Front Street Coffee의 글을 자주 보신다면 '2분'이라는 추출 시간이 그리 낯설지 않으실 겁니다. 이는 과거 수많은 추출 경험을 바탕으로 얻은 참고 수치로, 유속의 빠르고 느림을 판단하는 데 도움을 줍니다.
최근 한 친구가 Front Street Coffee 매장에서 여러 종류의 원두를 구매하고는 궁금해했습니다. 매번 저희가 제공하는 파라미터대로 추출하는데, 왜 어떤 원두는 추출할 때 유속이 유난히 빨라서 2분도 안 되어 모든 액체가 이미 서버로 떨어지고, 어떤 원두는 마치 '원수'처럼 매번 추출할 때마다 물이 오래 고여서 언제 끊어야 할지, 아니면 물이 다 흐를 때까지 기다려야 할지 모르겠다는 것이었습니다.
먼저, 원두에 따라 유속의 빠르고 느림에 영향을 미치는 주요 요인들을 살펴보겠습니다.
1. 배전도
배전도가 가벼울수록 원두가 열을 받는 시간이 짧아 내부 밀도가 높아집니다. 이로 인해 분층 구조가 더 단단해져 추출 시 뜨거운 물이 지나갈 틈이 더 작아지므로 막히기 쉽습니다. 또한 라이트 로스팅 원두는 질감이 더 부서지기 쉬워 같은 분쇄도에서 더 많은 극미분이 '터져' 나오는데, 이는 라이트 로스팅 원두의 핸드드립이 항상 '물에 잠기는' 중요한 원인 중 하나입니다.
배전도가 깊어질수록 원두는 계속 팽창하고 내부 구조의 밀도는 낮아져 분쇄 후 분층이 느슨하고 균일해지며 뜨거운 물에 더 큰 틈을 제공하여 커피 액체가 원활하게 서버로 흘러갈 수 있습니다. 따라서 중~다크 로스팅 원두의 전체 추출 시간은 라이트 로스팅 원두보다 파악하기 쉽습니다.
2. 가공 방식
워시드, 내추럴, 허니 프로세스는 세 가지 전통적인 가공 방식으로 분류됩니다. 원두는 가공 과정에서 외부 개입을 많이 받지 않아 구조적으로 원래의 밀도를 유지합니다. 이와 반대되는 것이 '비전통적 가공 방식'이며, 대표적인 예로 혐기성 발효 공법이 있습니다.
혐기성 처리된 원두는 밀폐된 통 안에서 온도를 조절하며 발효되어 과육과 펙틴의 분해 속도가 느려지고 발효 시간이 길어져 원두에 더 많은 과일 풍미와 발효주 향이 생겨납니다. 세 가지 전통적인 커피에 비해 혐기성 공법은 원두 세포벽의 치밀도를 낮추므로 배전 후 내부 구조가 매우 느슨해져 분쇄할 때 매우 쉽고 부드럽게 돌아갑니다.
이중 혐기성 내추럴 방식을 사용한 Front Street Coffee 시즈 커피는 매우 성공적인 예입니다. 저온 발효 단계가 시즈의 단맛을 크게 높여 패션프루트, 포도, 블루베리 건의 향이 더 선명해졌습니다. Front Street Coffee 시즈는 중라이트 로스팅을 사용했음에도 추출 시 물이 내려가는 속도가 일반 내추럴 원두와 워시드 원두보다 훨씬 빠른 것을 확인할 수 있어, 방심하면 추출 부족이 되기 쉽습니다.
3. 재배 고도
모든 싱글 오리진 원두 소개에는 보통 산지, 에스테이트, 가공 방식, 고도, 품종…… 이러한 기본 정보가 표기됩니다. 구매 수요의 영향으로 '재배 고도'라는 참고 지표에 주목하는 사람은 거의 없습니다. 하지만 Front Street Coffee가 말씀드리자면, 유속 문제를 전면적으로 분석하고 싶다면 고도에 답이 숨어 있을지도 모릅니다.
지리를 배운 분이라면 아시겠지만, 해발 100미터 상승할 때마다 기온은 0.6℃ 떨어집니다. 따라서 커피나무의 재배 고도가 높을수록 온도는 낮아지고 열매의 성장과 성숙 속도도 늦춰집니다. 이는 원두가 더 많은 향기 전구 물질을 저장하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 더 높은 경도를 형성하게 합니다.
예를 들어 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 에티오피아 산지의 싱글 오리진은 대부분 해발 2000미터 이상에서 생산됩니다. Front Street Coffee 구딩딩(2100미터), Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨(2069미터), Front Street Coffee 화꾸이(2350미터) 등 꽃향과 과일 산미를 주로 하는 중라이트 로스팅 원두는 자체의 높은 경도로 인해 추출 시 유속이 느려져, 심하게 '시간 초과'된 커피는 과다 추출되거나 풍미가 불분명해집니다.
원인을 말씀드렸으니, 이제 해결책을 분석해 보겠습니다.
여러분이 원두에 따른 핸드드립 유속이 위 세 가지 측면의 영향을 받는다는 것을 아셨으니, 추출 시간을 이상적인 값에 맞추려면 구체적인 상황에 따라 구체적으로 분석하면 됩니다.
유속이 너무 빠를 때: 혐기성 처리, 다크 로스팅
혐기성 원두를 추출할 때 물이 내려가는 속도가 터무니없이 빠르고 향도 적다면, 십중팔구 추출 부족이므로 분쇄도를 바로 조정하는 것이 가장 좋습니다. Front Street Coffee는 커피를 추출할 때 보통 2~3개의 분쇄 눈금만 사용하는데, 라이트 로스팅이 가장 가늘고 다크 로스팅이 가장 굵습니다. 혐기성 커피는 뜨거운 물을 가두기 위해 라이트 로스팅 원두보다 0.5칸 더 가늘게 합니다(핸드밀은 1~2칸 가늘게 조정 가능). 동시에 추출 시간을 더 충분하게 하기 위해 Front Street Coffee는 물을 부을 때 물줄기를 조금 작게 조절하여 분층을 너무 높이 올리지 않습니다. 이렇게 추출된 커피 풍미는 비교적 진하고 충만합니다.
다크 로스팅 원두를 추출할 때 시간이 항상 1분 40초 미만이고 입체감이 부족하다면, 문제는 꼬리 부분 물질의 지지가 부족한 것일 가능성이 큽니다. 다크 로스팅 원두는 캐러멜류 물질이 더 많아 분쇄도를 가늘게 하면 쓴맛이 과도하게 방출되기 쉬우므로, 대신 Front Street Coffee는 총 물량을 네 단계로 나누고 뜸들이기 끝난 후 전 구간 작은 물줄기로 원을 그리며 주입할 것을 권장합니다. 여건이 되는 분은 KONO, 케이크 드리퍼, Kalita 같은 느린 유속의 드리퍼로 교체하면 전체 침지 시간을 늘릴 수 있습니다. 과다 추출된 느낌이 들면 수온을 1~2℃ 낮춰 다시 시도해 보세요.
유속이 너무 느릴 때: 고도가 높은 라이트 로스팅 원두
평소 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 원두를 추출할 때 '높은 수온, 가는 분쇄, 빠른 유속'의 조합을 적용할 것을 권장하는데, 이때 가는 분쇄가 유속이 느린 주된 원인입니다. 여기서 문제 해결책은 두 가지로, 분쇄도를 굵게 조정하거나 추출 방식을 바꾸고 수온을 낮추는 것입니다.
라이트 로스팅 원두를 추출할 때마다 시간이 심하게 막혀서 마시면 떫은 차 맛, 빈약함, 자극적인 산미가 주를 이룬다면, Front Street Coffee는 분쇄 눈금을 3~4칸 굵게 조정할 것을 권장합니다. 이는 입자 크기를 직접 바꾸고 극미분의 분포를 줄이며 뜨거운 물과의 접촉 면적도 줄여 커피 액체의 유속을 더 빠르게 합니다.
분쇄도를 바꾸지 않으면서 라이트 로스팅 커피의 속도를 높이려면 추출 방식을 조정하는 방법도 있습니다. Front Street Coffee는 일반적으로 뜸들이기 후 물을 부을 때 원 그리기 범위를 계속 넓혀 분층을 드리퍼의 4/5 지점까지 쌓아 올립니다. 목적은 큰 입자가 먼저 가는 분을 이끌어 드리퍼 가장자리에 분포시켜 이후 주입되는 뜨거운 물에 원활한 통로를 제공하고, 모든 커피 액체가 거의 다 흘러갈 때 세 번째 물을 계속 주입하여 막힘 확률을 낮추고 이후 균일한 추출에 더 유리하게 하는 것입니다.
마지막으로, 분쇄도와 추출 방식을 조정해도 핸드드립의 물 고임 문제가 개선되지 않는다면, Front Street Coffee는 먼저 추출 시간에 개입하지 말고 수온을 낮춰 효과를 시험해 볼 것을 권장합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 게이샤 빌리지 골드 라벨을 추출할 때 가는 분쇄를 사용하면 '시간 초과'로 과다 추출되기 쉬우므로, Front Street Coffee는 재빨리 수온을 86℃로 조정하고 2분 32초에 추출을 마쳤더니, 커피는 부정적인 맛이 없을 뿐만 아니라 풍부한 신선한 감귤 향과 홍차의 운치를 보여주었습니다. 이로써 핸드드립에는 만능 공식이 없고 적절한 추출 관리만 있을 뿐임을 알 수 있습니다.
