커피 생두의 일생은 수확에서 후처리를 거쳐 생두를 얻고, 그다음 로스팅을 통해 우리에게 익숙한 커피콩으로 변모하며, 이어서 최종 추출 단계에 이릅니다. 눈여겨보면 거의 모든 단계의 순서가 일방향으로 진행되고 단 한 번뿐이기에, 실패해도 후회약은 없습니다. 그런데 최근 Front Street Coffee에 한 고객이 '이차 로스팅' 방식으로 커피 향을 '부활'시키려는 시도를 했습니다.
Front Street Coffee의 이 고객은 작년에 우리 매장에서 커피콩을 대량으로 한 번에 구매해서 다 마시지 못했는데, 유통기한이 지나지는 않았지만 이미 향미 적정 기간을 한참 넘겨 향이 완전히 사라졌습니다. 그래서 그는 한 가지 꾀를 냈습니다. 커피콩이 로스팅으로 익힌 것이라면, 다시 냄비에 넣고 볶아도 되지 않을까?
글쎄요, 듣기에는 다소 황당하지만 또 약~간~ 일리가 있는 것도 같아서, Front Street Coffee도 당장은 완전히 부정할 수 없었습니다. 오늘은 Front Street Coffee가 여러분을 대신해 한번 시험해보겠습니다.
커피콩은 막 로스팅을 마친 순간부터 향미 적정 기간을 넘길 때까지 어떤 변화를 겪을까요?
로스팅이 끝나면 커피콩은 상온·상압 환경으로 돌아오고, 그 내부에는 다량의 이산화탄소가 함유되어 안에서 바깥으로 배출되기 시작합니다. 초기에는 매우 활발하는데, 일반적으로 핸드드립의 뜸들이기와 에스프레소의 크레마에서 나타납니다. 7~10일째에는 안정기에 접어들고, 40일째에는 가스가 점점 줄어들며, 약 60일째에는 거의 0에 가까워집니다.
이에 따라 커피 풍미의 추출도 가스와 밀접한 관련이 있습니다. 처음 며칠 동안 활발한 가스가 커피 내부의 향미 물질이 밖으로 용해되는 것을 막는데, 이른바 우리가 흔히 말하는 '디개싱(배유)'입니다. 4~7일 후 가스와 풍미가 모두 안정 상태에 들어가고, 30~40일에는 풍미가 뚜렷하게 줄어들며, 최종적으로 60일 정도에 완전히 사라집니다. 보관을 잘못하면 커피콩은 위 변화를 더욱 가속화하여 향미 적정 기간을 단축시킵니다.
바로 그렇기 때문에 커피를 마실 때는 신선한 로스팅을 추구할 뿐만 아니라, 향을 잡아두고 싶다면 올바른 보관을 더욱 철저히 해야 합니다. 커피콩 보관에 관해서는 Front Street Coffee의 이 글을 참고하시기 바랍니다 「개봉하지 않은 커피콩은 유통기한이 연장될까요?」。
신선하지 않은 커피콩, 이차 로스팅 비교 실험
Front Street Coffee가 위에서 언급한 규칙을 종합하면, 이미 풍미를 잃은 커피콩을 다시 가열하는 것은 사실 그것에 다시 일부 가스를 함유하게 하여 '커피 맛'을 더하려는 것입니다. 그렇다면 이런 발상은 정말 실행 가능할까요?
여기서 우리는 여전히 Front Street Coffee 플래그십 스토어의 서로 다른 로스팅 정도의 싱글 오리진 원두 두 가지를 골랐습니다. 각각 중약배전의 Front Street Coffee 화괴와 중강배전의 Front Street CoffeePWN 골든 만델링이며, 오래된 날짜 샘플은 모두 로스팅 후 약 65일 정도이고, 이와 비교할 새 날짜 샘플은 로스팅 후 10~25일 이내입니다.
첫 번째 단계로 먼저 불을 켜고, 오래된 날짜의 커피콩을 냄비에 붓고, 전 과정 약한 불을 유지하며, 중간에 자주 흔들어 골고루 가열되도록 돕고, 가열 시간은 3분으로 조절합니다. 불에서 내린 후 깨끗한 용기에 붓고, 커피콩이 상온으로 돌아오기를 기다린 뒤 추출을 시작합니다:
Front Street Coffee 화괴 커피콩
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 91°C
분쇄도: EK43s-10칸/C40-24칸 (20호 체 통과율 80%)
드리퍼: V60
추출 방식: 3단계
새 날짜 샘플: 건조 향에 꿀의 청량한 단내가 있고, 뜸들이기 때 '햄버거' 배기가 안정적이며, 추출된 커피액은 화밀의 달콤한 향을 발산하고, 입구에는 건과일, 단오렌지, 블루베리, 복숭아 풍미가 있으며, 바디는 가볍고 산도는 중간이며, 홍차 같은 느낌이 있습니다;
오래된 날짜 샘플: 커피콩의 색이 뚜렷하게 어두워지고, 소량의 콩에 데인 듯 검게 변한 것이 나타나며, 팝콘, 호두 냄새를 발산하고, 뜸들이기 때 잠깐 배기가 있지만 곧 꺼지며, 추출 후 커피는 원래의 꽃과 과일 향이 사라지고 견과류의 고소한 향, 기껏해야 캐러멜 맛이며, 식감에는 설익은 느낌도 나타납니다.
Front Street Coffee 만델링 커피콩
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 87°C
분쇄도: EK43s-11칸/C40-26칸 (20호 체 통과율 75%)
드리퍼: KONO
추출 방식: 3단계
새 날짜 샘플: 신선하게 로스팅한 Front Street CoffeePWN 골든 만델링은분쇄 후뚜렷한 볶은 견과와 향신료 냄새가 있고, 뜸들이기의 부풀음이 뚜렷하고 오래 지속되며, 추출 후 커피는 캐러멜 향을 발산하고, 입구에는 무가당 초콜릿의 달콤쌉싸름함이 진하고 농후하며, 점도가 높고, 구운 빵 풍미를 지니고 있습니다.
오래된 날짜 샘플: 커피콩은 육안으로 흑갈색이며, 아직 분쇄하지 않았는데도 이미 훈연 냄새가 나고, 뜸들이기의 '햄버거'가 뚜렷하게 솟아오르지만 배기 시간이 짧으며, 추출된 커피는 입구부터 쓴맛이고, 오래도록 사라지지 않습니다. 풍미라면, Front Street Coffee는 탄 향 정도밖에 말할 수 없습니다.
그렇다면, 너무 오래 둔 커피콩은 이차 로스팅이 가능할까요?
서두에서 언급한 문제에 대해, 이차 로스팅이 커피의 향을 '부활'시킬 수 있는지에 대해 Front Street Coffee는 불가능하다고 봅니다. 이번 비교 실험에서 쉽게 알 수 있듯이, 어떤 로스팅 정도의 싱글 오리진 커피든 향미 적정 기간을 넘기면 원래의 풍미가 흩어져 사라지며, 특히 중약배전의 꽃과 과일 향과 견과류 계열의 향이 그렇습니다. 다시 가열하는 것은 단지 콩 표면의 물질이 계속 갈변하게 할 뿐이며, 어쩌면 소량의 로스팅 계열 '커피 향'을 형성할 수 있지만, 그것은 본질적으로 생두에서 전환된 풍미가 아니므로 마시면 쓴맛이 우선일 뿐입니다.
커피가 전 세계 수많은 사람을 매료시키는 이유는 대부분 그 향에 기인합니다. 특히 스페셜티 커피를 추구하는 사람에게 좋은 풍미는 쉽게 얻어지는 것이 아니며, 그것이 시간이 흐르며 사라지는 것을 눈 뜨고 지켜보는 것은 분명 매우 안타까운 일입니다. 이것이 바로 Front Street Coffee가 항상 커피콩을 고르러 오는 손님들에게 신신당부하는 이유입니다: 한 번에 너무 많이 사지 마세요!! 한 번에 너무 많이 사지 마세요!! 한 번에 너무 많이 사지 마세요!!
