만델링 커피는 스페셜티 커피숍에서 자주 볼 수 있는 싱글 오리진 커피입니다. 전해지는 바에 따르면 블루마운틴 커피가 발견되기 전에,만델링은 한때 커피 중의 최고급품으로 여겨지며 한 시대를 풍미했습니다. 만델링 커피는 세계에서 가장 진하고 묵직한 커피로 여겨지며, 만델링을 tasting할 때 혀 위에서 느껴지는 무게감을 분명하게 느낄 수 있습니다. 만델링 커피의 산도는 매우 낮지만, 진지하게 음미하면 역시 감지할 수 있습니다. 진한 풍미는 Front Street Coffee가 만델링 커피에 대해 가장 강하게 느끼는 인상이며, 톡톡 튀는 약간의 산미가 풍부한 허브, 다크 초콜릿 풍미와 어우러져 과연 최고급 커피라 할 만합니다.
그럼, 지금 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)와 함께 아래 만델링에 대해 알아보아요!
수마트라 만델링 커피 재배 역사
수마트라는 인도네시아에서 현재 면적이 두 번째로 큰 섬으로 상주 인구는 약 5,500만 명이지만 섬에서 가장 큰 산지 중 하나입니다. 수마트라 산지의 커피 생산량은 인도네시아의 약 74.2%를 차지하며, 인도네시아에서 생산량이 두 번째로 큰 산지도 전국 생산량의 12%에 불과합니다. 그러나 인도네시아는 원래 커피의 원산지가 아니었고, 네덜란드 식민 초기에 포르투갈인을 정복한 후 네덜란드 정부에 의해 섬으로 수입되었습니다. 두 세기 후, 제2차 세계대전이 한창 진행 중일 때 현지인의 배고픔을 해결하기 위해 대량의 커피 작물이 쌀, 옥수수, 카사바 등과 같은 농작물로 대체되었습니다. 1950년 현지 커피 생산량은 전쟁 전의 8분의 1에 불과했습니다. 그러나 그 이후로 커피 작물은 현지의 경제 주축이 되었습니다.
만델링이름 유래
수마트라만델링 커피를 이야기하면 만델링이라는 이름의 유래를 언급하지 않을 수 없습니다. 만델링은 산지 이름도, 지명도, 항구 이름도, 커피 품종 이름도 아닙니다. 그렇다면 그 이름은 어떻게 유래된 것일까요?
사실 만델링이라는 이름은 원래 수마트라섬의 아주 작은 지방 이름이었고, 이후 서서히 한 종족의 대명사인 만다일링(mandheling)으로 변모했습니다. 많은 사람들이 만델링 커피를 알게 될 때 만델링 이름 기원 이야기도 들었지만, 그것이 사실 일본인에 의해 처음 발굴되고 명명되어 오늘날의 명성을 얻게 되었다는 것을 아는 사람은 거의 없습니다. 일본에 첫 번째 만델링 커피 생두를 수출한 사람은 바로 이야기 속 그 커피 가게 주인이었으며, 그는 만델링 커피의 상업적 기회를 발견하고 1957년에 PWN 커피 회사를 설립했습니다. Pawani 회사는 주로 현지에서 품질이 높은 커피 로트를 매입하고 엄격한 다중 선별 제도를 수립하여 판매하는 커피 생두가 반듯하고 균일하며 알이 굵고 충실하도록 보장했습니다.
만델링이란 무엇인가?
전통적으로 엄격히 말하면, 토바호 지역(인도네시아 수마트라섬 북서부에 위치)에서 생산된 커피 생두를 "만델링"이라고 합니다. 수마트라섬(Sumatra) 최고의 커피는 두 곳에서 나오는데, 그중 한 곳이 린동 (Lintong) 지역의 만델링 커피로, 북수마트라섬 토바호(Toba) 근처 지역에서 가장 유명한 커피이며, 린동 (Lintong) 지역의 커피 재배 고도는 생산 지역 평균 1,200~1,500m 사이이고, 커피는 소작농이 그늘 나무 아래에서 재배하며 습식 박피 가공법으로 독특한 풍미와 활기찬 진한 바디감의 풍미를 표현합니다.
그 커피 상인은 바로 지금의 대명정정한 푸와니 커피 회사(PWN)입니다. 인도네시아 현지의 PWN 회사(Pwani Coffee Company) 역시 일본과 협력한 최초의 생두 상사입니다.
PWN 골든 만델링 커피
인도네시아의 Pawani 커피 회사는 골든 만델링의 가공 회사이며, "골든 만델링"이 그에 의해 상표로 등록되었기 때문에 골든 만델링은 PWN의 전속이 되었습니다.
골든 만델링과 만델링의 차이는 도대체 무엇일까요? 만델링은 인도네시아 커피 중의 정품이고, 골든 만델링은 또 만델링 중의 상등품입니다. PWN 회사가 생산하는 골든 만델링은 선별 제도가 엄격하고 생두 알이 크고 균일한 것이 특징이며, 식감도 더 깨끗합니다. 수작업으로 정성스럽게 선별하여 얻은 알이 충실하고 윤기가 흐르는 만델링 커피는 절대적으로 커피 중의 미인입니다. 사실 만델링의 결점두 비율이 높은 문제를 개선하기 위해 일본인은 아주 오래전부터 정선된 품질 관리를 채택하기 시작했고, 네 번의 수작업 선별을 거쳐 결점두를 제거했습니다.
PWN 골든 만델링의 품질은 가격에서도 느낄 수 있으며, 일부 상인은 더 높은 이윤을 얻기 위해 일반 만델링 커피 생두를 매입하여 골든 만델링의 규격에 따라 적합한 커피 생두 알을 선별해내고, 심지어 네 번의 수작업 선별로 결점두를 제거하여 외관상 PWN 골든 만델링에 최대한 가깝게 만들어 좋은 가격에 판매합니다.
일부 사람들은 자신이 구매한 것이 정품 PWN 골든 만델링 커피 생두가 아닐까 걱정하는데, 사실 상인에게 관련 증명서 제시를 요청할 수 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 매장에도 관련 증명서가 벽에 걸려 있는데, 하나는 PWN 회사에서 제공한 증명서이고, 다른 하나는 골든 만델링 생두의 마대 증명으로 위에 PWN 로고가 인쇄되어 있습니다.
린동 만델링 커피
린동 만델링은 린동 지역에서 생산된 정품 만델링입니다. 그것은 일반 만델링의 풍미를 대표하며, 생두 알이 비교적 크고 생두 질감이 비교적 단단합니다. 만델링 커피를 처음 시도한다면 린동 만델링 커피부터 시작할 수 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 생두 리스트에는 50종이 넘는 싱글 오리진 생두가 있어, 막 스페셜티 커피에 입문한 많은 사람들이 어지러움을 느끼고 심지어 어떻게 시작해야 할지 모르기도 합니다. Front Street Coffee는 데일리 생두 시리즈를 출시했으며, 이 시리즈는 기본적으로 "커피 골든 재배 지대"의 주요 산지를 망라하고, 대부분 워시드 가공법을 사용하여 커피 초보자가 매우 높은 가성비로 산지 풍미를 빠르게 파악할 수 있게 합니다.
Front Street Coffee의 린동만델링 커피 생두는 데일리 생두 시리즈 중 하나이며, 수마트라 현지 특유의 습식 박피 가공법을 사용하여 클래식한 만델링 커피 풍미를 구현합니다.
만델링 커피의 가공법
만델링 특유의 습식 박피법은 습식 탈각법 Wet Hulling이라고도 하며, 현지 언어로는 Giling Basah라고도 불리며, 전통적인 인도네시아 커피 가공법입니다. 이름만 보면 습식 박피법은 습식 가공(워시드 가공법)과 매우 비슷하지만, 이 두 가공 방식의 컵테이션 풍미는 전혀 다르며, 습식 박피법으로 가공한 커피는 일반적으로 진하고 강렬하여 개성이 매우 뚜렷합니다.
습식 박피 가공법 단계
① 과피와 과육을 제거하고 파치먼트와 점액질을 보존
② 수조 발효
③ 점액질 세척
④ 파치먼트 상태로 천일 건조 2-3일, 수분 함량 20-24%까지
⑤ 파치먼트 제거
⑥ 생두를 수분 함량 12-13%까지 건조
⑦ 수출 준비
Ateng은 어떤 품종인가
듣자면 Ateng은 매우 낯선 커피 품종인 것 같지만, 세심한 사람들은 이미 우리 Front Street Coffee의 골든 만델링 포장 봉투 라벨에서 Ateng을 보았을 것입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 2020년 새 시즌 골든 만델링의 품종이 바로 "Ateng"입니다.
사실 Ateng은 카티모라고도 불리며, 수마트라와 인도네시아 본토 섬에서 재배된 카티모만이 Ateng이라고 불릴 수 있습니다. 카티모는 우리가 흔히 말하는 아라비카 순종이 아니라 로부스타종의 티모와 버번종의 변종 카투라를 교배한 것입니다. 그것은 처음에 1959년에 개발되었고, 20세기 70~80년대에 브라질에서 보급되기 시작했습니다. 병충해 저항성, 높은 생산량으로 중남미 커피 품종 중 한 자리를 차지했습니다. 중남미에서 때때로 발생하는 커피 잎녹병 위기도 카티모 품종 커피 생두의 적용을 부추겼습니다. 그것의 특징은 높은 생산량, 작은 식물체로 밀식 재배가 가능하고, 새잎이 적갈색을 띠며, 아체 지역에서 재배와 풍미 발달에 매우 적합합니다. 그러나 성숙 속도가 빠르고 생산량이 높기 때문에 충분한 비료 공급과 그늘을 반드시 요구합니다. Front Street Coffee가 파악한 바로는 그것의 수명이 매우 짧아 평균 10년에 불과합니다.
만델링 커피 풍미와 식감 특징
만델링은 풍미가 진하고 달콤하며 향기롭고, 순수하게 쓰고, 진하며, 약간의 단맛이 있습니다. 만델링 커피 생두 자체가 산미가 거의 없는 특성 때문에 장시간 보온하거나 아이스 커피로 조제한 후에도 불쾌한 산뜻한 떫은맛이 나타나지 않습니다. 로스팅 후 커피 생두 알이 비교적 크고, 생두는 갈색 또는 진한 녹색이며, 캐러멜 같은 특별한 향이 나고, 식감은 향기롭고 진합니다. 일반적인 커피 애호가들은 대부분 싱글 오리진으로 마시는 것을 좋아하지만, 블렌드 커피를 조합하는 데 없어서는 안 될 품종이기도 합니다.
그리고골든 만델링은 결점두를 제거했기 때문에 식감의 깨끗함이 매우 높고 단맛이 뚜렷합니다. Front Street Coffee는 PWN이 아닌 여러 골든 만델링을 입수한 적이 있으며, Front Street Coffee의 바리스타는 컵테이션에서 PWN 골든 만델링을 명확히 구별할 수 있었는데, 이는PWN 골든 만델링의 깨끗한 식감과 뚜렷한 단맛이 다른 "골든 만델링"이 비교할 수 없는 것이기 때문입니다.
Front Street Coffee가 제안하는 만델링 커피 추출 방식
드리퍼: KONO
분쇄량: 15g
물과 커피 비율: 1:15
분쇄도: 중국 표준 20호 체 통과율 70%
수온: 88℃
30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 천천히 125g까지 주수하여 분단한 후, 물줄기를 약간 강하게 하여 천천히 225g까지 부어 추출 총 시간: 2분.
물론 일부 사람들은 만델링 커피가 그렇게 쓰면 어떤 분쇄도로 추출해야 맛있는 만델링 커피 한 잔을 만들 수 있는지 궁금해합니다. Front Street Coffee는 커피 생두의 분쇄도를 결정할 때 중국 표준 20호 체를 사용합니다. 만델링은 중강배전 정도의 커피 생두에 속하며, 과다 추출을 피하기 위해 일반적으로 중국 표준 20호 체 통과율 70%를 사용합니다.
일부 집에 분쇄 기구가 없거나 분쇄도를 정할 수 없는 사람들은 Front Street Coffee에서 커피 생두를 구매할 때 대신 분쇄해 달라고 요청하기도 합니다. 커피 생두를 분말로 분쇄한 후에는 가스 배출 활동이 더 활발해지고 커피 풍미 물질이 빠르게 분실되므로, Front Street Coffee는 통생두를 구매하여 마실 때 바로 분쇄하여 추출할 것을 제안합니다. 또한 Front Street Coffee가 고객에게 보내는 것은 5일 이내에 로스팅한 커피 생두이며, 상품을 받았을 때 이미 4~7일의 숙성 기간을 거쳐 풍미가 가장 좋은 시점입니다.
마지막으로, 여러분은 아마 물을 수 있습니다: 만델링 커피 생두는 어떤 사람에게 적합한가? 사실 커피를 마시는 것은 매우 주관적인 일이며, 다른 식감 취향을 가진 사람은 다른 느낌을 받을 것이고, 구체적으로 맛있는지는 개인 취향에 달려 있습니다. 가능하다면 되도록 많이 시도해 보세요~
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
