스페셜티 커피 문화가 확산되면서 점점 더 많은 커피 애호가들이 집에서 어떻게 하면 싱글 오리진 커피 원두의 풍미를 끌어낼 수 있을지 핸드드립 커피를 연구하기 시작했지만, 어떻게 해야 할지 몰라 막막해하고 카페에서 마신 것보다 풍미가 떨어진다고 느끼곤 합니다. 그렇다면 어떻게 해야 한 가지 싱글 오리진 커피 원두의 풍미를 제대로 끌어낼 수 있을까요? 그래서 이번 글에서는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 커피 애호가 여러분께 핸드드립 커피의 기본 지식과 필요한 기구, 추출 기법과 파라미터를 알려드리고자 합니다.
핸드드립 커피란 무엇인가?
핸드드립 커피는 글자 그대로 해석하면 손으로 커피를 추출하는 것입니다. 그렇다면 구체적인 의미는 무엇일까요? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 싱글 오리진 커피를 자주 맛보는 커피 애호가들은 핸드드립 커피란 1기압 하에서 드리퍼와 여과지를 사용해 적당히 분쇄한 커피 가루를 담고, 추출자가 안정적인 물줄기로 적절한 온도와 양의 물을 커피 가루에 부어 커피 액을 추출하는 것임을 보셨을 것입니다.
또한 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 각기 다른 산지의 커피 원두를 추출할 때마다 원두의 분쇄 입자 크기, 수온, 물줄기 방식, 추출 시간을 조정하는데, 이는 모두 커피 풍미 추출에 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 핸드드립 커피는 겉보기처럼 단순한 일이 아니라 기술과 커피 전문 지식이 매우 중요한 추출법입니다.
싱글 오리진 커피 원두란 무엇인가?
핸드드립 커피의 목적은 싱글 오리진 커피를 추출하는 것입니다. 그렇다면 싱글 오리진 커피는 왜 이렇게 많은 파라미터를 따져야 할까요? 그것은 싱글 오리진 커피가 단일 산지에서 생산된 커피 원두를 뜻하며, 커피 원산지까지 추적할 수 있고 산지 에스테이트와 에스테이트의 특징까지 세세하게 알 수 있어 근원부터 커피 산지의 이야기를 이해할 수 있기 때문입니다. 그래서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)도 매장에 들여온 모든 커피 원두에 대해 비교적 자세한 소개를 하는데, 이것 역시 싱글 오리진 커피의 매력 중 하나입니다.
스페셜티 커피를 생산하는 산지 국가는 전 세계에 걸쳐 있으며, 각각 아시아, 아프리카, 라틴아메리카 3대 대륙으로 나눌 수 있습니다. 이 세 대륙은 해발과 기후가 각기 특색이 있어 커피 원두의 풍미 표현도 각기 다르지만, 총체적으로 각 대륙 산지 내의 산지 풍미 차이는 그렇게 크지 않기 때문에 거시적으로 커피 풍미는 세 가지로 나눌 수 있습니다.
예를 들어 아시아에서 비교적 대표적인 만델링 커피 원두는 스파이스와 허브 풍미를 나타내며 바디감이 묵직합니다. 아프리카 커피 풍미는 상쾌한 시트러스 레몬산이나 방울토마토산으로 표현되며 입안이 산뜻하고 밝습니다. 라틴아메리카 커피 풍미는 앞의 둘 사이에 위치해 비교적 균형 잡혀 있고 견과류와 코코아 풍미를 지니는데, 이는 산지 내 기후와 해발 차이가 크기 때문입니다.
그렇다면 이 커피 원두들 각각의 본래 풍미를 핸드드립으로 끌어내려면 반드시 주의해야 할 세부적인 것들을 간과해서는 안 됩니다. 앞서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 말한 것처럼 커피 원두의 분쇄 입자 크기, 수온, 물줄기 방식, 추출 시간, 추출 기구 등이 모두 핸드드립 커피 원두의 풍미에 영향을 미칩니다. 따라서 커피 애호가 여러분이 집에서 이 커피 원두 본래의 풍미 특징을 끌어내지 못했다면 핸드드립 파라미터에서 착오가 있었을 가능성이 큽니다. 그럼 이제 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 핸드드립 파라미터가 커피 풍미에 어떤 영향을 미치는지 이야기해 보겠습니다.
흔히 볼 수 있는 다양한 핸드드립 데이터가 커피 풍미에 미치는 영향
일반적으로 한 잔의 커피를 잘 추출하려면 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 주로 네 가지 측면에서 접근해야 한다고 봅니다: 분쇄 입자 크기, 수온, 분수비, 추출 기법입니다.
1. 분쇄 정도
이것은 많은 커피 추출에서 문제가 발생하는 중요한 원인입니다. 매장에서 분쇄도를 제시하고 참조물을 제시할 수도 있지만, 각 매장의 그라인더가 다르기 때문에 우리는 자신의 그라인더가 균일하게 갈리는지, 미분이 많은지, 입자 상태는 어떤지도 주의해야 합니다. 같은 모델의 그라인더라도 분쇄된 커피 가루 상태가 다르며(사용 시간의 장단이 분쇄 편차를 유발합니다), 하물며 여러분과 상점이 같은 기계를 쓰는 것도 아닙니다.
이에 대한 해결 방법은 표준을 통일하는 것입니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 중국 국가 표준 20호(850마이크로미터) 표준 체로 선별 교정합니다. SCAA 컵핑 기준에 따르면 컵핑의 분쇄도는 20호 표준 체 통과율 70-75%입니다. 그렇다면 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 라이트 로스팅 커피를 핸드드립으로 추출할 때의 분쇄도는 일반적으로 75-80% 범위입니다.
2. 수온
핸드드립 커피의 수온은 일반적으로 86에서 93℃사이를 권장하며, 로스팅 정도가 비교적 얕은 커피 원두(예: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 에티오피아 예가체프 과딩딩 커피 원두)는 90에서 91℃사이를 사용하고, 로스팅 정도가 비교적 깊은 커피 원두(예: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 PWN 골든 만델링)는 비교적 낮은 수온(섭씨 88에서 89도 사이)을 사용합니다. 달리 말하면 로스팅 정도가 깊을수록 사용하는 수온은 86℃보다 낮지 않고 89℃보다 높지 않으며, 로스팅 정도가 얕을수록 사용하는 수온은 90℃보다 낮지 않고 93℃。
보다 높지 않습니다. 3. 분수비
분수비는 커피 가루와 추출 용수의 비율을 뜻하며 커피의 진하기에 영향을 미칩니다. 1:10, 1:13, 1:15, 1:16이 있을 수 있는데, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 1:15 분수비를 권장하며 농도나 바디감 면에서 비교적 적당합니다. 물론 각자 추구하는 커피의 맛이 다르므로 커피를 추출할 때 각자 원하는 진하기와 맛에 따라 자신의 분수비를 조정하면 됩니다.
또한 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 파악하기로는 SCA 골든컵 추출 이론에 따라 도출된 핸드드립 커피 물과 커피 가루 비율 추출 파라미터의 맛 차이는 다음과 같습니다.
【진한 맛】1:10~1:11, 즉 골든컵 기준의 1:12.5~1:13.5
【적당한 맛】1:12~1:13(즉 골든컵 기준의 1:14.5~1:15.5)
【산뜻한 맛】1:14~1:16(즉 골든컵 기준의 1:16.5~1:18.5)
이것이 또한 Front Street Coffee가 왜 줄곧 1:15 분수비 사용을 권장하는 이유입니다. 따라서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 위 SCA 추출 비율 파라미터가 우리에게 주는 정보를 정리하면 다음과 같습니다:
(1) 분수비가 클수록 커피 맛이 연해지고, 분수비가 작을수록 커피 맛이 진해집니다.
(2) 물의 양을 늘려 분수비를 높이면 맛에 영향을 주는 물질이 더 많아지지만 맛은 더 연해지고, 물의 양을 줄여 분수비를 낮추면 맛에 영향을 주는 물질이 더 적어지지만 맛은 더 진해집니다.
(3) 커피 가루 양을 늘려 분수비를 낮추면 추출 후반부의 대분자 물질 추출이 줄고 동시에 맛이 더 진해지며, 커피 가루 양을 줄여 분수비를 높이면 한계 상황에 도달하기 전까지 더 완전한 풍미 물질을 추출하면서 동시에 맛의 진한 정도가 낮아집니다.
4. 추출 기법
추출 기법은 매우 다양하며 흔히 볼 수 있는 것으로는 3단 붓기, 원샷 붓기, 점적식 등이 있습니다. 여기서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 초보자에게 3단 붓기법으로 추출할 것을 권장하는데, 이 기법이 라이트 로스팅, 미디엄 라이트, 미디엄 로스팅 커피 원두에 적용되기 때문입니다. 3단 붓기의 단계별 추출 방식은 커피 전, 중, 후반의 풍미를 명확히 할 수 있어 커피 풍미 표현을 비교적 보장할 수 있습니다.
핸드드립 커피 3단 추출 기법:
첫 번째 붓기: 뜸들이기(가스 배출 도움)
커피 원두는 생두에서 볶은 원두로 변하는 로스팅 과정에서 일련의 화학 반응과 물리 변화가 일어나며, 일정 정도 로스팅에 도달한 후 커피 원두 내부에 대량의 가스 (대부분 이산화탄소)가 축적됩니다.
일반적으로 더 신선하고 로스팅에 가까울수록 뜸들이기 때 거품이 더 많이 생깁니다. 다크 로스팅 원두는 뜸들이기 과정에서 방출하는 가스도 라이트 로스팅 원두보다 많습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 커피 원두는 모두 신선하게 로스팅하기 때문에 일반적으로 손님에게 먼저 사흘간 원두를 쉬게 하여 커피 원두가 우선 이산화탄소를 배출하도록 권장하며, 추출 시 불안정하고 추출 부족한 문제를 피할 수 있습니다.
뜸들이기로 가스를 배출한 후 커피 입자가 고르게 물을 흡수할 수 있어 후반 추출이 균일해집니다. 좋은 뜸들이기는 커피 가루가 빠르고 충분하며 고르게 가스를 배출하게 하는 동시에 커피 가루가 충분하고 빠르게 물과 접촉하도록 도와 커피 가루가 고르게 추출되도록 합니다.
두 번째 붓기
두 번째 붓기는 중앙에서 시작하여 작은 물줄기로 커피 가루 층 바닥에 주입합니다. 물줄기의 관통력을 집중시키기 위해 원을 그리며 움직이는 범위는 작아야 하며, 대략 1위안 동전 크기 정도로 하고 그다음 바깥으로 돌려 나갑니다. 두 번째 물 주입부터는 물의 양에 주의하여 최대한 커피 가루 층 높이를 넘지 않도록 해야 합니다. 즉, 물줄기가 여과지에 거의 가까워질 때 물 주입을 멈추면 됩니다.
세 번째 붓기
원래 여과지 가장자리의 두꺼운 커피 가루 층은 물을 머금어 무거워지면서 수위가 내려감에 따라 미끄러져 내려와 얇아집니다. 수위가 절반으로 내려가면 세 번째 붓기를 진행할 수 있습니다.
세 번째 물 주입부터는 수위가 내려가는 폭을 관찰해야 합니다. 마찬가지로 중앙에서 시작해 원을 그리며 물을 붓고, 물의 양은 커피 가루 층 높이를 넘지 않도록 합니다. 이때 거품 비율이 이미 표면을 가득 채운 것도 관찰되는데, 세 번째 붓기에서는 커피 입자의 뒤집힘을 크게 하여 침전된 입자가 모두 뒤집히면서 가용성 물질이 녹아 나오도록 해야 합니다.
구르는 입자는 물 붓기를 멈추면 정지하기 시작하는데, 이때는 내려가는 수위가 만드는 유속에 의지해 커피 입자가 마찰을 일으키게 해야 합니다. 그래서 물 붓기를 멈추면 커피 가루 입자가 아래로 가라앉아 막힘을 유발하므로 물 붓기 리듬에 특히 유의해야 합니다. 물 끊기가 너무 많으면 커피 가루 입자를 계속 물에 담가 두는 것과 같아서 후반 커피 추출에서 떫은맛과 잡미가 생기게 됩니다.
보통 어떤 상황이 추출된 커피에 떫은 느낌을 유발할까요?
먼저 결점두가 추출 품질에 미치는 영향을 제외하면, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)도 핸드드립 싱글 오리진 커피를 처음 접했을 때 신맛과 떫은맛, 쓴맛과 떫은맛을 겪은 적이 있습니다. 주요 원인은 대략 다음과 같습니다:
1. 수온이 높음(또는 열원이 계속 수온을 가열함);
2. 수온이 낮음(또는 뜨거운 물이 너무 빨리 식음);
3. 물줄기가 너무 과함(또는 너무 빠름);
4. 커피 가루 분쇄도가 너무 얇음(또는 초미분이 너무 많음);
5. 커피 가루 분쇄도가 너무 굵음.
이런 요인들은 커피의 추출률을 높여 과도한 용해 물질이 추출되어 좋은 풍미와 나쁜 풍미가 함께 포함되게 하며, 일반적으로 쓴맛과 떫은맛으로 나타납니다. 또는 커피의 추출률을 낮춰 추출된 풍미 물질이 너무 적어 균형이 깨지고 떫은맛이 확대되어 부각되며, 일반적으로 신맛과 떫은맛으로 나타납니다. 즉 커피 초보자가 커피를 처음 접할 때 겪는 좋지 않은 신맛입니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 정리한 핸드드립 커피의 기술과 추출 기법에 관한 내용입니다. 그럼 이제 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 핸드드립 커피에 필요한 기구들을 알려드리겠습니다.
핸드드립 커피 기구
1. 핸드드립 주전자:시중에는 다양한 크기와 재질의 핸드드립 주전자가 있어 필요에 따라 고를 수 있습니다. 추출 결과에 비교적 영향을 미치는 것은 주둥이 크기인데, 물의 양과 관계되기 때문입니다. 초보자는 일반적으로 가는 주둥이 주전자를 권장하며 비교적 조절하기 쉽습니다. 또한 각 핸드드립 주전자에 적합한 가열 방식이 다르므로(인덕션 또는 가스레인지) 구매 시 특히 주의해야 합니다.
2. 드리퍼:드리퍼의 크기와 재질도 각기 다르며 주로 부채꼴, 원뿔형, 물결형 드리퍼 세 가지 모양으로 나뉩니다. 드리퍼 바닥의 구멍 크기는 추출되는 커피의 유속에 영향을 미쳐 커피 풍미에 영향을 줍니다. 부채꼴 드리퍼는 구멍이 작아 유속이 느리고 바디감이 비교적 묵직합니다. 원뿔형 드리퍼는 구멍이 커서 유속이 빠르고 바디감이 비교적 가볍습니다. 물결형 드리퍼는 평평한 바닥에 특수한 물결 여과지를 조합하여 추출된 커피의 바디감이 가장 균일합니다. 비교적 특별한 것은 금속 여과망 드리퍼로, 여과지를 조합할 필요 없이 사용하며 커피 오일을 더 많이 보존할 수 있어 바디감이 더 진하지만 일부 가는 커피 가루는 걸러지지 않을 수 있습니다.
3. 여과지:여과지는 표백과 무표백 두 가지가 있으며, 표백 여과지는 더 희게 보이고 무표백 여과지는 연한 갈색에 가깝습니다. 여과지의 역할은 매우 촘촘한 섬유로 분쇄된 커피 가루를 붙잡아 두고 추출된 커피를 컵으로 여과하는 것입니다. 여과지를 구매할 때는 자신의 드리퍼에 맞는 여과지를 선택해야 합니다.
4. 그라인더:좋은 핸드드립 커피에는 좋은 그라인더가 필요하며, 시중에는 세 가지 유형의 그라인더가 있습니다.
(1) 고스트 버 그라인더
(2) 플랫 버 그라인더
(3) 코니컬 버 그라인더
5. 온도계:온도계는 커피의 수온을 측정하는 데 사용되며, 시중의 온도계로는 Tiamo 온도계, Hero 온도계, Cafede Kona 온도계가 있습니다.
6. 전자저울:전자저울은 커피 추출 시 분수비를 더 잘 파악하게 해주고 불안정 요소를 줄이며 충분한 오차 허용 범위를 늘려줍니다. 전자저울은 수백 위안짜리부터 수십 위안짜리까지 있으며, 야미 전자저울, hero 스마트 저울, 팀모어 전자저울이 있습니다.
7. 분말 체:주로 분쇄도를 판단하는 데 사용됩니다. 각 커피 원두에 적합한 핸드드립 분쇄도가 다르며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 끊임없는 실험을 통해 중국 표준 20호 체 통과 80%를 핸드드립 분쇄도로 확정했습니다.
이상이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 정리한 핸드드립 커피 관련 지식이며, 이 분야 내용을 알고 싶어 하는 커피 애호가 여러분께 도움이 되기를 바랍니다. 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 에티오피아 예가체프 커피 원두 한 가지의 추출 파라미터와 기법을 커피 애호가 여러분께 공유하겠습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에티오피아 예가체프 과딩딩 커피 원두
국가: 에티오피아
산지: 예가체프
해발: 1900-2300m
품종: 현지 재래종
가공법: 수세 가공
풍미: 열대 과일, 크림, 꿀, 베리, 시트러스
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 추출 데이터 공유
드리퍼: V60 #01
수온: 90-91도
커피 가루 양: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: BG6m/중간 얇은 분쇄 (20호 체 통과 80%)
추출 기법: 3단 추출
첫 번째 단계에서 30g의 물을 붓고 30초간 뜸들인 후, 95g을 붓고(전자저울 표시 약 125g), 약 1분에 붓기를 마칩니다. 수위가 커피 가루 층 2/3 지점으로 내려가면 남은 100g을 붓고(전자저울 표시 약 225g), 약 1분 35초에 붓기를 마칩니다. 2‘00”-2'10"에 드립이 완료되면 드리퍼를 치우고 추출을 마칩니다.
수세 과딩딩 추출 풍미:입구에 시트러스, 홍차가 있고, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드의 여운이 있으며 단맛이 돌아오는 것이 뚜렷하고 입안이 깨끗하고 깔끔하게 달콤합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
