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이탈리아는 커피 문화의 나라이며, 전 세계로 퍼져나간 에스프레소는 커피의 영혼이자 이탈리아가 세계에 선사한 보물입니다. 에스프레소는 그 이름 그대로 짧은 시간에 만들어지고 짧은 시간에 마시며 풍미와 식감이 강렬한 커피로, 커피의 정수를 응축한 순수한 한 잔입니다.
에스프레소를 만드는 일은 결코 간단하지 않습니다. 조정해야 할 파라미터가 많기 때문입니다. 커피의 분쇄도, 물 온도, 추출 시간, 추출 비율 등은 모두 에스프레소 품질의 좋고 나쁨을 좌우하는 핵심 요소입니다. 추출 비율은 또 정확성이 요구되는 파라미터인데, Front Street Coffee가 오늘 여러분과 에스프레소의 추출 비율에 대해 나누고, 그 비율 뒤에 숨은 비밀을 알아보겠습니다.
분량 대 액량 비율
추출 비율에 대해 사실 완전히 고정된 파라미터는 없으며 상황에 따라 조정해야 하지만, 각 업계에는 불문율이 있어 업계에서 권위 있는 수치를 범용 값으로 삼아 업계의 기준을 형성합니다. 일반적인 에스프레소, 즉 Espresso의 추출 비율은 1:1.5에서 1:2.5 사이로 조정하며, Front Street Coffee 매장에서는 1:2 비율을 사용합니다.
추출 비율에는 분량과 추출된 커피 액체 무게가 포함됩니다. 국내에서는 싱글, 더블 커피의 추출 비율이 커피머신에 배치된 포터필터 바스켓의 양에 따라 정해지는데, 싱글은 8-9g, 더블은 18-20g이며, 25-30초 내에 싱글 28~30g, 더블 30~40g의 에스프레소 액을 추출합니다. Front Street Coffee 매장 커피머신에 장착된 것은 20g 용량의 더블 바스켓으로, 출품 시 20g 분량을 사용해 40g 커피 액을 추출하고, 그날의 에스프레소 추출 상태에 따라 위아래로 조정합니다.
분량의 증감은 커피 퍽의 단단함 정도를 바꿀 수 있어 에스프레소 액의 유속을 결정합니다. 퍽이 더 단단할수록 커피 액의 유속은 더 느려지고, 동일한 커피 액을 추출하는 데 필요한 시간은 더 길어지며, 그에 따라 커피 액은 더 진해지고 추출률이 높아집니다. 일반적으로 유속의 빠르고 느림과 풍미를 판단하여 어떻게 미세하게 증감할지 결정해야 합니다.
분쇄도 굵기
대부분의 경우 에스프레소 한 잔은 단 몇십 초면 추출이 완료됩니다. 이렇게 짧은 추출 시간에 커피의 향을 완전하게 추출하려면 커피 가루를 더 곱고 균일하게 분쇄해야 하며, 즉 에스프레소 추출 분쇄용 전용 전동 그라인더가 필요합니다.
에스프레소 추출은 커피 풍미를 확대하기 때문에 분쇄도에 대한 요구가 매우 엄격합니다. 분쇄도의 굵기는 육안으로 판단하기 어려우며, 일반적으로 에스프레소의 유속과 풍미로 나타납니다. 분쇄도가 너무 굵으면 커피 가루 입자가 커지고 퍽이 더 느슨해져 물이 커피 가루를 통과하는 시간이 짧아져 추출 부족이 되기 쉽고, 커피 풍미가 밋밋하고 신맛이 납니다. 분쇄 입자가 너무 곱으면 커피가 과다 추출되기 쉽고 맛이 쓰고 식감이 날카롭습니다. 또한 에스프레소 분쇄의 정밀도는 핸드드립 등의 분쇄도보다 훨씬 높기 때문에 조정 폭이 너무 크면 변수가 커져 추출이 더 불안정해지기 쉽습니다.
추출 파라미터 조정 방법
에스프레소의 추출은 날씨의 영향에 따른 공기 습도, 커피 원두의 상태에 따라 변화합니다. 예를 들어 비 오는 날은 맑은 날보다 더 습해 커피 가루가 더 많은 수분을 흡수하기 쉬워 이후 추출에 영향을 줍니다. 에스프레소를 추출할 때 물 온도와 압력은 좀처럼 쉽게 변하지 않으며, 보통 고정 파라미터로 설정합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장의 커피머신은 9Bar와 섭씨 94도의 물 온도를 사용합니다. 일반적으로 분쇄도, 분량, 커피 액 무게 세 가지 파라미터를 조정하여 컵 속의 커피를 디버깅합니다.
예를 들어 Front Street Coffee가 전날 사용한 추출 파라미터는 19.8g 커피 가루, 38g 커피 액, 시간 29초였습니다. 같은 분량으로 추출하여 38g 에스프레소 액을 얻었지만 시간이 26초로 바뀌었다면 유속이 빨라졌다는 뜻입니다.
이때 Front Street Coffee는 먼저 매번 0.1g씩 분량을 늘려 유속을 바꿉니다. Front Street Coffee가 20g 커피 가루를 사용해 같은 액량을 추출했을 때 시간이 29초가 되고 에스프레소 액을 맛보았을 때 이상한 쓴맛은 없지만 향이 다소 밋밋하다면 커피 추출이 부족하다는 뜻입니다. 분량을 늘리는 조작의 효과가 충분히 뚜렷하지 않다는 의미이므로 분쇄도를 바꿔야 하며, 여기서는 더 곱게 조정하여 입자를 더 작게 만들어 풍미 물질을 충분히 방출시켜야 합니다. 반대로 유속이 느려졌다면 먼저 분량을 줄여 유속을 빠르게 해야 하고, 분량을 줄여도 효과가 없다면 분쇄도를 굵게 조정합니다.
파라미터 조정의 방향은 유연합니다. 커피 원두와 커피머신의 특성을 잘 파악하고 있다면 맛있는 에스프레소를 빠르게 디버깅하는 것은 어려운 일이 아닙니다. 조정을 거쳐 Front Street Coffee에서 정상적인 에스프레소 한 잔을 출품하는데, 여러분이 참고하실 수 있습니다. Front Street Coffee가 사용하는 것은 자체 로스팅한 「Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두」로, 3할 예가체프 내추럴 레드 체리와 7할 온두라스 셰리를 블렌딩한 것입니다.
Front Street Coffee는 20g 커피 가루를 사용해 1:2 분량 대 액량 비율로, 9bar 압력 아래에서 40g 커피 액을 추출하며 시간은 30초로 조절합니다.
에스프레소의 풍미는 진한 위스키 향이 있고 베리류의 산뜻한 향이 있으며, 온도가 조금 내려가면서 바닐라, 크림 풍미가 나타나기 시작하고 다크초콜릿의 여운이 남으며, 전체적으로 균일하고 식감이 진하고 부드럽습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
