前街去年在文章「Dirty都是小杯装？" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">为什么咖啡店的Dirty都是小杯装？」里提到，Dirty之所以不做成大杯量，主要是因为在意式浓缩不变的情况下，只能通过加更多的冰牛奶来填补剩余空间，它虽然不怎么影响渐变的视觉效果，但却因牛奶占比过多，而将整杯咖啡的口感大打折扣。
于是，有人就提到一个现象：咖啡店里的Dirty明明这么小杯，对应用到的牛奶含量就很少，用的原料好像跟普通拿铁也大差不差，那它凭什么跟拿铁卖一样的价格，甚至有的更贵呢？
对咖啡豆的讲究
相信大家都知道，拿铁是一杯完全融合、味道稳定的意式咖啡，它的牛奶用量占比最高，只要冰块没有过多融化成水（影响浓度），从头喝到尾几乎都能保持不错的口感。为了达到平衡效果，既有咖啡香又不失牛奶的甜感，意式豆既可以用中烘，比如前街格拉纳瑰夏SOE，也能采取深烘，推荐咖啡店都在用的前街商业拼配，总之只要不是浅烘豆就好。
一杯刚制作好的Dirty，首先是深色的油脂浮在上面，一大口下去，最先接触就是意式浓缩，然后牛奶紧随其后，咖啡占据主调，牛奶形成辅助。因此，咖啡店不得不重视意式豆的选择。
这时使用的咖啡豆不能太浅，否则酸度会变高，焦糖类香气不足，Dirty也就容易喝不到咖啡味，关键是下沉的效果也变得不明显；相反，烘焙太深则突出了焦苦味，甚至会把冰牛奶的香甜掩盖。正因如此，一些精品咖啡店就会优先选择油脂丰富，能提供明显咖啡香气，又不会有过多苦味的中深烘意式豆，其中若追求独特风味的Dirty，还会将2~3款单品组合在一起，成本高了，Dirty的售价便也就一起跟着上涨。
新手做Dirty建议采用入门级的前街黑可可基础拼配，萃取意式浓缩会散发出巴旦木、杏仁、炒核桃等复杂的坚果类香味，提供了舒适的甘苦味，搭配牛奶入口滑顺，烘焙香气浓郁，制作Dirty不仅拥有好看的粉层，咖啡表面更是停留着深棕色的“虎斑”。
（需要提前说明一点，前街并非偏袒Dirty或“诋毁”冰拿铁，毕竟萝卜青菜各有所爱，有人喜欢口感强烈碰撞的咖啡，自然就会有人更爱均衡柔和的调性，这里只是针对两款咖啡的特点来分析如何选豆，进而提高制作时的成功率。）
对牛奶的讲究
让浓缩稳稳地浮在牛奶上，是每一杯Dirty的“使命”。对于咖啡的部分，我们可以通过手法上来把握，一个是缩短意式浓缩与牛奶的距离，或者只萃取浓缩的前中段，因为尾段的冲击力太大，这样油脂可以更好停留在上面，还能提升咖啡的浓度。
很多咖啡店出品拿铁会用普通鲜奶，但出品Dirty则使用浓度更高的牛奶，它就是冰博克。早期咖啡店都是手工制作，先把整盒牛奶冰冻起来，然后拧开口倒置在干净的容器上，因为冰融化速度慢，所以牛奶会先释出，通常当1L鲜牛奶融化出0.5L时，就将剩余的冰舍弃，如此提炼的牛奶就是比原本牛奶浓一倍的冰博克了。不过如今市面上已经有专门的冰博克售卖，因此这种手工制作的方法也渐渐消失。
相比普通鲜奶，冰博克拥有更粘稠、更浓郁、更丰富的乳糖甜感，以及高密度等特点，所以它不但能更好地承受浓缩，从而形成明显且持久的分层，搭配中深烘焙意式咖啡豆制作的Dirty还能喝出接近黄油、芝士的口感。
不得不承认，冰博克对制作Dirty来说的确是“功臣”般的存在，也是很多咖啡店的卖点之一，但毕竟它的成本摆在那里，价格常常是普通鲜奶的翻倍，所以理论上就会跟着变贵。
不过实际上，Dirty只要能提供黑白分层和冷热交替的冲击口感，提纯奶也不是非它不可。前街就曾用一般的光明鲜奶搭配前街经典拼配，以黄油、黑巧、烤坚果的香气“击败”了奶味太重的冰博克Dirty，而前者的成本却是后者的1/3。这也是为什么有的咖啡店出品Dirty只用常规鲜奶，所以定价就会比常规拿铁更便宜。
