더 많은 스페셜티 커피 지식을 원하시면 Front Street Coffee(Frontsteet Coffee）
추출핸드드립 커피물 온도는 몇 도가 필요한가요? 현재 주류로 권장되는 추출 온도는 86℃-93℃ 사이이며, 라이트 로스팅은 비교적 높은 온도를, 다크 로스팅은 비교적 낮은 온도를 사용합니다.
한 번은 일상적으로 손님들에게핸드드립 커피를 나눠주던 중, 한 손님이 이 커피 원두의 이름을 재빨리 맞혔고, 이를 계기로 우리는 간단한 대화를 나누었습니다. 대화를 통해 알게 된 것은, 이 손님은 평소에도 집에서 자주 커피를 내리며, 이전에 Front Street Coffee의 이 커피 원두를 구매해 돌아가 추출한 적이 있어서, 우리가 나눠준 커피를 마셨을 때 완전히 똑같은 맛이 재현되자 그렇게 빠르게 정답을 맞힐 수 있었다는 것입니다.
추출 노하우를 이야기하던 중, 이 손님은 "90-94℃의 물 온도를 다 시험해봤는데, 93℃로 추출한 것만 맛있었고, 당신이 준 이 잔과 같았다"고 말했습니다. 그런데 그 나눠준 커피를 추출할 때 사용한 물 온도는 90℃였습니다!
Front Street Coffee의 커피 추출 파라미터는 모두 커피 원두의 특성, 로스팅 정도 및 풍미 조성을 기반으로 합니다. 물 온도가 높을수록 커피 추출 효율이 높아지고, 각종 성분이 더 쉽게 방출되며, 농도도 높아집니다. 만약 끓는점에 가까운 뜨거운 물로 추출하면 불쾌한 쓴맛 성분이 쉽게 추출되므로, 중다크 로스팅 커피 원두를 추출할 때 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 커피 원두와 다른 추출 파라미터를 사용합니다. 캐러멜화 반응이 라이트 로스팅 커피 원두보다 더 많이 일어나므로 탄 쓴맛의 대분자 물질이 더 쉽게 방출됩니다. 과도한 잡미 추출을 피하기 위해 Front Street Coffee는 물 온도를 조금 낮추며, 라이트 로스팅 커피의 추출 물 온도는 91~93℃, 중다크 로스팅 커피 원두는 Front Street Coffee가 87~88℃를 권장합니다.
물론, 서로 다른 파라미터(분쇄도, 물 온도 등을 상응하여 합리적으로 조정하고 조합)로 같은 커피 원두를 추출하면 비슷한 맛을 낼 확률이 있습니다. 결국 커피를 맛있게 추출하는 방안은 수없이 많으니까요. 하지만 단지 물 온도만 다른 상황에서 이런 일이 발생할 수 있을까요?
추출 파라미터 중의 물 온도와 실제 추출 시의 물 온도
우리가 말하는 추출 물 온도는 사실 핸드드립 포트 안의 초기 온도를 의미합니다. 즉, 91℃의 물 온도로 커피를 추출하려면 핸드드립 포트 안의 초기 물 온도를 91℃로 맞추고, 뚜껑을 덮은 뒤 추출을 시작하면 됩니다. 하지만 실제로 커피 분말과 접촉하여 추출되는 물 온도는 분명 91℃가 아닙니다. 이를 위해 Front Street Coffee는 간단한 온도 측정 실험을 진행했습니다.
와이어 온도계를 커피 분말에 고정하여 추출 시 커피 분말 내부의 온도 변화를 측정했는데, 커피 분말이 건조한 상태일 때 온도는 약 32℃였고, 90℃의 물로 추출을 시작했을 때 뜸 들이기 시작할 때 분말층 온도는 85℃로 상승했으며, 첫 번째 물 붓기가 끝나고 뜸 들이기 단계에 들어가면서 내부 온도는 78℃로 떨어졌습니다. 이어서 두 번째 물 붓기를 시작하자 온도는 85℃로 상승했고, 이후 추출 온도는 84.5-86℃ 사이에서 안정되었으며 최고 온도는 86.2℃였습니다.
알 수 있듯이, 90℃의 물 온도로 추출할 때 실제로 추출에 참여하는 물 온도는 84.5-86℃ 사이입니다.
이어서 초기 온도 93℃의 물로 추출해보면, 뜸 들이기 시작할 때 분말층 온도는 86.3℃로 상승했고, 첫 번째 물 붓기가 끝나고 뜸 들이기 단계에 들어가면서 내부 온도는 83℃로 떨어졌습니다. 이어서 두 번째 물 붓기를 시작하자 온도는 87℃로 상승했고, 이후 추출 온도는 85-88℃ 사이에서 안정되었으며 최고 온도는 88℃였습니다.
두 그룹을 비교해보면, 초기 추출 온도 차이는 3℃였지만 실제 추출 온도 차이는 3℃보다 작았습니다. 비록 차이가 줄어들었지만 시음으로는 여전히 명확히 구분할 수 있었습니다.
아무래도 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서 서로 다른 물 온도 파라미터는 서로 다른 풍미만을 나타낼 수 있는 것 같습니다. 아닙니다, Front Street Coffee가 이전 정보를 다시 간단히 복기해보면, 90℃로 추출할 때 실제 추출 온도는 84.5-86℃였는데, 그렇다면 이 4-5.5℃는 어떻게 사라진 것일까요? 커피 분말이 열을 흡수하고, 드리퍼가 온도를 흡수하며, 물이 공기 중에 노출되어 온도를 잃습니다. 따라서 포트 안의 물이 커피 분말에 닿는 그 시간 동안 온도 손실을 가속화하면 됩니다.
이 거창한 표현을 보면 무슨 '고급 기술'을 사용해야 이 목적을 달성할 수 있을 것 같지만, 사실 물을 붓는 높이를 높이기만 하면 됩니다. 평소 Front Street Coffee의 핸드드립 물 붓기 높이는 약 3-4cm입니다. 그렇다면 이번에는 물 붓기 높이를 7-8cm로 높여 실험하고, 물 온도는 93℃를 사용합니다.
뜸 들이기 물 붓기를 시작할 때 분말층 온도는 87℃로 상승했고, 첫 번째 물 붓기가 끝나고 뜸 들이기 단계에 들어가면서 내부 온도는 83℃로 떨어졌습니다. 이어서 두 번째 물 붓기를 시작하자 온도는 86.2℃로 상승했고, 이후 추출 온도는 84-86.7℃ 사이에서 안정되었으며 최고 온도는 87℃였습니다.
이번 추출은 데이터상으로나 맛 품평상으로나 90℃ 초기 온도로 추출한 것에 더 가까웠습니다. 여기까지 보신 분들은 마음속으로 커피 추출의 물 온도 핵심이 어디에 있는지 대략 이해하셨을 것이고, 왜 어떤 사람들은 액면에 가깝게 물을 붓는 것을 좋아하고 어떤 사람들은 곧은 물줄기를 높이 끌어올리는 것을 좋아하는지도 이해하셨을 것입니다.
일상에서 커피를 추출할 때 우리가 큰 공을 들여 분말층 내부 온도를 측정하지는 않는다면, 비교적 쉽게 얻을 수 있는 파라미터를 택할 수밖에 없습니다.——핸드드립 포트 안의 물 온도, 하지만 최소한 파라미터상의 물 온도와 실제 추출 물 온도의 관계를 이해하셨으니 실전 추출에서도 여유롭게 해내실 수 있을 것입니다!!!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
