인도네시아 만델링 하면 가장 유명하고 인기 있는 것이 인도네시아 PWN 회사에서 생산하는 골든 만델링 커피 원두입니다. 그래서 많은 사람들이 골든 만델링 커피를 마시기 위해 찾아오고, 직접 원두를 사서 핸드드립으로 내려보기로 결심하지만, 카페에서 마셨던 맛이 나지 않습니다. 왜 그럴까요? 그럼 이번 글에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 골든 만델링 커피 원두의 핸드드립 요건에 대해 알려드리겠습니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）pwn골든 만델링 커피 원두
국가: 인도네시아
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
가공법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과류, 소나무, 캐러멜, 허브
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에 들여온 이 PWN 골든 만델링의 가장 큰 특징은 규격 기준이 18목 이상이고, 결점두가 3개 미만(생두 300g 샘플 기준)이며, 최고 등급인 G1 등급에 속하고, 색상이 짙은 녹색이며, 모양이 반듯한 평두라는 점입니다.
인도네시아 생두는 습식 탈각 가공법을 사용한다는 것을 모두 알고 계실 것입니다. 반경 반연한 습한 생두는 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 눌려 상처가 나기 쉽고, 콩이 갈라져 양의 발굽 모양처럼 되는데, 이를 흔히 양제두라고 부릅니다. 이런 양제두는 결점두는 아니지만, PWN 회사에서는 양제두가 보기에 그다지 좋지 않다고 판단하여 걸러내야 한다고 봅니다. 그래야 모두에게 반듯한 느낌을 줄 수 있기 때문입니다.
따라서 PWN 회사는 세 차례 수작업 선별 후에도 생두를 일괄적으로 기계에 넣어 밀도 및 색상 선별을 진행하여, 최종적으로 색택이 통일되고 콩 모양이 균일한 만델링 커피 원두를 만들어냅니다. 또한 생두를 처리할 때 햇빛 아래에서 만델링이 황금빛 광택을 뿜어낸다고 하여 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
그리고 엄격한 선별을 거친 골든 만델링은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 확인한 바, 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡미가 없어졌을 뿐만 아니라, 마시면 바디감이 높으면서도 깨끗하고 투명한 식감을 줍니다.
그럼 이 골든 만델링 커피 원두를 어떻게 올바르게 핸드드립해야 깨끗하고 투명한 풍미를 끌어낼 수 있을까요?
먼저 핸드드립 커피란 1기압 하에서 드리퍼와 필터 paper에 적당히 분쇄한 커피 가루를 담고, 추출자가 안정적인 물줄기로 적절한 온도와 용량의 물을 커피 가루에 부어 커피 액을 추출하는 것을 말합니다. 분쇄 입자 크기, 물 온도, 물줄기 방식, 추출 시간이 모두 커피 풍미 추출에 영향을 미치기 때문에, 매우 기술과 커피 전문 지식이 요구되는 추출법입니다.
그래서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 수년간의 핸드드립 커피 추출 경험을 정리하여핸드드립 커피의 일곱 가지 요소를 다음과 같이 정리했습니다:
1. 신선한 커피 원두
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피 원두의 최적 음용 기간을 30일로 봅니다. 30일이 지난 커피 원두는 향미 분자가 이산화탄소 배출과 함께 줄어들기 때문에, 음용 기간이 지난 원두로 추출하면 맛이 밋밋하고 단조롭게 느껴질 수 있습니다. 이것이 바로 Front Street Coffee가 추출 지식을 이야기할 때마다 “신선하게 로스팅된 커피 원두를 사용하세요”라는 점을 반드시 강조하는 이유입니다.
2. 핸드드립 커피 가루 굵기 기준
동시에 모든 원두의 분쇄도가 가장 적합한 추출을 보장하기 위해, Front Street Coffee는 20호 컵 테스트 교정 체망(체 구멍 0.85mm)을 하나 구매하시기를 권합니다. 커피 원두 10g을 계량하여 대략적인 분쇄도로 커피 가루를 만들고, 체망에 부어 체로 걸러낸 후 걸러진 커피 가루의 무게를 측정합니다(더 이상 체로 걸러지는 커피 가루가 없을 때까지 체로 걸러야 완료된 것입니다).
체로 걸러진 통과율이 80%(10g 가루에서 8g이 걸러짐)이면 중약배전 커피 원두에 가장 적합한 분쇄도이고, 통과율이 70%-75%(10g 가루에서 7-7.5g이 걸러짐)이면 중강배전에 가장 적합한 분쇄도입니다. 적합한 통과율을 초과하면 분쇄도를 적절히 굵게 조정하고, 적합한 통과율에 미치지 못하면 분쇄도를 적절히 가늘게 조정해야 합니다.
그중 인도네시아 PWN 골든 만델링 커피 원두는 중강배전인데, 중강배전의 분쇄도 통과율이 70%-75%인 이유는 배전 정도가 깊을수록 커피 풍미가 더 진하고 식감도 달라지기 때문입니다. 골든 만델링 자체의 풍미가 비교적 진하고 충실하기 때문에 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 중강배전으로 이를 로스팅하고, 여러 번의 추출 실습을 통해 이 분쇄도가 SCAA가 제시한 골드컵 추출률에 가장 부합한다는 것을 도출했습니다.
3. 추출 물 온도
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 다양한 배전도의 커피 원두를 핸드드립할 때 각기 다른 물 온도를 선택합니다. 로스팅할 때 커피 원두 안에 함유된 물질은 배전 정도가 깊어짐에 따라 유실됩니다. 따라서 강배전 커피 원두는 과도한 잡미 추출을 피하기 위해 온도를 낮춥니다. 중약배전 원두는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 90-91℃의 물 온도를 선택할 것을 권하며, 중강배전 PWN 골든 만델링 원두는 87-89℃의 물 온도를 선택할 것을 권합니다.
4. 수질
물 속의 미네랄 성분, 물 속의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 등의 미네랄 이온은 커피의 열역학적 추출 능력에 영향을 미쳐 커피 풍미를 변화시킵니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 수돗물을 직접 가열하여 추출하는 것을 권하지 않습니다. 수돗물은 불순물이 많아 추출된 커피에서 불쾌한 경험이 나타나기 쉽습니다. Front Street Coffee는 필터 시스템이 설치된 수돗물 또는 농부산천을 커피 추출 용수로 사용할 것을 권합니다.
5. 추출 드리퍼 선택
이 중강배전 PWN 골든만델링 커피 원두에 대해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 KONO 드리퍼 사용을 권합니다. Kono 드리퍼는 리브가 적고 낮은 위치에 있어 필터 paper가 드리퍼에 밀착되어 기류를 제한하여 물과 커피 가루의 접촉 시간을 늘려주고, 커피 가루가 충분히 추출되도록 하여 바디감을 높여줍니다. 따라서 골든 만델링 커피 원두 본연의 풍미를 더욱 부각시킬 수 있으므로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 중강배전 커피 원두를 출품할 때는 모두 Kono 드리퍼를 사용합니다.
6. 분수 비율
이는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 SCAA 골드컵 추출 이론에 근거하여 도출한 핸드드립 커피 물-가루 비율 추출 파라미터별 맛의 차이입니다
【진한 맛】1:10～1:11, 즉 골드컵 기준의 1:12.5～1:13.5
【적당한 맛】1:12～1:13(즉 골드컵 기준의 1:14.5～1:15.5)
【산뜻한 맛】1:14～1:16(즉 골드컵 기준의 1:16.5～1:18.5)
커피 원두 그램 대비 추출 물량이 1:14.5～1:15.5일 때 골드컵 추출률 18%～22% 및 농도 1.15%～1.35%의 황금 구간에 도달하기 가장 쉽습니다.
그래서 이것이 바로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 항상 1:15 추출을 권장하는 이유입니다. 따라서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 위 SCA 추출 비율 파라미터가 우리에게 주는 정보를 정리하면 다음과 같습니다:
(1) 분수 비율이 클수록 커피 맛이 묽어지고, 분수 비율이 작을수록 커피 맛이 진해집니다.
(2) 물량을 늘려 분수 비율을 높이면 맛에 영향을 주는 물질이 더 많아지지만 맛은 더 묽어지고, 물량을 줄여 분수 비율을 낮추면 맛에 영향을 주는 물질이 더 적어지지만 맛은 더 진해집니다.
(3) 가루량을 늘려 분수 비율을 낮추면 커피 후반부의 대분자 물질 추출이 줄어들고 동시에 맛이 더 진해지며, 가루량을 줄여 분수 비율을 높이면 한계 상황에 도달하기 전까지 더 완전한 풍미 물질을 추출하고 동시에 맛의 진한 정도가 낮아집니다.
7. 추출 시간
마지막으로 커피 추출에서 초기에는 향기와 맛이 진하고 농도도 높으며, 추출액이 뒤로 갈수록 맛과 향기도 옅어집니다. 동시에 붓는 물량도 커피 추출 시간에 영향을 미칩니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반적으로 가루 15g 기준, 원두에 따라 다르지만 물-가루 비율 1:15인 경우 추출 시간이 2분-2분 30초 이내가 되어 과다 추출이나 추출 부족을 초래하기 어렵습니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 정리한 핸드드립 커피 일곱 가지 요소입니다. 이 외에도 핸드드립 테크닉도 매우 중요합니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 가장 흔하고 가장 제어하기 쉬운 핸드드립 커피 테크닉을 가르쳐드리겠습니다.
핸드드립 커피 추출 테크닉
현재 카페에서 볼 수 있는 핸드드립 커피 추출 테크닉은 다양합니다. 흔히 볼 수 있는 것으로는 삼단식, 원샷 흐름, 점적식 등이 있습니다. 여기서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 초보자에게 삼단 주수법으로 추출할 것을 권합니다. 이 테크닉은 약배전, 중약배전, 중배전 커피 원두에 적용되기 때문입니다. 삼단 주수의 분단 추출 방식은 커피 전, 중, 후반의 풍미를 명확히 할 수 있어 커피 풍미 표현을 비교적 보장할 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 위에서도 언급했듯이 추출자는 안정적인 물줄기 방식으로 적절한 온도와 용량의 물을 커피 가루에 부어 커피 액을 추출해야 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있습니다. 핸드드립 커피도 하나의 예술이라고 할 수 있습니다. 예를 들어 요리 한 가지를 만들 때도 신선한 재료 외에 불 조절과 요리사의 실력에 주의해야 하듯이, 핸드드립 커피도 당연히 예외가 아닙니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 핸드드립 커피 삼단 주수를 어떻게 하는지 가르쳐드리겠습니다.
삼단식 추출 테크닉:
첫 번째 주수: 뜸들이기(배기 도움)
많은 커피 애호가들이 핸드드립 커피 뜸들이기의 의미를 모릅니다. 사실 뜸들이기가 필요한 이유는 커피 원두가 생두에서 볶은 콩으로 변하는 로스팅 과정에서 일련의 화학 반응과 물리적 변화가 일어나기 때문입니다. 일정 정도 로스팅에 도달한 후 커피 원두 안에는 대량의 기체(대부분 이산화탄소)가 축적됩니다.
일반적으로 더 신선할수록, 로스팅에 가까울수록 보통 뜸들이기 때 거품이 더 많이 생깁니다. 강배전 원두는 뜸들이기 과정에서 방출하는 기체도 약배전 원두보다 많습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 커피 원두는 모두 신선하게 로스팅되므로, 일반적으로 손님에게 먼저 사흘간 원두를 숙성시켜 커피 원두가 우선적으로 이산화탄소를 방출하게 한 후 추출하면 불안정하고 추출 부족한 문제를 피할 수 있다고 권합니다.
뜸들이기로 기체를 배출한 후 커피 입자가 균일하게 물을 흡수할 수 있어 후반 추출이 균일해집니다. 좋은 뜸들이기는 커피 가루가 빠르고 충분하고 균일하게 배기되도록 함과 동시에 커피 가루가 충분하고 빠르게 물과 접촉하도록 도와 커피 가루가 균일하게 추출되도록 합니다. 이것이 바로 핸드드립 커피 뜸들이기의 목적과 의미입니다.
두 번째 주수
두 번째 주수는 중앙에서 시작하여 작은 물줄기로 가루층 바닥에 주입합니다. 물줄기의 관통력을 집중시키기 위해 원을 그리며 이동하는 범위는 작아야 하며, 대략 1원 동전 크기 정도로 한 후 다시 바깥으로 돌립니다. 두 번째 주수부터 물량에 주의해야 하며, 되도록 가루층 높이를 초과하지 않도록 합니다. 즉, 물줄기가 필터 paper에 거의 가까워질 때 주수를 멈추면 됩니다.
세 번째 주수
원래 필터 paper 가장자리의 두꺼운 가루층은 물을 먹어 무거워지면서 수위가 내려감에 따라 미끄러져 내려와 얇아집니다. 수위가 절반으로 내려가면 세 번째 주수를 진행할 수 있습니다.
세 번째 주수부터는 수위 하강 폭을 관찰해야 합니다. 마찬가지로 중앙에서 시작하여 원을 그리며 주수하고, 물량은 가루층 높이를 초과하지 않도록 합니다. 이때 거품 비율이 이미 표면을 가득 채운 것을 관찰할 수 있습니다. 세 번째 주수는 커피 입자의 뒤집힘을 크게 하여 침전된 입자가 모두 뒤집히게 하여 가용성 물질을 용해시켜야 합니다.
구르는 입자는 물 붓기를 멈추면 정지하기 시작합니다. 이때는 내려가는 수위로 인한 유속에 의존하여 커피 입자가 마찰을 일으키게 해야 합니다. 따라서 물 붓기를 멈추면 커피 가루 입자가 아래로 가라앉아 막힘을 초래하므로 물 붓기 리듬에 특히 유의해야 합니다. 단수 횟수가 너무 많으면 커피 가루 입자를 계속 물에 담가두는 것과 같아서 후반 커피 추출에서 떫은맛과 잡미가 발생합니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 정리한 삼단식 추출법입니다. 동시에 그것의 다른 이름은 “분단식” 추출법입니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 PWN 골든 만델링 커피 원두를 어떻게 추출하는지 공유하겠습니다!
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) PWN 골든 만델링 추출 데이터 공유
드리퍼: Kona
물 온도: 86-88도
가루량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 분쇄도(20호 표준 체망 통과율 70-75%)
추출 테크닉: 분단식 추출.
먼저 물 30g으로 30초간 뜸들이기를 하고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수한 후 분단하고, 수위가 내려가 가루층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 225g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 가루층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우고,(뜸들이기 시작부터 계시)V60 드리퍼 추출 시간은 2'00", Kono 드리퍼 추출 시간은 조금 더 길어 2'10"입니다.
PWN 골든 만델링 추출 풍미:층위가 다변하고, 진하고 깨끗하며, 균형감이 높고, 짙은 견과류와 캐러멜 향기, 초콜릿 기운이 있으며, 여운이 지속됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
