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콜드브루 커피의 본래 의미는 저온 조건에서 방향족과 산미를 지닌 작은 분자 물질이 찬물에 더 쉽게 방출되기 때문에 커피가 가볍게 느껴지고 대체로 산미와 단맛 위주로 표현된다는 것입니다. 또한 기구와 장소에 제약을 받지 않기 때문에 콜드브루는 누구나 쉽게 접할 수 있는 커피라고 할 수 있으며, 집에 원료와 병과 물, 그리고 냉장고 한 대만 있으면 손쉽게 카페인 자유를 실현할 수 있습니다.
콜드브루 제조에 관해 어떤 분이 Front Street Coffee에 물었습니다: 다른 비율로 만든 콜드브루는 어떤 차이가 있나요? 분말 대 물 비율이 커피에 어떤 영향을 미치나요?
전형적인 침출식 추출로서, 콜드브루 커피는 저온의 물과 커피 분말을 같은 용기에서 장시간 접촉시켜 풍미를 추출하는 과정입니다. 다른 파라미터가 변하지 않을 때, 물의 비율이 클수록 커피 액의 농도는 낮아지고 커피 맛은 옅어지며 질감은 얇아집니다. 반대로 물의 비율이 적을수록 농도는 높아지고 맛은 진해지며 질감은 두꺼워집니다.
따라서 균형 잡힌 질감을 찾고 커피가 우수한 풍미를 드러내도록 하기 위해서는 적절한 분말 대 물 비율을 적용해야 합니다.
콜드브루를 만들 때 얼마나 오래 우려야 하나요? 커피 분말은 얼마나 곱게 갈아야 하나요?
우리 모두 알다시피, 어떤 추출 방식이든 관련된 각 파라미터는 서로 어느 정도 연관되어 있습니다. 콜드브루의 경우 분말 대 물 비율이 맛을 결정하는 유일한 요소가 아니며, 분쇄 굵기, 침출 시간, 수질, 그리고 가장 중요한 커피 원두도 살펴봐야 합니다.
저온 추출은 쓴맛 성분의 출현을 줄일 수 있지만 100퍼센트는 아니므로, 맛을 추구하려면 콜드브루에 사용하는 커피 분말을 너무 곱게 갈지 말고 너무 오래 우려서도 안 됩니다. 전자의 경우 0.85mm 표준 체 통과율 약 80-85% 범위로 조절할 것을 권장하며, 육안으로 보기에 백설탕 알갱이 정도면 됩니다. 후자는 6~16시간으로 맞추는 것이 좋은데, 이렇게 하면 분말과 물의 충분한 접촉 시간을 보장하면서도 과추출로 인한 부정적인 맛이 나타나기 어렵기 때문입니다.
커피 원두 선택에 관해서는, 여기서 Front Street Coffee가 원두 선반의 케냐·방울토마토를 실험 시연으로 사용하는데, 이는 K72 워시드 가공법을 사용했으며 품종은 SL28과 SL34입니다. SL28과 SL34는 모두 여러 번 육성 후 선별된 품종으로, SL28은 버번 유전자 그룹에 속하며 원래 버번의 밝은 톤과 풍부한 산미를 지니고, SL34는 혈통이 티피카 유전자에 더 가까워 산미가 더 온화합니다.
케냐 AA로 만든 아이스 커피는 입에 들어가면 짙은 베리류가 입안을 감싸는 느낌이 들고, 동시에 풍성한 방울토마토 향이 나며, 얼려서 마시면 매우 시원하고 만족스러워서 많은 분들이 콜드브루를 만들 때 첫 번째로 선택하는 원두입니다.
다른 분말 대 물 비율로 만든 콜드브루 커피는 맛이 어떨까요?
콜드브루는 항상 0~10℃ 환경에서 진행되어 추출 효율이 매우 낮고, 게다가 커피 분말과 물이 상대적으로 정지 상태에 있으며 중간에 외부의 힘도 가해지지 않기 때문에 커피 분말이 풍미 물질을 용해하는 속도는 매우 제한적입니다. Front Street Coffee가 실험 결과를 더 명확하게 하기 위해 여기서 4가지 비교적 흔한 분말 대 물 비율을 설정했으며, 각각 1:8, 1:10, 1:12, 1:15이고 나머지 파라미터는 모두 동일하게 유지했습니다.
제조 공정은 모두 동일하며, 커피 분말과 물을 차례로 용기에 붓고 교반, 밀봉한 다음 차례로 냉장고에 넣고, 시간이 되면 꺼내서 여과합니다(중간에 한 번 교반 가능).
커피 원두: 케냐·방울토마토
분말량: 18g
침출 시간: 6시간
분쇄도: 가는 설탕/중국 20호 표준 체 통과율 80%(EK43s 눈금 9.5칸)
분말 대 물 비율: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
해당 물량: 144g, 180g, 216g, 270g
분말 대 물 비율 1:8 의 커피 액은 색이 가장 짙고 맛이 가장 진하며 가장 시고, 질감이 심지어 약간 짠 느낌이 나고, 풍미는 약간의 베리류뿐이며 끝맛에 쓴맛이 있습니다.
분말 대 물 비율 1:10 의 커피 액은 냄새를 맡으면 사탕수수의 청량한 향이 나고, 풍미는 레드플럼, 베리류, 배차이며, 질감은 약간 진한 편이고 산미가 높으며 단맛은 뚜렷하지 않습니다.
분말 대 물 비율 1:12 의 콜드브루는 질감이 가장 맑고, 풍미는 방울토마토, 레드플럼, 우메주스, 사탕수수, 그리고 화매사탕의 여운이 있으며, 농도는 적당하고 산미·단맛·쓴맛이 균형 잡혀 있습니다.
분말 대 물 비율 1:15 의 커피 액은 색이 가장 옅고 바디감이 얇은 편이며, 약간의 블랙플럼과 베리류의 산미만 있고 맛은 밋밋하지만 쓴맛은 거의 없습니다.
위 비교를 통해 쉽게 알 수 있듯이, 1:8 비율은 물 사용량이 적기 때문에 커피 풍미가 충분히 발휘될 공간이 없고 진하고 쓴 부정적인 특징이 나타나기 쉽습니다. 반대로 1:15는 물 사용량이 많아 용해 가능한 물질이 과도하게 희석되어 커피의 순수한 두께감이 부족해져 마시면 자연스럽게 밍밍하고 맛이 없습니다.
그리고 1:10과 1:12 두 그룹 중에서, 분명히 1:12로 만든 콜드브루 커피가 바로 마실 때 풍미와 질감 표현이 가장 뛰어나지만, Front Street Coffee는 많은 글과 일상 출품에서 1:10을 우선적으로 사용하는데, 그 이유는 무엇일까요?
마지막으로, 콜드브루를 저온의 질감으로 유지하기 위해 얼음 컵에 담는 것 외에도, Front Street Coffee는 보통1～2개의 단단한 얼음을 넣는데, 이렇게 하면 커피가 희석되더라도 풍미가 많이 변하지 않습니다. 둘째, 손님마다 다른 맛 취향이 있어 어떤 분은 담백한 것을 좋아하고 어떤 분은 진한 것을 좋아하는데, 얼음을 막 넣었을 때 커피 질감은 풍부하고 두껍지만 시간이 지나면서 천천히 물로 녹아 커피도 점차 옅어집니다. 따라서 고농도 버전 콜드브루에 얼음을 넣는 방식은 '진한 파'도 만족시키고 '담백한 파'도 만족시킵니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
