지난 몇 년간 Front Street Coffee가 소개한 에스프레소 커피는 적어도 십여 종이 넘는데, 가장 흔한 플레이버 커피 외에도 메뉴에 거의 등장하지 않는 마이너 품종이 많다. 구조가 비슷하고 만드는 방법도 대동소이해서 바리스타를 포함한 초보자들도 이것들을 혼동하곤 한다. 예를 들어 모두 「작은 라떼」라고 불리는 피콜로, 코르타도, 지브롤터는 거의 똑같이 생겨서 자주 사람들을 헷갈리게 만든다.
피콜로 커피야말로 진정한 의미의 "작은 라떼"
Front Street Coffee가 파악한 바로는, 피콜로 커피는 국내 카페에서는 좀처럼 보기 드물지만 호주에서는 플랫 화이트만큼이나 인기가 많다. 피콜로 커피의 외국어 이름은 "Piccolo Latte"로, 호주 바리스타들이 이탈리아어를 그대로 사용해 명명한 것이다. "Piccolo"는 이탈리아어로 "작은"이라는 뜻이므로 이 커피의 진짜 이름은 "작은 라떼"라고 해야 하지만, 호주는 영어권이니 영어 직역에 따라 자연스럽게 "피콜로 (라떼) 커피"라고 부르게 된 것이다.
(피콜로와 라떼)
피콜로와 플랫 화이트 모두 라떼보다 작은 컵이지만, 양을 보면 피콜로가 확실히 더 미니멀해서 때로는 라떼의 절반도 안 되는 경우가 있다. 호주 바리스타들은 90ml(약 3온스) 컵을 사용하고, 싱글 샷 리스트레토(약 15ml)를 베이스로 한 뒤 75ml의 초박형 밀크폼을 낸 따뜻한 우유를 부어 넣고, 때로는 간단한 패턴까지 그려 넣는다. 이렇게 만든 피콜로는 서너 모금이면 다 마실 수 있다.
그 장점은 더 적은 돈으로 밀크 커피를 맛볼 수 있으면서도 큰 컵이 주는 포만감을 걱정할 필요가 없다는 것으로, 빨리 마시고 자리를 떠나는 커피 문화에 부합한다. SOE가 더 많은 스페셜티 카페에 들어오면서, 화과향을 강조하는 중약배전 싱글 오리진 원두는 우유 맛에 눌리지 않도록 피콜로 커피로 즐기라고 권하기도 한다. 예를 들어 Front Street Coffee 그라나 게이샤 SOE는 오렌지, 베리, 잘 익은 석류 풍미가 있어 큰 컵 라떼보다 오히려 우유가 적은 피콜로로 이런 우아한 풍미를 느끼는 것이 더 적합하다.
코르타도, 피콜로보다 더 희귀한 플레이버 커피
코르타도의 영어는 Cortado로, 스페인어 "cortar"의 파생어이며 영어의 「Cut」과 같아서 "자르다, 잘라내다"라는 뜻이다. 커피의 세계에서 Cortado는 스페인 바스크 지방에서 유래한 특색 있는 밀크 커피로, 간단히 말해 뜨거운 우유를 에스프레소에 "잘라 넣는" 플레이버 커피라고 이해하면 된다. 그것은라떼 아트를 전혀 강조하지 않고,오직 우유의 달콤한 향으로 에스프레소의 강한 자극을 줄여 커피를 부드럽게 만들면서도 진한 맛을 잃지 않게 하는 것만 추구한다.
피콜로와 비슷하게 코르타도 역시 양이 매우 적은 미니형 커피로, 맛볼 때 몇 모금이면 끝난다. 스페인 현지 방식은 보통 에스프레소와 우유를 약 1:1 비율로 혼합한다. 90ml 컵으로 만들 경우 코르타도는 더블 일반 에스프레소 35~40g에 우유 45g을 더해 만든다. 흥미롭게도 우유는 보통 스팀으로 내지 않고 가열한 후 바로 커피에 부어 넣는다(커피 머신의 스팀으로 낼 경우 밀크폼을 최대한 얇게 내야 한다).
호주 지역의 세분화된 커피 분류와 달리, 유럽 국가들은 전통 스타일의 에스프레소를 더 선호하며, 중강배전의 캐러멜, 구운 견과류 맛, 많은 크레마 등의 뚜렷한 특징으로 나타난다. 예를 들어 Front Street Coffee 클래식 블렌드, Front Street Coffee 상업용 블렌드는 현지 커피인들의 취향에 매우 가깝다. 같은 컵 양을 전제로 할 때 커피 비중이 더 큰 코르타도는 분명 피콜로보다 더 진하고 맛이 더 강렬하며, 라떼 아트가 없기 때문에 우유가 크레마를 파괴하는 정도도 적어 맛볼 때 커피 향을 더 잘 느낄 수 있다.
코르타도가 스페인에서 전 세계로 퍼지면서 그 레시피도 현지 소비자의 요구를 충족시키기 위해 변화하고 있는데, 그중 유명한 개량품 중 하나가 블루보틀 커피의 지브롤터(Gibraltar)다.
지브롤터, 우연한 계기로 탄생한 커피
Front Street Coffee가 위에서 언급한 두 가지 플레이버 커피와 달리, 지브롤터라는 이름은 그것이 사용하는 용기, 즉 "Gibraltar glass”라고 불리는 유리컵에서 유래했다.
블루보틀 커피 창업자가 첫 매장을 준비할 때, 일반 에스프레소 밀크 커피에 가까우면서도 에스프레소를 그대로 마시는 것처럼 자극적이지 않은 신제품을 선보이기 위해, 에스프레소가 담긴 작은 유리컵에 소량의 뜨거운 우유를 넣었다. 전체 비율은 라떼와 마키아토 사이이며, 출시한 지브롤터 컵의 이름을 따서 명명했고 최종적으로도 그대로 이어졌다. 나중에야 그는 이 방식이 바로 코르타도 커피라는 것을 알게 되었지만, 당시에는 발견하지 못했다.
블루보틀 커피는 용량4.5온스(약130ml)의 지브롤터 유리컵을 사용하여, 먼저 더블 에스프레소(35~40g)를 추출한 다음, 더블 우유(80g)를 스팀으로 가열한 후 커피와 융합한다. 우유가 스팀 처리되었기 때문에 가벼운 밀크폼층이 있을 뿐만 아니라 에스프레소 위에 패턴도 그릴 수 있어 작은 유리컵과 어울려 더욱 아름답다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
