常常有客人买了咖啡豆以后跟前街反应，为什么自己冲咖啡闷蒸时总是鼓不起“汉堡”？是不是豆子不新鲜了？
为了保证咖啡风味，前街发货的咖啡豆均在5天内新鲜烘焙，大家拿到手有时候还需要养个两三天再冲煮。虽说豆子的新鲜程度的确会影响闷蒸的“汉堡”，但真实情况远不止这一个原因，我们今天就来讲讲与闷蒸有关的几个关键因素。
手冲咖啡闷蒸有什么用？
手冲咖啡的整个过程主要分为两个阶段，一个是闷蒸，一个是萃取。作为一个预备动作，闷蒸就是在正式萃取前将少量热水均匀地湿润咖啡粉，在这个过程中它会发生膨胀，从而形成一个“鼓包状”。
因为二氧化碳在咖啡萃取时会封住水与可溶解物质的接触通道，阻碍整个萃取过程，而闷蒸的主要目的就是为了释放咖啡里的二氧化碳气体。一般来说，咖啡豆离烘焙日期越近，闷蒸时冒出的气泡就越多；烘焙度越深的咖啡豆因为含水量更少，在闷蒸过程中释放气体的幅度会比浅烘豆更明显，当排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，便可让后续的冲煮更加均匀。
为什么手冲闷蒸没有“鼓包”？
说完闷蒸的目的，我们再来讲讲影响“鼓包”的五个关键因素：烘焙程度、新鲜程度、研磨度、手法。
1、豆子的烘焙程度
比起其他因素，咖啡豆的烘焙程度最能影响闷蒸的膨胀效果。烘焙度越深的咖啡豆因为受热时间更长，拥有大量的二氧化碳，排气也就越旺盛，所以闷蒸时可以轻易地形成一个十分好看的“汉堡”。而浅烘咖啡膨胀率低，所含气体更少，即使是非常新鲜的状态，闷蒸形成的“鼓包”也是比较平缓的，像前街瑰夏、前街花魁、前街耶加雪菲这类花果香型咖啡的闷蒸浮动就很小。
因此，如果想要闷蒸时出现一个硕大的“鼓包”，那就得确保咖啡粉里面有足够的二氧化碳。假设！假设！假设你真的很想获得一个圆鼓鼓的汉堡，就买中度以上烘焙的咖啡豆，首选巧克力、坚果、焦糖风味的前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园、前街哥伦比亚蕙兰，这类咖啡豆本身就蕴含着大量气体，遇水能很快向上膨胀，并维持比较久的排气状态，视觉效果拉满。
除此之外，一些采用厌氧处理法的中度烘焙咖啡也会因质地疏松而在闷蒸时更易形成“汉堡”，比如前街希爪、前街大肚脐。
但终归到底，我们追求的是一杯好喝的咖啡，而不是一个好看的“汉堡”，闷蒸只是冲煮的某个环节，关键还是要根据自己的喜好来挑选，切勿本末倒置。
2、新鲜程度
前街开篇提到，闷蒸就是为了排气，所以越新鲜的咖啡豆气体越多，自然闷蒸的膨胀效果越好，如果你在闷蒸时完全没有看到粉层隆起的状态，颗粒之间还形成了镂空的蜂窝状，这表面这包咖啡豆可能存放时间太久，里面的二氧化碳气体已经自然释出，也说明它不新鲜了，风味大概率也会大打折扣，必须尽快喝完。
对此，前街觉得闷蒸膨胀情况可以作为我们判断咖啡豆新鲜程度的参考依据之一，但绝不能过于依赖这个方法，因为咖啡粉层不膨胀还有其他原因导致的。
3、研磨度
咖啡豆研磨度太粗，颗粒裸露的表面积就越小，热水就越难渗透进内部，排气效果自然越弱，如果咖啡粉被磨得特别粗，无论新鲜与否我们都很难冲出“汉堡”来。因为水一倒下去，就会直接从咖啡粉之间的缝隙中溜走，连闷蒸都形成不了，就更别提“汉堡”了。相反，如果粉被磨得太细，水反而只停留在表层，下不了底部，那么闷蒸的情况也会不佳。
当我们发现是因为研磨度太粗或太细导致闷蒸未鼓起“汉堡”，咖啡冲出来很可能会是萃取不足或者过度萃取，所以务必要及时调整。关于手冲咖啡的研磨度，可以参考前街这篇文章的示意图：研磨度。
4、手法
闷蒸的手法有很多，有由内向外绕圈，也有由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，只要确保以上条件，这些方法都能让咖啡形成“鼓包”。但对于新手来说，由中心向外绕圈会更容易形成好看的“汉堡”，这种注水方式能应用于各式各样的咖啡豆上。
水流大小对咖啡闷蒸也是有影响的，一般要求采用稳定的控流绕圈，而小水流则更有利于新手做出完美的“汉堡”。
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