지난주, Front Street Coffee는 북유럽의 "얕은 배전 커피"를 간단히 소개했는데, 여러분이 이런 로스팅 스타일에 대해 기본적인 인식을 갖게 되었으리라 믿습니다. 오늘은 계속해서 빈틈을 채워가며, 커피 생두를 새까맣고 기름기 번들번들할 정도로 볶아내는 또 다른 로스팅 정도인 일본식 심배전에 대해 이야기해 보겠습니다.
일본식 심배전이란 무엇인가? 왜 일본식 심배전이라고 부르는가?
커피 로스팅 정도를 이야기할 때면 우리는 항상 그 맛과 향을 언급하게 됩니다. 북유럽식 얕은 배전을 커피계의 "청량한 소품"에 비유한다면, 마찬가지로 독립적인 명사로 존재하는 일본식 심배전은 "진한 맛파"의 대표적인 예 중 하나로 이해할 수 있습니다.
오늘날, 스페셜티 커피는 거의 모두「얕은 배전 과일산」의 세계로 달려가고 있으며, Front Street Coffee의 싱글 오리진 리스트도 절반 이상이 중얕은 배전에 속합니다, 예를 들어재스민 향이 뚜렷한Front Street Coffee 파나마 게이샤, 시트러스 산미를 내세운 Front Street Coffee 에티오피아 생두, 베리 풍미의 Front Street Coffee 케냐 소토마토…… 이들의 상징적인 특징을 완벽하게 부각시키기 위해 로스터는 가벼운 향미 물질이 고온에서 손실되는 것을 피해야 하므로, 커피 생두는 일반적으로 2차 크랙까지 가지 않습니다.
반면 심배전을 사용하는 커피는 정반대입니다. 생두를 의도적으로 고온에서 더 오래 머물게 하여 세포벽 내의 구연산, 사과산이 열분해되기 시작하고, 더 격렬한 카라멜화 반응과 메일라드 반응이 형성되도록 합니다. 로스팅이 2차 크랙 단계에 도달하여 끝날 때까지, 생두 내부의 수분은 거의 완전히 증발하며, 어느 산지의 커피든 이런 로스팅 아래에서는 피할 수 없이 한 가지 맛으로 기울게 됩니다: 산미는 거의 사라지고, 쓴맛이 주도하며, 입안의 질감은 극히 진하고, 심지어 더 많은 "탄내"가 생성되기도 합니다.
(얕은 배전과 심배전)
배전 깊이 등급을 설명할 때, Front Street Coffee는 마지막으로 프렌치 로스트(French Roast)와 이탈리안 로스트(Italian Roast)를 언급합니다. 프렌치 로스트는 커피 생두가 2차 크랙이 끝난 뒤에야 배출되는 것으로, 표면이 거의 흑갈색이고 기름기가 번들거리며 탄 향을 발산하고 쓴맛이 비교적 뚜렷한데, 유럽 전통 커피 풍미 중에서 프랑스에서 가장 유행했습니다; 이탈리안 로스트는 커피 생두를 2차 크랙이 끝난 후에도 계속 로스팅하여, 배출 시 거의 탄화되어 검게 변하고 강렬한 탄 냄새를 발산하며, 쓴맛이 강력하고 훈연감이 두드러집니다.
그런데 프렌치와 이탈리안의 심배전 구간에서, 일본 로스팅계는 오히려 유럽 전통 기법을 먼저 깨뜨리고 "약한 불로 천천히 볶는" 방식으로 커피의 가열 시간을 늘렸습니다,생두를 깊게, 속까지 익도록 볶아「깊되 타지 않고, 진하되 탁하지 않으며, 단맛과 쓴맛이 공존하는」극치의 경험을 추구했습니다.
일본식 심배전은 우리 광둥의 량탕처럼, 직화와 느린 리듬의 형태로 커피 생두를 평온하게 승온시키고, 발달기를 연장함으로써 생두를 점차 프렌치 심배전 정도에 가깝게 밀어붙여, 카라멜화를 확대함과 동시에 산미를 낮추어 로스팅에서 생기는 쓴맛과 단맛, 그리고 바디감이 커피의 주도적인 풍미가 되게 합니다. 마지막으로 커피 생두는 전체가 짙은 갈색을 띠고, 심지어 뚜렷한 "기름 광택"이 나기도 합니다. 이런 로스팅 방식은 일본의 독립 카페나 킷사텐에서 많이 나타나며, 종종 플란넬, 점적법 또는 사이폰 등 의식감을 극대화하는 기구와 함께 추출되곤 합니다.
왜 일본인은 심배전 커피를 선호하는가?
일본이 커피를 처음 접한 것은 17세기 에도 시대로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드인이 이를 나가사키 데지마로 가져와 이 검은 음료가 귀족 계층에 의해 맛보이게 되었습니다. 메이지 유신 시기에 이르러, 정성공의 조카손자(정영경)가 도쿄에 일본 최초의 카페 「가히차관」을 열었는데, "가히"는 당시 "커피"의 직역이었습니다. 그는 커피를 대중에게 알렸을 뿐만 아니라, 이후 카페가 일본에서 유행하는 기초를 마련했습니다.
많은 사람들은 심배전 커피가 "좋지 않다"는 의미라고 생각하지만, 실은 그렇지 않습니다. 역사적으로 확실히 커피 생두의 결점을 감추는 조작이 적지 않았지만, 스페셜티 커피 개념이 아직 탄생하지 않았던 과거에는 모든 커피 생두가 심배전을 사용했으며, 일본도 예외가 아니었습니다. 그 시절 커피의 맛은 쓴맛이 치우치고 진했으며, 사람들이 마신 것은 탄 향과 함께하는 그 "커피 맛"이었습니다. 이는 생두의 품질과 무관하며, 주로 시장과 사람들의 음용 습관에 영향을 받은 것입니다.
일본식 심배전은 대략 19세기 말에야 형성되었습니다. 당시 유럽과 미국의 커피 문화의 영향을 받아, 일본은 점차 킷사텐을 중심으로 한 커피 트렌드를 발전시켰습니다. 이것들은 큰길과 골목에 나타나, 특별히 맛이 진하고 쓴 심배전 블랙커피를 선보였는데, 이는 일본인의 전통적인"진한 맛"식습관과 매우 조화를 이루었고, 마침 일본식 디저트의 맛도 균형을 맞추어 주었기에 소비자들의 큰 사랑을 받았습니다.
이후, 심배전 커피 생두가 카라멜 향을 기반으로 더 부드럽고, 달콤하고, 매끄러운 입안 질감을 나타낼 수 있도록 하기 위해, 또한 안정성을 확보할 목적으로, 초기 종사자들은 경험을 결합하여 스스로 한 세트의 로스팅 기법을 모색해냈습니다: 약한 불로 천천히 볶아 커피 생두가 비교적 깊은 로스팅 정도에 도달하게 하면서도, 과도한 훈연 향과 탄 냄새를 피하여 바디감과 깨끗함을 더 좋게 하는 것입니다.
일본식 심배전의 매력을 최대한 발휘하기 위해, 같은 시기에사이폰, 플란넬, KONO 드리퍼 등의 추출 방식도 등장했으며, 이들은 일반적으로 저온, 부드러운 추출 기법을 결합하여, 추출된 블랙커피는 대부분 "진함, 온후함, 되돌아오는 단맛"이라는 몇 가지 특징을 벗어나지 않습니다. 자극적이지도 않고, 목을 켕기지도 않으며, 때로는 다크초콜릿과 숯불구이의 맛을 동반하기도 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 인도네시아 만델링은 일본에서 종종 이런 로스팅 방식의 첫 번째 싱글 오리진이며,습식 발효 탈곡법(습식 발효 탈곡법)이 커피에 독특한 허브, 목질, 향신료 특징을 가져다주는데, 일본식 심배전을 거치면 약초와 코코아의 달콤한 향, 그리고 흑설탕 같은 단맛으로 변환됩니다.
시간이 지나면서, 이 독특한 "약한 불로 천천히 볶는" 스타일은 점차 현지 커피 문화의 중요한 구성 요소가 되었고, 커피 물결의 추이와 함께 끊임없이 발전하고 전승되었습니다. 예를 들어 일부노포 일본 로스팅 공방이 강조하는 「자택 배전」이 가리키는 것이 바로 본토 전통의 심배전 솜씨입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
