히 배출하고 다시 충분히 가열해 보면 됩니다.)
복잡한 패턴을 만들 때 가장 중요한 것은 좋은 우유 거품 한 저그가 필요하고, 우유 거품의 온도는 우유 거품 품질에 영향을 미치는 핵심 요소입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 튤립 라떼아트 만드는 방법을 공유해 드리겠습니다:
먼저 여전히 에스프레소를 추출해야 하는데, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 자체적으로 사용하는 것은 Front Street Coffee해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드 원두입니다.
에스프레소 부분
원두 정보
원두 이름 | Front Street Coffee해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 |
블렌드 원두 출처 | 온두라스 셰리 와인 배럴, 예가체프 레드 체리 프로젝트 내추럴 처리 |
커핑 풍미 | 바닐라, 크림, 발효주 향, 시트러스, 초콜릿 |
추출 파라미터
커피 분량 | 14.5g |
커피 액량 | 20g |
추출 시간 | 28초
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Front Street Coffee 튤립 라떼아트 만드는 방법
1: 4분의 1이 찰 때까지 융합하고, 3분의 1 위치에서 점을 선택해 주입하며, 라떼아트 저그를 커피컵 가장자리에 붙입니다.
2: 천천히 중앙 위치로 이동하며, 좌우로 살짝 흔들면 됩니다.
3: 압문이 역류할 때 유량을 줄이고 흔들기를 빠르게 하며, 흔드는 폭에 주의합니다.
4: 라떼아트 저그를 올리는데, 이 단계는 나뭇잎과 비슷합니다.
5: 3분의 1 위치에서 다시 주입하고, 유량과 라떼아트 저그 높이에 주의한 다음 앞으로 밀며, 화살표 위치의 패턴 변화에 주의합니다.
6: 패턴이 둘러싸일 때까지 밀고, 라떼아트 저그를 올려 가늘게 마무리하면 작은 홈이 생깁니다.
7: 다시 주입하고 유량을 잘 조절하며, 라떼아트 저그의 주둥이가 커피 액면 위에 있게 하고 앞으로 밀며, 이전에 앞으로 민 패턴의 작은 홈에 주의합니다.
8: “꽃잎”이 이전 “꽃잎”에 둘러싸이면 라떼아트 저그를 올려 가늘게 마무리하고, 역시 작은 홈을 남깁니다.
9: 다시 주입하고 살짝 좌우로 흔들며, 머물러 작은 하트를 형성하고, 검은 선 위치의 홈 변화에 주의합니다.
10: 라떼아트 저그를 올리고 유량을 잘 조절해 마무리합니다.
11: “꽃잎”이 어떻게 형성되는지 선명하게 볼 수 있으며, 마무리할 때 유량을 반드시 잘 조절해야 합니다.
압문 튤립은 그렇게 어렵지 않고 연습하기도 비교적 적합합니다. 영상을 몇 번 더 보면서 그 안의 패턴 형성과 변화를 이해하면 라떼아트 연습에 비교적 도움이 됩니다. 연습할 때 흔드는 폭에 주의하고, 너무 빠르게 할 필요도 없고 압문이 너무 적을까 걱정할 필요도 없습니다. 앞으로 두 번만 밀어도 되고, 익숙해지면 적당히 압문을 좀 더 추가하고 여러 번 앞으로 밀면 패턴을 더 아름답게 만들 수 있습니다.
더 많은 스페셜티 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가하세요, 위챗 ID: kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
