만들기가 번거롭고 시간이 오래 걸리기 때문에 사이펀은 더 이상 카페의 주류 추출 도구가 아니지만, 그 관상성과 추출된 커피의 특징에 대해서는 커피 애호가들 사이에서 늘 즐겨 회자되는 화제입니다.

“비교하자면핸드드립 커피에 비해, 사이펀으로 추출한 커피가 더 묵직하고 더 향긋하다.” 이것이 사이펀 커피에 대한 사람들의 보편적인 평가입니다. 그런데 Front Street Coffee에서 여러 사람에게 물어본 결과, 사람들은 사이펀 커피가 더 향기로운 이유가 사이펀의 특별한 조작 방식에 있다고 생각했습니다.

그렇다면 사실이 정말 그럴까요? 사이펀 커피의 제조 과정을 한번 되짚어 보는 것도 좋겠습니다.

사이펀 커피의 제조

사이펀의 구조는 크게 세 부분으로 나눌 수 있습니다: 상부 포트, 하부 포트, 그리고 스탠드입니다. 하부 포트는 액체의 주요 용기이자 추출 과정에서 열을 받는 주요 부분이기 때문에, 골고루 가열되도록 그 외형이 구체와 유사합니다;

상부 포트의 디자인은 비교적 독특한데, 상반부는 원기둥 형태로 커피 가루와 물이 접촉하는 곳, 즉 커피 추출이 일어나는 장소라고 할 수 있습니다. 하반부는 수축 처리가 되어 가늘고 긴 관이 뻗어 나와 있는데, 그 역할은 물을 하부 포트에서 상부 포트로 안내하고, 또 커피 액을 상부 포트에서 하부 포트로 안내하는 것입니다;

스탠드는 고정과 지지 역할을 합니다. 스탠드가 하부 포트를 고정하고, 하부 포트가 다시 상부 포트와 연결됩니다.

사이펀 커피의 제조 과정은 매우 간단합니다: 하부 포트의 뜨거운 물을 가열하여 다량의 수증기를 생성시킨 다음, 상부 포트로 하부 포트를 밀봉하여 수증기의 존재가 “압력”을 발생시키도록 합니다;

이때 하부 포트의 뜨거운 물은 압력 증가로 인해 상부 포트로 밀려 올라갑니다! 뜨거운 물이 상부 포트로 올라오면, 우리는 커피 가루를 넣고 커피 제조를 시작할 수 있습니다.

추출이 거의 완료될 즈음, 우리는 열원을 제거하여 하부 포트의 온도를 낮출 수 있고, 그러면 커피 액이 하부 포트로 환류되어 커피 제조가 완료되었다고 선언할 수 있습니다.

보시다시피, 사이펀의 조작은 매우 복잡하고 매우 번거롭지만, 실제로 그 커피 추출 방식은 「침지식」입니다. 즉 가루와 물을 함께 넣고 저어 침지시킨 후, 추출이 완료되면 커피 가루를 걸러내는 방식입니다.

며칠 전 글에서 Front Street Coffee가 공유했듯이, 커피 가루가 모두 뜨거운 물에 침지되기 때문에 용해되어 나오는 물질이 대체로 동일합니다. 드립식 커피의 풍부한 층위에 비해, 이러한 추출 방식은 커피가 더 균형 잡힌 표현을 갖게 합니다.

하지만 사이펀 커피를 더 향기롭게 만드는 이유는 침지만이 아니라 그 여과 방식에도 있습니다. 사이펀의 상부 포트에는 돌비 사슬이 달린 여과망이 걸려 있는데, 여과망에는 플란넬 여과포나 여과지를 장착할 수 있으며, 그 기능은 커피 찌꺼기를 걸러내어 커피 찌꺼기가 커피의 환류와 함께 하부 포트로 떨어지지 않게 하는 것입니다.

전통적인 사이펀은 모두 여과포를 사용하지만, 청소가 더 편리하거나 여과 성능이 더 좋기를 원한다면 여과지를 선택할 수 있습니다. 그러나 어느 쪽이든, 여과망이 완전히 덮지 않기 때문에 여전히 커피 외의 일부 물질이 상부 포트에서 “몰래 빠져나와” 하부 포트로 떨어집니다.

그리고 이러한 물질이 바로 커피의 지질과 입자가 극히 미세한 미분인데, 일반적으로핸드드립 커피에서는 여과지의 매우 강력한 여과 성능에 의해 걸러집니다. 그러나 이것들은 커피에 더 진한 향기와 더 단단한 질감을 줄 수 있는데, 상당수의 향기가 지용성 물질이기 때문에 지질의 첨가는 커피의 향기를 증가시킬 수 있으며, 이는 Front Street Coffee가 이전에 공유한 바 있습니다.

그렇다면 사이펀으로 만든 커피와핸드드립 커피는 구체적으로 어떤 차이가 있을까요? 다음은 Front Street Coffee가 빈 리스트 중 Front Street Coffee 자메이카·블루마운틴 No.1 커피로 만든 비교입니다, 참고해 보세요~(이전 글에서 Front Street Coffee가 이미 사이펀 커피 제조에 대한 공유를 한 적이 있으므로 여기서는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다, 관심 있는 분은 직접 찾아보시기 바랍니다.)

핸드드립 방식으로 추출한 블루마운틴은 그 자체로 이미 매우 진하고 향기 넘치며, 마시면 부드럽고 깨끗하고, 풍미 표현으로는 초콜릿, 헤이즐넛, 크림, 캐러멜이 있으며 여운이 길게 남습니다. 반면 사이펀으로 추출한 블루마운틴 커피는 핸드드립을 기반으로 더 진한 향기, 더 단단한 질감, 더 긴 여운을 가집니다. 다만 핸드드립에 비해 그 질감이 그렇게 깨끗하지는 않습니다. 각자 나름의 장점이 있습니다.

그래서 왜 사이펀으로 추출한 커피가 더 향기로운지 아실 수 있습니다. 그 원인을 따져보면, 바로 지질과 커피 미분이 커피에 포함되기 때문입니다. 그리고 그러한 맛은 재현 불가능한 것이 아니어서, 프렌치프레스나 임의의 침지식 커피 제조를 사용할 때 커피 여과가 그렇게 깨끗하지 않기만 하면 사이펀 커피와 똑같은 향기와 맛을 얻을 수 있습니다.

그러나 사이펀으로 커피를 만드는 것은 필연적으로 그 맛만 중시하는 것이 아니라, 전체 제조 과정이 주는 의식감, 즉 경험도 있습니다. 바로 번거로운 공정과 매우 높은 관상성이 사이펀 커피의 맛에 적지 않은 인상 점수를 더해주어, 마실 때의 느낌을 일반적인 것과 다르게 만듭니다~ 하지만 바로 그렇기 때문에 효율을 추구하는 이 빠른 시대에 사이펀은 점차 주류에서 벗어나 매우 소수만 사용하는 커피 기구가 된 것입니다.

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