갓 로스팅한 생두를 바로 내려 바로 우려낸 커피에는 아주 중요한 작은 디테일이 하나 있는데, 바로 바리스타가 강조하는 "뜸들이기"입니다. 심지어 커피 업계에는 "뜸을 잘 들이면 추출에 걱정이 없다"는 말까지 있을 정도로, 뜸들이기와 추출 사이에는 긍정적인 연관성이 형성되어 있습니다.
그렇다면 뜸들이기란 무엇이고, 어떻게 하는 걸까요? 세심한 분이라면 온라인에서 뜸들이기 시간에 대한 의견이 분분하다는 것도 눈치채셨을 텐데요, 그렇다면 뜸들이기 시간은 얼마나 되어야 할까요? Front Street Coffee가 이런 세부 사항들을 이 글 하나로 명확하게 설명해 드리겠습니다.
뜸들이기란 무엇인가?
이른바 뜸들이기란, 소량의 물을 부어 커피 가루가 가스를 배출하게 함으로써 이후 본격적으로 물을 부을 때 더 많은 풍미 물질을 추출할 수 있게 하는 것입니다. 하지만 분층을 고르게 적셔주는 것은 사실 그리 간단한 일이 아닙니다. 그래서 과학적인 물 붓기가 매우 중요해집니다.
아래에서 Front Street Coffee가 비교적 자주 쓰이는 뜸들이기 물 붓기 방법 몇 가지를 나열하고 간단히 장단점을 설명하겠습니다. 여러분도 실제 상황에 맞춰 적합한 물 붓기 방법을 찾으시기 바랍니다.
흔히 쓰이는 뜸들이기 물 붓기 방법
1. 중심에서 빠르게 작은 원을 그리며 물 붓기.
이상적인 상태에서는 중심점에서 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 빠르게 물을 붓는데, 마치 "물을 커피 가루 표면에 펼치는" 것처럼 보이며, 적셔진 커피 가루 층이 서서히 부풀어 사방으로 퍼져나가 전체적으로 뜸들이기 효과를 냅니다.
이 물 붓기 방식은 커피 원두의 분쇄가 비교적 곱고, 비교적 신선하며, 가스 함량이 많을 때 적합합니다. 그래야 물이 비교적 쉽게 퍼지기 때문입니다. 물 붓기에 대한 요구도 비교적 높아서, 물 붓기가 규범에 맞지 않으면 물이 한 방향으로 쏠려 퍼져 전체 분층의 뜸들이기 정도가 일정하지 않게 되기 쉽습니다.
2. 중심에서 바깥으로 원을 그리며 물 붓기.
이것은 매우 흔한 뜸들이기 물 붓기 방식으로, 중심에서 천천히 바깥으로 원을 그리며 물을 부어 표면의 커피 가루가 모두 적셔질 때까지 합니다.
이 물 붓기 방식은 다양한 커피 원두에 적용할 수 있는 매우 간단한 방법입니다. 하지만 부족한 점도 있는데, 흔히 쓰는 원뿔형 드리퍼의 경우 중앙의 분층이 가장 두껍고 주변의 분층이 가장 얇아서, 일부 물이 드리퍼의 유도 홈을 통해 아래 서버로 흘러들어가기 쉽습니다.
3. 주변에서 중심으로 원을 그리며 물 붓기
위 방법과 유사하지만 방향을 바꾼 것으로, 먼저 바깥에서 안쪽으로 원을 그리며 물을 붓습니다. 이 방식은 위 방법의 결점을 보완하지만, 아주 신선하거나 깊게 로스팅한 커피 원두에는 적합하지 않은데, 가스 배출 효과에 영향을 주어 중앙 부분 커피 가루의 가스 배출이 더 어려워지기 때문입니다.
4. 중앙에 작은 구멍을 파낸 후 작은 구멍 주위로 물을 부어 뜸들이기
이 방식은 깊게 로스팅한 신선한 커피 원두에 적합합니다. 이런 유형의 커피 원두는 조직이 푹신하고 뜸들이기 시 팽창이 커서, 중앙에 작은 구멍을 파고 물을 붓는 것은 한편으로는 중앙 분층의 두께를 줄이기 위한 것이고, 다른 한편으로는 커피의 팽창 효과를 조절하기 위한 것입니다.
그렇다면 커피의 뜸들이기 상태는 어떻게 판단할까요?
많은 경우 우리는 뜸들이기를 매우 공식화해서 말하곤 합니다. 예를 들어 커피 가루의 두 배에 해당하는 물의 양을 사용하고, 30초간 뜸을 들인다고요. 초보자에게는 이런 공식화된 추출이 단기간에 가장 좋은 방법임이 분명합니다. 하지만 우리 모두 알다시피, 뜸들이기의 목적은 커피 가루 내의 가스를 배출하는 데 있습니다.
그리고 커피 원두의 조직, 로스팅 정도, 신선도는 모두 커피 내의 가스 함량에 영향을 미칩니다. 즉, 이런 공식화된 뜸들이기는 최선의 방법이 아닙니다.
그래서 뜸들이기를 이해하려면 관찰하는 법을 배워야 합니다. 지나치게 신선한 커피 원두를 추출할 때는 부풀어 오른 덩어리에서 기포가 솟아오르는 것을 볼 수 있는데, 이는 내부에 포함된 가스가 너무 많아 부풀어 오른 덩어리를 터뜨리며 대량의 가스를 방출하기 때문이며, 잘 숙성된 커피 원두는 이런 상황이 나타나지 않습니다.
조직이 비교적 부드러운 커피 원두는 팽창 정도가 더 크므로, 그에 따라 뜸들이기 시간을 적절히 줄여야 하고, 조직이 비교적 단단한 커피 원두는 팽창 정도가 작아 물이 가루 입자 중심까지 도달하는 데 걸리는 시간이 더 길기 때문에 뜸들이기 시간을 적절히 늘릴 수 있습니다.
그래서 뜸들이기가 완료되었는지 어떻게 판단할까요? 아주 간단한 관찰 기준을 하나 제시하자면, 커피 가루가 모두 적셔졌는지, 커피의 부풀어 오른 덩어리가 팽창한 채 정지해 있는지(가스를 토해내지 않는지)를 보면 되며, 그렇다면 뜸들이기가 끝난 것이므로 계속 물을 부어도 됩니다. 이 시간은 반드시30초일 필요는 없고,25초일 수도 있으며,35초일 수도 있습니다.
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매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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