수세식(Wet process/Washed method)
18세기에 네덜란드인이 수세식 기술을 발명했습니다. 일부 국가에서는 비가 자주 내리고 습도가 높아 천일건조법을 시행할 수 없기 때문에, 과정이 상대적으로 번거롭지만 현재 가장 널리 사용되는 처리 방식입니다. 천일건조법과 가장 큰 차이점은 발효를 이용해 펙틴층을 제거한다는 것입니다.
수세식 처리 과정
처음 세 단계는 천일건조 처리법과 동일 (1. 잘 익은 커피 체리를 수확 2. 불순물과 불량 콩을 1차로 골라냄 3. 물에 뜨는 콩을 선별)
4. 외과피와 과육 제거: 선별된 좋은 커피 체리를 과육 제거기에 넣어 외과피와 과육을 제거하고 종자(커피콩)만 남깁니다.
5. 발효로 펙틴 제거: 점액층(펙틴)이 붙어 있는 커피 종자를 발효조에 넣고, 생물학적 처리법을 이용해 발효균이 펙틴을 용해시킵니다.
6. 수세로 불순물 제거: 발효균이 커피콩에 남아 있기 때문에 콩을 다시 수세조에 넣어 세척하고 2차 선별을 진행합니다(결점두는 물 위에 뜹니다). 이 단계에서는 깨끗하게 씻어내기 위해 많은 양의 맑은 물이 소비됩니다.
7. 커피콩 건조: 일반적으로 기계(또는 햇볕 건조)를 이용해 커피 체리를 건조시켜 수분 함량을 10~14%까지 낮춥니다.
8. 내과피, 은피 제거: 마지막으로 탈각기를 사용해 남은 내과피와 은피를 제거하면 가공 처리가 완료되어 생두의 포장과 운송이 가능해집니다!
수세식의 장단점
장점:커피콩의 불순물이 적고 외관이 비교적 온전하며, 커피 체리의 과육을 처음부터 제거하기 때문에 곰팡이 문제를 걱정할 필요가 없어 전체 품질이 비교적 안정적입니다.
단점:수세식 과정은 복잡하고 번거로우며 많은 양의 물이 필요하기 때문에 천일건조법에 비해 비용이 상대적으로 높고, 물 자원이 부족한 지역에서는 덜 사용됩니다.
수세식 커피콩과 천일건조식 커피콩은 맛과 풍미에서 어떤 차이가 있을까
천일건조법은 가장 오래된 처리 방식으로 수세식보다 간편합니다. 천일건조 콩은 외관이 고르지 않고 색 차이가 크지만, 커피콩이 과실 내부에서 자연스럽게 성숙하여 외부 환경의 간섭을 받지 않기 때문에 천일건조 커피콩의 풍미가 더 강렬하고 와인 향 같은 발효미와 단맛이 있습니다.
수세식은 과실이 빨개지면 바로 따지만, 천일건조법은 그대로 두고 과실이 자줏빛을 거쳐 검게 변해 스스로 떨어질 때까지 기다린 후 과실을 햇볕 아래 몇 주간 펼쳐 말립니다. 과육이 건조되면 종자가 자연스럽게 분리되고, 기계나 인력으로 딱딱한 과육을 갈아내어 종자를 꺼냅니다. 늦은 수확의 핵심은 종자가 과육의 향과 단맛을 충분히 흡수하게 한 뒤 햇볕에 건조시켜 풍미가 수세식 콩보다 복잡하고 점도도 좋습니다. 수세식 콩은 발효조에서 산성 물질이 발효되어 나오기 때문에 커피콩에 보통 밝고 깨끗한 산미가 있습니다.
맛있는 수세식 커피콩 추천
1. Front Street Coffee. 예가체프 고딘고딘
산지: 에티오피아 예가체프
협동조합: 고딘고딘 협동조합
해발: 2000~2100m
품종: 현지 원생종
처리 방식: 수세식 처리
풍미: 오렌지, 시트러스, 티감, 재스민
2. Front Street Coffee. 파나마 나비
산지: 파나마 보케테
해발: 1600m
품종: 70% 게이샤, 카투라, 카투아이
처리 방식: 수세식 처리
풍미: 베리, 시트러스, 은은한 꽃향,
3. Front Street Coffee. 케냐 방울토마토
산지: 케냐 시카
해발: 1550~1750m
품종: SL28, SL34
처리 방식: 72시간 수세식
풍미: 방울토마토, 베리, 배, 자두, 황설탕
4. Front Street Coffee. 르완다 레드 버번
산지: 르완다 니야마셰케
해발: 1500~1700m
품종: 레드 버번
처리 방식: 수세식
풍미: 베리, 시트러스, 사과, 차
5. Front Street Coffee. 자메이카 블루마운틴 No.1
산지: 자메이카 블루마운틴
해발: 1310m
품종: 티피카
처리 방식: 수세식
풍미: 견과, 초콜릿, 크림, 캐러멜, 신맛·단맛·쓴맛·감칠맛의 균형
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
