자주 초보자들이 커피 내리는 건 현학 같고, 맛있느냐 없느냐는 순전히 운에 달렸다고 말하곤 합니다. 하지만 Front Street Coffee의 눈으로 보면, 추출 뒤에 숨은 논리와 규칙만 찾아낸다면 사실 그렇게 복잡하지 않다는 걸 알 수 있습니다. 몇 가지 핵심 변수를 찾아내고 뜨거운 물로 커피 가루를 충분히 추출해 마지막에 맛 좋은 커피 한 잔을 얻는 것뿐입니다.
요즘 인터넷에는 각종 커피 추출 튜토리얼이 끝없이 쏟아지지만, 그래도 많은 초보자가 마주하는 '돌발 상황'이 하나 있습니다. 바로 내린 커피가 탄 맛에 쓰고 목에 걸린다는 것이죠. 오늘 Front Street Coffee는 소거법으로 해결책을 제시해 드리겠습니다.
원인 하나 ： 커피 원두 자체가 강배전인 경우
커피가 신맛인지 쓴맛인지는 주로 배전도가 결정합니다. 비교적 약배전 커피는 신맛이 더 두드러지고, 비교적 강배전 커피는 쓴맛이 뚜렷하며, 중배전 원두는 신맛과 쓴맛을 모두 갖습니다. 강배전 커피를 좋아하는 사람에게는 캐러멜, 견과류, 초콜릿, 구운 빵 같은 향을 맡을 수 있고, 동시에 진하고 감칠맛 나며 깊은 질감의 특징을 느낄 수 있으며, 마신 뒤에도 오래가는 여운이 입안에 남습니다.
반면 태생적으로 '진한 맛'을 좋아하지 않는 사람은 이런 맛에 본능적으로 거부감을 느낍니다. 게다가 이런 커피는 배전 향이 주를 이루기 때문에, 많은 사람이 탄 맛에 쓰다고 느끼고 심지어 광둥식 냉차에 비유하기도 합니다.
이런 상황을 피하는 방법은 간단합니다. 커피 원두 라벨에 적힌 풍미 설명만 보고 판단하면 됩니다. 예를 들어 우리 주식 시리즈의 Front Street Coffee 브라질 세라도, Front Street Coffee 콜롬비아 우일라, Front Street Coffee 인도네시아 만델링은 라벨에 하나같이 초콜릿, 견과류, 구운 빵, 향신료, 소나무, 캐러멜…… 듣기만 해도 오랜 시간 배전해야 나오는 향임을 알 수 있으니, 쓴맛 위주 커피라는 뜻입니다.
원인 둘 : 커피 원두를 너무 오래 두어 향이 빠진 경우
배전도 문제 외에도 커피의 탄 쓴맛은 맛있는 시기의 영향을 받습니다.
일반적으로 배전 후 커피 원두는 며칠 동안 이산화탄소를 대량으로 배출한 뒤 황금 같은 맛의 시기에 들어가고, 서서히 향의 정점에 도달합니다. 시간이 지날수록 풍미 물질이 점차 빠져나가 향이 약해지고 질감도 밋밋해집니다. Front Street Coffee는 보통 이렇게 권합니다. 커피 원두는 갈지 않은 상태라면 배전 후 한 달 반 안에 마시는 게 가장 좋고, 갈아 놓았다면 3주 안에 마시는 게 가장 좋습니다.
만약 당신의 커피 원두가 바로 위에서 언급한 쓴맛 계열에 속한다면, 신선할 때는 뚜렷한 로스팅 계열 향, 즉 우리가 흔히 말하는 '커피 향'이 납니다. 그런데 맛의 시기를 지나면 커피는 향이 사라질 뿐만 아니라 나무, 기름진, 훈연 같은 잡내가 풍기고, 그렇게 내린 커피도 탄 쓴맛을 띠게 됩니다.
만약 커피 원두 자체가 원인인 경우를 이미 배제했다면, 탄 쓴맛은 십중팔구 추출 변수에서 비롯된 것입니다.
원인 셋 : 분쇄도가 너무 fine하거나 미분이 너무 많은 경우
Front Street Coffee가 관찰한 바로는, 초보자가 커피가 쓰고 탄 맛이 나는 상황을 겪는 대부분은 분쇄도와 관련이 있으며, 주로 두 가지 경우로 나뉩니다. 하나는 분쇄도가 너무 fine해서 물이 잘 내려가지 않아 침지 시간이 너무 길어져 쓴맛이 우러나는 경우, 다른 하나는 미분이 너무 많아 필터 페이퍼의 틈을 막아 버려 막힘 현상이 생기고 과다 추출이 일어나는 결과입니다.
만약 당신의 상황이 물 내려가는 속도는 균일하지만 전체적으로 매우 느리고(15g 가루, 1:15, 2분 20초 초과), 커피가 탄 쓴맛이라면 분쇄가 너무 fine한 것이니 더 굵게 조정해야 합니다.
만약 당신의 상황이 초반에는 물 내려가는 속도가 정상이지만 뒤로 갈수록 점점 느려지고, 추출 후에 축축한 진흙 상태라면 커피에 미분이 너무 많은 것이니, 일부 미분을 걸러내거나 더 품질 좋은 그라인더로 바꾸어 이런 문제를 피해야 합니다.
원인 넷 : 수온이 너무 높은 경우
수온에 대한 조언으로 Front Street Coffee는 확실한 숫자를 제시하지 않고, 커피 원두의 배전도에 맞춰 대략적인 범위를 제공합니다. 약배전~약중배전은 91~93℃, 중배전은 89~91℃, 강배전은 86~88℃입니다. 하지만 사실 최댓값과 최솟값의 뜨거운 물로 내린 맛도 차이가 있으며, 커피에 탄 쓴맛이 나게 하는 것은 어쩌면 이 1~2℃의 차이에서 비롯된 것일 수 있습니다.
기억하기로 한 번은 Front Street Coffee가 블루마운틴 No.1 커피를 추출할 때 88℃ 물로 추출하여 커피에 아주 약간의 탄 쓴맛 여운이 있었고, 이후 다른 변수를 고정한 채 Front Street Coffee가 86℃의 수온으로 바꾸자 커피의 질감이 곧바로 균형 잡히고 깨끗해졌습니다.
만약 탄 쓴맛이 나는데 커피 원두의 배전도, 날짜, 분쇄도 등의 원인을 이미 배제했다면, 수온이 너무 높아서 생긴 것은 아닌지 판단해 보시기 바랍니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
