커피에 대한 수요가 날로 왕성해지고 있으며, 커피콩의 연간 세계 생산량은 무려 84억 킬로그램에 달해 생산량이 상당히 놀랍습니다. 커피에 관해 Front Street Coffee는 커피 풍미에 영향을 미치는 요인이 품종, 산지, 재배 방식 외에도 또 하나의 중요한 과정이 있다고 봅니다. 바로 커피콩 가공법이며, 다양한 가공법에 따라 커피콩은 각기 다른 풍미를 이끌어냅니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 물세척가공법 커피콩이외관이 정돈되고 판매 모습이 좋으며, 커피 품질이 가장 높고, 산미와 밝은 느낌이 뛰어나며, 풍미가 깨끗하고 잡미가 없다고 봅니다. Front Street Coffee는 같은 산지에서 물세척법은 커피콩의 기본 풍미이고, 내추럴과 허니 가공은 이 기본 풍미 위에 향기와 일부 단맛을 더하는 것이므로, 두 가지커피콩 가공법의 차이는 다음과 같습니다. 물세척법은 주 풍미를 부각시키고, 내추럴법은 주 풍미를 약화시키는 대신 향기와 단맛을 더해 한 잔의 커피를 더 복합적으로 만듭니다. 따라서 이 두 가지커피콩 가공법의 차이는 이렇게 볼 수 있습니다. 물세척은 콩의 맛이고, 내추럴은 콩+과육의 맛입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 매장에서는 다양한커피콩 가공법과 다양한 배전도의 콩을 진열하는 전용 구역을 마련해 여러분께 참고 자료를 제공하고 있습니다.
커피콩은 커피 열매일까요?
커피 열매는 익으면 노란색 또는 빨간색을 띠며, 모양이 작은 체리처럼 생겨서 커피 체리(Coffee Cherry)라고도 불립니다. 우리가 평소 커피콩이라고 부르는 것은 사실 커피 열매 안의 씨앗이며, 커피 열매 자체가 아닙니다(씨앗을 마신다는 개념). 커피 열매는 외과피, 과육, 펙틴, 은피, 씨앗으로 구성되며, 이른바 커피 가공이란 커피콩을 열매로부터 분리하는 과정입니다. 가공 방식에 따라 커피콩을 추출한 후 나타나는 풍미도 달라지며, 현재 가장 흔한 가공법은 내추럴, 물세척, 허니 가공 세 가지로 나눌 수 있습니다. 아래에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피콩 물세척 가공법의 특징과 과정을 중점적으로 소개하겠습니다.
▲ 외과피 부분은 기본적으로 가공 과정에서 제거됩니다
커피콩
은피 안에 싸여 있는 것은 배유(endosperm)이며, 흔히 씨앗(seed)이라고 부르는, 바로 우리의 주인공인 커피콩(coffee bean)입니다.
은피
양피지 내부에 커피콩이 들어 있고, 콩 표면에는 아주 얇은 찹쌀떡 종이 같은 막이 단단히 붙어 있는데, 그것은 씨앗 발육 과정에서 남은 표피(epidermis)이며, 커피 업계에서는 은피(silver skin) 또는 곡각(chaff)이라고 부릅니다. 은피는 가공 과정에서 대부분 떨어지며(특히 물세척법을 사용할 때), 떨어지지 않은 것은 때때로 출하 전에 「폴리싱」공정을 이용해 제거합니다. 이 과정을 추가하지 않더라도 남은 은피는 배전 과정에서 거의 다 떨어져 나가고, 극소량만 콩 중앙선의 가느다란 틈에 잔편으로 남아, 커피콩을 분쇄할 때 연한 노란색 미세 부스러기 형태로 분말 속에 섞입니다.
내과피(양피지)
점질층 아래, 점질에 단단히 달라붙은 그 층은 셀룰로오스(cellulose)로 구성된 껍질이며, 커피콩 한 알 한 알마다 이 껍질이 있습니다. 이 껍질이 바로 내과피(endocarp)입니다. 내과피는 건조 후 외관이 서양의 양피지와 매우 비슷해서 양피지(parchment)라는 명칭이 붙었습니다.
펙틴층
과육 아래는 펙틴층(pectin layer), 즉 점질(mucilage)입니다. 점질은 달고 끈적해서 커피 농가에서는 습관적으로 꿀(Miel)이라고 부릅니다. 식물학에서는 과육과 점질을 합쳐 중과피(mesocarp)라고 합니다.
과육
외과피 아래에는 얇은 과육(pulp)이 바로 이어져 있는데, 건식 가공법을 제외하면 외피는 보통 열매를 딴 후 불과 몇 시간 안에 제거되며, 안쪽에 붙어 있는 과육도 함께 제거됩니다. 그래서 가장 먼저 설계된 탈피기를 depulper라고 부릅니다.
외과피
가장 바깥층은 외과피(epicarp)이며, 줄여서 외피(skin)라고 합니다. 체리나 크랜베리의 외피와 비슷하지만 더 질깁니다. 대부분의 커피 품종은 열매가 익으면 껍질이 빨간색이지만, 노란색이나 주황색인 것도 있습니다.
▲ 물세척 생두
▲ 물세척 원두
물세척 가공법(Washed Process):
물세척 가공법은 발효를 이용해 펙틴층을 제거하는 가공으로, 커피 체리의 외과피를 제거한 후 발효를 통해 펙틴을 제거하고, 물세척 방식으로 발효로 물러진 펙틴을 씻어낸 뒤 기계로 건조하며, 건조 과정에는 1~2일이 소요됩니다. 물론 내추럴 가공을 사용할 수도 있지만 상대적으로 시간이 더 오래 걸려 3~16일이 필요합니다. 물세척 가공 커피콩은 내추럴 가공 커피콩보다 훨씬 편리하며, 불량 콩은 물세척 과정에서 바로 대량으로 걸러낼 수 있고, 물세척 가공 커피콩은 판매 모습이 매우 좋아 많은 사람들의 마음을 사로잡습니다.
물세척 가공 커피는 다음 몇 가지 단계로 만들어집니다:
1. 뜬 콩 제거
커피콩을 큰 물탱크에 붓으면, 발육이 불완전한 불량 콩은 물 위로 떠오르고, 잘 익은 충실한 열매는 물밑으로 가라앉습니다. 이때 물 위에 뜬 콩을 건져내면 뜬 콩 제거 단계가 완료됩니다.
2. 외과피와 과육 제거
과육 분리기(pulping machine)를 통해 커피 열매의 외과피와 과육을 제거합니다. (펙틴, 내과피, 은피는 남습니다.)
3. 발효
이 단계의 목적은 생물학적 처리 방법을 이용해 펙틴을 제거하는 것입니다. 과육 분리기를 거친 커피 열매를…
4. 물세척
발효가 완료되고 펙틴이 제거된 후, 발효균과 불순물이 커피콩에 남아 있기 때문에 커피콩을 한 번 더 세척합니다. 깨끗이 씻어내기 위해 이 단계에서는 많은 양의 맑은 물이 소모됩니다.
5. 건조 및 내과피, 은피 제거
보통 기계(또는 햇볕 건조)를 이용해 커피 열매를 건조시켜 수분 함량을 10~14%까지 낮춥니다. 이어서 탈각기를 이용해 남은 내과피와 은피를 제거하면 가공 처리가 완료됩니다.
커피콩 물세척 가공의 장단점
장점:
1. 물세척법은 모든 처리 과정이 실내에서 이루어지므로 커피콩 속 불순물을 최소로 줄일 수 있어 품질이 가장 높습니다.
2. 처음부터 과육을 제거하기 때문에 내추럴법처럼 곰팡이 문제를 걱정할 필요가 전혀 없습니다.
3. 외관이 비교적 온전하고 판매 모습이 매우 좋습니다.
단점:
1. 과정이 복잡하고 번거로워 비용이 내추럴법보다 훨씬 높습니다.
2. 많은 양의 맑은 물이 사용되며, 커피콩 1킬로그램을 얻으려면 40~50리터의 맑은 물을 소비해야 하므로 물 자원이 부족한 지역에서는 적게 사용됩니다.
풍미: 발효를 거치기 때문에 커피콩은 보통 밝은 산미와 과일 향을 띱니다.
발효 시 생물학적 처리 방법으로 펙틴을 제거하며, 발효가 완료된 후에는 끊임없이 흐르는 활수를 끌어들여 커피콩에 남아 있는 발효균과 불순물을 깨끗이 씻어내야 하므로 많은 양의 맑은 물이 사용되어 물 자원이 부족한 지역에서는 적게 사용됩니다. 물세척 가공법은 곰팡이 문제를 걱정할 필요가 없지만, 물세척 가공의 발효 과정이 커피 풍미에 일정한 영향을 미치기 때문에 일반적으로 스페셜티 커피 애호가들은 이 가공 방식을 채택하지 않습니다. 물세척 커피는 입자가 깨끗하고 잡미가 없으며, 커피콩은 보통 밝은 산미와 과일 향을 띱니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 케냐 아살리아와 에티오피아 예가체프 고딘고딘 두 가지 물세척 콩을 비교하여, 같은 물세척 가공 커피콩 아래 어떤 차이가 있는지 살펴봅니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 케냐 아살리아 커피콩
산지: 케냐 시카 Thika
가공장: Asali 꿀 가공장
해발: 1550~1750미터
등급: AA TOP
품종: SL28, SL34
가공법: 케냐 72시간 물세척
배전 곡선
이 콩은 알이 충실하고 둥글며, 밝고묵직함한 산미를 완전히 드러내기 위해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 약배전을 사용합니다.
기계: 양자 800N, 생두 투입 550g
투입 온도: 200℃
1차 팝: 5'30", 154.3℃
1차 팝 후 2'10'' 발전, 191.6℃에 배출
케냐 72시간 가공법
약칭 K72. 커피 열매의 당도 21의 성숙도일 때 수확하고, 최상의 열매를 선별해 탈피한 후, 수조에 담가 24시간 발효시키며, 수조 안에는 깨끗한 강물을 사용합니다. 24시간 후 씻어내고, 다시 깨끗한 강물에 담가 24시간 발효시키고, 다시 씻고, 다시 발효시키기를 3회 반복하여 총 발효 시간이 72시간에 달합니다. 일반 물세척 발효 시간은 최대 36시간인데, 이렇게 발효 후 세척을 반복하는 가공법 덕분에 케냐 커피콩은 강렬한 산미와 섬세한 느낌을 지닙니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 예가체프 고딘고딘 협동조합 커피콩
산지: 예가체프 Gedeo Zone 산지
해발: 1900-2300m
품종: 원생종(Heirloom)
가공법: 물세척
등급: G1
배전 곡선
배전기 양자 800N(배전량 300그램)
투입 온도: 180℃, 전황점: 5'00", 149.9℃, 1차 팝: 8'42", 183.8℃, 1차 팝 후 1'48" 발전, 193.5℃에 배출.
추출 제안
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 동일한 추출 방식과 데이터로 실험했습니다.
드리퍼: Hario V60, 수온: 90℃, 분수비: 1:15; 분쇄도: 중세 분쇄(BG-6S: 중국 표준 20호 체 통과율 80%)
추출 기법: 단계식 추출. 30그램의 물로 30초간 뜸들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125그램까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 분층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 225그램에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 분층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우고,(뜸들이기 시작부터 계시) 추출 시간은 2'00"입니다.
케냐 아살리아 커피 추출 풍미: 케냐 시카 산지의 SL28 및 SL34는 이곳 콩의 산미가 높고 깨끗한 라인이 명확하며, 가장 탄탄하고 풍부한 식감, 우메보시 방울토마토의 충실한 과즙감, 중간에는 자두의 산뜻한 단맛, 배의 청량한 향이 여운으로 남습니다.
예가체프 고딘고딘 커피 추출 풍미: 입구에 감귤, 홍차가 있고, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드 여운이 있으며 끝맛이 명확하고 입자가 깨끗하고 맑은 단맛입니다.
실험을 통해 알 수 있듯이, 같은 물세척 가공법의 콩이라도 산지, 해발, 품종 등 다른 요인 때문에 최종적으로 나타나는 풍미 경험은 여전히 다를 수 있습니다.
커피 맛에 대한 표현에 대해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 누구나 자신만의 해석이 있기 마련이며, 그리고 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 진정으로 하고 싶은 것은 막 스페셜티 커피를 접한 친구들이 커피와 미각 사이에서 연결점을 찾도록 이끌고, 우리의 미각 감수성을 개발하는 것입니다. 이 과정은 일종의 훈련, 일종의 자각적 개발과 같으며, 우리의 예민함이 향상된 후에는 이러한 명확한 맛에 대한 추구를 내려놓고 더 열린 태도로 커피의 풍부함과 변화를 느끼며, 더 순수하게 한 잔 커피의 아름다움을 느끼는 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
