한 잔의 커피 맛은 여러 요인이 함께 만들어내는데, 가장 근원적인 산지, 품종, 가공법에서부터 로스팅, 마지막으로 추출에 이르기까지 각 단계가 각자 중요한 역할을 하면서도 서로 긴밀하게 연결되어 있어, 어느 하나라도 빠지면 커피의 최종적인 표현에 영향을 미칩니다.
로스팅 정도에 있어서는, 그것이 먼저 커피의 산미와 쓴맛을 결정하고, 카라멜화 물질, 향기 전구체, 유기산, 당류의 잔존 여부에도 영향을 미칩니다. 적절한 로스팅 정도는 커피 원두의 장점을 충분히 살리는 동시에 단점을 약화시켜 풍미가 더 잘 발휘되도록 합니다. 그렇다면 에스프레소에서는 로스팅 정도가 어떻게 영향을 미칠까요? 오늘 Front Street Coffee가 이 주제에 대해 이야기해보겠습니다~
라이트 로스팅→에스프레소
라이트 로스팅은 지난 10여 년간 매우 유행한 로스팅 정도라고 할 수 있으며, 그 등장은 '스페셜티 커피'라는 개념과 떼려야 뗄 수 없습니다. 스페셜티 커피란 산지의 미기후와 토양 조건에서 그 산지만의 독특한 풍미를 지닌 고품질 커피 원두를 키워낸 것을 말합니다. 예를 들어 예가체프의 밝은 레몬 산미, 케냐의 진한 베리 노트, 게이샤의 꽃향과 차 같은 느낌…… 모두 많은 커피 애호가들에게 익숙한 클래식한 특징입니다.
이러한 커피의 지역적 풍미를 드러내기 위해 로스터는 비교적 라이트한 로스팅 정도를 선택해야 합니다. 첫째로 과도한 물질 전환으로 쓴맛이 나는 것을 피하고, 둘째로 더 많은 정수 향기 물질과 유기산이 보존되도록 하여 커피의 쓴맛에 가려지지 않게 하기 위함입니다.
핸드드립을 즐기는 분들이라면 에티오피아가 아프리카에서 가장 유명한 커피 생산국이고, 그중에서도 예가체프의 워시드 커피 원두가 가장 명성이 높다는 것을 알고 계실 것입니다. Front Street Coffee 과딩딩이 그 대표 중 하나입니다. 로스팅 곡선을 설정할 때, Front Street Coffee는 예가체프 산지의 시트러스 산미와 흰 꽃 향기를 부각시키고, 동시에 꿀, 견과류의 단맛을 강조하고자 했기에 라이트에서 미디엄으로 기우는 로스팅을 선택했으며, 핸드드립으로 추출하면 명확한 과일 산미와 단맛, 차 향의 운치가 나타나고 층위가 뚜렷하며, 쓴맛이 낮고 깔끔한 입자를 보입니다.
Front Street Coffee 과딩딩 에스프레소 추출 파라미터
커피 가루: 19g
커피 액: 38g
출액 시간: 4초
추출 시간: 20초
분쇄도: 갈릴레오 Q18-2.0칸 (시간은 20~30초로 조절)
핫 아메리카노 제조: 1:4 (150g의 따뜻한 물 추가)
전체 유속이 빠르고 추출 시간이 짧으며, 크레마는 컵 벽을 따라 한 줄만 형성되고 색은 연한 노란색이며, 향을 맡으면 크림, 견과류 향이 납니다. 핫 아메리카노는 산도가 높고 커피 맛의 지지가 부족하여 마시면 입자가 단조롭습니다. 이때 우리는 라이트 로스팅 커피로 에스프레소를 만드는 어려움이 바로, 같은 조건에서 라이트 로스팅 원두는 가열 시간이 짧고 경도가 높아 에스프레소용 커피 가루의 굵기로 분쇄하더라도 충분히 추출하기 어렵다는 점을 발견할 수 있습니다. 가장 직접적인 표현은 뜨거운 물이 빠르게 씻겨 내려가 초고 산도를 초래하여 심지어 날카로운 산미에 이르고, 바디감과 단맛이 부족하지만 동시에 쓴맛은 가장 낮다는 것입니다.
미디엄 로스팅→에스프레소
중간 정도의 로스팅은 많은 바리스타가 가장 좋아하는 카테고리인데, 커피 원두 자체의 맛을 일부 보존하면서도 로스팅이 가져오는 카라멜화 풍미도 있어 전체적인 입자가 산미와 쓴맛의 균형에 도달할 수 있고, 로스팅류 물질이 더 쉽게 뚜렷한 단맛을 제공하여 날카롭게 시거나 쓰지 않은 것을 추구하는 사람들에게 매우 적합합니다.
미디엄 로스팅 원두는 아메리카 산지에서 자주 나타나는데, 싱글 오리진 커피로는 Front Street Coffee 브라질 여왕 농장, Front Street Coffee 2013 윈난 티피카, Front Street Coffee 파라다이스 버드를 우선으로 하고, 블렌드 커피는 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 espresso를 사면 됩니다. 카라멜화 반응이 이들 원두 표면에 더 짙은 색을 형성하고 과일, 캐러멜, 견과류 등의 향기를 만들어냅니다. 여기서 Front Street Coffee는 신선하게 로스팅한 Front Street Coffee 2013 윈난 티피카를 선택했는데, 이는 Front Street Coffee 자체 재배 농장에서 왔으며 내추럴 가공과 미디엄 로스팅으로 선보여, 여러분이 윈난 커피의 그윽한 풍미를 느낄 수 있도록 하고자 합니다.
Front Street Coffee 2013 내추럴 티피카 에스프레소 추출 파라미터
커피 가루: 19g
커피 액: 38g
출액 시간: 6초
추출 시간: 24초
분쇄도: 갈릴레오 Q18-2.0칸 (시간은 20~30초로 조절)
핫 아메리카노 제조: 1:4 (150g의 따뜻한 물 추가)
전체 유속은 중간에서 약간 빠른 편이고, 에스프레소에는 갈색 호랑이 무늬가 있는 비교적 얇은 크레마 층이 떠 있으며, 흑설탕, 초콜릿 향기가 납니다. 핫 아메리카노는 입에 넣으면 균형 잡힌 톤에 기울고, 어느 한쪽이 특히 두드러진다고 할 수는 없지만 잘 익은 자두의 산미와 약간의 감칠맛 나는 쓴맛이 매우 조화로우며, 온도가 내려가면 차 같은 피니시를 느낄 수 있습니다. 아쉬운 점은 미디엄 로스팅 커피로 만든 에스프레소는 여전히 바디감이 낮아 아메리카노의 입자를 지탱하기 어렵기에 풍미 역치가 낮고 향기가 오래 지속되지 않는다는 것입니다.
다크 로스팅→에스프레소
의심할 여지 없이 라이트 로스팅에 대응하는 것은 다크 로스팅으로, 로스팅 시간이 더 길고(로스팅 온도가 더 높음) 대부분의 물질이 카라멜화 반응에 참여하여 원두 조직이 느슨하고 매우 강한 로스팅 냄새가 나며, 동시에 바디감이 높고 쓴맛이 뚜렷하여 신맛 나는 커피를 좋아하지 않는 사람에게 가장 적합합니다. Front Street Coffee는 라이트 로스팅이 커피의 산지 풍미를 더 잘 드러내기 위한 것이라면, 다크 로스팅은 클래식한 '커피 맛'을 재현하고자 하는 것이라고 생각하며, 가장 대표적인 싱글 오리진은 단연 Front Street Coffee PWN 골든 만델링입니다.
Front Street Coffee PWN 골든 만델링은 약초, 목질, 향신료 등 독특한 맛을 지니고 있는데, 이러한 특질은 수마트라 산지와 습식 탈각법 덕분일 뿐만 아니라 다크 로스팅에 가까운 풍부한 로스팅 향기와 바디감 덕분이기도 하여 최종 풍미가 입체적으로 변합니다. 하지만 다크 로스팅 에스프레소 커피라고 하면 일반적으로 블렌드를 떠올리는데, 예를 들어 Front Street Coffee 클래식 블렌드, Front Street Coffee 블랙 코코아 베이스 블렌드, Front Street Coffee 상업용 블렌드 등이 모두 추천할 만한 다크 로스팅 원두 대표입니다.
Front Street Coffee 클래식 블렌드는 한때 유행했던 '만바 커피'에 경의를 표하기 위한 것으로, 인도네시아 만델링 원두와 브라질 원두를 종합한 에스프레소 원두로, 맛에서 상호 보완하고 조화를 이루는 역할을 합니다. Front Street Coffee 클래식 에스프레소 블렌드는 만바 레시피를 기반으로 로부스타를 추가한 것으로, 추출 시 버터, 견과류, 향신료, 다크 초콜릿의 향기를 얻을 수 있으며, 야성적인 톤, 매끄러운 입자와 넘치는 크레마가 가장 큰 특징입니다,
Front Street Coffee 클래식 블렌드 에스프레소 추출 파라미터
커피 가루: 19g
커피 액: 38g
출액 시간: 6초
추출 시간: 29초
분쇄도: 갈릴레오 Q18-2.2칸 (시간은 20~30초로 조절)
핫 아메리카노 제조: 1:4 (150g의 따뜻한 물 추가)
Front Street Coffee 클래식 블렌드 에스프레소 추출은 전 과정에서 유속이 균일하고, 크레마는 걸쭉하며 호랑이 무늬가 있고, 질감이 부드럽고 짙은 갈색을 띠며, 캐러멜, 구운 헤이즐넛, 볶은 땅콩의 향기가 납니다. 핫 아메리카노는 입자가 진하고 중간에서 약간 높은 바디감을 지니며, 뚜렷한 신맛이 거의 없고, 무가당 다크 초콜릿의 되돌아오는 쓴맛과 감칠맛 나는 향이 있으며, 온도가 내려가면 캐러멜의 단맛이 나타나기 시작합니다.
이로써 다크 로스팅 커피가 에스프레소 추출에 확실히 더 유리하다는 것을 알 수 있으며, 라이트 로스팅 커피와 달리 높은 바디감과 풍성한 크레마를 주력으로 하여 커피에 향기를 제공하고 진한 입자도 부여합니다.
