밀크폼 만드는 방법에 관한 지식은 Front Street Coffee가 이전에도 매우 자세히 공유한 적이 있습니다. 그런데 최근에 지인분이 밀크폼 만드는 영상을 몇 개 보내주시면서 Front Street Coffee에 조언을 구하셨습니다. 마침 이 문제들은 초보자가 밀크폼을 만들 때 비교적 자주 나타나는 것들이라서, 밀크폼을 만들 때 주의해야 할 몇 가지 포인트를 전문적으로 이야기해보려 합니다.
첫 번째 유형, 만들고 나서 밀크폼이 없는 경우
이것의 가장 주요한 원인은 처음에 스팀봉을 우유 속에 너무 깊이 담갔기 때문입니다. 먼저 스팀봉이 어떻게 밀크폼을 만드는지 간단히 이해해봅시다. 스팀봉에서 분사되는 것은 고온의 수증기인데, 이것이 직접 우유 속으로 분사되면 우유를 데우는 역할만 하게 됩니다.
반면 이 수증기가 공기를 거쳐서 우유 속으로 들어가면 밀크폼이 만들어집니다. 공기가 우유 속으로 주입될 때 공기를 찢는 소리가 나는데, 바로 "지지지" 하는 소리입니다. 그래서 밀크폼이 만들어졌는지 안 만들어졌는지는 "지지" 소리가 나는지로 알 수 있습니다. 밀크폼은 본질적으로 단백질이 공기를 감싸고 있는 것입니다.
따라서 밀크폼을 만들려면 스팀 구멍이 우유에 잠기지 않아야 합니다. 하지만 스팀 구멍이 전부 밖으로 노출되면 통제 불가능한 위험이 생길 수 있습니다. 예를 들어 매우 두껍고 거친 밀크폼이 순식간에 만들어지거나, 스팀이 너무 강해서 우유가 밀크 저그 밖으로 분출될 수 있습니다.
그래서 일반적으로 가장 안전한 밀크폼 만들기는 스팀봉을 우유에 반쯤 담그는 것입니다. 다공 설계라면 구멍 하나만 우유에 잠기지 않도록 보장하면 됩니다.
두 번째 유형, 만든 밀크폼이 매우 거친 경우
스팀봉을 너무 깊이 담그지만 않으면 밀크폼을 만들 수 있습니다. 하지만 밀크폼을 만든 후 그것을 곱게 만들려면 많은 테크닉이 필요합니다. Front Street Coffee는 이전에 여러분에게 먼저 밀크폼을 만들고 그다음 밀크폼을 곱게 하는 방법을 가르쳐드렸습니다. 사실 만들기와 곱게 하기의 두 단계는 동시에 진행할 수 있습니다. 만들기와 곱게 하기를 동시에 진행하면 나중에 곱게 할 때의 부담이 그만큼 크지 않습니다.
곱게 하는 데 가장 핵심적인 포인트는 소용돌이를 만드는 것입니다. 스팀 구멍에서 분사되는 수증기는 공기를 우유 속으로 넣을 수 있을 뿐만 아니라, 단백질이 감싸고 있는 공기를 끊임없이 잘라낼 수도 있습니다. 우리가 알다시피 단백질이 더 많은 공기를 감쌀수록 밀크폼은 더 커지고 더 쉽게 터집니다. 그리고 분사되는 수증기는 이를 통해 불안정한 큰 거품들을 깨뜨려서 무수한 작은 거품으로 나누게 합니다. 작은 거품은 안정성이 높아 쉽게 터지지 않습니다. 많은 작은 거품들이 모여서 이루어지면 한 층의 곱은 밀크폼이 됩니다. 소용돌이를 만드는 것은 수증기가 아무 데로나 흩어지지 않게 통제하고, 큰 밀크폼을 전념해서 제거하기 위한 것입니다.
소용돌이를 만들 때 주로 두 가지를 주의해야 합니다. 첫 번째는 스팀봉의 만들기 위치와 각도입니다. 스팀봉이 우유 액면에 닿을 때 3시 방향이나 9시 방향에 있어야 합니다. 스팀봉과 액면은 가장 좋게 60도의 각도를 이루어야 합니다. 소용돌이를 만들려면 반드시 수평으로 작용하는 힘이 있어야 하기 때문입니다.
각도와 위치를 파악해서 소용돌이를 만들기만 하면, 손을 대지 않아도 곱은 밀크폼을 만들 수 있습니다.
두 번째는 가능한 한 더 큰 액면을 만드는 것입니다. 액면이 클수록, 일정량의 밀크폼 상황에서 액면이 클수록 밀크폼 층이 더 얇아집니다. 이것은 이해하기 쉽죠. 또 다른 작용은 큰 액면이 소용돌이를 형성하기 더 쉽다는 것입니다. 그래서 어떤 바리스타가 밀크폼을 만들 때 밀크 저그를 기울이는 것을 볼 수 있는데, 바로 소용돌이를 더 잘 형성하기 위해서입니다. 하지만 이것도 반드시 필요한 것은 아닙니다. 여건이 된다면 먼저 물로 소용돌이 만들기를 연습하면서 각도를 여러 번 바꿔보고 소용돌이를 만드는 그 위치를 찾으면, 기본적으로 곱은 밀크폼 만들기의 종착점에서 멀지 않습니다.
소용돌이 만들기를 배우면 다음 단계로 넘어갑니다. Front Street Coffee는 어떤 지인분이 소용돌이를 만들 줄은 알게 되었지만 만든 밀크폼이 여전히 거친 것을 보았습니다. 원인은 그가 만든 소용돌이가 밀크폼 층 아래에 있다는 것, 즉 암류이기 때문입니다. 우리가 곱게 할 때는 스팀 구멍을 밀크폼 층으로 옮겨야 곱게 하는 작용을 합니다. 어떤 지인분은 이렇게 반응하시죠. "제가 조금 더 위로 옮기면 지지지 소리가 나면서 밀크폼이 또 늘어나요." 이것은 당신의 스팀봉 각도가 너무 작다는 것을 의미합니다. 일반적으로 45도 각도보다 작은 것은 권장하지 않습니다.
만들기와 곱게 하기를 동시에
사실 원리도 매우 간단합니다. 처음에 스팀 구멍을 모두 담그고, 그다음 소용돌이를 만든 후에 밀크 저그를 조금씩 아래로 내리는 것입니다. 밀크 저그를 아래로 내리면 우유 액면이 스팀 구멍에 비해 상대적으로 내려가고, 스팀 구멍이 액면 밖으로 나오면 밀크폼이 만들어집니다. 정수는 조금씩 옮기는 것에 있어서 밀크폼 만들기 양을 잘 통제할 수 있습니다. 또한 스팀이 계속 밀크폼 층에서 소용돌이를 만들기 때문에 처음부터 밀크폼이 비교적 곱은 상태에 있습니다. 적당량의 밀크폼을 만들면 밀크 저그를 고정시켜 움직이지 않으면 계속 곱게 할 수 있습니다.
이것을 안정적으로 해내려면 밀크 저그를 이용해 스팀봉을 걸어서 위아래로 움직일 수 있는 안정적인 구조를 만드는 것을 익혀야 합니다. 일반적으로 Front Street Coffee는 저그 주둥이를 이용해 스팀봉을 걸치도록 권장합니다. 밀크폼을 만들 때 저그 주둥이를 이용해 스팀봉을 따라 천천히 아래로 내리기만 하면 됩니다. 여러분은 맑은 물로 연습할 수 있고, 몇 번만 연습하면 감각이 생깁니다.
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