얼마 전 Front Street Coffee가 매장에서 모카포트를 가지고 실험하던 중, 어떤 분이 Front Street Coffee가 내린 모카포트 커피의 크레마가 매우 풍성한 것을 보고 Front Street Coffee에게 풍성한 크레마를 내리는 비결을 물어보셨습니다. 집에서 내린 모카포트 커피의 크레마가 매우 빈약했기 때문입니다.

같은 상황은 에스프레소 머신 사용자들에게도 자주 나타나는데, 많은 분들이 자신이 추출한 에스프레소에 크레마가 없다고 호소하곤 합니다.

이런 문제는 해결하기 아주 쉽습니다. 압력식 추출에서 크레마가 나오지 않는 경우는 대부분 두 가지 상황으로 인해 발생하는데, 첫 번째는 원두의 문제이고 두 번째는 추출 압력이 충분히 높지 않은 것입니다.

크레마의 본질

모카포트의 크레마든 에스프레소의 크레마든, 그 본질은 사실 진짜 기름이 아니라 일종의 '에멀전 거품'입니다.

고온고압 추출 아래에서 커피 자체의 지질은 유화되어 물에 분산되고, 그런 다음 커피 분체 내부에서 방출되는 이산화탄소를 감싸 미세한 기포를 형성합니다. 우리가 보는 커피 크레마는 바로 이런 무수한 미세 기포들이 결합하여 만들어진 하나의 외관 형태입니다.

그래서 그것은 본질적으로 사실 거품이며, 이름은 'Crema'인데, 단지 번역이나 이해의 문제로 인해 한국에서는 습관적으로 '크레마'라고 부릅니다.

크레마가 풍성한지 여부를 결정하는 조건은 주로 두 가지인데, 바로 앞서 Front Street Coffee가 언급한 원두 자체와 추출 시의 압력입니다.

크레마가 너무 얇은 이유 하나: 사용하는 원두에 이산화탄소가 너무 적다

이산화탄소는 거품의 주요 충전물로서, 그 양의 많고 적음이 크레마의 풍성함 정도를 결정할 수 있습니다. 다른 파라미터가 변하지 않는 상황에서, 우리가 사용하는 원두에 함유된 이산화탄소가 많을수록 추출된 커피의 크레마는 더 두껍고, 반대로 원두에 함유된 이산화탄소가 적을수록 추출된 커피 크레마는 상대적으로 더 얇습니다.

그렇다면 원두 내 이산화탄소 함량을 결정하는 요인은 주로 두 가지인데, 첫 번째는 원두의 배전도입니다. 원두를 더 깊게 볶을수록 이산화탄소 함량이 더 많아지고, 반대면 반대입니다. 두 번째는 원두의 신선도인데, 원두가 더 신선할수록 이산화탄소가 더 많이 보존되고, 반대면 반대입니다.

그래서 우리가 사용하는 원두가 충분히 신선하지 않거나, 배전도가 충분히 깊지 않을 때, 추출된 커피 크레마는 그리 두껍지 않습니다.

만약 우리가 풍성한 커피 크레마를 추출하고 싶다면, 비교적 신선하거나 비교적 깊게 볶은 원두를 선택해서 사용하면 됩니다! 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에스프레소 클래식/커머셜/베이직 블렌드는 배전이 비교적 깊어 풍성한 크레마를 추출할 수 있고, 모카포트/에스프레소 머신 사용에 비교적 적합한데, 배전이 깊어 산미가 많지 않기 때문에 만들어낸 진한 커피는 밀크 커피로 만들었을 때 맛에 이질감이 없습니다.

하지만 우리가 알아야 할 것은, 크레마의 풍성함 여부가 커피의 맛, 품질 좋고 나쁨과 직결되지 않는다는 것입니다. 이산화탄소의 함량 많고 적음은 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 커피의 품질과 큰 관계가 없기 때문입니다. 그래서 많은 경우 Front Street Coffee는 여러분이무조건적으로크레마의 풍성함 정도를 추구하는 것을 권장하지 않습니다. 그것이 커피의 맛에 아주 직관적인 영향을 미치지 않기 때문입니다.

크레마가 너무 얇은 이유 둘: 충분한 압력이 없다

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 이 황금빛 크레마 층은 압력식 추출의 특유한 산물인데, 추출 시 비교적 높은 압력을 가해야만 크레마가 충분히 유화되어 안정적인 거품 형성을 촉진할 수 있기 때문입니다. 추출 시 압력이 충분히 높지 않을 때, 우리는 크레마를 충분히 유화시킬 수 없고, 동시에 단시간 내에 방출되는 이산화탄소도 그렇게 많지 않아, 풍성하고 지속적인 크레마를 만들 수 없습니다. 그래서 충분한 압력은 매우 중요합니다.

추출 압력에 영향을 미칠 수 있는 요인은 많은데, 커피 머신의 추출 파라미터를 바꾸지 않는 상황에서도 분량, 분쇄가 있습니다. 그중 커피 분말의 분쇄도는 압력값의 크기를 결정하는 가장 핵심적인 요인입니다. 왜일까요? 커피 머신/모카포트가 가하는 압력의 크기는 상당 부분 퍽의 저항에 달려 있기 때문입니다.

퍽의 저항이 클수록 물이 통과하려면 더 큰 압력이 필요하고, 이때 커피 머신은 더 높은 압력을 가해 추출하게 되며, 반대면 반대입니다. 퍽의 저항을 결정하는 주요 요인은 바로 원두의 분쇄도인데, 커피 분말을 더 곱게 갈수록 최종 퍽의 저항도 더 커지고, 커피 머신이 추출 시 가하는 압력도 더 커집니다.

즉, 당신이 추출한 크레마가 충분히 풍성하지 않은데 원두는 매우 신선하고 배전이 깊을 때, 우리는 추출 속도를 관찰해볼 수 있습니다. 만약 추출 속도가 매우 빠르다면, 이 분쇄가 비교적 굵다는 것을 의미합니다. 풍성한 크레마를 얻고 싶다면, 분쇄를 곱게 조정해 퍽의 저항을 높여야 합니다.

하지만 여러분이 주의해야 할 두 가지가 있는데, 첫 번째는 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 크레마가 커피의 맛/품질과 직결되지 않는다는 것입니다. 크레마가 많다고 해서 커피가 더 맛있는 것은 아닙니다. 두 번째는 커피 분말을 어느 정도까지 곱게 갈면 크레마의 두께가 오히려 줄어들 수 있는데, 추출 속도가 너무 느려 크레마 형성이 감소되어 상대적으로 적어지기 때문입니다.

이상이 일상생활에서 우리가 모카포트와 커피 머신으로 추출한 크레마가 충분히 풍성하지 않은 주요 원인입니다. 여러분도 풍성한 크레마가 있는 커피를 추출하고 싶다면, 자신에게 조정이 필요한 부분이 무엇인지 한번 살펴보시기 바랍니다~

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