다들 라떼를 처음 마셨던 때가 언제인지 기억하시나요? 아마 많은 분들이 이미 기억 속에서 희미해졌을지도 모르지만, Front Street Coffee는 그때를 아직도 생생하게 기억하고 있습니다. 정교한 라떼 아트를 처음 봤을 때는 눈이 번쩍 뜨였고, 한 모금 살짝 맛보니 크레마에서 풍겨 나오는 은은한 단맛과 쌉싸름한 여운이 느껴졌습니다. 두 번째 모금을 넘기자 앞서 느껴졌던 진한 쓴맛은 어느새 부드러운 향과 섬세함으로 바뀌었고, 따뜻한 우유의 맑은 단맛과 어우러져 입안에서 절묘한 균형을 이루었습니다. 다 마신 뒤에는 크림 초콜릿 같은 여운이 한 줄기 남았습니다.
맛있는 라떼 커피에는 반드시 우유와 커피의 고정된 비율이 있습니다. 어느 한쪽이 부족하면 식감에 불균형이 생깁니다. 예를 들어 아이스 라떼에서 얼음을 빼면 남은 자리를 우유로 채우는 경우가 많은데, 그러면 커피 맛이 곧바로 옅어집니다. 반면 핫 라떼는 완벽한 비율을 기반으로 우유의 온도를 적절하게 조절하기 때문에 당연히 얼음을 따로 넣을 수 없습니다.
반대로 맛없는 라떼 한 잔에 대한 사람들의 답은 대체로 비슷합니다. 커피가 너무 써서 마시기 힘들거나, 맛이 너무 옅어서(물 같아서) 식욕이 전혀 생기지 않거나, 아니면 둘 다여서 쓰고도 옅은 경우입니다. 이건 대체 어떻게 된 일일까요?
라떼 커피의 레시피
Front Street Coffee 매장에서는 자사의 해바라기·따뜻한 햇살 블렌드를 기본으로 사용하는데, 이는 중강배전으로 만들어졌으며 라떼로 출품할 때 요구되는 풍미는 바닐라, 크림 초콜릿, 캐러멜 쿠키입니다.
이를 바탕으로 먼저 에스프레소의 흔히 쓰이는 공식인 분쇄 커피 대 추출액 비율 1:2, 즉 커피 가루 1g으로 약 2g의 커피 액을 얻는 것, 시간은 25~35초 사이를 실제 추출에 적용합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 더블 바스켓을 사용하면 커피 가루 20g을 담아 40g의 에스프레소를 추출하고, 시간은 27~33초로 조절하며, 추출 전 과정에서 이상(채널링, 튀는 현상, 유속 불안정)이 없어야 합니다.
핫 라떼를 출품할 경우, Front Street Coffee는 1:5.5의 비율에 따라 밀크 저그에 신선한 우유 220ml를 붓고 55~65°C까지 스팀하며, 동시에 0.3~0.5cm의 밀크 폼이 생기도록 한 다음, 마지막으로 에스프레소와 고르게 혼합해 도자기 컵에 담고 반듯한 패턴을 그려 넣습니다.
이제 막 입문한 분들은 아이스 라떼가 핫 라떼에 얼음을 넣은 것이라고 생각할 수 있지만, 사실 그렇지 않습니다. 카페에서 아이스 라떼를 만들 때는 커피 농도를 유지해야 하기 때문에 얼음 3개를 바닥에 깔고, 커피와 우유의 비율을 1:5로 조절합니다. 먼저 신선한 우유 200g을 붓고 그다음에 커피 액 40g을 얹어 아름다운 층 분리 효과를 유지합니다.
Front Street Coffee의 경험으로 볼 때, 커피 원두와 우유의 조합을 적절히 선택하고 에스프레소 추출을 안정적으로 제어하며 우유 비율을 잘 맞추기만 하면 맛있는 라떼를 만드는 것은 사실 간단합니다. 다시 말해, 만든 라떼 맛이 이상하다면 문제는 반드시 앞서 언급한 몇 가지에 있습니다. 아래에서 하나씩 파헤쳐 보겠습니다.
먼저, 라떼가 너무 쓴 이유는 무엇일까요?
잘 알려진 대로, 설탕을 넣지 않은 전제에서 라떼는 모든 화식 커피 중 가장 덜 쓴 종류입니다. 우유를 대량으로 섞기 때문에 커피 맛이 두드러지지 않는 편인데, 우리가 확실히 뚜렷한 쓴맛을 느꼈다면 문제는 대부분 에스프레소에 있을 가능성이 큽니다. 커피 원두의 배전도가 너무 깊거나, 추출 파라미터가 맞지 않았기 때문입니다.
전자에 관해서는, 기름이 지글지글 흐를 정도로 검게 태운 극강배전 커피 원두를 구매한 경우가 아니라면, 커피 원두 자체의 풍미를 더 많이 살리기 위해 시중에서 흔히 볼 수 있는 에스프레소 레시피는 대부분 중강~강배전을 사용하며, 많아야 2차 팝이 나올 때쯤 배출합니다. 이런 제품으로 만든 에스프레소는 풍부한 크레마, 약간의 산미, 그리고 중간 정도의 커피 단쓴맛을 지니며, 우유와 중화되면 어느 한쪽도 두드러지지 않는 조화로운 식감을 형성합니다.
일반적으로 라떼를 쓰게 만드는 '주범'은 보통 에스프레소 추출에서 나옵니다. 가장 흔한 것은 유속이 너무 느리거나(위 공식대로 추출 시간이 35초를 초과), 채널링, 액주가 튀어 과다 추출되는 경우입니다.
한 고객이 Front Street Coffee에 피드백하기를, 평소 만드는 라떼는 꽤 맛있었는데 어느 날 갑자기 맛이 특히 쓰고 향이 없어졌다고 했습니다. 커피 원두는 맛있게 마실 수 있는 기간 내에 있었고, 추출 파라미터와 비율도 평소와 같았는데 어디가 문제인지 모르겠다는 것이었습니다. 나중에 물어보고 나서야 알게 되었는데, 빼낸 포터필터의 커피 퍽에 이미 구멍이 뚫려 있었고, 이는 추출 시 채널링이 발생했음을 의미하며, 커피 가루가 뭉쳐서 과다 추출로 쓰게 된 것일 수 있었습니다. 이때 해당 해결책은 분쇄도를 굵게 조정하거나, 외력을 이용해 뭉친 커피 가루를 풀어주는 것입니다.
라떼 식감이 너무 물 같을 때or너무 옅으면 어떻게 할까요?
바리스타의 관점에서 보면, 라떼 한 잔의 진한 정도는 두 가지 측면, 즉 우유와 에스프레소에 의해 결정됩니다. 라떼에서 가장 큰 비중을 차지하는 우유는 당연히 핵심적인 한 축입니다. 커피가 진하고 향긋하게 느껴지길 원한다면 전지분유 신선 우유를 우선 선택하는 것을 권장합니다. 상온 우유나 탈지 우유에 비해 전지 우유는 유지방 함량이 더 높아 스팀 후 거품층이 더 촘촘하고 안정성이 더 좋으며, 커피에 제공하는 식감도 더 풍부하기 때문입니다.
실제로 우유의 품질 문제 외에도, 에스프레소의 추출 부족 역시 라떼를 물 같거나 옅게 만들 수 있습니다. 이런 경우는 보통 SOE에서 나타납니다. Front Street Coffee는 한 번 배전도가 비교적 얕은 게이샤 8.0으로 SOE 라떼를 만든 적이 있는데, 이미 우유 비율을 줄였음에도 만들어진 식감은 여전히 지나치게 밋밋했습니다. 마치 약간의 시트러스와 캐러멜 향이 나는 따뜻한 우유 한 잔 같았는데, 이는 분명 배전도가 너무 얕아 추출 부족이 생긴 탓이었습니다.
따라서 과일 향조를 주력으로 하는 싱글 오리진 커피 원두로 대용량 라떼를 만들 때는, 해당하는 SOE 버전을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 그래야 쉽게 '실패'하지 않습니다.
왜 라떼는 쓰고도 옅을까요?
이런 경우는 보통 앞서의 SOE와 반대로, 커피 원두의 배전도가 비교적 깊어 에스프레소의 식감이 전반적으로 묵직하고 탄 향조이며, 후반부 물질이 대개 쓴맛, 목질, 잡미 위주이기 때문입니다. 만약 추출률이 높은 비율을 사용하면 에스프레소가 과다 추출될 가능성이 매우 높습니다.
예를 들어 어떤 분들은 18g의 가루로 40g의 커피 액을 추출하는 것을 좋아하는데, 이때 분쇄 커피 대 추출액 비율은 약 1:2.22가 됩니다. 이는 첫째로 커피를 쓰고 떫게 만들고, 둘째로 증가한 액체 무게는 수분 함량이 많아졌음을 의미하므로 커피의 농도가 낮아져, 만들어진 라떼는 자연히 쓰고도 옅게 됩니다.
만약 자신이 만든 라떼에도 이런 모순된 식감이 있다고 느낀다면, 에스프레소 추출량을 조금 줄여보는 것이 좋습니다. 예를 들어5g액체 무게를 줄여 농도를 높이면, 과다 추출을 피하면서도 라떼의 식감을 더 묵직하게 만들 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
