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핸드드립 커피의 가장 매력적인 점은 조절 가능성에 있습니다. 자주 Front Street Coffee 매장에 와서 커피를 마시는 손님들 중 상당수는 집에서도 핸드드립을 시도하는데, 항상 핸드드립 커피는 너무 어렵고 어떻게 해야 잘 내릴 수 있는지 모르겠다고 하면서 물줄기도 조절해야 하고 분쇄도 조정해야 하고 신경 써야 할 게 너무 많다고 합니다. 사실 그렇습니다. 하지만 바로 그렇기 때문에 Front Street Coffee는 이것이 핸드드립 커피의 가장 큰 매력이라고 생각합니다. 변수 하나만 살짝 바꿔도 추출되는 커피의 풍미가 완전히 달라지니까요.
사실 추출 방식은 매우 여러 가지가 있는데, 핸드드립으로 커피를 추출하는 것은 20세기 초 독일의 멜리타 여사가 처음 발명했습니다. 커피 생두는 각 로스팅 단계에서 다양한 변화를 보이며, 로스팅 정도에 따라 추출할 때도 각기 다른 주의점이 있습니다. 핸드드립 커피는 기본적으로 단일 품종, 단일 산지의 커피 생두로 추출하며, 각각의 다른 커피 생두는 각기 다른 풍미를 지니고 있어 Front Street Coffee는 생두의 특성에 따라 핸드드립을 진행합니다. 예를 들어 라이트 로스팅 커피 생두는 더 높은 수온, 유속이 빠른 드리퍼, 더 fine한 분쇄도를 사용합니다. 이어서 Front Street Coffee가 핸드드립 커피를 어떻게 내리는지, 어떤 점에 주의해야 하는지 이야기해 보겠습니다.
분수비
커피 생두에는 30%의 물질이 가용성입니다. 하지만 이 30%의 가용성 물질을 전부 추출하는 것이 최선은 아닙니다. SCAA 미국 스페셜티 커피 협회에서 정의한 골드컵 추출률은 18-22%로, 즉 10g 커피 가루에서 1.8-2.2g이 추출되는 것이며, 드립 커피의 TDS 농도는 대략 1.2-1.45% 사이입니다. 즉 추출된 18-22%의 커피 물질이 한 잔의 커피에서 차지하는 비율은 1.2-1.45%이므로, 우리가 마시는 핸드드립 커피는 대부분이 물입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 계산기로 한번 계산해 보시길 권합니다. 1.2-1.45%라는 이 농도 범위에 도달하기 위해서는 커피 가루와 주입하는 물의 비율이 1:12-1:15 사이에 있게 됩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 바로 이 범위에 따라 우리의 추출 파라미터를 규정합니다. 새로운 생두가 출시되기 전에는 매번 로스팅, 컵핑, 핸드드립 등의 과정을 거쳐 조정을 하는데, 그중 핸드드립의 조정 방향은 TDS 농도를 보는 것입니다. 물론 평소 집에서 그냥 커피를 마시는 분들은 전용 기기를 살 필요 없이 맛에 따라 진하기를 판단하면 됩니다. 여러 번의 추출 실험과 손님들의 음용 반응을 거쳐, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 분수비를 1:15 사이로 조절하시길 권장합니다.
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1.2-1.45%는 통계적 범위일 뿐이며 대부분 사람의 입맛에 적용됩니다. 이 범위보다 낮거나 높아도 자신의 입맛에 맞기만 하면 됩니다. 다만 아래 그림처럼 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 1:10의 분수비로 화후디에 커피를 추출했을 때 TDS 측정기로 측정한 결과가 범위를 너무 많이 초과해서 거의 두 배 이상이었고, 맛에서도 과다 추출된 것이 확연히 느껴집니다.
분량
그러면 분수비를 정했으니 분량을 정할 차례입니다. 즉 많은 분들이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에게 커피 가루를 얼마나 넣어야 하냐고 묻습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 1인분은 15g 가루인데, 이는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사용하는 드리퍼에 따라 결정한 것입니다. 만약 10g 가루라면 가루층 표면이 비교적 낮아져 추출 과정에서 물줄기 높이가 증가하게 되고, 이렇게 되면 물줄기가 가루층을 충격하는 힘이 커집니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 20g 분량과도 비교해 보았는데, 물줄기가 가루층을 통과하는 시간이 증가하여 추출 시간이 늘어나고, 이렇게 되면 과다 추출이 발생하기 쉽습니다.
분쇄도
핸드드립 커피의 분쇄도는 너무 굵어도 안 되고 너무 fine해도 안 됩니다. 너무 굵으면 물줄기가 너무 빨리 통과하여 추출 부족으로 향미가 충분하지 않고, 너무 fine하면 물줄기가 너무 느려져 과다 추출로 추출된 커피가 쓴맛이 나게 됩니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 SCAA 기준에 따라 20호 체 통과율 70-80%를 정합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 라이트 로스팅 커피 생두는 80%, 다크 로스팅 커피 생두는 70%의 분쇄도를 사용할 것을 권장합니다. 다크 로스팅 커피 생두는 용해율이 더 높기 때문에 다크 로스팅 커피 생두를 만나면 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 약간 굵은 가루를 사용합니다. 반대로 커피 생두 로스팅이 라이트할수록 더 fine하게 갈아야 합니다.
추출 수온
일반적으로 물이 뜨거울수록 커피 추출 속도가 빠릅니다. 다크 로스팅 커피 생두는 매우 다공성이어서 용해율이 매우 높기 때문에 낮은 수온으로 커피의 추출 속도를 늦춰 과도한 쓴맛 물질이 추출되는 것을 피할 수 있습니다. 딥 로스팅 생두에 비해 라이트 로스팅 생두는 추출에 더 강하기 때문에 더 높은 수온을 사용할 수 있습니다.
SCA의 추출 권장에 따르면 라이트 로스팅 생두는 90-91°C, 미디엄-다크 로스팅 생두는 85-87°C를 권장합니다. 예전에 어떤 고객이 이 추출 온도에 의문을 제기해서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 골든 만델링 이 커피 생두(다크 로스팅)를 90°C의 수온으로 추출했더니, 맛이 거의 에스프레소와 "견줄 만" 했습니다.
추출 시간
커피 추출에서 초기의 향미와 맛은 진하고 농도도 매우 높으며, 추출액이 뒤로 갈수록 맛과 향미도 따라 옅어집니다. 동시에 급수할 때의 물량도 커피의 추출 시간에 영향을 미칩니다. 만약 급수량이 많으면 물이 곧바로 왈왈 흘러내려가 추출 시간도 자연히 짧아집니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반적으로 15g 가루, 물-가루 비 1:15의 경우 추출 시간이 2분-2분 30초 내에 있어 과다 추출이나 추출 부족을 초래하지 않습니다.
이상의 필수 요소를 이야기한 후, Front Street Coffee가 핸드드립 테크닉에 대해 이야기해 보겠습니다. 핸드드립 유파는 매우 다양하지만 목적은 단 하나, 유일무이한 좋은 커피 한 잔을 얻는 동시에 실험적인 재미도 놓치지 않는 것입니다. Front Street Coffee는 【Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 예가체프 구딘구딘】을 예로 들어, 각각 원샷 푸어, 3단 푸어, 스터링 법을 사용하면 어떤 풍미 표현이 나오는지 시연합니다.
구딘구딘의 이름은 대명정정한 예가체프 구딘구딘 협동조합에서 유래했으며, 전통적인 워시드 가공법을 채택했습니다. 그 우아한 화이트 플로럴과 시트러스 계열을 부각하기 위해 Front Street Coffee는 미디엄 라이트 정도로 로스팅했으며, 핸드드립 외에도 콜드브루, 프렌치프레스, 드립백 등 다양한 커피 추출법에 적합합니다.
원샷 푸어
원샷 푸어는 블루밍 후 단 한 번 끊김 없이 물을 붓기 때문에 이런 이름이 붙었습니다. 블루밍 후 한 번 끊김 없이 물을 부으면 커피 가루가 계속 물에 잠겨 있게 할 수 있고, 잔류액이 커피 가루 내의 방향 물질을 충분히 방출시킵니다. 물줄기 유속이 계속 증가하다가 물량이 드리퍼를 넘기 전에 물줄기를 줄입니다.
추출 파라미터: V60 드리퍼, 15g 가루, 물-가루 비 1:15, 수온 90°C, 분쇄도 가는 설탕(20호 체 통과율 80%)
추출 테크닉: 30g 물로 30초 블루밍, 두 번째 단계에서 바로 225g까지 주입, 추출 시간 1분 50초(블루밍 시간 포함).
풍미 묘사: 전체적으로 비교적 얇은 느낌, 향미가 비교적 뚜렷하고, 산미가 밝으며, 티 같은 느낌, 여운이 지속되지 않음.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 원샷 푸어를 할 때 주로 제어하는 것은 주입량과 유속 문제로, 커피 전체의 균형감을 달성하기 위해서입니다.
3단 푸어
3단 푸어는 간단히 말해 원샷 푸어의 업그레이드 버전으로, 한 단계의 물을 세 단계로 나누어 주입하는 것입니다.
추출 파라미터: V60 드리퍼, 15g 가루, 물-가루 비 1:15, 수온 90°C, 분쇄도 가는 설탕(20호 체 통과율 80%)
추출 테크닉: 30g 물로 30초 블루밍, 두 번째 단계에서 125g까지 주입하여 분할, 마지막으로 225g까지 주입 후 정지, 추출 시간 2분(블루밍 시간 포함).
풍미: 시트러스, 홍차, 꽃향, 크림, 캐러멜, 아몬드, 깔끔한 입감, 부드러운 산미, 지속되는 여운.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 3단 푸어와 원샷 푸어를 비교한 결과, 3단 푸어로 추출한 풍미 레이어가 더 풍부하고 커피의 전·중·후반 풍미를 명확히 할 수 있음을 발견했습니다.
스터링 법
블루밍 단계에서 【스터링 스틱】으로 십자 스터링을 하는 것으로, 3단 푸어의 한 갈래이기도 합니다. 2012년 월드 브루어스 컵 챔피언 Matt Perger 이후에 발전한 핸드드립 테크닉입니다. 이 방법은 커피 생두의 방향 물질 방출을 효과적으로 향상시키고, 커피 생두의 풍미 장점을 확대하며, 커피의 입감을 강화하여 너무 얇지 않게 합니다.
추출 파라미터: V60 드리퍼, 15g 가루, 물-가루 비 1:15, 수온 90°C, 분쇄도 가는 설탕(20호 체 통과율 80%)
추출 테크닉: 45g 물로 블루밍+스터링, 블루밍 시 숟가락으로 원을 그리며 스터링한 후 계속 외곽부터 나선형으로 125g까지 주입하여 분할, 마지막으로 225g까지 주입 후 정지, 추출 시간 2분. 주의할 점은 외부 도구로 스터링할 경우 블루밍 물량이 더 많아야 합니다. 그렇지 않으면 스터링이 되지 않습니다.
풍미: 충만한 입감, 충분한 향미, 시트러스, 아몬드, 홍차, 여운의 되돌아오는 단맛.
스터링 법은 커피 생두의 품질 요구가 매우 높습니다. 만약 비교적 좋지 않은 커피 생두를 사용하면 그 나쁜 풍미를 확대합니다. 또한 스터링 블루밍 법은 라이트 로스팅 커피 생두를 추출하는 데 비교적 적합하며, 분쇄도에서는 흔히 비교적 fine한 분쇄를 채택하여 커피 가루의 침수 면적을 늘리고 추출률을 높일 수 있습니다. 좋지 않은 점은 스터링 정도를 파악하기가 비교적 어렵다는 것입니다. 너무 많이 스터링하면 딱딱한 신맛이 나고, 오래 하면 쓰고 떫어지며, 힘도 부드럽게 해야 합니다.
Front Street Coffee는 라이트 로스팅, 다크 로스팅 커피 생두를 어떻게 추출합니까?
앞서 말한 예가체프 코체르는 라이트 로스팅 방식을 채택했습니다. Front Street Coffee 추출의 주요 사고방식은 고온과 fine 분쇄로 충분한 커피 물질을 추출하는 것이지만, 과다 추출을 피하기 위해 V60처럼 유속이 비교적 빠른 드리퍼를 선택했습니다. 다크 로스팅 커피 생두는 앞서 말했듯이 용해율이 크기 때문에 고온에서는 불순물이 추출되기 쉬워 비교적 낮은 수온을 사용해야 하고 분쇄도도 상응하게 굵게 조정해야 하지만, 드리퍼는 유속이 비교적 느린 유형을 선택해야 추출 부족이 발생하지 않습니다.
【Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 골든 만델링】을 예로 들어, 다크 로스팅 커피 생두의 추출 디테일을 보여드리겠습니다.
추출 파라미터: Kono 드리퍼, 물-가루 비 1:15, 15g 가루 무게, 수온 88°C, 분쇄도(20호 표준 체 통과율 70-75%)
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 분할식 추출, 즉 3단 푸어를 채택합니다. 첫 번째 단계는 30g 물로 30초 블루밍, 두 번째 단계는 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주입하여 분할하고, 수위가 내려가 가루층이 곧 드러나려 할 때 세 번째 단계로 계속 225g까지 주입 후 정지하고, 수위가 내려가 가루층이 곧 드러나려 할 때 드리퍼를 치우며, (블루밍 시작부터 계시) 추출 시간은 2'00"입니다.
풍미: 레이어가 다변하고, 진하고 깔끔하며, 균형감이 높고, 강렬한 너트, 초콜릿 풍미, 진한 향신료와 캐러멜 향, 과일 향이 나며, 끝맛이 지속됩니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
