많은 사람들이 커피를 막 접했을 때, 주변 커피 애호가로부터 값비싼 커피 원두를 선물 받은 경험이 있을 것입니다. 비록 그 원두에 대해 잘 알지 못하더라도, 정보 카드에 'TOH', 'BOP', 'CoE', '생두 대회', '제...위', '챔피언' 같은 업계 전문 용어가 잔뜩 적혀 있는 것을 보면 그 가치가 범상치 않다는 것을 대략 짐작할 수 있습니다. 그래서 추출할 때마다 조심조심하게 되지만, 결국에는 기대에 미치지 못하는 경우가 많습니다.
그렇다면 값비싼 커피 원두를 마주했을 때, 어떤 파라미터와 기법을 사용해야 망치지 않고 낭비하지 않을 수 있을까요?
왜 이 커피 원두들은 특히 비쌀까요?
Front Street Coffee가 보기에, 고가 커피 원두의 가치가 있는지 없는지는 사람마다 생각이 다른 문제입니다. 좋은 커피의 탄생은 씨앗이 땅에 심어지는 순간부터 로스팅, 추출에 이르기까지 모든 단계가 최종 결과에 영향을 미칩니다.
일반 싱글 오리진에 비해, 고가 커피 원두는 보통 '최상급'이라는 칭호를 붙입니다. 우선 뛰어난 풍미 표현으로 다른 품종과 뚜렷한 대비를 이루고, 다음으로는 생산량의 희소성, 여기에 대회 수상, 경매, 기원 이야기 등 일련의 홍보와 마케팅이 더해져 종합적으로 높은 가격을 형성합니다.
대다수 소비자에게 커피를 마시는 주된 목적은 두 가지입니다. 하나는 각성 효과, 다른 하나는 맛입니다. 이때 맛있고 비싸지 않은 것이 최고이므로, 자신이 전혀 모르는 '최상급 커피'에 큰돈을 들이는 경우는 드뭅니다. 하지만 일부 고가 커피가 품질 피라미드의 정상에 서서 더 풍부하고 복잡한 향과 층위를 지니고 있는 것은 부인할 수 없는 사실입니다. 풍미의 한계를 추구하는 바리스타나 매니아에게 이런 최고급 커피가 선사하는 극치의 경험은 대체 불가능한 가치가 있습니다. 이를 낭비하지 않으려면 다음 세 가지 디테일에 신경 써야 합니다.
1. 너무 신선하면 안 되지만, 신선할 때 마셔야
Front Street Coffee는 항상 커피 원두의 신선도를 매우 강조합니다. 로스팅이 완료된 후 향기 성분은 시간이 지나면서 계속 사라져, 약 50~60일이 지나면 거의 풍미가 없어지기 때문입니다. 그래서 모든 고객이 가장 신선한 커피를 마실 수 있도록, Front Street Coffee에서 판매하는 모든 커피 원두는 로스팅 후 5일 이내에 발송됩니다. 따라서 받은 후 향이 가득한 상태의 원두가 선사하는 맛을 느낄 충분한 시간이 있습니다. 만약 받은 커피 원두가 이미 어느 정도 시간이 지난 것(30일 이상)이라면, 서둘러 소비해야 합니다. 그렇지 않으면 아무리 비싼 원두라도 결국 커피 맛만 나는 쓴물로 전락하고 맙니다.
어떤 분은 자신이 추출한 커피의 날짜가 신선한데도, 마신 후 목이 건조하고 목을 칼칼하게 하는 듯한 조한 느낌이 들거나, 맛이 너무 묽고 풋풋한 느낌이 나며, 대략적인 산미와 쓴맛은 있지만 향이 충분히 풍부하지 않다고 합니다. 이는 커피 원두 내부의 이산화탄소 가스가 너무 풍부하여 추출 시 커피 풍미 물질의 방출을 방해하기 때문입니다.
이때 Front Street Coffee는 먼저 원두를 휴지시키는 것을 권장합니다. 로스팅된 커피 원두는 약 4일째에 목을 불편하게 하는 로스팅 냄새가 덜 느껴지기 시작하고, 7일째에는 풍미가 포만해지기 시작합니다. 따라서 너무 신선한 커피 원두의 풍미 표현을 개선하기 위해, Front Street Coffee는 중강배전 커피 원두는 4~6일, 중약배전 커피 원두는 7~8일 휴지시키는 것을 습관으로 합니다.
2. 커피 원두의 기본 정보 파악
한 가지 명확히 해야 할 점은, 가격에 관계없이 커피 원두는 대략 산미가 주도하는 약배전~중배전과 쓴맛이 주도하는 중배전~강배전으로 나눌 수 있습니다. 따라서 Front Street Coffee가 추출 방안을 세울 때는 항상 이 두 방향을 중심으로 합니다. 여러분은 커피 원두가 어느 분류에 속하는지만 확인하고, 아래 표에 따라 맞춰 적용하면 됩니다.
어떤 분은 이미 눈치챘을 수도 있는데, Front Street Coffee를 포함한 많은 커피 로스팅 브랜드가 포장에 '배전도' 정보를 표기하지 않아 초보자들이 갈피를 못 잡는 경우가 있습니다. 이는 각 매장마다 배전 정도에 대한 이해와 정의가 다르기 때문입니다. 하지만 일반 소비자인 우리에게는 약, 중, 강 세 가지 배전도를 구분하는 것이 사실 매우 간단합니다. 풍미 설명을 보면 바로 알 수 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee에서 판매하는 싱글 오리진 중 가장 비싼 Front Street Coffee 에메랄드 에스테이트 레드 라벨 게이샤는 색상이 연한 갈색에서 누런 갈색에 가깝고, 풍미는 감귤, 복합 과일, 복숭아·자두, 재스민, 베리류로 설명 단어가 전부 과일류와 꽃향이므로, 중약배전에서 약배전 쪽에 속한다는 것을 알 수 있습니다.
커피의 황제라는 별칭이 있는 Front Street Coffee 블루마운틴 No.1은 육안으로 짙은 갈색에 어둡고, 풍미는 초콜릿, 볶은 견과류, 크림, 캐러멜 등 로스팅 계열의 특징이므로, 비교적 표준적인 중강배전 유형에 속합니다.
또 하나는 Front Street Coffee 볼리비아 자바처럼 갈색이며, 꽃향과 건포도의 산미형 풍미와 견과류, 코코아의 크림향 특징을 동시에 지니고 있습니다. 이는 중약배전에서 중배전 쪽으로 구분할 수 있음을 의미합니다.
3. 디테일에서의 향상
커피 원두마다 성격이 다릅니다. 풍미를 더욱 돋보이게 하고 싶다면, 파라미터를 원래 정한 프레임을 기본 참고로 삼아 적절히 미세 조정해야 합니다.
앞서 언급했듯이, 고가 커피 원두는 대부분 더 뛰어난 풍미를 지니고 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 에메랄드 게이샤, Front Street Coffee 게이샤 빌리지 골드 라벨, TOH 구지 등은 그 자체로 풍부한 꽃향과 과일향 특징을 지니고 있습니다. 대부분의 경우 이런 원두는 추출 시 더 잘 견디는 특성을 보이므로, 더 '극한'의 파라미터를 사용해 정수를 짜낼 수 있습니다.
중약배전 커피는 Front Street Coffee 에메랄드 레드 라벨 게이샤가 대표적
이 게이샤를 추출할 때, Front Street Coffee는 분쇄도, 분수비, 그리고 기법에서 조정을 합니다. 일반적인 약배전 원두에 비해, Front Street Coffee 에메랄드 레드 라벨 게이샤는 더 복잡한 향기 물질을 함유하고 있어, 더 많은 물의 양으로 커피의 추출률을 높이고 가벼운 풍미 표현을 끌어낼 수 있습니다. 이렇게 하면 분수비가 원래 1:15에서 1:16으로 바뀝니다.
고해발의 약배전 원두로서, Front Street Coffee 에메랄드 레드 라벨은 질감이 단단하여 가라앉아 배수 구멍을 막기 쉽습니다. 이때 분쇄를 적절히 굵게 조정하여, 기존 20호 체 통과율 80%에서 78%로 바꿉니다. 그라인더 EK43s 눈금으로는 10.3칸(C40 그라인더 눈금 27칸)에 해당합니다.
게이샤는 가열 시간이 비교적 짧고 흡수 효과가 떨어지므로, 뜸들이기는 Front Street Coffee는 25ml의 뜨거운 물만 사용하여 커피 가루가 모두 젖어 가스를 배출하도록 30초만 보장하면 됩니다. 뜸들이기가 끝나면, 두 번째 단계 물 붓기로 들어가 120ml로 조절하며, 중앙에서 바깥으로 원을 그리며 부어 커피 층을 높입니다.
이어서 수위가 내려가기를 기다립니다. 정상적인 경우, 수위는 균일하고 느리게 내려가며, 약 1분 10초~1분 15초 정도에 커피 층의 3분의 1 지점까지 내려가고, 이미 '그릇 모양'이 형성된 것을 볼 수 있습니다.
이때 남은 95ml의 뜨거운 물을 액면의 1/2 원을 그리며 붓고, 나머지는 커피 액이 모두 아래 서버로 떨어진 후 드리퍼를 치우면 완성됩니다. 시간은 약 2분에서 2분 05초입니다.
중강배전 커피는 Front Street Coffee 블루마운틴 No.1을 시범으로
중강배전 커피는 가열 시간이 더 길어 생성되는 쓴맛 물질이 더 많지만, Front Street Coffee 블루마운틴 No.1 같은 고등급 커피 원두의 경우 단맛을 제공하는 향이 더 풍부하다는 의미도 됩니다. 커피가 더 뚜렷한 여운의 단맛을 지니게 하기 위해, Front Street Coffee는 일반적으로 수온, 분수비, 기법 두 가지 측면을 동시에 조정합니다.
높은 단맛을 끌어내고자, 우리는 마찬가지로 물의 양을 늘려 물질의 추출을 높이고, 분수비는 1:16으로 바꿉니다. 분수비는 강배전 원두가 탄 쓴맛 위주인 점을 고려하고, 핸드드립은 느린 작업으로 세밀한 솜씨가 필요한 기술이어서, 너무 극단적인 파라미터를 사용하면 자칫 과다 추출이 될 수 있으므로, Front Street Coffee 블루마운틴 No.1을 추출할 때는 일반 중강배전 커피보다 2℃ 낮은 수온, 즉 85~86℃를 사용합니다.
기법에서는 Front Street Coffee는 225ml의 뜨거운 물을 4단계로 나누어, 여러 번 붓기를 통해 커피의 층위감을 높입니다.
먼저 30ml의 뜨거운 물로 30초간 뜸을 들이면, 둥근 부풀음이 형성되는 것을 볼 수 있습니다. 이어서 중앙에서 바깥 원을 그리며 두 번째 단계 80ml를 붓고, 다 부은 후 액면 높이는 약 드리퍼의 3/5입니다.
물이 절반쯤 내려가기를 기다렸다가, 계속 세 번째 단계로 70ml를 붓고, 원은 동전 크기를 유지합니다. 드리퍼의 물이 거의 바닥이 보이면, 남은 60ml의 뜨거운 물을 모두 붓습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
