커피 원두 로스팅을 배우고 싶어 하는 많은 분들이 이런 질문을 궁금해하십니다. 바로 커피 원두의 로스팅 정도를 어떻게 결정해야 하는지에 관한 것입니다.

한 커피 원두가 딥로스팅이어야 하는지 라이트로스팅이어야 하는지, 그리고 라이트는 얼마나 라이트해야 하고 딥은 얼마나 딥해야 하는지, Front Street Coffee에서 판매하는 이 커피 원두들은 대체 무엇을 기준으로 로스팅 정도를 결정하는 걸까요? 이것은 Front Street Coffee가 자주 받는 문의입니다.

솔직히 말하자면, 여러분은 커피 원두 로스팅을 그렇게 복잡하게 생각할 필요가 없습니다. 우리가 요리를 할 때와 마찬가지로, 어떤 식재료를 어떤 요리로 만들고 싶은지는 전적으로 요리사 자신의 생각에 달려 있습니다.

간단히 말해, 커피 원두의 로스팅 정도가 딥이어야 하는지 라이트여야 하는지는 주로 "로스터가 그것으로 어떤 커피 한 잔을 만들고 싶은지", 또는 "그것의 어떤 특징을 부각하고 싶은지"에 달려 있습니다. 이 두 가지를 중심으로 생각하고 결론을 내린 다음 커피를 로스팅하고, 마지막으로 최적의 노선을 선별해 내는 것, 이것이 Front Street Coffee가 한 커피 원두의 로스팅 정도를 결정하는 전체 과정입니다.

이해하기 어렵다고 느껴져도 괜찮습니다. 이어서 Front Street Coffee가 로스팅 정도를 결정하는 몇 가지 사고방식을 공유하겠습니다. 하지만 그 전에, 우리는 로스팅의 깊고 얕음이 커피에 대체 어떤 영향을 미치는지, 그리고 어느 정도의 커피가 라이트이고 어느 정도의 커피가 딥인지 간단히 알아볼 필요가 있습니다.

커피 원두의 로스팅

이른바 커피 로스팅이란, 가열을 통해 원두가 매혹적인 향기와 풍미를 발산하도록 하는 과정이라고 이해할 수 있으며, 땅콩이나 견과류를 볶는 것과 크게 다르지 않습니다. 생두는 고온의 로스터 안에서 십여 분 정도 머무르며, 그동안 고온의 열로 여러 차례 화학적 변화를 겪습니다.

그리고 이러한 변화는 원두의 크기, 함수율, 색상, 질감, 맛, 밀도, 그리고 향기 등 다양한 측면에 영향을 미칩니다. 일반적으로 커피 원두의 로스팅이 깊을수록 크기는 커지고 밀도/함수율은 낮아지며 맛은 더 써집니다. 반대로 로스팅이 얕을수록 크기의 팽창 폭은 작아지고 밀도/함수율은 높아지며 맛의 산미가 더 많아집니다.

커피 원두의 로스팅 정도에는 사실 아주 명확한 기준이 없습니다. 국제적으로는 프렌치 로스팅, 일본식 로스팅, 비엔나 로스팅 등 Agtron 색값(커피 원두 표면/커피 분말의 색상 수치)에 따라 로스팅 정도를 구분하는 방식이 있지만, 이것들은 참고 자료로만 활용할 수 있습니다. 실제 로스팅에서 커피 원두 표면의 색상은 처리 방식, 로스팅 방식의 차이에 따라 착색 난이도가 달라집니다.

예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 분계선에스테이트·시조, 이것은 혐기성 자연건조 처리된 커피 원두입니다. 처리 시 많은 당분이 원두 표면에 붙어 있었기 때문에 이 원두는 대부분의 일반 처리 커피 원두보다 착색이 더 쉽습니다.

Front Street Coffee가 측정한 색값은 59로, SCAA의 Agtron 색값 카드 기준으로 판정하면 이미 딥로스팅 커피 원두에 속합니다. 하지만 실제로는 포도, 패션프루트, 살구, 꽃향 등 매우 풍부한 화과 산향을 가지고 있습니다. 따라서 이것을 딥로스팅 커피 원두로 정의한다면, 아마 많은 분들이 산미 없는 탄 향의 쓴 커피라고 잘못 이해하게 될 것입니다.

따라서 우리는 로스팅 정도에 대한 정의를 그 맛과 커피 원두의 로스팅 진행 과정에서 더 많이 판정합니다. 예를 들어 라이트로스팅은 커피 원두가 1차 크랙부터 1차 크랙이 막 끝난 범위 안에서 배출되는 로스팅을 말하며, 이때 배출된 커피 원두는 유기산이 완전히 분해되지 않아 탄 향이 별로 없기 때문에 산미가 커피의 주도적인 맛이 되고 쓴맛은 상대적으로 적으며 질감은 가볍습니다.

미디엄로스팅은 보통 1차 크랙 종료부터 2차 크랙 시작 전까지를 말하며, 이때 배출된 커피 원두는 비교적 많은 캐러멜화와 마이야르 반응을 겪었기 때문에 커피의 산미 비중은 라이트로스팅 배출만큼 많지 않지만 여전히 어느 정도 산향을 유지합니다. 맛은 균형 쪽으로 기울고 단맛이 높습니다.

딥로스팅 원두는 2차 크랙 후에 배출된 원두를 말하며, 원두가 매우 충분한 캐러멜화 반응을 거쳤기 때문에 커피 자체가 매우 진한 캐러멜, 초콜릿, 견과류 등의 유형의 향기를 띱니다. 커피의 산미는 기본적으로 분해되고, 남은 소량의 산미도 대량의 탄 향에 가려집니다. 커피의 질감은 더욱 진하고 부드러워집니다.

우리가 서로 다른 로스팅 정도의 커피 간의 차이를 잘 알게 되면, 이어서 우리의 필요에 따라 목표하는 커피 원두를 로스팅할 수 있습니다.

그렇다면, 커피 원두의 로스팅 정도는 어떻게 결정해야 할까요?

보통 Front Street Coffee는 먼저 이 커피 원두의 주요 용도를 정합니다. 예를 들어 에스프레소 제작에 중점을 두는지, 아니면 핸드드립용인지입니다. 에스프레소라면 로스팅되는 이 커피 원두의 로스팅 정도는 대부분 미디엄과 딥 사이에 위치하게 됩니다.

에스프레소 제작에는 밀크 커피도 포함되는데, 산도가 높은 커피는 밀크 커피 제작에 적합하지 않습니다. 산과 우유의 단맛이 섞이면 다소 이질적이기 때문입니다. 그래서 보통 에스프레소에 중점을 둔 원두는 로스팅 정도가 조금 더 깊어서 산미를 줄여 이질감을 줄이고, 동시에 탄 향을 좀 더 늘려 커피의 맛이 우유에 쉽게 가려지지 않도록 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에티오피아·화괴는 에스프레소를 위해 특별히 설정된 미디엄 로스팅 옵션이 있습니다.

그리고 만약핸드드립 커피, 콜드브루 커피 제작에 중점을 둔다면, Front Street Coffee가 더 고려하는 것은 그것의 특징을 어떻게 확대할 수 있을까입니다. 하지만 여러분이 알아야 할 것은, 이 특징이 단지 풍미뿐만 아니라 사람들이 특정 산지 커피에 대해 가지는 고전적인 인상이기도 하다는 점입니다.

예를 들어 인도네시아의 만델링을 말하면, 사람들이 그것에 대해 가지는 인상은 딥로스팅이 가져다주는 진한 탄 향입니다. 독특한 약초 향, 숲의 침향, 풍부한 향신료, 그리고 있을 듯 없을 듯한 미세한 산미, 진하고 부드러운 질감과 강한 여운입니다. 그리고 이것들은 모두 딥로스팅을 통해서만 표현할 수 있습니다. 그래서 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 린동/골든 만델링은 Front Street Coffee가 모두 딥로스팅 곡선으로 로스팅하여, 여러분이 기억 속의 고전적인 맛을 즐길 수 있게 합니다.

만약 파나마 게이샤라면, Front Street Coffee는 이 품종과 산지의 독특한 풍미, 매혹적인 재스민 향, 둥글고 부드러운 시트러스 과일 운율을 부각하고 싶어 합니다. 그리고 화과 풍미를 부각하려면 우리는 커피 원두의 로스팅 진행이 너무 깊어지는 것을 방지하여, 과일산이 소모되고 꽃향이 탄 향에 가려지는 것을 피해야 합니다.

따라서 여러분은 Front Street Coffee 티몰 타오바오 원두 리스트 중의 파나마 게이샤, 예를 들어 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤, 에메랄드 레드태그/그린태그·게이샤 등이 모두 미디엄 라이트 로스팅 정도를 채택한 것을 볼 수 있습니다.

그리고 최종 원두의 용도 외에도, 우리는 로스팅 시 원두의 알갱이 크기, 외관, 처리 방식, 그리고 함수율 등 다양한 요소를 결합하여 어떤 로스팅 방식과 로스팅 정도를 사용할지 결정해야 합니다. 관련되는 측면이 많기 때문에 사실 원두를 로스팅하는 것도 결코 간단한 일이 아닙니다.

그럼 이상으로, Front Street Coffee 이번 공유의 전부였습니다. 다시 한번 말하자면, 원두의 로스팅 정도가 딥이어야 하는지 라이트여야 하는지는 주로 여러분이 어떤 커피 한 잔을 원하는지에 달려 있습니다. 우리는 먼저 최종 목표를 상상한 다음, 실제 상황에 따라 로스팅 방식과 정도를 정하면 됩니다~

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