Front Street Coffee는 작년 글 「Dirty모두 작은 컵에 담나요? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">왜 커피숍의Dirty은 모두 작은 컵에 담나요?」에서 언급했는데,Dirty큰 컵 용량으로 만들지 않는 이유는 주로 에스프레소가 변하지 않는 상황에서 더 많은 얼음 우유를 넣어 남은 공간을 채울 수밖에 없기 때문이다. 그것은 그라데이션의 시각적 효과에는 별로 영향을 미치지 않지만, 우유 비율이 너무 높아져 커피 전체의 맛을 크게 떨어뜨린다.
그래서 누군가 이런 현상을 언급했다: 커피숍의Dirty은 이렇게 작은 컵인데, 그에 해당하는 우유 함량은 매우 적고, 사용하는 원료도 일반 라떼와 크게 다르지 않은 것 같은데, 무엇 때문에 라떼와 같은 가격, 심지어 어떤 것은 더 비싸게 파는 걸까?
커피 원두에 대한 까다로움
모두 알다시피, 라떼는 완전히 융합되고 맛이 안정적인 에스프레소 커피로, 우유 사용량 비율이 가장 높다. 얼음이 과도하게 녹아 물이 되지만 않으면(농도에 영향), 처음부터 끝까지 꽤 좋은 맛을 유지할 수 있다. 균형 효과를 이루어 커피 향도 있고 우유의 단맛도 잃지 않으려면, 에스프레소 원두는 중배전을 써도 되고, 예를 들어 Front Street Coffee 그라나 게이샤 SOE, 심배전을 채택해도 되며, 커피숍에서 많이 쓰는 Front Street Coffee 상업용 블렌드를 추천한다. 어쨌든 약배전 원두만 아니면 된다.
막 만들어진 한 잔의Dirty은, 먼저 진한 크레마가 위에 떠 있고, 크게 한 모금 마시면 가장 먼저 닿는 것이 에스프레소, 그다음 우유가 뒤따르며, 커피가 주된 맛을 차지하고 우유가 보조를 이룬다. 따라서 커피숍은 에스프레소 원두 선택을 중시하지 않을 수 없다.
이때 사용하는 커피 원두는 너무 약배전이면 안 되는데, 그렇지 않으면 산도가 높아지고 캐러멜 계열 향이 부족해져,Dirty커피 맛을 느끼기 어려워지고, 핵심은 가라앉는 효과도 뚜렷하지 않아진다; 반대로 너무 심배전이면 탄 쓴맛이 두드러져 심지어 얼음 우유의 달콤한 향을 덮어버린다. 바로 이런 이유로 일부 스페셜티 커피숍은 크레마가 풍부하고, 뚜렷한 커피 향을 제공하며, 과도한 쓴맛이 없는 중심배전 에스프레소 원두를 우선 선택한다. 그중 독특한 풍미를 추구하는Dirty은 2~3가지 싱글 오리진을 조합하기도 하는데, 원가가 높아지면Dirty의 판매 가격도 함께 오르게 된다.
초보자가Dirty을 만들 때는 입문급 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드를 사용하는 것을 추천한다. 에스프레소를 추출하면 아몬드, 편도, 볶은 호두 등 복합적인 견과류 향이 퍼지고, 편안한 단맛과 쓴맛을 제공하며, 우유와 어울리면 입에 부드럽게 넘어가고 로스팅 향이 진하며,Dirty을 만들면 예쁜 크레마 층을 가질 뿐만 아니라 커피 표면에는 짙은 갈색의 "호랑이 무늬"가 남아 있다.
(미리 설명하자면, Front Street Coffee는Dirty을 편들거나 아이스 라떼를 "비방"하는 것이 아니다. 결국 사람마다 취향이 다르고, 강렬한 맛의 충돌을 좋아하는 사람이 있으면 자연히 균형 잡히고 부드러운 스타일을 더 좋아하는 사람도 있다. 여기서는 두 커피의 특징을 분석해 어떻게 원두를 선택할지, 나아가 제조 시 성공률을 높일지에 대해서만 다룬다.)
우유에 대한 까다로움
에스프레소를 우유 위에 안정적으로 띄우는 것은 모든 한 잔의Dirty의 "사명"이다. 커피 부분은 기술로 파악할 수 있는데, 하나는 에스프레소와 우유의 거리를 줄이는 것이고, 또는 에스프레소의 앞·중반부만 추출하는 것이다. 후반부는 충격이 너무 크기 때문이다. 이렇게 하면 크레마가 더 잘 위에 머물 수 있고 커피의 농도도 높일 수 있다.
많은 커피숍에서 라떼를 낼 때 일반 생우유를 쓰지만,Dirty을 낼 때는 농도가 더 높은 우유를 사용하는데, 그것이 바로 아이스 보크다. 초기 커피숍은 모두 수제로 만들었는데, 먼저 우유 한 팩을 얼린 다음 입구를 열고 깨끗한 용기에 거꾸로 세워두면, 얼음이 녹는 속도가 느리기 때문에 우유가 먼저 빠져나온다. 보통 1L 생우유에서 0.5L가 녹아 나오면 남은 얼음은 버리는데, 이렇게 추출한 우유가 원래 우유보다 두 배 진한 아이스 보크다. 하지만 지금은 시중에 전용 아이스 보크가 판매되고 있어 이런 수제 방법도 점차 사라지고 있다.
일반 생우유에 비해 아이스 보크는 더 끈적하고, 더 진하며, 더 풍부한 유당 단맛, 그리고 높은 밀도 등의 특징을 가지고 있다. 그래서 그것은 에스프레소를 더 잘 받아들여 뚜렷하고 오래 지속되는 층을 형성할 수 있고, 중심배전 에스프레소 원두로 만든Dirty과 어울리면 버터, 치즈에 가까운 식감을 느낄 수 있다.
인정하지 않을 수 없다, 아이스 보크는Dirty을 만드는 데 있어 확실히 "공신" 같은 존재이고, 많은 커피숍의 판매 포인트 중 하나이기도 하다. 하지만 어쨌든 원가가 거기 있기 때문에 가격이 보통 생우유의 두 배이며, 이론적으로 따라서 더 비싸진다.
하지만 실제로,Dirty은 흑백 층과 냉온 교차의 충격적인 식감을 제공할 수만 있다면, 정제 우유가 꼭 그것일 필요는 없다. Front Street Coffee는 한때 일반 광밍 생우유에 Front Street Coffee 클래식 블렌드를 조합하여 버터, 다크 초콜릿, 구운 견과류의 향으로 우유 맛이 너무 강한아이스 보크Dirty를 "이겼고", 전자의 원가는 후자의 1/3이었다. 이것이 바로 어떤 커피숍에서Dirty을 낼 때 일반 생우유만 사용하기 때문에 가격이 일반 라떼보다 더 저렴한 이유이다.
