만델링 커피는 인도네시아에서 가장 유명한 스페셜티 커피 중 하나이며, 그 특별함은 커피 특유의 초목 향에 있습니다. 어떤 사람은 시가 같다고 하고, 어떤 사람은 향신료 같다고 하고, 어떤 사람은 풀 같다고 합니다. 어떤 친구가 Front Street Coffee에 집에서 내린만델링 커피는 쓴맛만 나고 매장에서 마셨을 때의 향기는 전혀 없다고 알려왔습니다. 그래서 Front Street Coffee는 여기서 Front Street Coffee의 골든 만델링을 예로 들어, 그 만델링을 더 맛있게 내리는 방법을 설명하겠습니다.
먼저 갓 볶은골든 만델링 커피 원두
한 봉지를 준비합니다. 추출 전에 Front Street Coffee는 먼저골든 만델링 커피 원두의 신선도를 확인합니다. 만약 커피 원두의 로스팅 날짜가 한 달 이상 지났다면, Front Street Coffee는 그것으로 음료를 만들지 않습니다. 커피 원두는 로스팅 후 최적의 음미 시기가 있으며, 커피의 향기는 보관 시간이 지날수록 빠르게 사라지고, 흩어진 풍미는 추출 중에 되살리기 어렵기 때문입니다. 이것이 바로 Front Street Coffee가 5일 이내에 갓 볶은 커피만 발송하는 것을 고집하는 이유이며, Front Street Coffee는 모든 고객이 커피 원두의 가장 완전한 음미 시기를 누리기를 바랍니다.
Front Street Coffee의골든 만델링 커피는 인도네시아의 유명한 PWN 회사에서 생산되며, 습식 탈각법으로 처리됩니다. 습식 탈각법은 커피 원두의 결점률을 상당히 높이지만, 커피 맛에는 특별히 부정적인 영향이 없고 오히려 허브 같은 묵직한 향을 가져옵니다. 습식 탈각법의 마지막 건조 단계에서는 파치먼트의 보호 없이 생두가 환경에 직접 노출되어 각종 균이 번식합니다. 이로 인해 인도네시아 커피는 독특한 목질, 향신료, 초본 식물의 향을 지니게 됩니다. 이것이 바로 우리가 말하는 "지역의 맛"입니다.
습식 탈각법은 생두가 반쯤 건조된 상태에서 "거친" 마찰력으로 파치먼트층을 강제로 벗겨내기 때문에, 생산 과정에서만델링생두가 큰 압착력을 받아 변형되고 심지어 깨지기도 합니다. 따라서 습식 탈각법은 만델링 생두의 결점률을 더 높입니다.
PWN 회사는 커피 생두에 많은 인력을 투입하는데, 먼저 수마트라 북서부 가요 산의 타와 호수 일대의 G1 등급만델링 커피만 매입한 후, 네 차례 수작업 선별을 거쳐 만델링 커피 원두의 색상, 모양, 크기가 균일하도록 보장합니다. 따라서 PWN 골든 만델링은 마실 때 입자가 더 깨끗하고 투명하며, 바디감과 단맛도 더 뚜렷합니다. (커피 생두가 18호 체 이상이고, 300g 샘플 중 결점두 수가 3개 미만이면 G1 등급, 즉 인도네시아 생두의 최고 등급입니다.)
만델링 커피의 클래식한 묵직한 풍미를 표현하기 위해, Front Street Coffee 로스터는 중배전에서 약간 깊은 로스팅을 선택하여 다크 초콜릿, 카라멜 향이 더 폭발적으로 나게 합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타의 추출도 커피 원두의 로스팅 정도와 풍미 유형에 따라 조정됩니다.
분수 비율
Front Street Coffee가 커피 한 잔을 출품할 때는 15g의 커피 가루를 사용합니다. 분량 선택은 보통 드리퍼 설계의 규격 크기를 참고하며, Front Street Coffee의 드리퍼는 1-2인분에 적합하여 15-20g 사이의 가루를 사용할 수 있습니다. 너무 많은 양은 조절하기 어렵고 추출된 커피 풍미가 쉽게 뒤섞입니다.
분수 비율에 관해서는 1:15가 가장 흔히 적용되며, 1:13~1:17의 비율 범위 내라면 모두 가능합니다. 진한 맛을 좋아하면 1:13을, 산뜻한 맛을 좋아하면 1:17의 분수 비율을 선택할 수 있습니다. Front Street Coffee는 사람마다 입맛이 달라서 1:13은 어떤 사람에게는 너무 진하고, 1:17은 너무 묽을 수 있다고 생각하기 때문에 중간값인 1:15를 선택합니다.
분쇄도는 조금 굵게
깊은 로스팅은 커피 원두 내부의 조직을 느슨하게 만들어 손으로 살짝만 비벼도 부서지는데, 이는 커피 원두의 구조가 많이 변했음을 보여주며 분쇄 후 흡수성이 강합니다. 커피 가루가 물을 흡수한 후 과다 추출되어 많은 쓴맛 물질이 나오는 것을 피하기 위해, Front Street Coffee는 라이트 로스팅 커피 원두보다 더 굵은 분쇄도를 사용합니다. 여기서는 중간 굵기의 분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)를 사용하며, 매장 EK43s-눈금 11입니다.
추출 수온은 조금 낮게
로스팅은 커피 원두에 카라멜화 반응과 메일라드 반응을 일으키며, 로스팅 정도가 깊어질수록 단당류와 아미노산이 가열 상태에서 상호 작용하고 분해되어 비효소적 갈변 현상이 더 많이 일어나므로, 탄 쓴맛의 거대 분자 물질이 더 쉽게 나옵니다. 과다한 잡미 추출을 피하기 위해 Front Street Coffee는 수온을 조금 낮추는데, 라이트 로스팅 커피의 추출 수온은 91~93℃이고, 깊은 로스팅 커피 원두는 Front Street Coffee가 87~88℃를 권장합니다.
KONO 드리퍼 사용
인도네시아 만델링 커피, 브라질 퀸즈 에스테이트 커피, 자메이카 블루마운틴 커피처럼 묵직한 입자의 커피는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 KONO 드리퍼를 우선적으로 사용하여 추출합니다. KONO 드리퍼는 v60과 달리 매끄러운 곡면을 가지고 있는데, 이 설계는 사실 드리퍼가 물에 젖은 후 드리퍼 벽에 밀착되도록 하고, 동시에 드리퍼 높이의 4분의 1밖에 안 되는 배수 리브가 공기 흐름이 위로 가는 것을 제한하여 물이 하단을 통해서만 서버로 내려가도록 하기 위한 것입니다. 이렇게 하면 커피 가루 입자가 물을 흡수하는 시간이 늘어나 커피 가루 층과 뜨거운 물이 침지 추출을 형성하여 커피 맛이 더 둥글고 묵직해집니다.
단계별 물 붓기로 골든 만델링의 단맛을 더 높게
추출 방법은 3단계 물 붓기 방식을 사용하며, 3단계로 나누어 물을 부으면 골든 만델링 커피의 묵직한 입자와 카라멜 단맛을 더 잘 표현할 수 있습니다.
KONO 드리퍼를 적셔주면 종이 필터가 커피 드리퍼에 더 잘 밀착됩니다. 서버에 있는 물을 버린 후 분쇄한 커피 가루 15g을 넣고, 물 30g으로 30초간 뜸을 들입니다. 이 단계의 물 붓기는 커피 가루를 모두 적셔 가스를 배출하여 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위한 것입니다. 어떤 분들은 라이트 로스팅 커피 원두를 추출할 때 뜸 시간을 45초나 50초로 늘려 커피 전반부의 향기를 높이지만, 깊은 로스팅 만델링 커피는 뜸 시간이 너무 길면 그 목질 향과 잡미가 과도하게 나오기 쉬우므로 Front Street Coffee는 30초 뜸을 선택합니다.
두 번째 단계는 중심에서 원을 그리며 작은 물줄기로 뜨거운 물을 천천히 부으며, 물줄기를 안정적으로 유지하며 주입하다가 125g 지점에서 단계를 나눕니다.
커피 가루 층이 드리퍼의 절반 위치까지 내려가 가루 층이 드러나면 같은 방식으로 두 번째 단계를 주입하여 225g까지 채우고, 전부 드립이 완료되면 드리퍼를 치웁니다. 추출 시간은 2분이며 위아래 오차 10초입니다. 마지막으로 서버의 커피 액을 흔들어 섞으면 핸드드립 골든 만델링 블랙 커피를 맛볼 수 있습니다.
분쇄한 골든 만델링 커피 가루는 견과류, 구운 빵의 향이 있고, 추출 중에는 카라멜의 달콤한 향이 납니다. 추출한 만델링 커피는 입에 넣으면 향신료, 다크 초콜릿 맛이 나고, 입자는 묵직하고 깨끗하며, 여운의 단맛이 뚜렷하고 피니시가 오래갑니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
