입문 핸드드립 커피 기본 지식｜핸드드립 커피는 반드시 뜸들이기가 필요한가요? 물을 부어 커피 가루를 뜸들이는 목적은 무엇인가요? 핸드드립 커피의 분수 비율은 어떻게 조정하나요?

Front Street Coffee는 종종 많은 핸드드립 초보자들이 이런 질문을 하는 것을 자주 봅니다: 왜핸드드립 커피를 뜸 들여야 할까?

핸드드립 커피에서 가장 없어서는 안 될 단계는 바로 뜸 들이기 과정입니다. 뜸 들이기의 목적은 커피가 가스를 방출하도록 하고 추출이 균일하도록 보장하며, 또한 추출하는 이 원두가 신선한지 명확히 알 수 있게 해줍니다. Front Street Coffee는 신선하게 로스팅한 커피 원두를 주력으로 하는데, 어떤 사람들은 신선한 커피 원두가 바로 즉석에서 간 커피라고 잘못 생각하기도 합니다. 사실 이는 일부 상인들의 마케팅 수단에 의해 개념이 바뀐 것입니다. 하지만 커피 원두도 무조건 신선할수록 좋은 것은 아닙니다. 만약 갓 로스팅한 커피 원두를 받았다면, 4~5일 정도 숙성시켜야 그제서야 추출 시 커피 풍미를 완전하게 끌어낼 수 있습니다. Front Street Coffee가 일반적으로 제공하는 커피 원두는 모두 로스팅 날짜로부터 2~3일 된 것이며, 손님이 당일 로스팅한 것을 요구하는 경우에만 추가로 제공합니다.
 

뜸 들이기의 목적

뜸 들이기는 영어로 흔히 Bloom으로 표현되며, 핸드드립 정식 물 붓기 전에 소량의 뜨거운 물로 커피 분말 표면을 균일하게 적시는 준비 동작을 말합니다.

Front Street Coffee는 실험을 통해 입증했는데, 뜸 들이기가 없으면 추출한 커피가 추출 부족이 되기 쉽습니다. 커피를 추출할 때, 특히 꽤 신선한 원두의 경우 원두 내부에 가스가 많이 존재하는데, 뜸 들이기는 주로 이런 가스가 배출되도록 하기 위한 것입니다. 뜸 들이기가 없으면 커피 분말 내부의 가스가 물에 닿자마자 대량으로 방출되기 시작합니다. 바로 추출하게 되면 가스가 커피 분말을 둘러싸고 있어 물이 커피 분말에 닿기 어려워 비교적 표면의 커피 분말만 추출할 수 있고, 추출 가능한 부분을 계속 씻어내기 때문에 추출이 불균일해지기 쉽습니다.
  

뜸 들이기에 영향을 미치는 요인

커피 원두의 보관 시간, 커피 원두의 로스팅 정도, 수온의 높낮이, 물의 양, 뜸 들이는 시간의 길이, 분쇄도.

【커피 원두의 보관 시간과 로스팅 정도】

두 가지 경우에 뜸 들일 때 팽창 속도가 뚜렷하지 않거나 심지어 반응이 없는데, 각각 신선도와 로스팅 정도입니다.

첫째, 신선한 커피 분말 내에는 일정량의 가스가 있고, 커피 분말 내의 가스는 시간이 지나면서 서서히 배출되며, 또한 커피 분말이 공기 중의 수분을 흡수하여 원래의 가스가 줄어들기 때문에 신선하지 않은 원두는 비교적 팽창하지 않거나 심지어 반응이 없습니다.

둘째, 얕은 로스팅의 커피 원두도 비교적 격렬하게 팽창하지 않는데, 얕은 로스팅 커피 원두는 조직이 비교적 치밀하여 전체적인 빈 공간이 중간 로스팅이나 깊은 로스팅만큼 많지 않기 때문에 내포된 가스가 비교적 적습니다.
   　

【뜸 들이기 수온의 높낮이】

수온의 높낮이는 전체 커피의 용해 효율에 영향을 미칩니다. 온도가 높을수록 용해 속도가 빨라지고, 같은 추출 시간 내에 용해되는 물질도 많아집니다. 따라서 일반적으로 수온이 95°C를 초과하면 탄 쓴맛, 잡떫은맛이 빠르게 용해되기 쉽습니다. 온도가 낮을수록 용해 속도가 느려지고, 같은 추출 시간 내에 용해되는 물질도 적어집니다. 따라서 일반적으로 수온이 너무 낮으면 커피가 묽어지기 쉽고 좋은 맛이 추출되기 어려우며, 뜸 들이기도 완성되기 어렵습니다.

【핸드드립 물 붓기물의 양】

뜸 들이기 물의 양이 적으면 커피 분말이 완전히 적셔지지 않는 상황이 발생하여 커피에 입구에서 명확한 거친 떫은 느낌이 나고 후반 여운이 짧습니다. 반면 뜸 들이기 물의 양이 너무 많으면 전반 뜸 들이기 부분의 뜨거운 물이 충분한 커피 성분을 추출하지 못하여 추출된 커피는 맛에서 풍미가 비교적 단일하고, 전반 추출의 산미가 뚜렷하게 두드러져 다른 풍미를 덮어버립니다.

【뜸 들이는 시간의 길이】

뜸 들이는 시간의 길이는 원두의 신선도와 로스팅 정도에 따라 달라집니다. 일반적으로 뜸 들이는 시간은 약 30초에서 60초이며, 커피 분말 표면의 팽창 상태가 평온을 되찾고 표면이 곧 주그러들려고 할 때 뜸 들이기가 완료된 것을 의미하며, 첫 번째 물 붓기를 시작할 수 있습니다.

Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 4~5일 숙성한 원두를 추출할 때, 일반적으로 뜸 들이는 시간이 약 30초입니다.

【핸드드립 커피분쇄도】

커피 분쇄의 굵기도 뜸 들이기로 형성되는 "햄버거" 모양의 크기에 영향을 미칩니다. 분쇄 입자가 굵을수록 분말과 물의 접촉면이 작아 커피가 방출하는 이산화탄소가 적습니다. 분쇄 입자가 너무 가늘면 물과의 접촉면은 커지지만 분말이 너무 가늘어 물이 표층에 머물러 내려가지 못하므로 뜸 들이기 상황도 좋지 않습니다.

따라서 핸드드립에 적합한 핸드드립 굵기의 분쇄도여야 뜸 들이기의 "햄버거" 모양이 비교적 뚜렷하게 나타납니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 표준 20호 체를 사용하여 체 통과율 80%(얕은 로스팅 원두)와 70-75%(중간~깊은 로스팅 원두)로 각 원두의 분쇄도를 결정합니다.

핸드드립 커피뜸 들이기 현상: 작은 산처럼 팽창

핸드드립 커피물을 부을 때, 커피 분말 내의 가스가 열을 받아 팽창합니다(커피 분말을 확대해 보면 벌집 모양처럼 많은 빈 공간이 있습니다). 가스가 팽창한 후 잉여 가스를 배출하기 시작하는데, 이때 가스가 계속 배출되기 때문에 커피 분말과 뜨거운 물이 외관상 계속 팽창하는 작은 산을 형성합니다. 동시에 가스가 커피 분말 내부에서 배출되는 것 외에도 뜨거운 물도 서서히 커피 분말 내부로 스며들어 커피 분말의 용해 물질이 용해되기 시작하고 고농도의 커피 액을 형성합니다.

뜸 들이기의 마지막 단계에서는 가스가 거의 다 배출되어 전체 온도도 낮아지고, 배출되지 않은 일부 공기도 수축하기 시작하므로 외관상 작은 산이 촉촉한 상태에서 서서히 마르거나 약간 갈라지며 꺼지는 현상을 보입니다. 이는 뜸 들이기가 완료되었음을 의미하며 두 번째 핸드드립 물 붓기를 시작할 수 있습니다.

핸드드립 커피단계

뜸 들이기에 대해 말했으니, 이제 뜸 들이기 이후의핸드드립 커피단계에 대해 말해보겠습니다. Front Street Coffee는 3단계 물 붓기를 사용하여 총 추출 시간을 약 2분 정도로 조절하며, 뜸 들이기, 두 번째 물 붓기, 세 번째 물 붓기로 나뉩니다. 3단계 물 붓기의 분할 추출 방식은 커피 전반, 중반, 후반의 풍미를 명확히 하여 커피의 풍미 표현을 보장합니다.

【첫 번째 물 붓기: 뜸 들이기(가스 배출 도움)】

Front Street Coffee는 신선한 로스팅을 주력으로 하며, 갓 로스팅한 커피 원두 내에는 많은 가스(대부분 이산화탄소)가 축적되어 있어 4~5일 숙성한 후 추출해야 합니다.

뜸 들이는 시간은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 30초로 정했으며, 커피 분말 표면의 팽창이 끝나고 커피 표면에 주그러든 상황이 보이면 뜸 들이기가 완료된 것을 의미하며 물 붓기를 시작할 수 있습니다. 기본적으로 숙성한 원두는 유통기한이 1개월 이내이며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 30초 뜸 들이기를 하면 딱 가스가 다 배출됩니다.

【두 번째 물 붓기】

두 번째 물 붓기 시간은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 30초 동안 물을 붓는데, 이때 타이머는 1분을 표시합니다(30초 뜸 들이기 포함). 중앙에서 시작하여 작은 물줄기로 분말층 바닥에 주입하며, 물줄기의 관통력을 집중시키기 위해 원을 그리며 움직이는 범위를 작게 하고, 그런 다음 바깥으로 돌려 나갑니다.

【세 번째 물 붓기】

세 번째 물 붓기부터 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 수위가 내려가는 폭을 관찰할 것을 권장하며, 분말층 바닥이 드러나기 직전에 세 번째 단계 물 붓기를 시작합니다. 마찬가지로 중앙에서 시작하여 원을 그리며 물을 붓고, 물의 양은 분말층 높이를 초과하지 않도록 합니다. 1분 50초에 물 붓기를 멈추고, 2분에 여과가 완료됩니다.
 

핸드드립 커피단계물 붓기 분할 횟수의 영향

Front Street Coffee도 어떤 분들이 왜 3단계 물 붓기로 정했는지, 한 단계 더 많거나 적으면 커피에 차이가 있는지 질문하는 것을 보았습니다. 그래서 Front Street Coffee가 실험을 해보고 결과가 어떤지 알아보겠습니다.

먼저 Front Street Coffee는 물 붓기 단계 수를 변수로 하여 각각 세 그룹으로 추출했는데, 그중 대조군은 Front Street Coffee가 평소 사용하는 뜸 들이기 후 2단계 물 붓기 추출 방식이고, A군은 뜸 들이기 후 1단계 물 붓기만 하는 추출 방식이며, B군은 뜸 들이기 후 3단계 물 붓기를 하는 추출 방식입니다. 추출 후 커핑 스푼으로 각각 한 모금씩 마시며 평가했습니다.

변수 파라미터는 다음과 같습니다:

이번 실험은 Front Street Coffee 에티오피아예가체프콩가 협동조합을 사용했으며, 커피 원두 정보는 다음과 같습니다:
 

【추출 파라미터】
 

【실험 결과】
 

【분석 결과】
 

표를 관찰하면 가장 직관적인 결과는 추출 시간을 연장하면 더 많은 물질을 추출한다는 것입니다. 물 붓기 단계를 늘리면 단계와 단계 사이의 간격 시간이 추가로 증가하는데, 이 증가된 간격 시간에도 커피는 여전히 추출되고 있으므로 단계를 늘린 후 총 추출 시간도 함께 증가하여 더 많은 물질을 추출합니다.

우리는 시간이 커피 추출과 커피 맛에 영향을 미치는 비교적 중요한 요소라는 것을 알고 있습니다. 추출 시간이 너무 길면 커피 과다 추출이 되기 쉬워 커피 맛이 쓰고 떫어 걸리적거립니다. 추출 시간이 너무 짧으면 커피 풍미 물질이 부족하게 추출되어 커피 맛이 묽고 밍밍해져 커피 풍미를 표현할 수 없습니다.

이번 실험에서 얻은 결과에서 많은 분들이 "3단계가 최고의 물 붓기 방식인가요?"라고 질문할 것이라 믿습니다. 답은 반드시 그렇지는 않습니다. 이번 실험은 단지 단계 수가 추출 시간에 영향을 미친다는 결과를 얻었을 뿐, 3단계 추출이 최적의 물 붓기 방식이라는 것을 증명한 것은 아닙니다. 1단계 물 붓기나 다단계 물 붓기도 분쇄도나 분말 대 물 비율 등 다른 요소를 조정하여 추출을 조정할 수 있습니다. 예를 들어, 가스야 테츠 씨의 이전 46 추출법은 굵게 분쇄한 커피 분말로 5단계 물 붓기를 했고, 이어서 가는 분쇄도로 뜸 들이기 없이 1단계 물 붓기를 하는 추출 방안을 내놓았습니다.
 

 전문 커피 지식 교류, 더 많은 커피 원두 정보는 커피공방(위챗 공식 계정 cafe_style)을 팔로우해 주세요

더 많은 스페셜티 커피 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가해 주세요, 위챗 ID: kaixinguoguo0925
 

이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.

매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.

5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.

타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】