Front Street Coffee에서는 약 7할 이상의 커피 생두가 내추럴 또는 워시드 방식으로 처리되는데, 워시드 원두는 항상 “더 시다”라는 인상을 줍니다. 왜 그럴까요?
(내추럴, 허니, 워시드)
역사적으로 가장 오래된 커피 생두 처리 방식은 전통적인 내추럴 처리로, 간단히 말해 신선한 커피 체리를 마당이나 지붕 위에 직접 내다 놓고 햇볕에 말린 뒤 껍질을 벗기는 것입니다. 이 방식은 별다른 비용이 들지 않아 누구나 할 수 있었습니다. 그러나 문제도 드러났는데, 바로 “하늘을 보고 먹고사는” 방식이라 날씨가 불안정한 지역에서는 쉽게 곰팡이가 피고 썩기 쉬웠으며, 당도가 높은 과육이 벌레를 끌어들이기 쉬워 내추럴 커피 생두의 품질을 보장할 수 없었습니다.
커피 품질을 높이기 위해 1740년, 식민지 커피 재배와 세계 커피 무역을 장악한 네덜란드인이 워시드 방식으로 커피 생두를 처리하기 시작했습니다. 처음 서인도 제도에서 커피 생두의 껍질을 벗긴 뒤 물에 담그면 끈적한 펙틴층을 제거할 수 있다는 사실이 발견되었는데, 이렇게 하면 커피 생두의 건조 시간을 줄이고 병충해와 곰팡이 감염도 효과적으로 막을 수 있었습니다. 내추럴에 비해 워시드 처리법을 거친 커피 생두는 모양이 고르고 외관이 좋아 큰 호응을 얻었으며, 당시로서는 워시드 원두가 고품질의 상징이었습니다.
1844년 커피 체리 제육기가 등장한 이후 워시드 처리의 효율은 더 높아지고 생산 품질은 더 균일해졌습니다. 워시드 처리의 비용도 매우 높아 대량의 수원이 필요했는데, 평균 200kg의 커피 생두에 10~20톤의 물이 소요되어 수원에 가까운 곳에서만 워시드 처리 공장을 세울 수 있었습니다. 워시드 처리의 등장은 풍미와 식감이 아주 작은 부분을 차지했을 뿐, 더 큰 이유는 양품률, 생산량, 제품 표준화에 대한 고려에 있었습니다.
워시드 방식의 처리 전 처음 세 단계는 내추럴 처리법과 같습니다 (1. 성숙한 커피 체리 수확 2. 이물질과 불량 콩 1차 선별 3. 뜨는 콩 걸러내기)
4. 외과피와 과육 제거: 선별된 좋은 커피 체리를 과육 선별기에 넣어 외과피와 과육을 제거하고 씨앗(커피 생두)만 남깁니다.
5. 발효로 펙틴 제거: 점액층(펙틴)이 붙어 있는 커피 씨앗을 발효조에 넣고, 발효균이 펙틴을 용해시키는 생물학적 처리법을 이용합니다.
6. 물로 불순물 제거: 발효균이 커피 생두에 남아 있을 수 있으므로 콩을 다시 수세조에 넣어 씻어내며 2차 선별을 합니다(결점두는 물 위에 뜹니다). 이 단계는 깨끗하게 씻어내기 위해 많은 양의 맑은 물을 소비합니다.
7. 커피 생두 건조: 보통 햇볕 아래에 펼쳐 놓습니다햇볕에 말립니다(또는기계를 이용해커피 체리를 건조하여 수분 함량을 10~14%까지 낮춥니다.
8. 내과피, 은피 제거: 마지막으로 탈곡기를 사용해 남은 내과피와 은피를 제거하면 가공 처리가 완료되어 생두 포장과 운송이 가능합니다!
Front Street Coffee 오프라인 매장에서는 다양한 커피 생두 처리법과 다양한 로스팅 정도의 원두를 전시하는 전용 진열 구역을 마련해 참고할 수 있게 했습니다. 비교해 보면 로스팅 후 워시드 원두 중간에는 흰색 선이 있고 내추럴 원두에는 없다는 것을 알 수 있는데, 분쇄하면 이 흰색 선이 잘게 부서지는데 이것이 바로 은피입니다.
Front Street Coffee 로스터는 로스팅 과정에서 커피 생두 중앙선 위치의 은피가 가장 떨어지기 어렵다고 설명합니다. 내추럴 원두는 바깥층이 한 덩어리로 이어져 있어 로스팅 후 깔끔하게 벗겨지고 커피 가루에서도 흰 부스러기가 보이지 않습니다. 워시드 원두는 반대로 큰 은피 덩어리가 연결되어 있지 않아 중앙 균열의 은피가 쉽게 떨어지지 않는데, 이것이 바리스타가 워시드 원두와 내추럴 원두를 판단하는 가장 직접적인 기준이며, 또 다른 방법은 풍미를 맛보는 것입니다.
마찬가지로 “레몬산”으로 유명한 예가체프에서 워시드 Front Street Coffee 과딩딩과 내추럴 Front Street Coffee 홍체리는 서로 다른 풍미 흐름을 보여줍니다. Front Street Coffee 과딩딩은 산뜻하고 깨끗한 재스민, 청귤, 녹차 풍미를 지니고 산미가 많고 단맛이 적으며 바디감이 낮고 차 같은 느낌이 강합니다. Front Street Coffee 홍체리는 베리, 오렌지, 약간 발효된 홍차의 복합적인 향이 더 많고 산미와 단맛이 균형을 이루며 식감이 더 묵직합니다.
Front Street Coffee는 같은 산지에서 워시드 방식은 커피 생두의 기본 풍미로 주 풍미를 더 부각하고, 내추럴과 허니 처리는 이 기본 풍미 위에 향과 단맛을 더해 주 풍미를 약화시켜 한 잔의 커피를 더 복합적으로 만든다고 봅니다. 따라서 이 두 가지 커피 처리법의 맛은 쉽게 차이가 납니다. 워시드는 콩 자체의 맛으로 직접적인 산뜻한 향과 밝은 느낌을 나타내며 전체적으로 잡미 없이 깨끗해 마치 꽃과 과일차를 마시는 듯하고, 내추럴은 콩+과피 과육의 종합적인 표현이므로 복합적인 잘 익은 과일 향을 더 쉽게 맛볼 수 있습니다.
워시드 커피를 좋아한다면 Front Street Coffee 보케테 게이샤, Front Street Coffee 화호접, Front Street Coffee 만보장원 게이샤, Front Street Coffee 소토마토, 그리고 Front Street Coffee Alo 워시드 등 뚜렷한 꽃향기가 있는 중배전~중약배전 커피 생두를 선택하세요. 여기서 한 가지를 골라 꽃과 과일차 같은 조성을 더 잘 드러내는 추출 방법을 보여드리겠습니다.
커피 생두: Front Street Coffee 워시드 Alo 메인
커피 가루: 15g
분수비: 1:16
분쇄도: EK43s 눈금 10칸(중국 20호 체 통과율 80%)
수온: 90°C
추출 방식: 4단계
15g Front Street Coffee Alo 커피 생두를 분쇄한 뒤 물에 적신 필터에 넣고 가볍게 평평하게 펴줍니다. 첫 번째 단계는 늘 하던 대로 30g의 뜨거운 물로 30초간 뜸을 들입니다.
두 번째 단계는 중심에서 바깥으로 원을 그리며 90g의 뜨거운 물을 주입하는데, 되도록 큰 물줄기를 사용해 액면을 드리퍼의 3분의 2 높이까지 끌어올립니다.
커피 액이 절반쯤 내려오면, 시간은 약 1분~1분 05초에 작은 원을 그리며 세 번째 단계 60g을 주입하고, 물이 다 들어가면 마침 커피 층과 평평해지며 계속 액면이 내려가길 기다립니다.
다시 수위가 드리퍼의 절반쯤 되면 마찬가지로 중심에서 작은 원을 그리며 마지막 단계 60g을 주입하고, 커피 액이 전부 떨어질 때까지 기다리면 총 추출 시간은 2분 30초입니다.
꽃향기를 지닌 워시드 원두는 대부분 라이트 로스팅에 속해 조직이 단단하므로, Front Street Coffee는 단계를 늘려 가볍고 작은 분자 물질의 추출을 높이는 동시에 과다 추출을 피하기 위해 수온을 적절히 낮췄습니다. 이렇게 추출한 Front Street Coffee Alo는 노란 레몬, 망고의 섬세한 청량한 향을 지니고 입에 넣으면 유자차처럼 과즙이 풍부한 식감이 느껴지며 쓴맛이 거의 없고 산미와 단맛도 알맞습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
