워시드 공법은 현재 가장 널리 사용되는 생두 가공 방식이자 가장 전통적인 커피 가공 방식 중 하나입니다. 일반적으로 워시드 가공 커피는 내추럴 커피보다 클린 컵이 더 높고, 산미가 더 밝고 상큼하며, 산도 또한 더 강한 편입니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에서 인기 있는 에티오피아 고딘딘 협동조합 커피빈, 케냐 아살리아 커피빈, 파나마 플라워버터플라이 커피빈, 과테말라 플로르 델 카페 커피빈 모두 자연스러운 워시드 가공 방식을 채택하고 있습니다.
역사적으로 가장 오래된 커피 생두 가공 방식은 전통 내추럴 가공으로, 간단히 말해 신선한 커피 체리를 마당이나 지붕 위에 직접 놓고 햇볕에 건조하는 것입니다. 이 방식은 별다른 비용이 들지 않아 누구나 할 수 있습니다. 하지만 문제도 드러났는데, 바로 "하늘에 의존하는" 방식이라 날씨가 불안정한 지역에서는 곰팡이가 슬거나 부패하기 쉽고, 당도가 높은 과육은 벌레를 끌어들이기 쉬워 내추럴 커피의 품질을 보장할 수 없었습니다. 에티오피아 커피 제도 개혁 이전에는 내추럴 가공 커피빈도 최고 G3 등급까지만 가능했습니다.
소비자의 커피 품질 요구가 점점 높아지는 가운데 내추럴 가공 커피의 품질은 비교적 낮고 들쭉날쭉하여, 표준화된 생산만이 더 큰 효익을 얻을 수 있었습니다. 1740년, 식민지 커피 재배와 세계 커피 무역을 장악하고 있던 네덜란드인이 워시드 공법으로 커피빈을 가공하기 시작했습니다. 처음에는 서인도 제도에서 커피빈의 껍질을 벗긴 후 물에 담그면 끈적끈적한 펙틴 층이 제거된다는 것을 발견했는데, 이렇게 하면 커피빈의 건조 시간을 줄일 수 있고 병충해와 곰팡이 감염도 효과적으로 막을 수 있었습니다. 당시로서는 워시드 커피빈이 곧 고품질의 상징이었습니다.
이후 1844년 커피 디펄퍼가 등장하면서 워시드 작업의 효율도 더욱 높아졌습니다. 워시드 가공의 비용도 매우 높아 대량의 수원이 필요하며, 평균 200kg의 커피 생두에 10~20톤의 물이 소모되어 수원에 가까운 곳에만 워시드 가공 공장을 세울 수 있습니다. 워시드 가공의 등장에는 풍미와 식감이 일부 이유에 불과했고, 더 큰 이유는 양품률, 생산량, 제품 표준화에 대한 고려였다고 할 수 있습니다. 오늘날까지도 워시드 공법은 시중 커피빈에서 가장 흔한 가공 방식 중 하나입니다.
워시드 가공 전에는 보통 먼저 커피 체리를 부유 선별하는데, 갓 수확한 체리를 물에 넣고 물의 부력을 이용해 미숙한 열매를 골라낸 다음, 디펄퍼로 먼저 체리의 껍질과 과육을 제거합니다. 이때 커피빈은 미끈미끈한 상태인데, 생산 인력이 이를 발효조에 넣고 하룻밤 방치합니다. 펙틴 발효는 산성 물질을 생성하고, 이런 물질이 펙틴을 분해하여 콩 표면에서 떨어지게 합니다. 발효가 끝난 후에도 소량의 펙틴이 파치먼트 커피에 남아 있기 때문에 도구로 30~60분간 세척해야 하며, 흐르는 물의 힘을 더해 과육을 완전히 씻어냅니다. 특수 제작된 수로와 물살의 세척으로 비중이 낮고 품질이 좋지 않은 콩을 제거한 후, 품질이 우수한 커피빈의 물기를 빼고 건조대나 건조망 위에 펼쳐 말리며, 최종적으로 목표 수분 함량에 도달하면 포장하여 저장할 수 있습니다.
워시드 가공은 여러 단계에서 불량 콩을 걸러낼 수 있어 커피의 결점 비율을 크게 낮추고 품질이 더욱 안정적입니다. 건조 과정에서 외층에 과육이 없어 풍미에 상큼한 산미가 살아 있고 클린 컵이 더 높아 단일 산지의 풍미 특징을 부각시킵니다. 그래서 한 산지의 "테루아의 맛"/"지역의 맛"을 알고 싶다면 Front Street Coffee는 그 산지의 워시드 배치부터 시작할 것을 권합니다. 예를 들어 우리에게 익숙한 예가체프는 Front Street Coffee가 출시한 에티오피아 데일리 커피로 워시드 예가체프 커피를 선정했으며, 중약배전을 사용해 추출 시 자스민 향, 시트러스, 레몬의 상쾌한 산미와 꿀 같은 단맛을 보여줍니다.
우리 모두 알다시피 아프리카 대륙에 위치한 에티오피아는 수자원이 매우 부족하여 전통적으로 커피를 내추럴 방식으로 자연 건조했습니다. 조잡한 방식으로 커피 체리를 진흙 땅이나 지붕에 그대로 널어 말리다 보니 커피가 땅의 흙 냄새를 흡착하거나 열이 고르지 않아 과발효되어 결국 커피 품질에 영향을 미치기 쉬웠습니다. 커피 품질을 향상시키기 위해 에티오피아 정부는 1972년 중남미에서 더 발전된 워시드 가공 기술과 관련 설비를 도입했습니다. 이를 통해 예가체프 커피의 풍미는 상쾌한 시트러스 계열과 우아한 흰 꽃 향을 드러내며, 전체적으로 밝고 섬세한 풍미를 갖추게 되었습니다. 그리하여 예가체프는 시다모 산지에서 독립하여 오늘날 커피 업계에서 명성을 떨치는 유명 산지가 되었습니다.
Front Street Coffee가 예가체프 커피빈을 출품할 때는 보통 핸드드립 방식을 사용합니다. 만약 커피에 막 입문한 초보라면 Front Street Coffee는 워시드 예가체프 데일리 커피를 추천하며, 에티오피아 현지 원종 커피빈을 선정해 중약배전을 사용합니다. Front Street Coffee의 데일리 커피 시리즈는 커피를 막 접한 분들이 합리적인 가격으로 산지의 기본 풍미를 맛볼 수 있게 하며, 소포장 디자인은 다 마시지 못해 낭비하는 상황도 피할 수 있습니다.
워시드 예가체프 핸드드립 제안
드리퍼: V60
물 온도: 92-93°C
분쇄량: 15g
분쇄량 대 물 비율: 1:15
분쇄도: 가는 설탕 입자 크기 (20호 체로 78% 통과)
첫 번째 단계에서 30g의 물을 부어 30초간 뜸을 들이고, 이어서 95g을 붓고(전자저울 125g 정도 표시), 약 1분에 걸쳐 붓습니다. 수위가 분쇄층 2/3 지점까지 내려가면 남은 100g을 붓고(전자저울 225g 정도 표시), 약 1분 35초에 걸쳐 붓습니다. 2분 10초에 드립이 완료되면 드리퍼를 치우고 추출을 마칩니다.
워시드 예가체프 커피 풍미: 입에 닿으면 자스민 향, 레몬, 시트러스, 녹차가 느껴지고, 온도 변화에 따라 베리, 크림, 사탕수수의 여운이 있으며, 끝맛의 단맛이 뚜렷하고 클린 컵에 깔끔한 단맛이 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
