손님: "이 (커피 원두)는 어떤 로스팅 정도인가요?"
Front Street Coffee: "중약배전입니다"
손님: "극약배전 커피 원두도 있나요?"
Front Street Coffee: "없습니다!"
중국 요리의 세계에서 '완전히 익히기'는 보통 제일 중요한 원칙이며, 대부분의 식재료는 철저히 익혀서 날것의 맛을 없애는데, 이렇게 해야만 그 안의 맛을 '끌어낼' 수 있다고 생각하기 때문입니다. 만약 강배전이 완전히 익은 정도라면, '극약배전 커피'는 서양 요리의 미디엄 레어 스테이크처럼 들립니다. 우리는 살짝 갈색으로 변한 겉면만 볼 뿐, 속이 어떤 맛인지는 알 수 없습니다. 오늘 Front Street Coffee가 많은 분들이 매우 낯설어하는 '극약배전 커피'에 대해 이야기해 보겠습니다.
'극약배전 커피'는 가장 먼저 어디서 시작되었을까?
'극약배전'이라는 표현은 '북유럽 로스팅（Nordic Roast）'에서 유래했으며, 때로는 '북유럽 약배전'이라고도 불립니다. 노르웨이, 스웨덴, 덴마크 등 북유럽 국가에서 가장 먼저 일어났기 때문인데, 대략 2004년부터 발전하기 시작했으며, 현재 커피 업계의 하나의 특색 있는 로스팅 유파에 속합니다.
북유럽 로스팅은 일반적으로 아프리카나 아메리카의 싱글 오리진 스페셜티 커피 원두에 적용되며, 목적은 커피 원두의 '지역적 풍미'를 최대한 드러내는 것입니다. 로스팅 후 표면은 노란빛이 도는 연한 갈색이고, 건조하여 기름기가 전혀 없습니다. 이상적인 상태에서 북유럽 약배전은 커피의 밝고 활기찬 산미, 섬세한 꽃과 과일 향, 가볍고 깨끗한 여운을 부각시킬 수 있어 흔히 '차나 주스 같다'고 표현됩니다. 하지만 그에 상응하여 이런 극도의 약배전 원두는 에스프레소, 핸드드립, 밀크 커피 등 어떤 방식으로 만들어도 더 연한 색, 더 얇은 바디감, 그리고 더 높은 산도를 나타냅니다.
북유럽 약배전과 전통 로스팅은 무엇이 다를까?
커피 원두는 로스팅 과정에서 '1차 팝'이 보통 '익었다'는 상징으로 여겨지므로, 1차 팝 이후 어느 시점에든 배출할 수 있습니다. 배출이 빠를수록 커피 원두의 로스팅 정도는 더 약해지고, 배출이 늦을수록 로스팅 정도는 더 강해집니다.
경험이 있는 분들은 기본적으로 알다시피, 커피 로스팅은 크게 세 가지 체계로 나눌 수 있습니다: 약배전, 중배전, 강배전. 커피 원두의 색과 대략적인 맛은 로스팅 정도에 따라 변합니다. 강배전 커피는 흑갈색이고 맛이 다소 쓴 편이며, 예를 들어 Front Street Coffee 만델링이 그렇습니다. 약배전은 연한 갈색이고 맛이 더 산미 있으며, 예를 들어 Front Street Coffee 예가체프가 그렇습니다. 그리고 중배전은 밤색을 띠고 맛이 비교적 균형 잡혀 있어 쓴맛, 산미, 단맛이 모두 있다고 할 수 있으며, 예를 들어 Front Street Coffee 블랙베리가 그렇습니다. 이 세 가지 기본 로스팅 스타일을 이해하면 추출 방식과 개인 취향을 결합하여 목표하는 커피 원두를 빠르게 찾을 수 있습니다.
그렇다면 일반적인 로스팅 스타일(약, 중, 강)에 비해, 북유럽 로스팅은 단순히 가열 시간을 줄이면 되는 것일까요? 답은 아닙니다. 왜냐하면 그것이 가리키는 것은 특정 로스팅 정도가 아니라, 오히려 하나의 로스팅 리듬이기 때문입니다.
일본식 강배전이 약한 불, 느린 리듬, 긴 시간을 이용해 커피의 진함, 부드러움, 향을 드러낸다면, 북유럽 약배전이 추구하는 것은 '빠르고, 정확하고, 강하게'입니다. 그것은 특정 커피의 특성에 기반하여 높은 온도와 강한 불로 최단 시간 내에 원두를 로스팅하여 마침 1차 팝에서 배출하고, 로스팅 시 발생하는 캐러멜화 반응과 메일라드 반응을 줄여 커피 원두 자체의 활기찬 산미와 깨끗한 과일 풍미를 보존하고자 하며, 이를 통해 더 큰 개성과 함께 '쓴맛'에 가려지지 않게 합니다. 따라서 북유럽 약배전은 커피 생두의 품질에 대한 요구가 더 높을 뿐만 아니라, 로스팅하는 사람이 더 전문적인 기술을 갖출 것을 요구합니다. 그렇지 않으면 오히려 원두의 결점을 부각시킬 수 있습니다.
알아야 할 것은, 커피가 생두에서 볶은 원두로 변하는 것은 단순히 가열하는 것이 아닙니다. 온도, 시간, 로스팅 단계의 변화에 따라 커피 원두 내부에서는 일련의 복잡한 화학 반응이 일어나며, 최종적으로 겉면 색, 향, 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감, 그리고 기름 표현 등에 직접 영향을 미칩니다. 따라서 전문적인 시각에서 보면, 북유럽 약배전은 무조건 시간을 줄이는 것이 아니라, 장비, 로스팅 파라미터, 색값 등의 측면을 결합하여 그 공통점을 정리해야 합니다.
왜 Front Street Coffee에는 극약배전 커피 원두가 없을까?
여러분은 혹시 눈치채셨는지 모르겠습니다만, 국내 스페셜티 매장에서 판매하는 커피 원두는 대부분 중약배전에 속하며, 진정한 '극약'을 구현하는 커피는 매우 드뭅니다. Front Street Coffee도 예외가 아닙니다. 자체 로스팅 커피 원두를 주력으로 하는 매장으로서, Front Street Coffee는 우선 국내 소비자, 특히 집에서 직접 커피를 만드는 분들을 대상으로 하므로, 우리의 생산 제1원칙은 커피 원두의 지역 풍미를 잃지 않는 전제하에 이상적인 추출을 더 쉽게 실현할 수 있게 하는 것입니다.
예를 들어 Front Street Coffee 방울토마토가중약배전을 채택한 이유는, 그것의 주된 맛이 베리, 배, 자두의 진한 과일 산미이고, 그 다음으로 캐러멜감을 강화하여 커피의 바디감과 걸쭉한 질감을 높이고자 했기 때문입니다. 이렇게 하면 핸드드립, 콜드브루, 또는 뜨거운 물에 간단히 침출하는 어떤 방식으로도 '케냐풍미'를 더 잘 드러낼 수 있습니다.
다른 한편으로, 에스프레소 머신을 사용하는 사람들 중 대부분은 사실 우유를 넣어 마시는 쪽을 더 선호하는데, 이때는 분명히'스타일이 극단적인' 약배전 원두는 그들의 취향이 아닙니다. 이런 고객들은 더 진한 맛과 더 예쁜 라떼 아트를 만들어 내기 위해산도가 낮고, 바디감이 좋으며, 캐러멜감이 뚜렷한 원두, 즉 중배전/중강배전/강배전 커피를 우선적으로 사용해야 합니다。
시중에 흔한 중약배전 커피와 마찬가지로 과일 산미 계열에 속하지만, 극도의 약배전은 발전 시간이 짧고 내부가 단단하며 녹차산, 사과산, 구연산 등의 물질을 많이 보존하고 있기 때문에, 단맛을 제공하는 물질이 부족한 전제에서 추출하면 커피는 추출 부족으로 인해 날카로운 산미가 느껴지기 쉽습니다. 이것이 많은 사람들이 '극약배전 커피 원두는 특히 추출하기 어렵다'고 말하는 이유입니다.
잘 로스팅된 북유럽 약배전 커피 한 잔은 '과일 폭탄'처럼 입안에서 터져, 파나마 게이샤의 베르가못과 재스민 꽃향, 에티오피아 게이샤의 카모마일과 살구의 새콤달콤함처럼 개성이 매우 뚜렷한 지역 풍미를 느끼게 해줍니다. 하지만 로스팅에서 제대로 잡지 못하면 커피가 '반쯤 익은' 것이 되거나, 아예 충분히 로스팅되지 않아 마실 때 풀냄새와 떫은 느낌이 날 수 있습니다. 그렇다면 이때 '극약배전'을 채택한 커피는 의미가 없어집니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
