에스프레소를 만드는 데 있어 가장 큰 어려움 중 하나는 분량, 분쇄 굵기, 비율 등의 파라미터를 끊임없이 조정하여 커피의 품질을 높이고, 수십 초 안에 이상적인 추출 과정을 얻는 것입니다. 좋은지 나쁜지를 판단하는 방법은 유속, 압력, 추출 시간을 관찰하는 것 외에도, 추출 후의 커피 퍽(puck)도 유용한 정보를 제공해 줄 수 있습니다.
먼저 이상적인 퍽이 어떤 모습인지 살펴보겠습니다:
마치핸드드립 커피의 분쇄 움푹 들어간 자국처럼, 균일하고 둥근 bowl 형태의 구조는 물 붓기 기술이 훌륭하고 분쇄가 방해받지 않았음을 의미합니다. 에스프레소의 경우 압력을 보조로 한 뜨거운 물 추출을 채택하기 때문에 매우 적은 양의 물로 짧은 시간 안에 많은 양의 용해 가능한 물질을 끌어낼 수 있습니다. 이때 추출 후의 퍽을 관찰하는 것은 에스프레소에 문제가 있는지 판단하는 시각적 기준 중 하나가 됩니다.
일반적으로 추출이 끝난 후 퍽의 가장 좋은 상태는 우선 비교적 건조하고, 표면이 평평하며, 물이 고이거나 뚜렷한 구멍이 없고, 두드려 꺼내면 완전한 덩어리 형태이며, 색상 분포가 균일하고 두께가 일정하며 쉽게 부서지지 않는 것입니다. 하지만 퍽이 형성되기 어렵고 커피 맛이 항상 만족스럽지 않다면, Front Street Coffee는 이 두 가지 측면을 결합하여 문제점을 찾아볼 것을 권장합니다.
1. 퍽 표면이 울퉁불퉁한 경우
경험 많은 바리스타든, 이제 막 에스프레소를 시작한 초보자든, 크고 작은 이런 상황을 겪게 됩니다. 퍽 표면이 울퉁불퉁하다는 것은 추출 시 뜨거운 물이 충분한 운동 공간을 확보하지 못했음을 의미하며, 그 중 하나의 원인은 퍽이 너무 두껍기 때문입니다.
일반적으로 로스팅 정도가 가벼울수록 커피콩의 부피 팽창이 작고, 로스팅이 깊을수록 부피가 커집니다. 따라서 같은 무게에서 다크 로스팅 콩의 퍽이 더 두꺼워지며, 팽창을 흡수한 후 분수망에 너무 가까워져 커피 입자가 분수망에 달라붙게 됩니다. 포터필터를 빼면 불균일한 표면을 볼 수 있으며, 이때 커피는 종종 추출 부족을 동반하여 맛이 밋밋하거나 신맛이 납니다.
해결 방법: 분쇄를 더 곱게 조정 + 분량을 줄여서 분쇄층을 얇게 만들기.
2. 퍽에 구멍이 있는 경우
채널링(구멍 뚫림)은 채널 효과의 뚜렷한 특징입니다. 물은 관성이 있기 때문에 퍽의 밀도 분포가 불균일하면 느슨한 곳만 골라서 빠져나갑니다. 이때 뜨거운 물이 흐르는 곳은 추출 효율이 더 높고, 다른 곳은 추출이 부족하게 되며, 때로는 물이 튀거나 유속이 급변하는 상황이 나타나기도 합니다.
해결 방법: 분배에 주의 (뭉친 커피를 풀어주기)
3. 퍽에 물이 심하게 고이는 경우
첫 번째 경우와 반대로, 이런 물 고임 문제는 주로 분쇄층이 너무 얇기 때문에 발생하며, 문제는 일반적으로 분쇄도에 있습니다. 같은 커피콩이라도 분쇄도를 더 곱게 조정하면 입자와 입자 사이의 틈이 작아지고 밀도가 높아져서 분쇄층의 높이가 낮아집니다. 같은 포터필터 바스켓을 사용하면 더 얇은 퍽과 분수망 사이에 더 큰 공간이 형성되어 뜨거운 물이 그 위에 더 오래 머물게 되고, 커피 찌꺼기 표면에 심한 물 고임이 나타납니다.
또 다른 경우는 커피 머신에 있습니다. 즉 9bar의 대기압인데, 우리가 풍부한 크레마를 가진 에스프레소를 얻으려면 최소 2가지 조건을 충족해야 합니다. 하나는 신선한 중강배전 커피콩으로, 예를 들어 Front Street Coffee스페셜티블렌드, Front Street Coffee상업블렌드, Front Street Coffee클래식블렌드 모두 집에서 쉽게 합격점의 에스프레소를 추출할 수 있도록 도와주는 에스프레소 레시피입니다.
그리고 두 번째 핵심 포인트는하드웨어 장비입니다. 많은 가정용 사용자의 커피 머신은 거의 "장난감 머신" 범주에 속하여, 작동해도 9기압에 도달하기 어렵고, 심지어카따카닥 소리를 내며, 관통력이 부족하면 자연스럽게 깊은 추출을 하기 어렵습니다. 물이 퍽 위에 머무는 것 외에도 커피 액이 줄줄 흘러내릴 수 있습니다.
해결 방법: 분쇄를 더 굵게 조정 + 분량 늘리기
4. 추출 후 퍽이 느슨하고, 축축하고 물러진 경우
Front Street Coffee 서두에서 언급한 이상적인 퍽과 비교하면, 느슨하거나 축축하고 물러진 상태는 뜨거운 물이 커피에 충격식 추출을 했다는 것을 의미합니다. 각 입자는 물을 흠뻑 흡수하여 끈적끈적한 모습이 됩니다. 이런 경우 유속은 일반적으로 정상 범위(분쇄 대비 액체 비율 1:2, 시간 25~35초)에 속하지만, 마시면 쓴맛이 좀 더 느껴집니다. 그 배경 원인은 주로 커피 분량이 너무 적기 때문이며, 이런 문제가 발생하면 0.5~1g의 커피를 추가해 보세요.
또한 더블 바스켓을 사용하여 절반 분량으로 싱글 샷을 만들면 이런 문제가 쉽게 발생할 수 있으니, 싱글 바스켓으로 교체할 것을 권장합니다.
해결 방법: 분량 늘리기 / 싱글 바스켓으로 교체
5. 퍽 한쪽은 건조하고 한쪽은 젖어 있는 경우
이 경우는 간단합니다. 탬핑할 때 가하는 압력의 중심을 제대로 잡지 못해 퍽이 고르지 않게 된 것입니다. Front Street Coffee는 일반적으로 엄지와 검지로 각각 탬퍼의 한쪽을 누르고, 나머지 세 손가락과 손바닥으로 손잡이를 감싸 쥔 후, 팔을 수직으로 하고 힘껏 아래로 누릅니다.
6. 커피 퍽 바닥이 검은 경우
에스프레소 추출 과정에서 뜨거운 물은 위에서 아래로 침투하여 가장 먼저 퍽의 표면에 도달하고, 마지막에 바닥에 도달합니다. 균일하게 추출된 "좋은 퍽"은 일반적으로 안에서 밖으로 일관된 색상을 보이지만, 포터필터를 미리 빼면 하층의 풍미 물질이 아직 방출되기 전에 강제로 추출이 종료되어 바닥이 검은 반습윤 상태가 되고, 커피는 마지막 단계가 빠져서 입안이 얇아집니다.
해결 방법: 먼저 1:2 분쇄 대비 액체 비율로 추출하고, 추출 시간이 너무 길면 분쇄도를 더 굵게 조정하기
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
