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여름의 행복이란 아마도 집을 나서지 않고 에어컨 바람을 쐬며 더위를 식혀줄 콜드브루 커피 한 잔을 마실 수 있다는 것일 겁니다. 만드는 방법이 간단하기 때문에 커피를 내려본 적 없는 분들도 쉽게 맛이 좋고 부드러우며, 풍미가 풍부하고 전체적으로 깔끔하고 산뜻해서 여름에 즐기기 좋은 아이스커피를 만들 수 있습니다.
흔히 볼 수 있는 아이스 핸드드립 커피나 아이스 아메리카노와 달리, 콜드브루 커피는 추출 전 과정에서 저온 추출 방식을 사용합니다. 반면 핸드드립 커피와 아메리카노는 고온으로 농도가 높은 커피 액을 추출한 뒤 얼음을 넣어 냉각하고 희석합니다.
커피 원두 하나에서 커피 풍미는 전체의 30%만 차지하고, 나머지 70%는 목질 섬유 구조입니다. 그리고 이 30%의 풍미를 전부 추출해야 하는 것은 아닌데, 그중 10% 이상이 쓴맛 물질이기 때문입니다. 쓴맛 물질을 적절히 추출하면 커피에 알맞은 바디감을 부여하고 커피 자체의 바디를 높여줍니다. 쓴맛 물질이 부족한 커피는 입자가 얇게 느껴지고, 떫은 물질이 과도한 커피는 입자가 마르고 떫게 느껴집니다. 우리는 커피 풍미의 18%-22%만 추출하면 됩니다.
고온 추출의 장점은 물속의 열에너지가 물 분자의 운동을 촉진하여 짧은 시간 안에 커피 입자 속의 풍미 분자를 추출할 수 있다는 것이지만, 단점은 추출할 때 수온과 커피 입자의 분쇄도를 잘 조절하지 못하면 쓴맛 분자가 과다 추출되어 커피에 정도의 차이는 있지만 떫고 쓴 맛이 생길 수 있다는 것입니다.
반면 저온 추출은 열에너지가 없어 물 분자의 운동을 촉진하지 못하며, 동시에 저온은 쓴맛 분자의 방출을 효과적으로 억제합니다. 하지만 저온이기 때문에 커피 풍미 추출 시간도 상대적으로 길어져, 일반적으로 신맛과 단맛 물질을 더 완전하게 추출하는 데 6-12시간이 필요합니다. 따라서 저온 추출한 커피는 보통 충만한 신맛과 단맛만 가지고 있지만, 침출 시간이 12시간을 초과하면 목질 섬유도 장시간 침출로 인해 나무뿌리 같은 맛을 방출하는데, 이런 맛은 쓴맛이 강하지는 않지만 전체적인 향미 표현에 영향을 미칩니다.
콜드브루 커피의 풍미가 더 완전하게 발현되기를 원한다면, 사용하는 커피 입자는 원두로 핸드드립할 때의 분쇄보다 조금 더 굵어야 합니다. 예를 들어: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에티오피아 화퀘 커피 원두를 핸드드립용으로 만들 때의 굵기는 중국 20호 표준 체 80% 통과율이라면, 콜드브루 커피용으로 만들 때의 굵기는 75% 통과율만 필요합니다.
왜 콜드브루 커피의 추출 농도를 높이고 싶은데, 오히려 분쇄도를 굵게 조절해야 할까요?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 과거 여러 번의 콜드브루 제작에서 핸드드립 분쇄도 굵기의 커피 가루가 침출 과정에서 뭉치는(덩어리지는) 현상이 나타나는 것을 발견했습니다. 그래서 같은 커피 원두, 같은 침출 시간, 같은 환경에서 정지 추출하며, 다른 분쇄도로 추출하여 실험을 통해 둘 사이의 농도 차이를 비교했습니다~ 실험 결과에 따르면 굵은 분쇄도의 커피 가루가 정밀하고 저온인 환경에서 추출된 농도가 더 높았습니다.
이는 물의 온도가 상온/0도에 가까워져 추출할 때 분자의 운동도 줄어들거나 없어지기 때문입니다. 분자의 열운동과 고체 분자 간의 인력이 서로 균형을 이루지 못하면 커피 입자가 "뭉치는" 현상, 즉 덩어리지는 현상이 나타납니다. 그래서 커피를 가늘게 분쇄할수록 뭉치는 현상이 커져서 덩어리 중간의 커피 가루가 충분히 추출되지 못하게 됩니다.
콜드브루 커피를 만들 때는 보통 깨끗하고 기름기가 없으며 밀봉 가능한 용기 하나와 커피를 걸러내는 데 쓸 재료(커피 필터/티백/고밀도 여과망/천 주머니 등 모두 가능)만 준비한 다음, 커피 가루와 얼음물을 골고루 섞어 냉장고에 넣고 8-12시간 정지 냉장하면 됩니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 30g 커피 가루를 1:13의 가루 대 물 비율로 추출할 것을 추천합니다(즉 30g 커피 가루를 400g 정도의 물로 침출). 추출이 완료되면 커피 찌꺼기를 걸러내면 바로 맛볼 수 있습니다.
콜드브루 커피 제작에 사용하는 커피 원두로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 신맛과 단맛/풍미가 비교적 강한 커피 원두를 사용합니다.
예를 들어 아프리카 지역 및 중남미 지역의 비교적 라이트 로스팅 커피 원두: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 판매하는 에티오피아 Front Street Coffee 화퀘 커피 원두(베리 주스 계열), Front Street Coffee 파나마 플라워버터플라이 게이샤 블렌드 커피 원두(꽃차 계열), Front Street Coffee 코스타리카 모차르트 커피 원두(건과일 계열)는 모두 콜드브루 커피 제작에 매우 적합합니다.
또는 특수 가공법 커피 원두, 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 판매하는 에티오피아 Front Street Coffee 도로시 커피 원두(백도 우롱 계열), Front Street Coffee 콜롬비아 로즈밸리 커피 원두(과일 와인 초콜릿 계열), Front Street Coffee 온두라스 셰리 와인통 발효 커피 원두(술향 바닐라 크림 계열) 등이 있습니다.
하지만 평소에 진한 블랙커피를 좋아하신다면, 로스팅 정도가 좀 더 깊은 원두를 시도해 보세요. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 상시 있는 Front Street Coffee 인도네시아 PWN황금 만델링, Front Street Coffee 브라질 여왕 농장 옐로우 버번, Front Street Coffee 파푸아뉴기니 버드오브파라다이스 커피 등이 있으며, 이런 커피로 만든 콜드브루 커피는 견과류, 캐러멜, 향신료의 묵직한 계열의 풍미를 띠고 여운에 블랙 초콜릿의 단맛이 남습니다.
콜드브루 제작 소팁
많은 고온 추출에서 신선한 로스팅은 흔히 많은 사람이 가장 먼저 고려하는 요소입니다. 첫째, 향미 기간이 지난 원두는 향이 크게 떨어지는데 이는 이미 모두가 합의한 상식입니다. 둘째, 가스 배출로 원두의 신선도를 직관적으로 판단할 수 있습니다. 예를 들어 에스프레소의 크레마, 뜸 들일 때 부풀어 오르는 것 등이며, 동시에 커피가 향의 정점 단계에 있음을 보여줍니다.
커피 원두가 로스터에서 계속 가열됨에 따라, 갓 로스팅한 원두는 다량의 이산화탄소를 함유하고 있어 내부의 방향 화합물을 추출하려면 먼저 이들을 배출시켜야 합니다. 콜드브루 자체는 상대적으로 정지된 추출 상태이고, 저온의 물은 어느 정도 이 부분의 가스 방출을 억제하기 때문에 우려낸 커피가 쉽게 밍밍해집니다. 그래서 Front Street Coffee는 로스팅 날짜가 10일 이상 지난 커피 원두를 선택해 콜드브루를 만들 것을 권장합니다. 이렇게 하는 것이 향이 풍부한 커피를 만드는 데 더 유리합니다.
현재 Tmall「Front Street Coffee 플래그십 스토어」에서 Front Street Coffee 싱글 오리진 커피 원두와 에스프레소 블렌드 커피 원두를 구매하실 수 있으며, 전 세계 각지의 커피 원두 60종을 신선하게 로스팅하여 24시간 내 발송합니다.
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
또는 타오바오에서 「Front Street Coffee 플래그십 스토어」을 직접 검색하실 수 있습니다
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
