오늘 Front Street Coffee가 이탈리아 가정에 널리 보급된 모카포트에 대해 알아보겠습니다.
유럽인들은 이 포트를 모카포트라고 부르지 않고 Espresso Pot이라고 부릅니다. 이 이름만 봐도 모카포트로 만드는 커피는 이름 그대로 Espresso이며, 다만 그 추출 방식이 지나치게 고전적이고 소박할 뿐입니다. 어떤 분들은 이것이 에스프레소 머신처럼 첨단 기술이 아니고, 추출할 때 컵 위에 두꺼운 크레마 층이 보이지 않는다는 이유로 모카포트로 만든 커피는 Espresso가 아니라고 단정하기도 합니다. 하지만 이런 의문은 설득력이 없습니다.
모카포트의 구조 원리
모카포트는 상부, 분쇄 커피 바구니, 하부 세 부분으로 나뉩니다. 하부는 물을 담는 물탱크이고, 분쇄 커피 바구니는 비교적 곱게 간 커피 가루를 담는 곳입니다. 상부는 추출된 커피 액을 담는 곳입니다.
만약 하부 물탱크를 먼저 옆에 두고, 손으로 분쇄 커피 바구니를 모카포트 상부 바닥에 고정하면, 어떻게 추출되는지 더 명확하게 볼 수 있습니다.
먼저 분쇄 커피 바구니 끝부분의 금속관은 상부 중앙의 금속관과 동축이며 같은 지름입니다. 이런 설계는 물의 흐름이 일직선으로 흐르게 하기 위한 것입니다. 하부의 물이 일정 온도에 도달하면 압력을 받아 뜨거운 물이 분쇄 커피 바구니 끝부분의 금속관을 통해 올라오고, 분쇄 커피 바구니 안의 커피 가루를 통과한 뒤 상부 바닥의 필터망을 거쳐 여과되고, 압력을 따라 커피 액이 상부 중앙의 금속관에서 솟구쳐 나옵니다. 이렇게 원리상으로 한 번의 커피 추출 과정이 완성됩니다.
하부 위쪽의 안전밸브 장치만 봐도 이 포트가 압력을 가진 용기라는 것을 알 수 있습니다. 분쇄 커피 바구니를 상부에서 하부에 올바르고 단단히 조여 준 뒤 열원 위에 올려 가열하면 뜨거운 물이 압력을 갖게 됩니다. 그래서 전체 추출 과정은 압력이 있는 상태에서 완성된다고 말할 수 있습니다. Espresso는 라틴어 원래 뜻이 '압력 아래에 놓이다'입니다. 즉 뜨거운 물이 압력을 가지고 커피를 추출하는 방식은 Espresso에 속합니다. Espresso는 이런 커피의 이름일 뿐만 아니라 이런 커피 추출 방법의 이름이기도 합니다. 하지만 주의할 점은 모카포트의 압력은 일반적으로 약 1.5-3bar이고, 에스프레소 머신의 압력은 9bar이므로 둘로 만든 커피는 차이가 꽤 큽니다.
모카포트에 적합한 커피 및 분쇄 입도
국내에서 커피를 즐기는 사람들에게 원두는 매우 중요한 요소입니다. 어느 산지의 커피 원두인지, 어떤 품종인지, 어떤 로스팅인지 매우 따집니다. 하지만 해외에서는 많은 경우 커피 원두(가루)를 구매하는 경로가 슈퍼마켓 진열대입니다. 그들은 커피 원두의 브랜드, 원두의 적용 범위 및 풍미를 더 중시합니다.
이탈리아에서는 많은 브랜드가 모카포트 전용 커피 가루를 판매합니다. 그래서 모카포트에 어떤 커피 원두를 써야 하는가라는 문제로 돌아가면, 국내 커피 발전이 이탈리아와 차이가 있어 일부 대형 상점에서 해외 수입 커피 가루를 판매하는 것 외에는 기본적으로 국내의 싱글 오리진 커피 브랜드입니다.
모카포트에 적합한 커피 원두는 일반적으로 중강배전을 요구합니다. Front Street Coffee는 먼저 이탈리안 블렌드 커피 원두를 사용해 보시길 추천합니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 Front Street Coffee스페셜티블렌드 100% 아라비카는 브라질과 콜롬비아 커피 원두를 블렌딩해 깔끔하고 균형 잡힌 견과 초콜릿 풍미를 만들어내며, 에스프레소 머신과 모카포트에 적합합니다. 크레마가 풍부한 커피 액을 얻고 싶다면 Front Street Coffee클래식블렌드 커피 원두를 추천합니다. 이것은 모카포트와 에스프레소 머신을 전문적으로 겨냥한 완전히 새로운 배합으로, 모카포트로 만든 커피는 입안이 깊고 진할 뿐만 아니라 풍부한 크레마 덕분에 아메리카노, 라떼 모두 즐거운 커피 향을 표현합니다.
분쇄 입도:
가루 지름 크기는 약 0.3-0.55mm입니다. 두 가지 방법으로 측정할 수 있습니다. 첫 번째는 가루 지름 자를 구매하거나 모카 전용 가루를 참고하는 것이고, 두 번째는 계속 조정하는 것입니다. 일반적으로 여러 번 하지 않고 3-5번 테스트하면 기본적으로 파악할 수 있습니다. 가루가 굵으면 커피 액이 빠르게 분출되고 분수처럼 될 수도 있습니다. 가루가 곱으면 물 끓는 '우우' 소리가 들리는데도 커피 액이 아직 올라오지 않는다면 곱은 것이니 빨리 불을 끄는 것이 좋습니다. 이런 조정을 할 때는 안전 조치를 잘 하기 바랍니다.
모카포트 사용 방법
1) 모카포트 하부에 뜨거운 물을 붓되, 수위는 안전밸브 아래쪽 끝을 넘지 않아야 합니다. 안전밸브 위치는 모든 모카포트의 최고 수위 한계입니다.
찬물은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 찬물을 쓰면 물이 커피 가루를 적시는 시간이 늘어나 추출된 커피가 타고 쓰고 탁해집니다.
2) 가루 넣기. 이 단계는 커피 추출 결과에 관한 중요한 요소 중 하나입니다(물의 양, 가루 넣기, 추출 타이밍).
많은 분들이 이 단계에서 명백한 오류를 범합니다. 정리하면 다음과 같습니다:
a. 가루 양이 부족합니다. 하부의 최고 수위를 선택했다면 가루도 분쇄 커피 바구니를 완전히 채워야 합니다. 그렇지 않으면 커피 가루 양이 부족한 정도에 따라 커피 맛이 점차 옅어집니다.
b. 탬퍼로 가루를 누르기. 많은 분들이 에스프레소 머신 전용 탬퍼를 빌려 모카 분쇄 커피 바구니를 누르는데, 이는 힘만 들고 좋을 게 없는 행동입니다. 너무 단단히 누르고 커피 가루가 너무 곱으면 커피가 올라오기 매우 어렵습니다. 그렇다면 모카포트에 가루를 넣는 요령은: 최대한 가득 채우되 단단히 누르지 않는 것입니다. 가루를 넣을 때 나눠서 넣고 손으로 분쇄 커피 바구니 가장자리를 쳐서 최대한 고르게 채우고 틈이 없게 할 수 있습니다.
커피 가루가 가득 채워지면 분쇄 커피 바구니를 수직으로 탁자에 몇 번 가볍게 두드려 커피 가루가 충분히 가득 차고 단단히 채워지게 합니다.
3) 분쇄 커피 바구니를 올바르게 하부에 올린 뒤 상부를 하부에 단단히 조입니다. 안전하고 새지 않도록 조금 과하게 조여도 됩니다.
4) 올바르게 설치된 모카포트를 열원 위에 올려 가열합니다. 관찰하기 쉽도록 Front Street Coffee는 상부 뚜껑을 열고 모카포트를 끓이길 권합니다.
얼마 지나지 않아 커피 액이 상부 중앙 금속 기둥에서 넘쳐 나옵니다.
추출이 계속되면서 커피 액면이 점차 상승합니다. 액면에 크레마가 나타나면 커피 추출이 거의 끝나가는 것이니 경계하십시오. 크레마 색이 진한 색에서 연한 색으로 변하면 즉시 열원을 차단하고 추출을 멈춰야 합니다. 그렇지 않으면 커피가 과다 추출 상태가 됩니다.
특히 '우우' 소리가 난 뒤에 멈추면 안 됩니다. 이런 커피는 심지어 고무 타는 냄새까지 날 수 있습니다.
6) 여건이 되는 분은 미리 찬물에 적신 수건을 준비해 열원 옆에 두십시오. 5단계 조작이 끝나면 모카포트를 찬 수건 위에 올려놓으십시오. 이렇게 하면 커피 과다 추출 가능성을 크게 낮출 수 있습니다.
모카포트 주의사항
1. 모카포트 상부 아래쪽의 밀봉 고무 링은 최장 사용 기한이 1년을 넘지 않아야 하며, 교체에 주의하십시오. 압력솥의 고무 밀봉 링과 비슷합니다. 제때 교체하지 않으면 밀폐가 단단하지 않아 새는 상황이 발생합니다.
2. 모카포트 제작 시 하부 감압밸브에서 공기가 나오거나 물이 새는 현상이 나타나면 감압밸브 중간의 얇은 금속판을 즉시 교체해야 합니다. 그렇지 않으면 모카포트 압력이 크게 상실됩니다.
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