라떼 커피는 가게마다 우유와 커피의 비율, 사용하는 원두, 추출 파라미터 등에 미세한 차이가 존재합니다. 하지만 일반적으로 라떼 커피는 다량의 우유에 에스프레소를 섞은 커피 음료입니다.
많은 분들이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 바리스타가 되려면 무엇을 배워야 하는지, 라떼 아트만 할 줄 알면 바리스타가 될 수 있는지 등을 개인 메시지로 물어보셨습니다. 사실 바리스타가 되려면 커피를 만드는 것뿐만 아니라 많은 커피 지식을 배워야 하며, 그중 가장 기본적인 기술은 당연히 에스프레소 추출과 우유 스티밍입니다. 많은 카페에서 바리스타 면접 시 라떼 커피를 시험 문제로 삼아 면접자가 바리스타로서의 기본 기술을 갖추었는지 평가합니다.
클래식 이탈리안 커피를 만들 때, 사용하면Front Street Coffee 클래식 이탈리안 블렌드가 더 좋은 효과를 냅니다, 이것은 브라질, 인도네시아, 베트남 세 산지가 조합된 레시피로, 딥 로스팅을 적용하여 커피의 풍부한 향을 최대한 부각시키고 누구나 쉽게 풍부하고 부드러운 크레마를 추출할 수 있게 합니다. 물을 더해 희석한 아메리카노를 만들든 우유를 곁들인 라떼를 만들든 매우 적합하며, Front Street Coffee 타오바오 매장이나 Front Street Coffee 티몰 플래그십 스토어에서 구매 및 주문할 수 있습니다.
에스프레소 추출 파라미터:
커피 가루 양: 18g
커피 액체 양: 36g
추출 시간: 28초
우유 파라미터:
우유 종류: 전지우유
스티밍 온도: 50°C
우유 거품 두께: 1cm
우유와 커피 비율: 1:9
컵 세부 사항:
컵 용량: 200ml
재질: 세라믹
어떻게 좋은 에스프레소를 추출할까?
1, 원두 선택
라떼 커피를 만들려면 먼저 좋은 원두 한 봉지를 준비해야 합니다. 여기서 Front Street Coffee가 몇 가지 커피 원두 선택 팁을 드리니 참고하시기 바랍니다.
A, 견과류 향과 균형 잡힌 맛을 좋아하는 분들께는 Front Street Coffee 스페셜티 이탈리안 블렌드 커피 원두, Front Street Coffee 콜롬비아 우일라 커피 원두를 추천합니다;
B、좋아하는스파이스 캐러멜, 구운 향이 나는분들께는 구매를 추천합니다Front Street Coffee 골든 만델링 커피 원두,Front Street Coffee 상업용 이탈리안 블렌드;
C, 꽃향기를 좋아하고 산미와 단맛이 있는 분들은 Front Street Coffee 딸기사탕 이탈리안 커피 원두, Front Street Coffee 화괴 SOE 커피 원두를 선택하시길 권합니다;
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반적으로 이탈리안 커피 원두를 약 열흘 정도 숙성시키는 것을 권장합니다. 하지만 다들 아시다시피 딥 로스팅 원두는 라이트 로스팅보다 가스 배출이 빠릅니다. 그런데 왜 저희의 권장 숙성 기간은 이렇게 긴 걸까요? 이는 에스프레소를 만들 때는 핸드드립처럼 커피가 가스를 배출할 충분한 공간이 없기 때문입니다. 커피 원두가 너무 신선하면 가스 배출이 왕성하여 채널링이 쉽게 발생하고, 그로 인해 추출된 에스프레소가 불안정해집니다.
2, 분쇄도 조절
적합한 커피 원두가 준비되었다면, 이제 에스프레소의 분쇄도를 살펴봐야 합니다! 이것은 기본적으로 매일 해야 하는 작업입니다——분쇄도 조절.
분쇄 입자가 가늘수록 더 촘촘하고 단단해져 물이 통과하기 더 어려워지고, 따라서 추출 시간이 크게 길어집니다. 반대로 칼날 사이의 거리가 커지면 분쇄 입자가 거칠어져 물이 쉽게 통과하고 추출 시간이 빨라집니다.
일반적으로 Front Street Coffee는 이전 추출 파라미터로 에스프레소 한 잔을 만들며, 시간은 25-30초 이내로 조절하고, 더블 샷의 가루 양은 18~20g 정도입니다.
퍽 천공 등의 요인을 배제한 후, 추출 시간이 길어지면 표면은 과다 추출되고 내부는 추출 부족일 가능성이 있으며, 날카로운 산미, 탄 쓴맛, 떫은 맛으로 나타납니다. 그렇다면 가루가 너무 가는 것일 수 있으니 이때는 조금 굵게 조절하면 됩니다. 하지만 커피의 유속이 빨라지고 물줄기가 굵으며 추출이 얕고 색이 희어지면 가루가 조금 거친 것일 수 있으니 이때는 조금 가늘게 조절하면 됩니다.
3, 분배 받기
분배 받기는 탬핑 전 분배의 첫 단계입니다. 분배 받기가 균일하지 않으면 다음 분배 단계에 큰 정도로 오해와 영향을 미치며, 아무리 고급 분배 보조 도구를 사용하더라도 분배 받기 단계가 에스프레소 추출에 미치는 영향을 완전히 무시할 수 없습니다.
분배 받기가 균일하지 않으면 어떤 영향이 있을까?
1, 맛의 차이: 분배 받기가 균일하지 않으면 분배 시 가루 층 하부의 분포 상황을 이미 보완할 수 없습니다. 가루 층의 밀도 분포가 균일하지 않으면 퍽의 두께가 균일하지 않게 되고, 추출 시 뜨거운 물이 각기 다른 위치를 통과하는 속도가 같지 않게 됩니다. 조금만 부주의하면 천공, 채널링(물의 관성으로 인해 물이 통과하기 쉬운 곳을 선택하여 지나가고 다른 경로는 무시함)이 쉽게 발생하여 퍽의 일부는 추출 부족, 일부는 과다 추출이 되어 매번 커피 맛이 불안정합니다.
2, 추출 파라미터의 낙차가 너무 커서 한참 동안 그라인더를 조절해도 유속이 맞지 않고, 시간이 맞지 않고, 분쇄도가 여전히 맞지 않아 커피 원두만 잔뜩 갈아내고도 안정적인 추출을 할 수 없습니다.
그렇다면 분배 받기는 어떻게 연습할까요?
1, 전자저울 준비
매 추출 전 분배 받기를 계량하는 것은 완벽한 에스프레소를 만드는 필수 작업입니다. 정량 그라인더라도 그라인더 계량의 정확도를 정기적으로 점검하시길 권합니다. 아무리 고급 기계라도 오차와 고장이 발생하는 것은 피할 수 없기 때문입니다.
2, 회전하며 분배 받기
손으로 돌리든 직출이든, 커피 가루가 완전히 수직으로 떨어지지 않는 한 횡방향 가속도의 영향으로 가루 층에 어느 정도 치우침이 생깁니다. 예를 들어 손으로 가루를 받을 때 세게 돌리는 것과 살짝 돌리는 것의 효과는 당연히 다릅니다——더 세게 할수록 왼쪽으로 더 치우칩니다.
이때는 일정한 속도로 가루를 돌리면서 동시에 일정한 속도로 핸들을 회전시켜 가루가 포터필터 바스켓의 여러 위치에 고르게 분포되도록 해야 합니다——물론 절대적으로 균일할 수는 없지만, 적어도 고정된 위치에서 받는 것보다는 훨씬 낫습니다.
4, 분배
가볍게 두드리는 것과 가볍게 내리치는 것은 두 가지 동작이지만 보통 연속적으로 사용됩니다. 손바닥으로 핸들 바닥을 빠르게 가볍게 두드려 가루 더미를 고르게 흔들고, 이어서 위아래로 가볍게 내리치면 가루 층 속의 큰 빈 공간을 효과적으로 제거하여 커피 가루 더미를 더 촘촘하게 만들고 동시에 바스켓에 담을 수 있는 가루 양을 늘립니다.
분배 효과 점검
추출 과정에서 커피 액체가 흘러나오는 상태가 곧 불안정해지고 크게 요동치며 색도 금방 옅어지면, 이때 판단할 수 있습니다: 퍽 내부에 문제가 생겼거나(균열 발생) 탬핑이 균일하지 않아 커피 가루가 적은 부분이 과다 추출되었거나(이것도 분배가 균일하지 않아 탬핑이 균일하지 않았을 가능성이 큼) 아니면 분배가 균일하지 않아 가장자리 부분이 커피 가루로 덮이지 않아 물이 그곳으로 바로 흘러간 것입니다.
추출 완료 후 핸들을 빼서 퍽의 모양을 관찰했을 때, 가장자리 부분에 커피 가루가 없거나 커피 가루가 불어 있거나 퍽에 뚜렷한 결손이 있다면, 그것은 분배가 균일하지 않아 추출이 실패한 것입니다.
넷, 탬핑
탬핑은 일정한 압력으로 느슨한 커피 가루를 단단하게 하여 가압된 뜨거운 물이 균일하게 스며들도록 하는 것입니다.방향은 수직 아래입니다. 비스듬히 탬핑하면 그룹헤드에서 나오는 고온고압의 뜨거운 물이 저항이 가장 작은 면을 찾아 스며들어 추출이 불균일해집니다. 동시에 우리가 흔히 말하는 채널링도 쉽게 발생합니다.
탬핑의 힘의 크기, 어떤 탬퍼를 사용하는지는 크게 관계없습니다. 가루를 단단하게 누르기만 하면 됩니다. 그래서 매번 탬핑 힘을 일정하게 유지하는 것이 더 중요합니다.
우유 거품은 어떻게 만들까?
이번 실험에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 광밍 생우유를 사용했습니다.
우유 스티밍 과정:
1, 스팀봉을 밀크 저그의 중심점에 놓고, 오른쪽 위 45도로 기울여 저그 가장자리에 가깝게, 깊이 약 1cm 지점에 둡니다. (이 깊이는 비교적 일반적이지만, 스팀 강도가 각기 다른 커피 머신에서는 이것은 단지 권장 사항입니다.)
2, 스팀관의 스팀을 열고, 밀크 저그를 천천히 아래로 이동시키며 스팀봉의 증기 구멍이 우유 액면과 접촉하여 공기를 주입하는 효과를 내게 하고, 위아래로 뒤집히며 구르는 방식으로 천천히 부피가 거품으로 부풀어 오르게 합니다 .
3, 공기를 주입하여 거품이 원하는 두께로 부풀었을 때, 스팀봉을 비스듬히 당겨 밀크 저그의 중심점 오른쪽 저그 가장자리에 가까운 곳으로 옮겨, 우유 거품이 소용돌이 방식으로 구르게 합니다.
4, 저그의 각도와 깊이를 조절하여 거친 우유 거품을 말아 넣고, 원하는 온도가 되면 멈춥니다.
우유 스티밍 원리
첫 번째 단계는: 스티밍, 공기 주입입니다. 스티밍은 스팀봉의 증기 구멍이 우유 액면과 접촉할 때 스팀이 우유 속으로 들어가 우유 거품으로 만들어지는 것입니다.
두 번째 단계는: 거품 다듬기입니다. 거품 다듬기는 거품이 생긴 우유를 소용돌이 방식으로 공기를 말아 넣고, 큰 우유 거품을 파열시켜 세밀한 거품으로 분해하며, 우유 분자 사이에 결합 작용을 일으켜 우유 거품 조직을 더욱 부드럽고 촘촘하게 만드는 것입니다.
주의해야 할 점:스티밍, 공기 주입
스팀을 열어 공기 주입을 시작하고 우유 표면을 관찰합니다. 우유가 회전하는데 지지직 소리가 들리지 않으면 공기가 들어가지 않은 것이므로, 이때 밀크 저그를 조금 내려 노즐을 조금 노출시켜 공기가 들어가게 하고, 지지직 공기 주입 소리가 들리면 동시에 저그 내리기를 멈추고 그 자리에 그대로 유지합니다.
이때 우유의 움직임 상태를 관찰해야 합니다. 정상적인 경우는 공기가 들어가면서 액체가 회전하여 소용돌이를 형성해야 합니다.
저그를 내려 공기를 주입하는 동작은 반드시 미세하고 점진적이어야 하며, 너무 격렬하면 안 됩니다. 소리로 판단했을 때 대략 공기 주입 상태이면 안정시키고 내리기를 멈춰야 합니다.
우유 거품을 만들 때 스팀봉의 각도
많은 사람들이 스팀봉을 밀크 저그의 2-3시 방향 또는 9-10시 방향에 두는 것에 익숙합니다(저그 주둥이를 12시 방향으로 전제할 때)
스팀봉의 각도를 찾는 것은 올바른 스팀봉 위치 배치 외에도 스팀봉과 액면의 각도도 매우 중요합니다.
스팀봉이 너무 수직이면 대부분의 스팀이 아래로 분사되어 우유가 작은 소용돌이를 형성하기 어렵습니다. 스팀봉이 너무 평평하면 대부분의 스팀이 평행 방향으로 분사되어 작은 소용돌이가 너무 커져 난류를 형성하여 제어하기 어렵거나 우유가 넘칩니다.
초보 라떼 아트 연습 방법
에스프레소 한 잔을 추출하고 우유 거품을 만든 후, 먼저 컵 안의 에스프레소를 원을 그리며 흔들어 크레마가 컵 벽에 붙게 한 다음, 컵을 약 40도 각도로 기울입니다.
우유를 주입할 때 물줄기가 너무 크지 않게 조절하여 우유가 커피 액체를 직접 뚫고 바닥층에 도달하게 한 다음, 원을 그리며 우유와 커피 액체를 혼합하기 시작합니다.여기서 주의할 점은 우유를 주입할 때 물줄기가 가늘어야 하고, 커피 액체의 중간에 정점을 두어야 한다는 것입니다.
그런 다음 원을 그리며 우유와 커피 액체를 약 6분의 1 정도 채워질 때까지 혼합한 후 라떼 아트를 시작합니다.
밀어 넣기 층 하트는 컵의 1/3 지점에서 우유를 주입하여 반원호를 밀어내고, 이어서 하나 더 앞으로 밀어내며, 마지막으로 하트 모양이 형성될 때 밀크 저그의 높이를 높여 잠시 우유를 주입하여 처음의 반원호가 전체 하트를 감싸게 하고, 마지막으로 가는 선으로 마무리합니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
