물 온도가 추출에 중요한가라고 묻는다면, Front Street Coffee는 중요하지만 그렇게 중요하지도 않다고 생각합니다. 추출 속도를 조절하는 도구로서 온도가 높을수록 가용성 물질이 더 쉽게 추출되지만, 물 온도가 너무 높으면 커피가 쓴맛을 빠르게 방출하기 때문에 보수적인 구간을 선택해야 합니다. 일반적으로 시중의 대부분 커피 원두는 86~93°C의 물로 내리는 것이 적합합니다.
Front Street Coffee의 핸드드립 경험으로 보면, 고고도 중배전 커피 원두는 91~93°C를 사용할 수 있습니다. 예를 들어 에티오피아의 화퀘, 파나마의 게이샤, 케냐 AA 같은 것이고, 배전이 더 깊은 원두는 86~88°C의 물 온도를 권장합니다. 골든 만델링, 블루마운틴 No.1, 브라질 퀸즈 에스테이트 등이며, 산미와 쓴맛이 모두 있는 커피는 바로 90°C를 사용할 수 있어 과다 추출이 쉽지 않고 추출 부족도 되지 않습니다.
그런데 바로 물 온도라는 변수가 파악하기 쉽고 맛에 미치는 영향도 더 잘 이해되기 때문에, 오히려 많은 분들이 1°C의 차이가 매우 크다는 오해에 빠집니다. 예를 들어 어떤 손님이 시그니처 커피 원두 한 봉지를 구매하여 Front Street Coffee의 권장(91°C)에 따라 집에서 추출했는데, 향이 약하고 쓴맛이 강하다고 느껴 무의식적으로 물 온도가 너무 높기 때문이라고 생각했습니다. 그러나 2°C를 낮춘 후에도 식감이 여전히 같다는 것을 발견했고, 대화를 거친 후에야 원인이 분쇄가 너무 미세했기 때문이라는 것을 알게 되었습니다.
Front Street Coffee는 실험을 한 적이 있는데, 91°C와 93°C로 추출한 커피 풍미가 매우 유사했고, 식감에서 미세한 차이가 존재하긴 했지만 직접 비교하지 않으면 큰 차이를 거의 찾기 어렵습니다. 그래서 Front Street Coffee의 위 권장에서 크게 벗어난 온도를 사용한 것이 아니라면, 커피에 뚜렷한 이상이 나타났을 때 물 온도 때문이 아니라고 확정할 수 있으며, 문제는 다른 변수에 있을 수 있습니다.
최근 2년간 커피 대회 선수들이 변온 추출 방식을 자주 사용하는 것을 볼 수 있습니다. 즉 전반부는 높은 물 온도로 추출하고 후반부는 낮은 물 온도로 추출하는 것입니다. 이렇게 물 온도를 바꾸는 추출 방식에는 어떤 오묘함이 있을까요?
Front Street Coffee가 기억하기에 변온 추출도 최근에야 제안된 것은 아닙니다. 비교적 이른 시기에는 우쩌린 선생이 발명한 삼온욕 추출법이 있었는데, 이것이 변온 추출의 한 방법에 속합니다. 그는 이렇게 했습니다:
16g의 커피 가루를 기준으로 4단계로 나누어 총 240ml의 물을 주입했으며, 각 단계는 각각 40, 80, 80, 40ml였습니다. 처음 두 단계에 사용한 물 온도는 94°C, 세 번째 단계에 사용한 물 온도는 90°C, 마지막 단계에 사용한 물 온도는 80°C였습니다. 계단식 변온 추출을 형성합니다.
2021년 WBrC 챔피언 Matt Winton도 결승에서 변온 추출법을 사용했는데, 그는 20g의 커피 가루를 기준으로 5단계로 나누어 총 300ml의 물을 주입했으며, 각 단계는 각각 60, 80, 60, 60, 40ml였고, 처음 세 단계에 사용한 물 온도는 93°C, 마지막 두 단계에 사용한 물 온도는 88°C였습니다.
이 둘의 추출 이념에서 모두 전체 물량의 약 2/3에 가까운 양은 비교적 높은 온도로 추출하고, 남은 1/3의 물량은 비교적 낮은 온도로 추출하는데, 그래서 Front Street Coffee도 유사한 방법을 사용하여 변온과 항온 추출 이둘의 차이를 비교해 보았습니다.
Front Street Coffee는 15g의 커피 가루를 기준으로 세 단계로 나누어 총 240ml의 물을 주입했으며, 각 단계는 각각 30, 120, 90ml였습니다. 커피의 분쇄도는 중세 분쇄(20호 체 통과율 80%)입니다.
변온 그룹에 사용한 물 온도는 처음 두 단계에 94°C, 마지막 단계에 88°C를 사용했습니다. 항온 그룹에 사용한 초기 물 온도는 91°C였습니다. 평소 Front Street Coffee 글을 자세히 보는 분들은 이때 알아차리실 텐데, 항온 그룹이 바로 Front Street Coffee가 평소에 사용하는 추출 변수가 아닙니까! 맞습니다, 그렇습니다. Front Street Coffee가 이 비교를 한 것은 변온이 좋은지 항온이 좋은지를 증명하기 위해서가 아니라, 변온이 풍미에 어떤 차이를 만들었는지를 비교하기 위한 것이므로, 변온 설정도 91°C를 기준으로 ±3°C로 한 것이니, 여러분은 답을 변화 결과만 보시면 됩니다.
커피 원두는 파나마의 화후뎨를 사용했습니다. 추출 후 Front Street Coffee는 먼저 이 두 그룹의 농도를 측정했는데, 농도를 측정하는 것은 이 두 그룹의 추출률이 비슷한지 확인하기 위해서입니다. 만약 차이가 크다면 변온 그룹은 온도 변수를 조정해야 합니다. 다행히 측정한 변온 그룹의 농도는 1.34%, 항온 그룹의 농도는 1.31%로 둘의 차이가 크지 않아 비교가 가능합니다.
먼저 항온 그룹의 풍미 표현을 말하자면, 부드러운 베리, 꿀 풍미 및 우롱차의 여운이며, 전체적인 식감이 매끄럽고 매우 편안합니다.
이와 비교하여 변온 그룹의 풍미 표현은 더욱 강렬했고, 입에 들어가는 순간 베리의 산미와 단맛이 더 뚜렷해졌으며, 산미는 비교적 밝고, 꿀의 단맛은 비교적 미약했습니다. 여운은 더 녹차에 가까웠습니다.
변온이 만들어내는 풍미 변화를 어떻게 이해할까요. Front Street Coffee가 두 가지 지식 포인트를 보충하면, 여러분이 쉽게 이해하실 수 있을 것이라 믿습니다.
첫 번째 포인트, 사실 비교에서의 항온 그룹도 변온입니다. 우리가 커피를 추출할 때 말하는 온도는 사실 물을 막 붓기 시작한 초기 온도이고, 주전자 안의 물 온도는 시간이 지나면서 천천히 낮아집니다. 만약 마찬가지로 91°C 초기 온도를 처음 두 단계와 마지막 한 단계로 나누어 계산하면, 마지막 단계에서 물을 붓기 시작하는 온도는 약 89.5-90°C(1분 20초 시점의 물 온도)입니다.
두 번째 포인트, 더 높은 물 온도를 사용하면 더 풍부한 커피 물질을 추출할 수 있습니다. 그러나 한 가지 위험이 있는데, 과다 추출로 쓴맛이 나타나기 쉽다는 것입니다. 그러나 우리가 풍미 물질의 추출을 이해할 때, 먼저 추출되는 것은 산미 물질이 비교적 많고, 그다음이 단맛 물질이며, 마지막에야 쓴맛 물질에 도달합니다. 그래서 물 온도를 전반부와 후반부로 나눌 수 있습니다.
전반부는 비교적 높은 물 온도를 사용하여 커피의 더 많은 산미와 단맛 풍미 물질을 추출하고, 후반부는 물 온도를 낮추어 풍미 물질의 방출을 줄입니다. 이로써 풍미가 강렬한 표현에 도달합니다.
다시 다른 방식으로 말하자면, 사실 변온 추출은 인위적으로 커피 추출 시의 온도차를 확대한 것일 뿐입니다. 이치야 모두 이해하지만, 실제로 어떤 고온과 저온을 사용하여 추출할지, 물량을 어떻게 분배할지를 찾는 것은 어려움이 있으며, 대량의 테스트를 거쳐야 합니다. 물론, Front Street Coffee가 오늘 한 비교에서 사용한 고온과 저온은 다른 추출 변수와 그다지 잘 맞지 않아, 전체적인 관능에서는 항온 그룹의 표현이 더 좋았습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
